安全风险管理制度6篇

Word版本，下载可自由编辑安全风险管理制度(6篇）平安风险管理制度（1）

第一条为规范食品平安风险评估工作，有效发挥风险评估对风险管理和风险沟通的支持作用，依据《中华人民共和国食品平安法》（以下简称《食品平安法》）及其实施条例，制定本规定。

其次条本规定适用于国家和省级卫生健康行政部门依据《食品平安法》和部门职责规定组织开展的食品平安风险评估（以下简称风险评估）工作。

第三条风险评估是指对食品、食品添加剂、食品相关产品中的生物性、化学性和物理性危害对人体健康造成不良影响的可能性及其程度进行定性或定量估量的过程，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述等。

依据工作需要，能够参照风险评估技术指南有关要求开展应急风险评估和风险研判。应急风险评估是指在受时间等因素限制的特别情形下，开展的紧急风险评估。风险研判是指在现有数据资料不能满意完成全部风险评估程序的状况下，就现有数据资料依据食品平安风险评估方法，对食品平安风险进行的综合描述。

第四条食品平安风险评估结果是制定、修订食品平安国家和地方标准、规定食品中有害物质的临时限量值，以及实施食品平安监督管理的科学依据。

食品平安应急风险评估和风险研判主要为实施食品平安风险管理供应科学支持。

第五条风险评估应当以食品平安风险监测和监督管理信息、科学数据以及其他有关信息为基础，遵从科学、透亮     和个案处理的原则进行。

第六条国家卫生健康委负责组建管理国家食品平安风险评估专家委员会，制定委员会章程，完善风险评估工作制度，统筹风险评估体系力量建设，组织实施国家食品平安风险评估工作。

第七条国家食品平安风险评估中心担当国家食品平安风险评估专家委员会秘书处工作，负责拟定风险评估量划和规划草案，研发建立完善风险评估技术和方法，收集国家食品平安风险评估科学信息数据，构建和管理信息数据库，对相关风险评估技术机构进行指导培训和技术支持。

第八条国家食品平安风险评估项目应当列入风险评估量划。风险评估量划草案由国家食品平安风险评估中心组织起草，经国家食品平安风险评估专家委员会审议利用后，报国家卫生健康委审定后下达落实，同时将国家风险评估量划告知其他相关部门。

风险评估结果应当由国家食品平安风险评估专家委员会审议利用后，报送国家卫生健康委。国家食品平安风险评估中心每年向国家卫生健康委报告风险评估量划实施状况。

第九条有下列情形需要开展风险评估的，可列入国家食品平安风险评估量划：

（一）利用食品平安风险监测或者接到举报发觉食品、食品添加剂、食品相关产品可能存在平安隐患的；

（二）为制定或者修订食品平安国家标准的；

（三）为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行风险评估的；

（四）发觉新的可能危害食品平安因素的；

（五）需要推理某一因素是否构成食品平安隐患的；

（六）国家卫生健康委认为需要进行风险评估的其他情形。

第十条国务院食品平安监督管理、农业行政等部门结合本部门监管领域需要向国家卫生健康委提出风险评估建议时，需要填写《食品平安风险评估项目建议书》，并供应下列信息资料：

（一）开展风险评估的目的和必要性；

（二）风险的可能来源和性质（包括危害因素名称、可能的污染环节、涉及食品种类、食用人群、风险涉及的地域范围等）；

（三）相关检验数据、管理措施和结论等信息；

（四）其他有关信息和资料（包括信息来源、获得时间、核实状况等）。

国家卫生健康委能够依据风险评估工作需要，向相关部门提出补充或核实信息、资料的要求。

第十一条国家卫生健康委托付国家食品平安风险评估中心对国务院食品平安监督管理、农业行政等部门依法提出的风险评估的建议进行研发。

第十二条鼓舞有条件的技术机构以接受国家食品平安风险评估中心托付等方式，乐观参与国家食品平安风险评估工作。

担当风险评估项目的技术机构依据风险评估目标组建工作组，制定工作方案，组织开展评估工作。其工作方案应当报国家食品平安风险评估中心备案，依据规定的技术文件开展工作，接受国家食品平安风险评估专家委员会和国家食品平安风险评估中心的技术指导、监督以及对结果的审核。

