食品添加剂第五章食品增味剂

第五章食品增味剂鲜鱼羊+=在我国古代，人们已经知道鱼肉和畜肉具有鲜美的味道。日常生活利用鱼、肉以及蘑菇、海藻、各种蔬菜等制成味道鲜美的汤类，用于增强食品的风味。鱼和肉等物质中含有丰富的各种游离氨基酸和核苷酸等鲜味物质。食品增味剂全称为食品风味增强剂，又称鲜味剂，是指具有鲜美的味道，可用于补充或增强食品风味的一类物质。它不影响酸、甜、苦、咸等4种基本味和其他呈味物质的味觉刺激，而是增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。1.定义2.食品增味剂的发展历史早在3000多年前的周朝，我国已经掌握制酱技术。酱是由植物蛋白质等经过微生物发酵而制得的具有鲜美味道的调味料，含有丰富的氨基酸和核苷酸等鲜味物质。1866年，德国科学家Ritthausen在研究小麦蛋白质时，首先鉴别出谷氨酸。1908年日本科学家池田菊苗证实，谷氨酸及其盐类具有鲜味，是主要的一种鲜味剂。味精的发展历史各种植物和动物蛋白的水解物L-谷氨酸1910年，日本用硫酸水解小麦蛋白质（面筋）生产L-谷氨酸，开始了水解法生产谷氨酸的工业化生产。

1923年，我国上海天厨味精厂用盐酸水解面筋进行生产。1932年，沈阳精厂以豆粕为原料进行生产。1936年，美国从甜菜糖蜜中分离得到L-谷氨酸，用提取法进行了谷氨酸的工业化生产。

1956年，日本以淀粉水解糖为原料，经过谷氨酸棒杆菌发酵，生产L-谷氨酸取得成功，1957年实现工业化生产。

1965年，我国上海天厨味精厂实现谷氨酸发酵的工业化生产。现在谷氨酸生产几乎都是采用发酵法。1998年，全世界的谷氨酸钠产量达到200万吨左右。我国的谷氨酸钠产量居世界第一位达60多万吨。1962年，日本以丙烯腈为原料生产DL-谷氨酸，再经拆分得到L-谷氨酸。实现了化学法生产谷氨酸的工业化生产。

后来由于原料缺乏而停产。1973，日本采用包埋的方法固定天门冬氨酸酶，将延胡索酸转化生产天门冬氨酸，并实现工业化生产。

酶促合成法已成为天门冬氨酸工业化生产的主要方法。19世纪中叶，德国科学家Liebig博士从牛肉汤中分离出肌苷酸。1913年，日本的小玉新太郎证实肌苷酸及其盐类具有鲜味。在各种鱼类，特别是沙丁鱼中和各种肉类中都含有大量的5`-肌苷酸核苷酸类增味剂的发展历史1960年，日本的国中明博士证实5`-鸟苷酸盐具有鲜味。1898年，英国的Lvarbang在核酸的研究中，发现了鸟苷酸。发现在蘑菇中，特别在香菇中，含有丰富的5`-鸟苷酸。1960年，利用微生物发酵方法生产肌苷酸和鸟苷酸取得成功，使食品增味剂的生产发展到一个新的水平。

1961年，日本以酵母RNA为原料经过水解制备5`-呈味核苷酸。我国目前许可使用的食品增味剂有谷氨酸钠、5`-肌苷酸二钠、5`-鸟苷酸二钠、5`-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等五种。

至今为止，已发现的鲜味物质有40多种。3.食品增味剂的分类动物性增味剂植物性增味剂微生物增味剂化学合成增味剂根据来源分为：根据化学成分分为：氨基酸类增味剂核苷酸类增味剂有机酸类增味剂复合增味剂4.氨基酸类增味剂化学组成为氨基酸及其盐类的食品增味剂统称为氨基酸类增味剂。生产最多用量最大L-氨基酸L-天门冬氨酸L-谷氨酸COOHCOOHCCH2H2NHCH2品种中国谷氨基酸钠国外L-谷氨酸L-谷氨酸钠L-谷氨酸钾L-谷氨酸铵L-谷氨酸钙L-天门冬氨酸钠L-谷氨酸的性质

溶解性在水中的溶解度随温度升高而增大等电点pI=3.22在等电点的条件下，氨基酸的溶解度最小。与碱作用生成盐谷氨酸的α-羧基可与碱作用生成谷氨酸盐谷氨酸一钠谷氨酸钾与酸作用生成盐谷氨酸盐酸盐与盐反应生成谷氨酸盐pH6.3溶解度很小谷氨酸硫酸锌谷氨酸锌此法可用于从发酵液中分离谷氨酸加热脱水反应脱水环化生成焦谷氨酸水溶液120℃结晶160℃在应用谷氨酸时，要尽量控制好温度。与甲醛作用二甲醇衍生物使其氨基的碱性消失，可以用标准碱直接滴定羧基的酸性，从而计算氨基酸的含量。

L-谷氨酸钠的性质

溶解度可溶解于水和酒精溶液在水中的溶解度随温度生高而增大在酒精溶液中溶解度随酒精浓度而降低与酸作用生成谷氨酸与碱反应生成谷氨酸二盐加热脱水反应使用时注意事项

温度使用温度不能过高，尤其避免在高温条件下长时间加热。pH应在微酸性或偏酸性的食品中使用离子强度在离子强度过高的条件下使用，可能会与某些离子发生反应，生成难溶的或鲜味较差的谷氨酸盐。与其他增味剂配合使用单独使用广泛用于各种食品的烹调和加工，使用量一般在0.1%~1%时，口感最好。配合使用通常谷氨酸钠都与食盐配合使用，才能充分发挥其作用。5.核苷酸类增味剂核苷酸碱基嘌呤碱嘧啶碱只有嘌呤碱基组成的核苷酸才有鲜味碱基核糖磷酸核苷酸呈味条件

