《黄帝内经内经》饮食结构理论探析

《黄帝内经内经》饮食结构理论探析

食物是人类生存和繁殖最基本的基础，食物安全一直受到国家政府的关注。食物安全是一个发展的概念,包括食物数量安全、质量安全以及食物可持续发展安全,关系到每个人的现在和未来。1食物安全的概念1.1粮食安全的生产“及其”1974年11月联合国粮农组织(FAO)在罗马召开的世界粮食大会上通过了《消灭饥饿和营养不良世界宣言》,提出了《世界粮食安全国际约定》。该次会议认为,食物安全是人类的一种基本生存权力,即“保证任何人在任何地方都能得到为了生存与健康所需要的足够食品”。这里所谓的食物安全为食物数量安全,指一个国家或地区生产或提供足够的食物,从数量上保证居民食物消费需求的能力。它以发展生产、保障供给为特征,强调食物安全是人类的基本生存权利。1.2现代食物的安全观念20世纪80年代中期以后,食物安全的内容为“确保所有人在任何时候既能买得到又能买得起所需要的任何食品”。20世纪90年代以后,人们的消费观念由以消费粮食为主向植物性食物与动物性食物合理搭配的现代食物消费观念转变。与此同时,食物的质量和营养问题越来越重要。1992年国际营养大会把食物安全定义为“在任何时候人人都可以获得安全营养的食物来维持健康能动的生活”。20世纪90年代以来,农业资源的可持续利用和生态系统的可持续性成为食物安全的重要内容。这里的食物安全为食物质量安全,是指一个国家或地区生产和提供的食物在品种质量、营养卫生方面的状况。它以合理利用食物资源、保证食物生产的可持续发展,确保食物卫生安全、营养结构合理为特征,强调食物质量安全是人类维持健康生活的权利。2营养品质差,导致“误补”和“乱象”的大量浪费。在现代社会,在中国,以不足世界10%的耕地,养活了世界22%的人口。粮食、蔬菜、肉类、水果等主要食物产品产量均居世界首位或前列,食物资源安全基本得到保障,已经基本解决了食物资源紧缺、营养不良的问题,社会正由温饱型向小康型过渡。但是,随着经济发展和人民生活水平的提高,人们越来越关心饮食结构和饮食宜忌,特别青睐饮食调养。然而由于缺乏专业知识,人们拼命增加营养,大量食用高热量、高脂肪、高蛋白质的食物,甚至滥服营养滋补食品,不但未能收效,往往导致误补,甚至产生许多新的疾病。加上洋快餐的大量进入,导致了如高血压、糖尿病、恶性肿瘤、脑血管病、心脏病等“富贵病”的大量出现,同时也造成了食物资源的大量浪费。所以,当前我国的食物安全问题主要是指食物质量安全。3农作物、食物和食物种类丰富食品科学和现代营养学认为,维持人体必需的营养成分有7大类:碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水和膳食纤维。7大成分共同作用,在人体中起以下3方面的生理作用:①作为能源物资,供给人体所需要的能量;②作为“建筑”材料,供给身体生长、发育和修补组织的需要;③作为调节物资,调节人体的生理功能。人体对各种成分的需求量有多有少,不尽一致。而这些成分,都来源于食物。这就要求人们在饮食时,应该根据需要,有主有次,掌握好各种食物的平衡,不能偏废。这其中的关键就是如何确定合理的饮食结构。中国古代很早就提出了比较合理的饮食文化思想和合理的饮食结构理论。成书于战国时期的《黄帝内经·素问》中写道:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补益精气。”意即人们必须依赖谷、肉、果、菜等食物的互相配合,来补充营养,增强体质。关于“五谷”,我国是世界上最大的农作物起源中心,早在公元八千至五千年前,小米的栽培,已在黄河流域和辽河流域逐渐普及。大约公元七千年至四千年前,大米的栽培,也在长江中下游和珠江流域逐渐普及。富含淀粉的水生植物菱角,则在河姆渡遗址、马家浜遗址(约公元七千至五千年前)都有发现。富含脂肪和蛋白质的花生、芝麻,还有蚕豆,也有发现。