第十三条担当风险评估项目的技术机构应当在规定的时限内向国家食品平安风险评估中心提交风险评估报告草案及相关科学数据、技术信息、检验结果的收集、处理和分析的结果，保存与风险评估实施相关的档案资料备查。

第十四条有下列情形之一的，不列入风险评估量划：

（一）违法添加或其他违反食品平安法律法规的行为导致食品平安隐患的；

（二）利用检验和产品平安性评估能够得出结论的；

（三）国际权威组织有明确资料对风险进行了科学描述且国家食品平安风险评估中心研判认为适于我国膳食暴露模式的；国内权威组织有明确资料对风险进行了科学描述且国家食品平安风险评估中心研判认为适于地方膳食暴露模式的；

（四）现有数据信息尚无法满意评估基本需求的；

（五）其他无法开展评估的情形。

第十五条对作出不予评估打算和因缺乏数据信息难以做出评估结论的，卫生健康行政部门应当向有关方面说明缘由和依据。

第十六条国家食品平安风险评估专家委员会应当与农产品质量平安风险评估专家委员会建立沟通机制，对于涉及跨部门职责的食品平安问题，应当强化协同联合开展风险评估。

第十七条国家食品平安风险评估结果由国家卫生健康委通报相关部门，托付国家食品平安风险评估中心分级分类有序向社会公布。风险评估结果涉及重大食品平安信息的依据《食品平安法》及相关规定处理。

第十八条国家食品平安风险评估结果公布后，国家食品平安风险评估专家委员会、国家食品平安风险评估中心及担当风险评估项目的技术机构对风险评估结果进行解释和风险沟通。

第十九条需要开展应急风险评估的，由国家卫生健康委直接下达应急风险评估工作目标，国家食品平安风险评估中心应当马上组织开展应急风险评估，并在限定时间内提交应急风险评估报告。

应急风险评估报告应当经国家食品平安风险评估专家委员会临时专家组审核，并经专家委员会主任委员或副主任委员审核签字。

其次十条省级卫生健康行政部门依照法律要求和部门职责规定，负责组建管理本级食品平安风险评估专家委员会，制定委员会章程，完善风险评估工作制度，统筹风险评估力量建设，组织实施辖区食品平安风险评估工作。

其次十一条省级依据危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述等步骤组织开展的风险评估，主要为制定或修订食品平安地方标准供应科学依据。

省级参照风险评估技术指南组织开展的风险研判，主要为地方实施食品平安风险管理措施供应科学支撑。

其次十二条省级以制定、修订食品平安地方标准为目的组织开展食品平安风险评估前，应当与国家食品平安风险评估中心沟通。对于国家或其他省份的风险评估已有结论的，国家食品平安风险评估中心应当提出相应的工作建议。

其次十三条省级风险评估、风险研判结果在本省级行政区域内适用，由省级卫生健康行政部门负责组织开展解读和风险沟通。

其次十四条本规定自发布之日起实施。原卫生部、工业和信息化部、原农业部、商务部、原工商总局、原质检总局、原国家食品药品监管局印发的《食品平安风险评估管理规定（试行）》（卫监督发〔20XX〕8号）同时废止。

平安风险管理制度（2）

第一条为规范食品平安风险评估工作，依据《中华人民共和国食品平安法》和《中华人民共和国食品平安法实施条例》的有关规定，制定本规定。

其次条本规定适用于国务院卫生行政部门依照食品平安法有关规定组织的食品平安风险评估工作。

第三条卫生部负责组织食品平安风险评估工作，成立国家食品平安风险评估专家委员会，并准时将食品平安风险评估结果通报国务院有关部门。

国务院有关部门依据有关法律法规和本规定的要求提出食品平安风险评估的建议，并供应有关信息和资料。

地方人民政府有关部门应当依据风险所在的环节帮助国务院有关部门收集食品平安风险评估有关的信息和资料。

第四条国家食品平安风险评估专家委员会依据国家食品平安风险评估专家委员会章程组建。

卫生部确定的食品平安风险评估技术机构负责担当食品平安风险评估相关科学数据、技术信息、检验结果的收集、处理、分析等目标。食品平安风险评估技术机构开展与风险评估相关工作接受国家食品平安风险评估专家委员会的托付和指导。

