蒙古游牧民饲养家畜的食物源

蒙古游牧民饲养家畜的食物源

一、游牧民的奶的来源蒙古漂浮牧羊人根据其生活环境的特点饲养了五种牛（羊、山羊、牛、马、骆驼），这种被称为复合饲养的方法更为常见。游牧民在实践中总结出要饲养多种家畜,既有家畜食物链方面的必然联系又有很多我们意想不到的益处。比如说各种家畜所喜好的草是不同的,这样游牧民可以根据草场的不同草种和植物结构进行放牧。这样便可以轻松愉快地实现天然草场的有效利用,大大提高家畜在天然草原上的自然生长力。如果游牧民既拥有作为食物源价值高的家畜,也拥有作为交通工具价值高的家畜,那么家畜的多种功能都得以充分发挥,其利用效率就达到了最高值。所以选择单一品种进行饲养的游牧民实在是极少数。因为绵羊、山羊、牛、马、骆驼等家畜都是挤奶的对象,在生存的同时也为人类提供了丰富的食物源。根据名为maisuky的俄国外交官记载,1918年调查结果表明:蒙古游牧民所摄取热量的55.2%来自于家畜的奶。那么游牧民在获取家畜奶的同时,一定会考虑如何更加有效地充分利用家畜奶,保证奶的质量及其多方面的功能。这也正是所谓“白食”产生之源。那么同样是挤奶,出奶率的高低会因为季节不同而各异,奶质也有微妙的不同。接下来我们讨论“五畜”的奶到底有多大差别。(一)“奶”的来源是五牛1.本地牛蒡和本地民法在蒙古国,绵羊是饲养最多的家畜,而且merino等改良品种进口得不多。本地绵羊的尾巴上有很多脂肪,一般称之为“大尾羊”。对比蒙古本地绵羊奶和本地牛奶的成分,前者非常浓厚,其蛋白质和脂肪含量远远超出后者。牛和绵羊进行比较的话,以前绵羊是主要的挤奶对象。2.过养殖羊肉的情况山羊喜欢吃鲜草,常常走在羊群之首或者羊群外围,通常被认为是勇敢的牲畜。如果能利用好山羊的这种特性,如渡河放牧等,会得到较多的方便。但是直到现在为止,一般放牧的羊群中绵羊居多,山羊只占二成左右。近年来,羊绒作为现金收入的主要来源,引起了牧人的极大关注和兴趣。故山羊的饲养量急剧增加。但是,山羊吃草时会将草连根拔起,对植被具有较大破坏性(增加草地负荷量)。考虑到草原的承载量,所以近年来从保护环境的角度出发,对过度饲养山羊的现象,要进行批评和谴责。如果我们仅仅从山羊奶的成分来看,其所含脂肪量比牛奶略多,而且,富含健康饮料里稀有的牛磺酸。3.蒙古的时间和民族的“挤奶”众所周知,牛在蒙古国属于专门使役的家畜。据说活跃在20世纪初期的画家希日布的《蒙古民族志图画》“蒙古的一日”和“蒙古的夏天”中,牛也是作为使役家畜出现的,并非是挤奶对象。蒙古的本地牛与日本的进口牛相比,其身材矮小,颜色以茶色居多,牛奶中散发着青草的芳香。牛奶与绵羊奶、山羊奶、骆驼奶相比,其脂肪含量较低,但相比日本普通的牛奶脂肪含量还是偏高。4.英国产良种马奶的特性蒙古马虽然身材矮小,但体力好而且耐寒。顺便提一下,蒙古的赛马距离通常是数十公里,这种马与仅仅在2000米的跑道上进行赛跑的英国产良种马是无法比拟的。马奶的成分与其他家畜奶相比,乳糖含量较高,但脂肪含量极低。所含的乳糖量与人奶相似,换言之,马奶与人奶一样香甜。正因为马奶有这样的特点,无论搅拌多长时间,脂肪部分不会分离出来。通过搅拌,乳酸发酵加快,进而可从乳糖中提炼出酒精,制成浊酒。5.奶的综合利用骆驼主要分布在蒙古国西部和被称为戈壁沙漠的半沙漠地带。蒙古国所饲养的骆驼数量在1997年时达到37万峰,但由于受到2000年寒流的影响,有逐渐减少的趋势。蒙古国本地的骆驼,毛很长,尤其是颈下和两膝盖上都是毛茸茸的,骆驼毛可作为加工毡子的原材料来使用。当蒙古国进入社会主义时期后,此类毛织品都改为在工厂里加工生产。如今在饲养骆驼的地方普遍都挤驼奶,从奶的成分看,驼奶的脂肪含量在五畜中为最高。因此与其它奶不同,比较适宜脱脂加工后再利用。如上所述,由于各种奶的成分有微妙的不同,需要有充分发挥其特性的有效的综合利用方法。凡是奶,都有其共性。所以在蒙古语中不管是什么奶都毫无区别地被统称为“su”。