核苷酸有多种异构体，在核糖部分的2`、3`、5`位碳原子均可连接磷酸基，但只有在5`位碳原子上连接磷酸基的5`-核苷酸表现出鲜味剂的活性。

在5`-核苷酸中，需要在嘌呤部分的第6位碳原子上有一个羟基才能产生鲜味。

只有在5`位碳原子上的磷酸基中两个羟基解离后才能产生鲜味，因此，所有的核苷酸鲜味剂都只有以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味，如果羟基被酯化或酰胺化，鲜味也就失去了。

肌苷酸（IMP）鸟苷酸（GMP）黄苷酸（XMP）使用在家庭的食物烹饪过程中并不单独使用核苷酸类调味品，一般是与谷氨酸钠配合使用。在谷氨酸钠中加入8%~12%的肌苷酸钠或1.5%~2%鸟苷酸钠，可使谷氨酸钠的鲜味增加10~25倍。

性质比较稳定，在常规贮存和食品焙烤、烹调加工中都不容易被破坏，但应注意：在动植物组织中广泛存在的某些酶能将核苷酸分解，分解产物失去鲜味。

不宜用于生鲜的食物稳定性在酱油中的应用酱油的鲜味L-谷氨酸提高添加IMP和GMP强烈的鲜味和浓厚味放置鲜味减弱或丧失原因:酱油中的磷酸酯酶将5`位的磷酸基分解游离，核苷酸失去呈味的性质。措施：加热灭酶，同时注意生产卫生。115~120℃，瞬时85℃，20min有机酸是一类分子中含有羧基的有机化合物。已知可作为食品增味剂的有琥珀酸二钠，他通常与谷氨酸钠并用，用量为谷氨酸的10%左右。6.有机酸类增味剂7.复合增味剂是由两种或多种增味剂复合而成。大多数是由天然的动物、植物、微生物组织细胞或其细胞内生物大分子物质经过水解而制成。各种肉类抽提物酵母抽提物水解动物蛋白水解植物蛋白水解微生物蛋白世界调味品加工工业发展趋势生产工业化、味型复合化、使用方便化、品牌多样化。速溶粉液态膏状油状使用方便，利用率高科学卫生，效益好减少产品的重量和体积向营养、保健型发展我国调味品工业发展的前景历史最悠久世界调味品的聚宝盆和天然调味料王国调料配方丰富多彩，闻名世界鲜辣虾汁内蒙古风味的烤羊肉串调料山西的炒灌肠汤料德州烧鸡汁中华红烧肉汁复合增味剂的种类复配型和天然型主要的增味物质是各种氨基酸和核苷酸，但由于比例的不同和少量其他物质的存在，因此呈现出各不相同的鲜味和风味。天然型萃取物水解物肉、禽、水产、蔬菜（如蘑菇）等萃取物动物、植物和酵母的水解物化学组成天然型复合增味剂的一般生产方法萃取物的生产水解物的生产萃取物的生产一般采用水为萃取剂，然后浓缩至一定浓度。工业上大多数利用罐头或干制品的预煮汁经脱脂等工序加工而成。水解物制品一般可以采用酸法、酶法或自溶法（酵母）水解后精制而成。肉类抽提物广泛用于各种加工食品、烹饪和汤料。用量一般在0.5%以下。

肉类抽提物牛肉鸡肉猪肉原料实际生产利用其他加工（罐头生产）预煮中的汤汁或由骨骼（牛骨除外）熬煮的汤汁，过滤除去残渣，并离心分离以除去脂肪，再真空浓缩到固形物45%左右的糊状成品。水产品抽提物干燥粉末呈灰白色至黄褐色呈味物质氨基酸类核酸类各种原料所特有的某些鲜味和香味物质原料蛤牡蛎虾蟹乌贼各种鱼类将物料绞碎后于60~85℃作瞬间加热凝固成泥状物，然后离心分离，将分离液真空浓缩后再离心分离除去油脂，并经离子交换树脂脱色、脱臭后喷雾干燥而成。也可将该泥状物直接干燥、粉碎而成。生产方法一般多利用生产罐头食品、鱼粉和各种煮干制品的过程中所得的煮汁液经浓缩、干燥而成。酵母抽提物

通过将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把他们和其他有效成分如维生素、矿物元素、谷胱甘肽等一起从酵母细胞中抽提出来所制得的人体可直接吸收利用的可溶性营养物质与风味物质浓缩物。

水解物的生产水解物制品一般可以采用酸法、酶法或自溶法（酵母）水解后精制而成。HAP除保留原料的营养成分外，由于蛋白质被水解为小肽及游离的氨基酸，易溶于水，有利于人体消化吸收，原有风味更为突出。

动物蛋白质水解物HAP在酸或酶作用下，水解富含蛋白质的动物组织得到的产物。蛋白质原料畜、禽的肉、骨及鱼植物蛋白质水解物（HVP）在酸或酶作用下，水解富含蛋白质的植物组织得到的产物。主要原料大豆蛋白玉米蛋白小麦蛋白菜子蛋白花生蛋白酸水解的基本条件pH温度100~125℃0~1条件较为剧烈，可导致麦拉德反应，成品色泽深，带苦味。问题盐酸水解时可水解残存的油脂而形成致癌物质1-氯丙二醇（MCP）和1，3-二氯丙醇（DCP）酵母