第五条食品平安风险评估以食品平安风险监测和监督管理信息、科学数据以及其他有关信息为基础，遵从科学、透亮     和个案处理的原则进行。

第六条国家食品平安风险评估专家委员会依据本规定及国家食品平安风险评估专家委员会章程单独进行风险评估，保证风险评估结果的科学、客观和公正。

任何部门不得干预国家食品平安风险评估专家委员会和食品平安风险评估技术机构担当的风险评估相关工作。

第七条有下列情形之一的，由卫生部审核同意后向国家食品平安风险评估专家委员会下达食品平安风险评估目标：

（一）为制订或修订食品平安国家标准供应科学依据需要进行风险评估的；

（二）利用食品平安风险监测或者接到举报发觉食品可能存在平安隐患的，在组织进行检验后认为需要进行食品平安风险评估的；

（三）国务院有关部门依据《中华人民共和国食品平安法实施条例》第十二条要求提出食品平安风险评估的建议，并按规定提出《风险评估项目建议书》（见附表1）；

（四）卫生部依据法律法规的规定认为需要进行风险评估的其他情形。

第八条国务院有关部门提交《风险评估项目建议书》时，应当向卫生部供应下列信息和资料：

（一）风险的来源和性质；

（二）相关检验数据和结论；

（三）风险涉及范围；

（四）其他有关信息和资料。

卫生部依据食品平安风险评估的需要组织收集有关信息和资料，国务院有关部门和县级以上地方农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理等有关部门应当帮助收集前款规定的食品平安风险评估信息和资料。

第九条对于下列情形之一的，卫生部能够做出不予评估的打算：

（一）利用现有的监督管理措施能够解决的；

（二）利用检验和产品平安性评估能够得出结论的；

（三）国际政府组织有明确资料对风险进行了科学描述且适于我国膳食暴露模式的。

对做出不予评估打算和因缺乏数据信息难以做出评估结论的，卫生部应当向有关方面说明缘由和依据；假如国际组织已有评估结论的，应一并通报相关部门。

第十条卫生部依据本规定第七条的规定和国家食品平安风险评估专家委员会的建议，确定国家食品平安风险评估量划和优先评估项目。

第十一条卫生部以《风险评估目标书》（见附表2）的形式向国家食品平安风险评估专家委员会下达风险评估目标。《风险评估目标书》应当包括风险评估的目的、需要解决的问题和结果产出形式等内容。

第十二条国家食品平安风险评估专家委员会应当依据评估目标提出风险评估实施方案，报卫生部备案。

对于需要进一步补充信息的，可向卫生部提出数据和信息采集方案的建议。

第十三条国家食品平安风险评估专家委员会依据风险评估实施方案，遵从危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述的结构化程序开展风险评估。

第十四条受托付的有关技术机构应当在国家食品平安风险评估专家委员会要求的时限内提交风险评估相关科学数据、技术信息、检验结果的收集、处理和分析的结果。

第十五条国家食品平安风险评估专家委员会进行风险评估,对风险评估的结果和报告负责，并准时将结果、报告上报卫生部。

第十六条发生下列情形之一的，卫生部能够要求国家食品平安风险评估专家委员会马上研发分析，对需要开展风险评估的事项，国家食品平安风险评估专家委员会应当马上成立临时工作组，制订应急评估方案。

（一）处理重大食品平安事故需要的；

（二）公众高度关注的食品平安问题需要尽快解答的；

（三）国务院有关部门监督管理工作需要并提出应急评估建议的；

（四）处理与食品平安相关的国际贸易争端需要的。

第十七条需要开展应急评估时，国家食品平安风险评估专家委员会依据应急评估方案进行风险评估，准时向卫生部提交风险评估结果报告。

第十八条卫生部应当依法向社会公布食品平安风险评估结果。

风险评估结果由国家食品平安风险评估专家委员会负责解释。

第十九条本规定用语定义如下：

危害：指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学、物理因素或食品存在状况。

危害识别：依据流行病学、动物试验、体外试验、结构-活性关系等科学数据和文献信息确定人体暴露于某种危害后是否会对健康造成不良影响、造成不良影响的可能性，以及可能处于风险之中的人群和范围。