唯一例外的是除了“su”外,还有“saam”这个单词。笔者认为这个词是从“saah”“挤”这个单词中派生出来的。尽管所有家畜的奶都被称作为“saah”“挤”,但是这个“saam”单词相对应的应该是马奶。马奶每次只能挤一点点,所以一天需要挤八次,而且挤完后的奶每次都需要冷却后,再融到一起。因此至少需要八个容器,每个容器里盛的是同一次挤得的马奶量,称为“saam”。因此挤马奶很麻烦,也最耗时费力。正因为如此,“saam”这个词是为了专门反映这种工作的繁杂程度而使用的,是派生的专业词汇。(二)挤奶的定义和方法家畜对于游牧民来说是有生命的财产,以致“家畜肥壮吗?”成为人们见面时相互问候的常用语。家畜的健康状态是决定游牧民生活质量的重要因素。消耗性地享用如此重要的家畜,无疑会直接导致财产的缩减。因此,既不减少家畜数量,也不影响牲畜正常生长,又能充分利用家畜之功能的方式便应运而生——“挤奶”。在人类饲养家畜的历史进程中,最初的饲养对象是绵羊、山羊等小型家畜,根据推测远在8000年以前人类就已经掌握了“挤奶”这种生活技术。由此,奶汁作为人类丰富营养源的摄取得到了保障,人类依赖家畜的生活也因此发生了质的变化。在游牧民的生活中,挤奶是女性的专职。夏季是家畜分泌奶汁最多的季节,绵羊、山羊、牛、骆驼等家畜每天需要挤两次奶。出奶量较低的马,每隔两小时挤一次,一天共挤八次左右。绵羊和山羊的产仔期几乎是固定的,三月末开始生产,为等待了一个冬季的牧人们提供期待已久的鲜奶。牛的产仔期是有所区别的,在蒙古高原牛大量分泌奶汁的季节是六月以后,所以在此季节之前,重要的挤奶对象仍然是绵羊和山羊。挤奶也是要讲究方式方法的。挤绵羊和山羊奶时,要把其头相对排列拴在一根绳上,从背后挤奶。把绵羊和山羊拴在一起时,挤出的奶会混合在一起,其后的加工过程中也将混合进行。挤完奶后拉开拴绳,所拴的羊会即刻解放。挤马奶却有所不同,需要用专门的缰绳拴住小马驹,这样,以马驹为“人质”,使母马一直在其周围走动,不会跑远,以达到现场挤奶的目的。挤奶时,为了照看好马驹,还需要一个人来帮忙。这个照看马驹的人,往往由男性来担任。希罗多德《历史》所记载的斯基泰风俗中,挤马奶完全是由男人来承担的,其共同性见于字里行间。同理,挤骆驼奶的方法与挤马奶大致相同,故不陈述。二、牛奶食物(一)食品分类和工艺在蒙古国无论是在民间还是在现代化的用于交换的流通领域,出现频率非常高的奶食品主要有以下几种,这些原材料都取源于奶汁的食品之所以有如下分类和区别,是因为其制作工序和含水率的明显不同。1.食用可起着书的方式把鲜奶加热,然后用勺反复从上往下倒的动作,使其脂肪集中到上部。然后冷却很长时间,当形成薄膜状时,便取出来。取出后即可以食用,食用时会像奶油一样化在嘴里,如果涂在面包上,其味道更佳。如果将此类食品即奶皮集中到一起,再进行加热,能够做出另一种脂肪含量非常高的叫做“白油”的奶食品。2.羊胃里的保存“白油”的意思就是白色的油。游牧民往往会把白油放在蒙古语称为“ɡujee”的羊胃里保存。白油也可以掺杂在后面将要提到的“ejehe”里一起保存。作为长期保存的方法,或者作为保存其风味的手段,这种做法肯定是有一定理由的,只是当今的科学技术还未能做出合理的解释而已。3.制作而成的产品把做出的奶皮保存起来,数量达到一定程度后再充分地加热,使水分完全蒸发后剩下黄色液体,称之为“黄油”,有时也被称作“奶油”。黄油原本是把鲜奶搁置几天后,脂化而成的产品,是属于精品。进入社会主义时代后,每个家庭都购进了脱脂机器,可以跳过制作“白油”的工序,直接制作黄油。但这样制作而成的黄油,绝对不是传统意义上的“黄油”。尽管如此,此类产品的名称却得以保留。其实该命名原本是为了表明这是用别的或者是另外一种新加工工序制成的又一种奶食品,然而现在却失去了原有的制作工序。但该名称依然被使用着,作为历史名称还将留在人们的脑海里。同时聪明的人们又为其创造出一个新的名称“奶油”,这也是“黄油”有时被称作“奶油”的原因。4.