进入三代(夏、商、周),粮食作物已是五谷俱备了。我国第一部农书《夏小正》和《诗经》等众多古代典籍都记载了三代时粮食作物的种植情况。当时的黄河流域,草丰林茂,土壤肥沃,特别适应农作物的生长。到了汉代,后世所有的农作物已基本出现了。虽然人们对于“五谷”的范围,历来众说纷纭,但它泛指粮谷类和豆类等五谷杂粮,却是不争的事实。“五谷为养”强调的是作为中国人传统主食的食物种类丰富多样,不能单一。关于“五畜”,我国的养殖业和种植业一样古远,早在新石器时期,已是六畜俱备了。马、牛、犬、羊、猫、猪、鹿、象、龟、兔、鹅、鸭、鸽、鸡等家畜、家禽,都在3000年前已经定向驯养了。我国的捕捞业起源很早,约一万八千年至一万六千年前的北京山顶洞人遗址就有鱼的骨骼出土。至三代,捕鱼业更为可观。至于挖塘养鱼,最早的记载见于《周书·泰誓》。狩猎,在三代的社会生活中,仍占有一定地位。关于“五果”、“五菜”,我国培植蔬菜,至少可以上溯六、七千年,河姆渡遗址有葫芦籽;半坡遗址有芥菜、白菜籽,还贮存在小陶罐中;稍晚的钱三漾遗址有甜瓜籽。进入三代后,蔬菜品种大幅度增加,《诗经》、《尔雅》、《山海经》等古代文献中都有大量记载。其中陆生蔬菜主要有瓜、葫芦、韭菜、苦瓜、萝卜、苦菜、豌豆苗等,水生蔬菜主要有蒲、莲藕、水芹、水藻、萍等,调味蔬菜主要有韭、葱、蒜、椒、姜等,采集蔬菜主要有木耳等各种野生菌类。早在旧石器时代,我国先民就已懂得采摘野果来吃。到了新石器时代,已开始逐步种植果树;至三代时,水果的种类已相当多。主要有桃、枣、杏、梅、榛子、栗子、海棠、沙果、梨、李、山楂、猕猴桃、橘、柚、桑葚等。对于“五畜”、“五果”和“五菜”的所指,也没有统一的标准,一般认为分别是泛指畜、禽类等动物性食品、各类果品类食品、各种类型的蔬菜。它们和“五谷”类食物一样,到了汉代,也已基本趋于稳定。对于人的营养来说,谷、畜、果、菜各类食物虽然作用不同,但都是不可缺少的。在总结了我国的饮食资源和先民饮食生活实际情况的基础上,《素问》归纳出了这种饮食结构理论。具体说来,“五谷为养”,指的是米、麦、豆、薯等粮食能够提供人体必需的营养;“五果为助”指的是各种鲜果、干果和硬果能够佐助五谷,使营养平衡;“五畜为益”指的是适当进食鱼、肉、蛋、奶等动物性食物有益于增进健康;“五菜为充”,就是说各种蔬菜能够补充谷、畜、果类食物在营养方面的不足。因此,人们的饮食除了“五谷”之外,还要以“五畜”加以补充,以“五果”和“五菜”加以协助。这种理论要求人们杂食,要求食品多样性,但有主次之分。这也是我国传统社会长期延续的饮食结构。4《素文》的饮食结构理论的合理性4.1“五肉”类食物的营养“五谷”中粮谷类食物碳水化合物丰富、易消化吸收,蛋白质的生物价低,矿物质和维生素的含量较少,脂肪的含量很少;豆类食物碳水化合物含量比谷类低,可是蛋白质含量丰富且营养价值较高,矿物质和维生素的含量高于谷类。谷类和豆类在营养上各有千秋,前者赖氨酸含量低,后者赖氨酸的含量高。两者混合食用,则能使蛋白质互补,从而提高主食的营养价值。所以要“五谷为养”,作为主要的食物。“五畜”类食物蛋白质含量高、质量好,矿物质含量齐全,维生素含量丰富,碳水化合物含量低,含有较高的饱和脂肪酸和胆固醇。在“五谷为养”的基础上,增加“五畜”类食品,不仅使营养种类齐全,特别是能补充人体所需的必需氨基酸,弥补“五谷”类食物蛋白质生物价比较低的缺陷。但是,因为“五畜”类含有较多的脂肪酸和胆固醇,若摄取过量,会出现肥胖、高血压、动脉硬化等疾病,影响人体健康,因此,它只能属于配角,“五畜”只能“为益”。“五果”和“五菜”类食物,矿物质含量较高,富含维生素,可消化碳水化合物含量较低,食物纤维含量高。“五谷”和“五畜”类中的蛋白质在消化吸收后,导致富含蛋白质的食物成为酸性食物;“五果”和“五菜”类食物被吸收后成为碱性食物。饮食中,“五谷”、“五畜”、“五果”、“五菜”不加偏废,能有效保证人体的酸碱平衡。