危害特征描述：对与危害相关的不良健康作用进行定性或定量描述。能够利用动物试验、临床研发以及流行病学研发确定危害与各种不良健康作用之间的剂量-反应关系、作用机制等。假如可能，对于毒性作用有阈值的危害应建立人体平安摄入量水平。

暴露评估：描述危害进入人体的途径，估算不同人群摄入危害的水平。依据危害在膳食中的水平和人群膳食消费量，初步估算危害的膳食总摄入量，同时考虑其他非膳食进入人体的途径，估算人体总摄入量并与平安摄入量进行比较。

风险特征描述：在危害识别、危害特征描述和暴露评估的基础上，综合分析危害对人群健康产生不良作用的风险及其程度，同时应当描述和解释风险评估过程中的不确定性。

其次十条食品平安风险评估技术机构的认定和资格管理规定由卫生部另行制订。

其次十一条本方法由卫生部负责解释，自发布之日起实施。

平安风险管理制度（3）

第一条为有效实施食品平安风险监测制度，规范食品平安风险监测工作，依据《中华人民共和国食品平安法》（以下简称《食品平安法》）及其实施条例，制定本规定。

其次条食品平安风险监测是系统持续收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并综合分析、准时报告和通报的活动。其目的是为食品平安风险评估、食品平安标准制定修订、食品平安风险预警和沟通、监督管理等供应科学支持。

第三条国家卫生健康委会同工业和信息化部、商务部、海关总署、市场监管总局、国家粮食和物资储备局等部门，制定实施国家食品平安风险监测方案。

省级卫生健康行政部门会同同级食品平安监督管理等部门，依据国家食品平安风险监测方案，结合本行政区域的详细状况，制定本行政区域的食品平安风险监测方案，报国家卫生健康委备案并实施。

县级以上卫生健康行政部门会同同级食品平安监督管理等部门,落实风险监测工作目标,建立食品平安风险监测会商机制，准时收集、汇总、分析本辖区食品平安风险监测数据，研判食品平安风险，形成食品平安风险监测分析报告，报本级人民政府和上一级卫生健康行政部门。

第四条卫生健康行政部门重点对食源性疾病、食品污染物和有害因素基线水平、标准制定修订和风险评估专项实施风险监测。海关、市场监督管理、粮食和储备部门依据各自职责，协作开展不同环节风险监测。各部门风险监测结果数据共享、共用。

第五条食源性疾病监测报告工作实行属地管理、分级负责的原则。县级以上地方卫生健康行政部门负责辖区内食源性疾病监测报告的组织管理工作。

县级以上地方卫生健康行政部门负责制定本辖区食源性疾病监测报告工作制度，建立健全食源性疾病监测报告工作体系，组织协调疾病预防掌握机构开展食品平安事故的流行病学调查。涉及食品平安的突发公共卫生大事相关信息，除依据突发公共卫生大事的报告要求报告突发公共卫生大事管理信息系统，还应当准时向同级食品平安监督管理部门通报，并向上级卫生健康行政部门报告，其中重大大事信息应当向国家卫生健康委报告。

第六条接到食品平安事故报告后，县级以上食品平安监督管理部门应当马上会同同级卫生健康、农业行政等部门依法进行调查处理。食品平安监督管理部门应当对事故单位封存的食品及原料、工具、设备、设施等予以爱护、封存，并通知疾病预防掌握机构对与事故有关的因素开展流行病学调查。

疾病预防掌握机构应当在调查结束后向同级食品平安监督管理、卫生健康行政部门同时提沟通行病学调查报告。

第七条国家食品平安风险监测方案应当征集国务院有关部门、国家食品平安风险评估专家委员会、农产品质量平安评估专家委员会、食品平安国家标准审评委员会、行业协会以及地方的看法建议，并对有关看法建议仔细研发吸纳。