蒙古奶食品名称的历史上比较从“白油”提炼出“黄油”,所剩下的蛋白质等统称为“tuobu”,可以直接食用。但是,如果把“tuobu”放进羊胃里保存的话,名称便更换成“白油”。所以奶食品名称的变更是随着加工工艺的进步而变化的。因而要保持原有各种各样详细名称的本色不变,是一件很困难的事。现在,由“鲜奶”加工成“奶皮”,再由“奶皮”制作成“白油”,又由“白油”加工制造为“黄油”,然后剩下“tuobu”。就是在这样一条传统生产线上专门分离脂肪的加工工序,被现代化地整合在一起了。最后一道加工工序中所产生的“tuobu”和中间阶段所产出的“白油”,其名称可以互相替换。这种情况下,如果按传统的生产工序去思考是无法想像它的逻辑的合理性。但是,可以假设为“白油”和“黄油”曾经是用两种不同的工艺加工而成的。设想最后生产出“白油”的加工工艺和最后生产出“黄油”的加工工艺中,只有加工出“黄油”这个精度高的脂肪时才有可能出现称为“tuobu”的残渣,这样才有可能理解其合理性。据老人们介绍,把鲜奶静态放置后形成的奶脂肪,作为原料加工成的黄油,或以通过加热分离出来的奶脂肪为原料制成的黄油,两者的品质和口感都是不一样的。也就是说,由此可以理解为曾经有多种脱脂加工工艺,以及这些不同的加工程序最终是用同一种方法来完成的。如上所述,现在存在着数条生产线,而且这些生产线可以相互替换,进而形成一个复杂的加工体系。正因为如此,一直以来蒙古的奶食品名称名目繁多而错综复杂。如果要了解其中的详情,“蒙古的白色饮食”能给你提供极大的帮助,不仅仅局限于蒙古一国,在更广泛的范围内,能让你了解到奶食品原始的加工工艺和多种多样的味觉世界。以后,随着加工工艺的简化,名称繁杂的现象也许会更加严重。原因是如果加工工艺变得简练的话,原有的奶食品的名称会显得过剩和多余。这些历史上曾经使用过的过剩名称可能还会继续使用。即,加工工艺简化以后制造生产的奶食品种类会逐渐地减少,同一种产品可能是A也可能是B,这样同一种产品用不同名称命名的现象会越来越多。观察者如果只局限于现在的时空里,会越来越难以理解奶食品的真实面貌。(二)“奶食品”的种类除了上述奶食品加工制造成的基本食品体系外,还有在奶食品基础上添加其他材料成分继续加工生产的各种各样的食品。从广义上看,这些食品也应该包括在奶食品的范畴里。其中较为常见的食品有以下几种:1.hairumakku把称为奶皮的“奶食品”放在锅里加热,融化时再加入白面,然后在用微火加热的同时进行搅拌直到成粘糊状的食品,晾凉之后食用。一般是用来招待客人,而且讲究在客人面前当场制做,当场食用。此类食品的制作材料采用了白面,所以可以推测其历史不会久远。尽管其名称显然与突厥语一致,但是其制作方法与突厥语族民族游牧民的加工制作方法却完全不同。所以笔者推测其早期很可能还是用某种奶食品来进行加工制作的,只是后来由于白面的出现,原材料发生了变化,就自然而然地促使其制作方法也发生了变化。2.oorak另外,家畜产仔后第一周之内的“初乳”,富含多种免疫物质,对仔畜来说不可或缺。在欧洲的奶食品加工中,没有利用初乳制作的食品,但是在蒙古,初乳被充分地利用。初乳蒙古语称作“oorak”,人们也用这个名称称呼用初乳加工制造的奶酪。如果把绵羊奶、山羊奶以及牛奶放在容器里蒸,即使不添加任何东西也能凝固。而现实生活中不可能大量地挤取“初乳”,所以较为珍贵的“初乳”制做出来的食品,具有类似布丁的味道,一般会被当场消费掉。这也是在熟知“初乳”特性的基础上做成的奢侈型奶酪。如果特意留下来干燥的话,食品会呈现黄色,有较大的苦味。3.maasul生活在蒙古国东北部的布里亚特蒙古人,对奶进行脱脂加工时,一般不做成奶皮,而是利用奶油分离器,直接做成脂肪量很高的“奶油”,然后进行搅拌,做成固体的脂肪含量很高的maasul,这一词引用于俄语中指黄油的词。这是一个来龙去脉都很清晰的典型实例,从而表明:伴随新技术的引进,名称也有很大的变化。