而且,“五果”和“五菜”类食物中丰富的食物纤维具有多方面的作用:首先能够刺激肠壁,有助于促进食物消化和废物的排出,防止一些疾病(如肠炎、肠癌)的发生;其次能吸收水分,有利于营养成分的吸收;再次能够减少血液中胆固醇的含量,预防心血管病等疾病的发生。因此,“五果为助”、“五菜为充”的饮食法则,使饮食结构更为合理。4.2注重原料的搭配和搭配《素问》饮食结构的核心和本质,就是“和”——平衡、和谐。这种思想,始终贯穿和渗透于中国的饮食制度和饮食活动中。在其指导下,我国饮食历来讲究原料选用与自然统一协调,形成了“择优用料、物尽其用”的优良传统。同时,《素问》中的饮食理论注重原料的合理搭配。如饭配菜、荤配素、点心包馅、饭后用水果等等。更值得一提的是,我国几乎所有的菜点都不是一种原料制成的,而是由2种、3种乃至更多原料制成的,如“全家福”、“白菜肉馅饺子”等等。这样,饮食平衡的思想就直接落实到每一道菜点之中。显然,这对人们的健康是有利的。4.3杂食型食物结构《素问》使人体的营养成分丰富而平衡,充分反映了中国饮食多样而统一的特征。其以素食为主的杂食型食物结构,有别于西方的肉食型食物结构,能比较有效地预防一些“富贵病”的发生和食物资源的浪费。所以,从现代营养学的角度看,《素问》饮食结构理论也具有合理性。目前掀起了一种传统饮食热。5营养水平高的食物质量安全标准以《居民食品产业集群规范为例我国政府制定了基本小康社会(2010年)、全面小康社会(2020年)、向富裕过渡(2030年)阶段的食物安全目标。其中人均全年的食物消费目标分别为:谷物152、147、146kg,豆类13、15、20kg,食用植物油10、10、10kg,蔬菜149、157、162kg,水果40、48、53,肉类29、28、28kg,奶类18、28、41kg,蛋类15、17、17kg,水产品17、19、19kg;每人每天摄取热量分别为9.57、9.59、9.81J,蛋白质77、81、86g,脂肪67、67.5、72g。3个阶段我国的食物质量安全目标依次是:食物结构供需不平衡矛盾得到一定程度缓解、基本解决食物结构性供需不平衡矛盾、食物生产要素与配置合理与优化。可见,我国人民生活所必需的食物,主要有3大类:农产品(包括粮食、蔬菜、水果等)、畜产品(猪、牛、羊和家禽、蛋类、奶类等)和水产品(鱼、虾和贝类等),而这3大类与《素问》中的“五谷”“五畜”、“五果”、“五菜”等所指基本一致。相比之下,新的目标比《素问》精确科学得多,更符合食品科学和现代营养学的标准。《素问》中的饮食结构主要存在以下缺陷:第一,其食物主体是“五谷”。而“五谷”,虽然含有丰富的碳水化合物,能为人们提供较为充足的热量能源,并能供给一部分蛋白质用于生长修补,但是质量不够好,必需氨基酸含量少;加上这种蛋白质由于被纤维素包围,被吸收的程度差,因此营养价值较低;而含有高蛋白,可以弥补“五谷”欠缺的肉类(“五畜”),只是辅助性的食物之一。第二,“五谷”之间要不要搭配,如何搭配才合理,《素问》并未说明。各种食物的成分不尽相同,只有互相搭配,才能取长补短,提高营养水平。第三,在该理论中含有丰富钙质、核黄素、维生素A、D的乳类,也非常缺乏。尽管豆类食物含有较高的蛋白质,质量也不错;硬果类如花生、核桃、瓜子、栗子等所含蛋白质类似豆类,均有补充谷类食物蛋白质不足的功能;但是,在饮食结构中营养成分的摄取还是不够平衡,主要表现为糖类摄入过多,而优质蛋白质、钙、核黄素和维生素A的摄入不足,铁的吸收也较低。6实现食物资源的最优配置今天看来,《素问》的饮食结构既有其合理性,也有其不足。但是,由于它符合以农立国的古代中国国情和中国食物资源的实际,所以成为中国两千年传统社会的饮食结构。直到今天,中国大部分人的食物构成仍是这样一个固定的模式,要改进乃至改变它,需要一个漫长的过程。要挖掘、继承其合理部分,丰富食品科学和现代营养学的内容。《素问》的饮食结构理论能给人们以有益的启示:即应当在保