第八条食品平安风险监测应当将以下状况作为优先监测内容：

（一）健康危害较大、风险程度较高以及风险水平呈上升趋势的；

（二）易于对婴幼儿、孕产妇等重点人群造成健康影响的；

（三）以往在国内导致食品平安事故或者受到消费者关注的；

（四）已在国外导致健康危害并有证据表明可能在国内存在的；

（五）新发觉的可能影响食品平安的食品污染和有害因素；

（六）食品平安监督管理及风险监测相关部门认为需要优先监测的其他内容。

第九条消失下列状况，有关部门应当准时调整国家食品平安风险监测方案和省级监测方案，组织开展应急监测：

（一）处置食品平安事故需要的；

（二）公众高度关注的食品平安风险需要解决的；

（三）发觉食品、食品添加剂、食品相关产品可能存在平安隐患，开展风险评估需要新的监测数据支持的；

（四）其他有必要进行方案调整的情形。

第十条国家食品平安风险监测方案应当规定监测的内容、目标分工、工作要求、组织保障、质量掌握、考核评价措施等。

第十一条国家食品平安风险监测方案由具备相关监测力量的技术机构担当。技术机构应当依据食品平安风险监测方案和监测方案开展监测工作，保证监测数据真实、精确     ，并依据食品平安风险监测方案和监测方案的要求准时报送监测数据和分析结果。国家食品平安风险评估中心负责汇总分析国家食品平安风险监测方案结果数据。

第十二条县级以上疾病预防掌握机构确定本单位负责食源性疾病监测报告工作的部门及人员，建立食源性疾病监测报告管理制度，对辖区内医疗机构食源性疾病监测报告工作进行培训和指导。

第十三条县级以上卫生健康行政部门应当托付具备条件的技术机构，准时汇总分析和研判食品平安风险监测结果，发觉可能存在食品平安隐患的，准时将已获悉的食品平安隐患相关信息和建议采用的措施等通报同级食品平安监督管理、相关行业主管等部门。食品平安监督管理等部门经进一步调查确认有必要通知相关食品生产经营者的，应当准时通知。

县级以上卫生健康行政部门、农业行政部门应当准时相互通报食品、食用农产品平安风险监测信息。

第十四条县级以上卫生健康行政部门接到医疗机构或疾病预防掌握机构报告的食源性疾病信息，应当组织研判，认为与食品平安有关的，应当准时通报同级食品平安监督管理部门，并向本级人民政府和上级卫生健康行政部门报告。

第十五条县级以上卫生健康行政部门会同同级工业和信息化、农业农村、商务、海关、市场监管、粮食和储备等有关部门建立食品平安风险监测会商机制，依据工作需要，会商分析风险监测结果。会商内容主要包括：

（一）通报食品平安风险监测结果分析研判状况；

（二）通报新发觉的食品平安风险信息；

（三）通报有关食品平安隐患核实处置状况；

（四）研发解决风险监测工作中的问题。

参与食品平安风险监测的各相关部门均可向卫生健康行政部门提出会商建议，并应在会商会前将本部门拟通报的风险监测或监管有关状况报送卫生健康行政部门。会商结束之后，卫生健康行政部门应整理睬议纪要分送各相关部门，同时抄报本级人民政府和上级卫生健康行政部门。

会商结果供各有关部门食品平安监管工作参用。

第十六条县级以上卫生健康行政部门依据食品平安风险监测工作的需要，将食品平安风险监测力量和食品平安事故流行病学调查力量统筹纳入本级食品平安整体建设规划，逐步建立食品平安风险监测数据信息平台，健全完善本级食品平安风险监测体系。

第十七条对于拒绝、阻挠、干涉工作人员依法开展食品平安风险监测工作的，技术机构和人员供应虚假风险监测信息的，以及有关管理部门未按规定报告或通报食品平安隐患信息的，工作不力造成严峻后果的，依据《食品平安法》等相关规定追究法律和行政责任。

第十八条本规定自发布之日起实施。原卫生部、工业和信息化部、原工商总局、原质检总局、原国家食品药品监管局印发的《食品平安风险监测管理规定（试行）》（卫监督发〔20XX〕17号）同时废止。

平安风险管理制度（4）

一、从业人员健康管理和培训管理制度

1、从事直接接触入口食品的从业人员每年必需按规定经过健康检查及卫生学问培训合格，同时取得健康体检合格证后，方可上岗工作。

2、开展从业人员每日晨检工作。凡患有伤寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国家卫生行政部门规定的疾病，必需马上调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，保证不从事食品生产经营活动。

3、从业人员必需保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。

4、从业人员进入经营场所前必需清净、消毒双手，穿戴干净的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