从上述例子中可以很清楚地看到,曾经横跨欧亚大陆的蒙古人,把各种各样的奶食品加工方法和奶食品及其名称,逐渐地引用和运用到其自身的文化体系之中,丰富和发展了食品的种类。而现在随着食品工业的发展,传统的奶食品面对食品市场的挑战,其所占比例正在降低。对此,我们可以认为,或者把这种现象看作为传统奶食品呈现出减少或缩小的趋势,也就是说食品工业时代已经来临了。(三)新生儿的奶食品“放养”常年在草原上从事田野调查,有时会遇到去年还孕育在母亲肚子里的孩子,今年出生并且已经长大了的情景。如果抱一抱蒙古哺乳期的婴幼儿就会发现与日本的婴幼儿有很大不同。最突出的表现是体重,蒙古的婴幼儿都有相当的重量,我想与其在母体中就开始摄取丰富的钙质有关,所以蒙古婴幼儿身体的各个器官都发育良好,并相当结实。对于生活在草原上的游牧民来说,其妇女的哺乳期一般为一年,她们养育婴儿的方式也有自己的特点。具体来说:母亲把婴儿用布裹好后放在蒙古包内特有的摇篮里,摇篮上面用牛皮绳子缠起来,以使婴儿不会摔落下来。母乳养育的孩子断奶后,需要什么样的食品来喂养呢?这是我们现在要讨论的话题。通常来看,选择有利于婴幼儿消化的适合刚刚断奶的婴幼儿的饮品,在蒙古语中被称为“tarak”,相当于我们理解的酸奶。这是在当地经过长期食用,在众多的食品中选择出来的营养价值非常高的食品。换句话说,“tarak”能脱颖而出反映了这个社会对食物的看法。此外,还有一种“乳汁”是用鲜奶煮沸后冷却到37度左右,专门给刚刚断奶的婴幼儿饮用的奶品。等婴幼儿长大一些时,就会用手拿着“aarul”,一天中自由地吸吮着度日。这既是主食也是零食,不仅能保证营养,同时对刚要生长牙齿的孩子而言也是极其有利的。至少第一个功能可以使小孩的牙齿排列得很整齐。第二个功能可以及时地给成长中的小孩提供钙质。总之,婴幼儿断奶后的哺乳品百分之百地依赖奶食品。小孩年龄再稍大以后用奶煮粥来喂养,还要加入糖或者加tetuk(奶油之类的)。由此可见在婴幼儿成长期,奶食品的优点就淋漓尽致地发挥出来了。实践证明,一个小孩子早在出生之前,即孕育在母体里的时候就开始接受奶食品提供的“滋养”,所以当这个生命一出生便能适应奶食品的各种营养成分,并且伴随着其成长的过程也能养成对奶食品的嗜好和依赖。尽管摄取如此大量的奶食品和蛋白质,在蒙古却没有肥胖现象的发生。三、合成甲基热搅拌法游牧民长期以来把高热量脂肪视为佳肴。在奶食品加工过程中为了获取奶脂肪,先要脱脂。实际上奶食品加工之初,也必须先脱脂,随后的加工程序才能顺利地进行,才能制作出既坚硬又具有良好保存特性的奶食品。关于脱脂,在此列举几种方法:一种是通过加热搅拌,另一种是只搅拌不加热。此外还有既不加热也不搅拌的方法,即把鲜奶静态搁置,等到脂肪漂浮到液体表面再捞取的方法。简言之,作为两种主要手段的加热和搅拌,或两者取其一,或两者皆取,或两者均不取等等,脱脂方法就是如此复合而成的。不管采取哪种方式,在初级阶段基本上都能区分出同样的脂肪类,并剩下脱脂奶。紧跟其后的过程是对脱脂奶进行的加工。这个阶段,也有数种加工工序。最初不管采取哪种加工方式,都不会影响后面的程序。正因为有这种因果关系,中间过程的方式往往五花八门,使得整体加工过程也相应地变得具有多样性和复杂性。(一)容器技术的进步蒙古语称之为“ɡeru”的发酵容器,即每个家庭(蒙古包)里肯定都有的专业工具。假如没有这种发酵容器,就无法完成家畜奶的加工。容器一般都是木制的圆桶,30厘米直径,100厘米多高。近年来中国产的玻璃容器和锡制容器正在逐渐增多。不论哪种材质的容器,肯定都要配备木制棒。木制棒的直径10厘米左右,上面镶着很多搅拌叶。发酵容器看似简单,其实是很神奇的工具。游牧民在制作奶制品时,为了保持发酵容器——木桶的温度,有精心呵护想方设法升温的一面。与此相反也有想方设法降温的一面,典型案例就是用马奶酿造马奶酒时,需要使马奶的温度变得越低越好。从古至今,酿造马奶酒的容器多由马革制成,其本身有益于降温。过去曾经在锡林郭勒盟的某些地方偶尔看见挤马奶的现象。在那些地方利用陶制容器挤马奶,并把马奶埋在地下进行降温。而今天在中国内蒙古地区几乎看不到挤马奶的现象了。蒙古的奶食品加工顺序并非是一成不变的,而是富于弹性和揉性的。根据挤出的奶量多寡,会随时变更其加工程序。因此,这种容器堪称为能发挥自由性和随意性的万能容器。该容器的秘密在于利用微生物生成乳酸(俗称酸奶),依靠同样的乳酸还可以抑制其他杂菌的生成上。换言之,因乳酸的作用,可防止酸奶发生质变。这些微生物的世界极其复杂,最新的科学研究不断地证实在乳酸菌之间有相互作用的同时,乳酸菌和酵母之间也有各种形式的相互作用。这一点与日本的工厂里只在一种微生物的作用下生产酸奶等发酵乳制品的形式大不相同。蒙古游牧民凭着熟悉的经验,聪明而智慧地巧妙利用那些用肉眼看不到的细菌。比如说,为了防止木制发酵容器的温度而需要细心呵护。冬天通常放在屋内靠近火炉的地方,有的家庭还用毡子做特殊的盖子盖在上面。搬迁时奶桶不得不移放在室外的瞬间,主人甚至会脱下自己的外套盖在上面。即使是耐寒的蒙古乳酸菌,其耐寒性也是有限的,所以想方设法保持容器的温度是非常重要的。事实上,每个家庭长年使用的发酵容器里会附着乳酸菌和酵母等微生物,它们在共同制约奶制品加工的同时,也起着调整顺序和维持平衡的作用。所以据说姑娘出嫁时,陪嫁物之一便是一杯娘家自制的酸奶。新娘到新郎家后会把自己带来酸奶融入新郎家的发酵容器里,以此象征完全融合。我们已知酸奶中含有数种乳酸菌和酵母等微生物,这些菌能促进产生以乳酸为首的各种有机酸。这种菌的种类和数量的平衡,因家庭而异,因此每个家庭的酸奶味道也有所不同。而且,蒙古牧民的自制奶制品中的菌具有生长发育适应温度变化和应用范围广的特点。(二)加贮存发酵乳的加工在日本市场销售的牛奶是用大型搅拌机搅拌过的,在搅拌的同时也粉碎了牛奶中的脂肪球,因此,这样的鲜奶放置几天脂肪也不会漂浮出来。在蒙古国,从刚挤得的鲜奶中能轻而易举地提炼出脂肪。脱脂方法除上述几种外,现在普遍采用通过加热进行脱脂的方法。对于脱脂后的奶,有两种发酵方法可供选择。一种是在脱脂后的奶中添加存放在发酵容器里的酸奶,这是促进乳酸发酵的方法,发酵状态较低,低到发酵功能会停止的状态,这种属于低发酵方式。另一种是把脱脂后的奶,倒进发酵容器里,促进发酵,使其发酵功能达到最高的状态。两种发酵方式会产生不同的结果。如果采取低发酵方式,加工出来的奶酪,其味道不是很酸;反之如果采用高发酵方式,加工出来的奶酪,犹如晒干了的酸奶一样,其味道是很酸很酸的。在民间进行田野调查时可以观察到最初是从奶中提炼脂肪的全过程。本文所述的几种方法会得以展现并连续地进行着。加热前,先将奶静置半天,即放置半天后再进行加热。而另外一种方法:是把加热后成型的半成品作为原料,再重复以前的方法进行加工。这种场合,为了表示其做法是有所不同的,会产生一个新的别称。从原理上看似乎做法不同,但是做出的成品却是一样的。如今,奶制品的加工虽然简化了,但如果仔细观察,在其背后还可发现传统加工方法时隐时现的隐秘的身影。蒙古的奶食品加工的关键是分阶段提取出不同成分,在这种看似“繁琐”的作业方式中,事实上可能存在着行业机密。1.低发酵的奶食品将逐渐减少制作“奶皮”时所产出的脱脂奶,由于空气中微生物的作用,会渐渐发酵。正因为如此,其它细菌的繁殖会被抑制。当日制做的奶食品的种类是根据家庭成员的喜好和所持有的奶量来决定的。如果作为原料的奶比较充足,则容易进行低发酵奶食品的加工。食品多元化的现实,导致人们对奶食品的依赖程度降低,对其保存性的重视程度也随之降低,因而导致低发酵的奶食品在渐渐地增多,人们的口味正在发生变化。保存性能相对好但又硬又酸的高发酵的奶食品正在逐渐地减少。这就是说,即使在同一个奶食品加工体系中,随着饮食文化的整体发生变化,人们曾经喜好的食品也会随之逐渐地发生变化。(1)酵母奶发酵液把制作奶皮时所剩余的脱脂奶放入专用的发酵容器里,而容器里已经适当地添加作为发酵剂的酵母奶,然后用毛毯等裹在外面进行保温,最后发酵得到的固态产品,像日本豆腐一样呈现为凝固状态。