5、建立健全从业人员健康档案和培训台账。我单位按规定聘请经过培训并取得培训合格证或从业资格证的食品平安管理人员，定期开展食品专业技术人员、从业人员食品平安学问的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

二、食品平安管理员制度

在上级部门的领导下，贯彻落实食品平安法等法律法规的规定，仔细落实食品平安管理规章制度，并做好以下工作：

1、制定并落实本单位食品平安管理制度，拟定并实施年度自查和巡查工作方案，探究和推行先进管理规范和手段。

2、定期组织开展本单位食品平安自查和管理，并做好记录。对违反法律规定和不符合卫生要求的行为进行批判、制止，严峻者准时向单位领导汇报，并提出处理看法。

3、落实从业人员健康管理制度，检查从业人员健康合格证明，坚持一年一次的健康体检，上岗前必需先体检合格，做到持证上岗。定期开展食品平安学问培训和内部考核。

4、定期组织开展场所内外环境卫生清洁，组织检查场所条件、设施设备的维护保养。

5、积极接受食药监管部门的培训考核，乐观协作有关部门的监督检查。发觉食品状况有发生食品平安事故潜在风险的，建议单位领导马上停止食品生产经营，并准时向食药监部门报告。

6、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品平安管理。

三、食品平安自检自查与报告制度

单位负责人、食品平安管理人员要依据年度自查和巡查工作方案的要求开展自检自查工作：

1、制订定期或不定期食品平安检查方案，采用全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实状况，重点对员工健康管理、进货索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、加工操作规范、环境卫生管理等各项工作进行自查。

2、食品平安管理员每天在操作加工时段至少进行一次各岗位重点环节食品平安检查，每周对各环节进行全面现场检查，发觉存在食品平安问题和隐患的，要准时告知改进，并做好食品平安检查记录备查。

3、各岗位负责人、主管人员要听从食品平安管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，准时发觉和订正从业人员违反制度要求操作的行为。

4、检查中发觉的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关奖惩等规定处理。有发生食品平安事故潜在风险的，应当建议本单位领导马上停止生产经营活动，并准时向食药监部门报告。

5、各种检查结果记录归档备查。

四、食品加工操作过程与掌握制度

1、粗加工风险掌握要求

(1)粗加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异样的，不得加工和使用。

(2)食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

(3)蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺次操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

(4)肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

2、烹调加工风险掌握要求

(1)烹调前应仔细检查待加工食品。发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

(2)热加工食品必需充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;食物中心温度必需高于70℃。

(3)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

(4)烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应准时采纳高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后准时冷藏)。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

(5)加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必需彻底消毒。

(6)工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

3、专间操作风险掌握要求

(1)专间及出菜通道要干净，不能堆放任何杂物。专间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

(2)专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，准时更换。

(3)专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必需专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。

(4)操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随便进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随便开合。

(5)保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。

五、场所及设施设备清洗消毒和修理保养制度

1、本单位配备足够的加工设施和卫生设备。主要设施宜采纳不锈钢，易于修理和清洁。食品处理区应采纳机械排风、空调等设施，保持良好通风，准时排解潮湿和污浊空气。

2、采用有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件等防蝇防尘防虫防鼠设施设备。直接与外界相通的门窗均设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，门下设防鼠板，排水沟、排气排烟出入口应有网眼孔径小于6mm的隔栅或网罩。

3、配置便利使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采纳脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。

4、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

5、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

6、从业人员必需娴熟掌控餐用具清洗消毒程序和消毒方法。

7、消毒后的餐饮具表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，准时放入保洁柜。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

8、应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备设施，校验计量器具，准时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

六、进货查验和记录制度

1、餐饮服务供应者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的选购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品平安标准，并便于溯源。

2、进行选购时，选择许可证照齐全有效的食品生产经营单位，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单等)。

3、应当建立台账(选购记录)，照实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的进货清单或票据等相关凭证。选购记录及相关资料保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无保质期的，不少于2年。

4、实行统一配送经营方式的餐饮服务供应者，能够由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。门店自行选购的产品，应当遵照以上规定落实查验索证索票制度。

5、选购食品时应进行感观检查，不得选购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

七、食品贮存管理制度

1、食品经营者应当依法依据保证食品平安的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)，不得存放个人物品和杂物。

2、设专人负责管理，并建立健全管理制度。做好出入库登记，保证先进先出，易坏先用。准时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到隔墙离地。

4、仓库内要保持通风、防潮、防鼠、防虫，定期维护，准时清扫，保持清洁。

5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容(供应商供应)。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。冷藏冷冻设备，须贴有明显标志(原料、半成品、成品)。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、积累或挤压存放。

7、应有满意生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜(霜薄不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转。

8、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，并配备保温柔冷藏设施，不得与有毒、有害物品一同运输。

八、食品添加剂使用公示制度

1、需要公示的食品添加剂是在食品加工过程中使用的全部食品添加剂。

2、需要公示的食品添加剂基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得供应虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂有变化的要准时更换公示信息。

4、选购的食品添加剂要专人选购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并依据有效期使用。严禁选购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂，禁止使用非食用添加剂。

5、食品添加剂要分类、分开存放，以防误用。

6、公示栏应依据规定悬挂，便于公众认识相关信息。

九、废弃物处置制度

1、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

2、餐厨废弃物和废弃油脂应有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，做到日产日清，最长暂存时间不超过12个小时。

3、餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

4、餐饮单位不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

5、餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐，具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，定期向监管部门报告。

十、预防食物中毒制度

1、严禁选购及加工病死、毒死、死因不明、腐败变质、污秽不洁或感官性状异样的食品原料加工食品。

2、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜、河豚鱼等含有毒有害物质的原料加工食品。

3、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品。

4、严禁选购及加工无商品名称、厂址、厂名、生产日期、保质期等不符合国家《预包装食品标签通用标准》和来历不明的食品或食品原料加工制作食品。

5、为防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分开;做凉拌菜肯定要洗净消毒，不吃隔顿凉拌菜。

6、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

十一、食品留样制度

1、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人(或食堂)供应的食品成品实行留样，并由专人负责。

2、每餐、每个品种留样量不少于100g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。

3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4、留样食品按期限要求保留,食品样源(餐厅、食堂、摊点等)进餐者如有异样，马上封存，送食品平安检测部门查验。

5、食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。

6、重要接待活动留样冰箱要上锁。

十二、食品平安事故应急预案

为维护辽阔消费者和全体职工身体健康和生命平安，保障单位正常运营，维护社会稳定，依据《食品平安法》等法律法规的要求，结合工作状况，特制定如下食品平安应急预案：

1、领导小组

成立食品平安事故应急处置领导小组，负责本单位食品平安事故应急处置工作。

组长：XXX

组员：XXX、XXX、XX、XXX、XXX、XXX、XX

2、应急处置程序

(1)准时报告

发生食品平安事故后，单位负责人要在2小时内向食药监局报告，报告内容有：发生食品平安事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并依据相关部门的要求采用掌握措施。

(2)马上抢救

单位负责人在第一时间组织人员，马上将中毒者送医院(120)抢救，帮助医院进行调查和抢救。

(3)现场处置

单位负责人要马上停止食品生产经营活动，封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物(呕吐物、大便)要保留，供应留样食物。

(4)场地维稳

发生食物中毒后，本店的从业人员要尽力做好现场疏导、解释和安抚工作，要稳定消费者和病人心情，确保事态可控，任何人不自行散布事故信息。无法掌握的`，要准时与110掌握中心联系。

(5)协作调查处理

单位负责人要协作食品平安监管局、进行食品平安事故调查处理，照实反映食品平安事故状况、病人中毒状况。

3、事故责任追究

对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任;造成严峻后果的，要追究其法律责任。

平安风险管理制度（5）

为落实《国务院食品平安办等6部门关于进一步强化学校校内及周边食品平安工作的看法》（食安办〔20XX〕12号）《食品药品监管总局教育部关于进一步强化中学校校和幼儿园食品平安监督管理工作的通知》（食药监食监二〔20XX〕158号）的要求，严防严管严控学校食品平安风险，保障校内餐饮食品平安，现打算在秋季开学前后，利用一个月时间，对高校、中学校、幼儿园开展食品平安风险隐患排查整治行动。