其特点是除乳酸菌外还含有酵母。换言之,就是酸奶。(2)bisila的制备对制作奶皮时所产出的脱脂奶进行再加热,并将其作为发酵剂再次添加到发酵容器里的酸奶中,用勺等工具不断地撇掉上面飘浮出来的乳清,再把凝固的奶渣装进布袋,在其上面再压一块大石头,压出水分后所得到的硬的奶酪,称为bisilaɡ。刚做好的成品其pH值在5.4左右,所以很软,一拉就变形。把成型的奶酪切成条状消费或者作为礼物送给城市里的亲友的现象,在蒙古社会是很普遍的。中尾佐助先生曾经在中国内蒙古地区对蒙古的奶食品进行调查和科学分析,其研究进一步促进了世界奶食品的研究。在他的学术报告中所称的名为“bisiraɡu”的圆形食品,指的就是这种奶酪。(3)在食品加工和加工过程中也需要大量使用在上述的低发酵奶中添加发酵剂进行加热,在不取出乳清的情况下,再用微火长时间煎熬后所得到的产品——另一种奶酪。因为在此过程中不撇掉乳清,故含糖量较高。也因为长时间加热和煎熬,其颜色变成深褐色,形成五色豆一样分散颗粒的状态。作为冬季食用的食品,与后面提到的aaruul一起是需要大量制作后储存备用的。即使是现在,人们在挤牛奶的同时也挤绵羊奶和山羊奶,而且专门利用这些混合奶加工“eejik”。在加工过程中不进行脱脂,大多只是采用熬制工序,熬制成粥状物,即使非脱脂奶也无妨。然而生活在蒙古国东北部的布里亚特蒙古人通常会对低发酵奶加热,熬制成凝固状糨糊时,立即撇掉乳清,放在屋外晾晒,最后做成形状似鱼鳞的白色的小块奶酪。这些小块奶酪除了在半干状态下能食用外,大多数情况下是作为冬季食品而大量保存起来的。布里亚特蒙古人的这种eejik,虽然与普通的eejik在形状和味道上有很大差别,但其名称却是一样的。两者唯一相同的是,在制作加工时都充分利用了低发酵奶这一特点。另一方面,笔者认为这是因为用不同方式做成的两种奶食品还原到同一个名称上的缘故。2.在乳食品加工中的应用一般情况下,容器里的酸奶不能完全用光,一定要留下一部分作为发酵剂在下一轮的发酵过程中发挥作用。另一方面,也不能彻底刷干净此容器。从这种意义上说,奶食品加工程序将连绵不断地持续下去。如果发酵容器有很酸的发酵剂,用其制作的奶酪就会有很浓的酸味。比如:(1)aaruul对高发酵奶进行加热后做成的奶酪,撇掉乳清,取出凝结的固态物,用重石压在上面进行脱水。这种制作方法与制作bisilaɡ的方法完全相同,只因作为原材料的奶的发酵程度不同,其制成品味道也完全不同。脱水后会形成饼状的产品,对其用线进行切割或者用手揉成圆状,然后,放在外面晾晒一两天,如果充分干燥,会硬化到用牙都咬不动的程度。其酸味很浓,也是一直以来深受游牧民青睐的奶酪。为了能够保存到冬季食用,通常大量制作后风干储存起来。如果某日想吃酸味的食品和饮品,就把这种aaruul碾碎后添加进去。笔者曾看到游牧民把aaruul碾成粉末状,和晒干的葱粉混拌在一起作为特殊的调味料食用。既可以作为调味料,也可以作为营养丰富的干粮,同时也可以喂给那些因寒冷而体弱和吃不饱奶的小羊羔及其它家畜。(2)unda高发酵奶用水稀释勾兑成的饮料。这个名词还有延伸概念:泛指一般果汁。如上所述,采用加热和乳酸凝固两者结合的加工方式,与欧洲称作rennet的“牛犊第四胃”凝固剂利用方式,以及印度的植物性凝固酵素利用方式一起,被称为全球范围内牛奶加工的古老方式之一。关于奶的加工可以概括为把奶从液态提炼加工成固态的过程。在此加工过程中,首先分离析出乳清。乳清在工厂的奶食品加工过程中是废弃物,属于产业垃圾。不过对于有着丰富实践经验和长期从事奶加工的游牧民来说,乳清还有充分的利用价值。她们将乳清随时添加进原奶之中继续加工。本来在此液体中,还有二分之一的作为固态粉而未能得以充分处理的乳糖。如果想再利用其中所含的乳糖可把它重新倒入容器,如此反复。此外,乳清曾经被用作皮革加工中的软化剂。如今几乎很少有人自己加工皮革,于是有人把它当作狗饲料来喂狗。即使在欧洲以乳业加工为主流的工业生产中,乳清的处理也一直是让人绞尽脑汁的课题。但是在蒙古,因为阶段性地提取不同的成分,所以在前面的程序中分离出来的所谓“废品”,可以用于下一道工序。因此蒙古的奶食品加工过程中几乎不出现“废弃物”,这也是蒙古乳品加工的独特优点。在称之为“ɡer”的蒙古包中,奶的各种加工工艺都能同时进行,所以“外行”看来难以区分。但是,如果把“发酵”作为入门关键,那么你就能在熟知有关奶的科学特性的同时,了解奶加工程序的合理性。四、日基本、日常不同的食物对日易变性的影响从营养学角度对奶食品进行研究,就会发现奶食品的意义。奶食品中各种微量元素对人体起到的作用,已经越来越明确了。首先,微量元素可以调整身体状况,给细胞传递各种信息,其次,也关联到有关酵素的作用。eejek和aaruul里富含钙、磷、铁、镁、锌等元素。这些微量元素不仅有助于摄取营养,而且对维持体内平衡,甚至与人的健康状态都有密切的关系。在这里要特别强调的是,奶食品所含的锌元素在识别味道方面是绝不能缺少的成分。笔者认为锌的摄取量减少,会引起味觉障碍。近年来由于日本依赖速冻食品这种加工程度高的食品,导致锌元素的摄取量减少。此类含锌食品对于日本食品来说无疑是很好的参照物。以上关于奶食品的制作形成过程中,除微生物引起的新陈代谢作用以外,原本的乳质(牛奶质量)也发挥着作用。对于乳质,该地域家畜所食的牧草及其种类起着重要的作用。特别是牧草所生长的土质直接影响牧草的质量。也就是说,所谓的蒙古奶食品加工是指在蒙古国的土壤、气候、植物等物质循环生态链中巧妙地运作的过程。只要是蒙古人,不管他是生活在草原上的游牧民,还是生活在首都乌兰巴托的城里人,传统上早晨和中午都喝奶茶,每天都是到很晚的时候才吃晚饭。确切地说一天只吃一顿正餐。不过,从实际进餐次数看,草原和城市则有很大差别。在城市每日三餐属于正常现象,特别值得一提的是如果把西餐也放在生活方式里进行通盘考虑的话,午餐显得很突出,因为在西餐馆中,午餐是中心。相对于生活在草原上的人而言,每日则只进早晚两餐。尽管近年来以年轻人为中心,每日三餐的现象较为普遍,但是在家庭中,午餐有名无实的还是居多。关于每日三餐的记录:早晨七点左右喝奶茶吃自制的奶食品。家中如果有小孩且还很小的活,需要大人来照管和喂食,因此表面上看显得非常热闹,好像全家人一起吃饭。假如家庭里没有需要照顾的小孩,几乎看不见全家一起喝早茶的情景。从喝茶这个个人行为延续到进食早餐,这个现实存在的含义正好和“早上不吃饭,只喝茶”这个习惯的表达方式相吻合。所谓早餐是把变硬的奶食品泡在奶茶里,变软后再食用。这是蒙古式的茶点。近年来人们吃奶皮时,加糖的现象也越来越多起来了。孩子们会偶尔围着母亲或者姐姐,看她们制作奶食品,那样子好像是在期盼着做好后立刻就能品尝。把做好的bisilaɡ切成很大的块,上面涂上犹如奶油的奶皮,会变成非常高档的三明治,各层都是不同奶食品的纯奶三明治。草原上的这种美食,让人深刻体会到奶食品原本所含有的丰富的营养。这里想强调一下的是,每家餐桌上一直都会摆着这样的奶食品,直到晚饭前任何时间里都可以一边喝奶茶,一边适量地食用这些奶食品。晚餐一般是要在太阳完全落山之后进行。在纬度高的蒙古,夏天太阳落山的时间大概在九点以后,如果仅从用餐时间上看,这几乎可以改称之为夜宵了。晚餐通常是用带骨或不带骨的肉汤煮面条、面片(白面或其它面粉)。晚餐做饭的地点是蒙古包右侧,这里通常摆放着厨具。在蒙古国无论何地,蒙古包都是朝东南方向搭建的,所以厨房的位置正好在东侧。东侧属于女人的地盘。对于做家务来说,人们习惯用右手,厨房设在东侧较为方便,从现代建筑学角度来说,这也是符合科学原理的。做饭和取暖用的燃料是干燥的牛粪。把牛粪放在设在蒙古包中间位置的炉子里燃烧。从季节来看,在多奶的夏季,奶食品消费比例较高。相对而言,冬季肉食的消费量会大增。因而奶的消费量和肉的消费量可以显示出游牧民饮食差别的季节变化。