一、排查整治范围

一是学校食堂；

二是同学集体用餐配送单位；

三是校内内的咖啡馆、饭店等社会餐饮单位及超市等食品销售单位；

四是校内周边的小食品店、小餐饮、小摊贩；

五是校外托管机构（小饭桌）。

二、排查整治重点内容

一是主体资格状况。重点检查学校校内及周边食品经营者是否依法取得食品经营许可，许可证是否在有效期内，实际经营范围、经营地址是否与许可证一样。

二是学校食品平安管理责任落实状况。重点检查学校是否将食品平安作为日常管理的重要内容，是否建立以校长为第一责任人的食品平安责任制，是否配备专（兼）职食品平安管理人员，明确食品平安岗位职责，签订责任书；对采纳集体用餐配送单位供餐的学校，还要检查学校是否将食品平安作为遴选供餐单位的重要标准，是否与供餐单位签订食品平安责任书。

三是学校及食品经营者食品平安主体责任落实状况。重点检查学校食堂、学校校内及周边食品经营者是否建立并落实食品平安管理制度、是否对从业人员开展培训及管理、是否按规定开展食品平安自查并对自查发觉的食品平安隐患准时整改。

四是加工经营行为规范状况。重点检查学校食堂、学校校内及周边食品经营者是否具备与经营规模相适应、符合食品平安标准的场所、设施设备、工艺流程、食品平安专业技术及管理人员、食品平安管理规章制度等；是否严格落实原料索证索票、进货查验、食品贮存、加工制作、食品添加剂管理、餐饮具清洗消毒、用水卫生、食品留样、从业人员健康管理等方面制度要求。对同学集体用餐配送单位，还应检查成品的运输温度和时间等是否符合规定。对校内周边食品销售者，还要重点检查食品的感官性状、标签标识、贮存条件等是否符合规定。

三、工作要求

（一）强化组织领导。各地要把此项工作作为年度重点工作来抓，组织成立特地领导小组，主要领导亲自负责，分管领导详细负责。要落实属地管理责任，一级抓一级，层层抓落实，确保排查整治工作取得实效。

（二）强化督促整改。各地要坚持问题导向，细化目标要求，全面排查风险隐患，做到不留死角盲区。对监督检查中发觉的问题，要当场提出整改要求并准时对整改结果进行复查。对监督检查中发觉的违法违规行为，要依法从严查处。对上半年发生食品平安大事的学校，不仅要检查到位，更要问题整改到位。

（三）强化协作协作。各地要积极强化与当地教育、城市管理执法、等部门的沟通协调，并准时将排查整治工作状况通报相关部门。要建立部门间联查联动、信息通报等协作制度，齐抓共管学校食品平安。

（四）强化长效机制建设。各地要仔细总结排查整治工作中好的阅历做法、存在问题及缘由、对策措施等，留意将好的阅历做法上升为制度方法，以制度建设巩固排查整治成果。

请各省级局于9月30日前将学校食品平安风险隐患排查整治工作总结报送至总局食监二司。

平安风险管理制度（6）

第一章总则

第一条为有效实施食品平安风险监测制度，规范国家食品平安风险监测工作，依据《中华人民共和国食品平安法》、《中华人民共和国食品平安法实施条例》，制定本规定。

其次条食品平安风险监测，是利用系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和准时通报的活动。

第三条卫生部会同国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理以及国务院工业和信息化等部门本着准时性、代表性、客观性和精确     性的原则制定、实施国家食品平安风险监测方案。

第四条卫生部会同国务院有关部门在综合利用现有监测机构力量的基础上，依据国家食品平安风险监测工作的需要，制定和实施强化国家食品平安风险监测力量的建设规划，建立掩盖全国各省、自治区、直辖市的国家食品平安风险监测网络。

省、自治区、直辖市卫生行政部门会同省级有关部门，依据国家和本地区食品平安风险监测工作的需要，制定和实施本地区食品平安风险监测力量建设规划，建立掩盖各市（地）、县（区），并逐步延长到农村的食品平安风险监测体系。

其次章监测方案的制定

第五条国家食品平安风险监测方案应依据食品平安风险评估、食品平安标准制定与修订和食品平安监督管理等工作的需要制定。

国务院有关部门依据食品平安监督管理等工作的需要，提出列入国家食品平安风险监测方案的建议。建议的内容应包括食源性疾病、食品污染和食品中有