以下个案是有关生活在离首都乌兰巴托西南350公里的南戈壁省的40多岁男性牧民宝勒德的,通过对他的调查可以看出自1997年至2002年以来他和他的家庭基本上是在反复食用同样的食品,没有吃蔬菜和水果。从他所摄入食物的一般成分分析,基于通常的计算方法,可总结出:1997年夏季,摄取的奶食品平均起来有五种,从奶食品中摄取的热量占总热量的50%。奶食品在全天的食谱中确实占一半。摄取的热量是2190(±589)大卡,保持着没有一点过剩的平衡状态,也表示该牧民没有吃饱。但是,到了2002年发生了很大的变化。原因是蒙古语称为“jod”的冰雪灾害(俗称:白灾),袭击了该地区。1999年冬到2000年春,2000年冬到2001年春,蒙古国连续两年遭受了白灾。因为大雪,有些地区冻死了很多牲畜。表面上看似乎最直接的原因是白灾,深入探索却发现春夏季草原一直干旱,牧草不好,家畜普遍缺膘、体弱,牲畜抵御抗击暴风雪和严寒的能力减弱,特别是用舌头卷草吃的牛,因牧草长势不好,牧草普遍较低,牛吃草变得相当得困难,因而在抓膘季节,牛没有吃到好的牧草,体质较弱失去了耐寒能力,最先遭遇了灾害。同时形成连锁反应,即2000年到2001年期间家畜无奶,挤不到奶,就意味着没有鲜奶收获,也就未能制作奶食品。直到2002年家畜的损失仍然不能够得到恢复,奶食品依然短缺。当时游牧民只能用现金到市场购买白面来补充食物的不足。很多游牧民都说“这辈子从来没有吃过这么多白面”。可以说南戈壁省陷入了本世纪以来家畜数量最少的严重状态。本来就缺乏奶食品的寒冷季节再加上白灾,不够吃是必然的。这一时期他们摄取的热量是2108(±618)大卡,与1997年相比摄取的热量没有明显的减少,原因是用白面补充了奶食品的不足。从白面的消费量来看,1997年四口之家的年消费量是100公斤,而2002年三口之家的年消费量达到300公斤。这个案例虽然显示的只是对付白灾的暂时性措施,但是很容易让人联想到有过这样的一次经历后就会形成对白面的依赖倾向。白面本身除了形状适合于游牧生活以外,具有加工程序比较简单,不易消化的特点。非自产自销的食品比重会因此而逐渐增多,与之相对的自给自足的奶食品将会自然而然地减少。笔者认为奶食品产量即使恢复到遭受灾害以前的水平,白面消费量也不会降低到遭受灾害以前的程度。尽管社会主义时代建立起来的大型农场不断破产,白面的产量锐减,但是由于国际贸易逐渐扩大,白面的需求仍然可以通过进口得到满足,其结果便是导致游牧民食物体系中奶食品所占比率的逐渐下降。这是发展的必然,也是值得我们认真思考的文化传承和文化遗产保护问题。对此,我个人认为蒙古奶食品所具有的营养价值和制作工艺技术价值都很高,蒙古奶食品有待引起社会各界的关注,对其进行具有国际竞争力的开发、生产和销售。五、其他方面的原因对于游牧民来说,只要有特定的发酵容器,就能接连不断地制作出多种奶食品。这也是从二战以前到现在都让日本学者极度关注的焦点.正因为如此,关于蒙古奶食品的报告书和论文等等不胜枚举。在这中间除了在名称上有微妙的地域差别以外,在制作过程中作为半成品的奶食品的名称以及名称的含义等,在非常简单的概念方面上出现混乱也是在所难免的,加上这些名称和加工过程被随便地变更使用,导致其整体被描述成错综复杂的体系。如果从微生物的角度观察蒙古的奶食品加工,可以发现制成的蒙古奶食品几乎有三十种,其中日常食用的有十几种,现在每天食用的有五种左右。但是,即使在当今时代也存在着地域性差异,从蒙古国中心区域到周边偏远地区,离中心地区越远,遇到奶食品种类繁多的概率就越高。与欧洲和土耳其的奶酪相比,蒙古奶食品加工过程中不添加盐,这一点也可以称之为蒙古奶食品加工的一大特色。正因为奶食品不咸,所以能当作主食来大量食用。此外,由于加工过程中不附加其他味道,因而保证其长期食用也不腻味。传统的蒙古奶食品加工是一个复杂的制作过程,它以细腻而著称,但是近年来正在呈现趋于简化的特点。如此伴随时间推移的奶食品加工过程的简化,主要是缘于挤奶对象从山羊、绵羊转变成出奶量高的牛,需要处理的鲜奶大量增加等原因。此外,小麦面等食物的普及也是其中原