火龙果的营养价值及保健功能

火龙果的营养价值及保健功能

龙眼是科西泮的一种水果种植植物，属于巴西、墨西哥和其他热带中美国地区。在亚洲地区，火龙果主要分布在台湾和越南。目前我国海南、广西、广东、福建等一些地区也有一定规模的种植，山东、江苏、安徽等地区已经开始引种。火龙果营养价值非常丰富，据测定，每100g果肉中含脂肪0.41g、蛋白质0.18g、果糖2.83g、葡萄糖7.83g、纤维0.8mg、胡萝卜素0.008mg、钙7.5mg、磷33.1mg、铁0.60mg、维火龙果可溶性固形物含量达13%，糖度16°Bx～18°Bx，素有“树西瓜”的美称。同时，火龙果的还是优良的保健食品，它富含的花青素具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，还能提高对脑细胞变性的预防，抑制痴呆症的发生；含有丰富的水溶性膳食纤维，具有减肥、降血糖和润肠作用；火龙果的黑色小种子，含有不饱和脂肪酸及抗氧化物质，具有诸多的保健功效。以火龙果为主要原料制成的低度天然果酒、果香浓郁、营养丰富、酸甜适口、色泽诱人，深受消费者欢迎。1材料和方法1.1pectiectrap-l果胶酶新鲜火龙果：淮安市丁集火龙果种植基地提供。酿酒干酵母：安琪牌。果胶酶：瑞士产pectinexTMUitrasp-L果胶酶。蔗糖：市售。1.2主要设备破碎机，发酵池，压榨机，过滤器，饮料泵，调配罐，杀菌器。1.3分析定义器还原糖：费林试剂法。酒精度：比重法。总酸：滴定法。1.4发酵工艺的确定先以酵母用量、含糖量、发酵温度、发酵时间等因素进行单因素实验，筛选火龙果酒发酵的主要影响因子，再对主要影响因子进行正交试验，寻找火龙果酒发酵的最佳工艺参数。1.5工艺1.6澄清汁的制备原料选择和处理：选用充分成熟的无病虫害及无霉烂变质的新鲜火龙果果实，清洗干净后去皮，并用破碎机破碎。澄清处理：在新鲜榨出的火龙果浑浊果汁中加入60μL/L的Pectinex果胶酶，在30℃处理8h，再压榨取汁，所得浑浊果汁再次用50μL/L的果胶酶在30℃处理4h即得澄清汁。果汁成分调整：火龙果果实的含糖量仅为10%左右，为保证发酵后成品中保持一定的糖度和酒度，用蔗糖调整糖度至17%。控温发酵：在火龙果汁中加入一定量的活化酵母液，控制温度进行发酵，每天测定1次品温、酒度，以保证发酵的正常进行。终止发酵：火龙果经控温发酵至酒度为7%～8%(v/v）时立即对酒液进行巴氏杀菌，可有效抑制火龙果汁的酒精发酵，保留火龙果汁的部分天然成分。酒液澄清：酒液密封盛放一段时间后，取上清液经硅藻土过滤得澄清酒液。陈酿：将酒液在较低温度下陈酿1～3个月，以改善火龙果酒的风味。2结果与分析2.1单因素试验2.1.1精发酵的影响固定温度30℃、发酵时间7d、含糖量15%,试验酵母用量对酒精发酵的影响，如图1所示。由图1可以看出，在其它条件不变的情况下，酵母用量加大，发酵生成的酒精量增多，酵母用量在2%～8.4%范围内变化明显，超过10%发酵生成的酒精含量趋于稳定。2.1.2低度酒发酵过程中酵母生长的影响固定温度30℃、发酵时间7d、酵母用量10%，试验含糖量对酒精发酵的影响如图2所示。由图2可以看出，在其它条件不变的情况下，随着含糖量的增大，发酵酒精生成的量增加，但含糖量超过一定范围时，酵母的生长受到抑制，低度酒无此种效应。因此，低度果酒可以根据酒精度要求调整糖的添加量。2.1.3温度对酒精发酵的影响固定酵母用量10%、发酵时间7d、含糖量15%，试验发酵温度对酒精发酵的影响如图3所示。由图3可以看出，在其它条件不变的情况下，发酵温度33℃有1个峰值，温度高或低都不利于酒精发酵，因此30℃～35℃是火龙果酒最适发酵温度。2.1.4酒精发酵条件对酒精发酵的影响固定温度30℃、酵母用量10%、含糖量15%，试验发酵时间对酒精发酵的影响如图4所示。由图4可以看出，在其它条件不变的情况下，随着发酵时间的延长，酒精生成量增加，8d以前变化明显，8d以后基本趋于稳定，有时还略为减少，可能是酒精蒸发所致。2.2正交实验2.2.1正交试验方案见表12.2.2不同品种、不同添加量的苹果酒发酵工艺从表2可以看出，影响火龙果酒发酵的因素B>A>D>C，最佳方案为：B2A2D1C3即含糖量调整至17%、酵母添加量为10%、发酵时间7d、发酵温度33℃,生产的火龙果果酒色泽浅红自然、酒体澄清透明，具有清雅、优美、和谐的果香和酒香，入口清爽、酒质醇厚，典型性好。3产品性能指标3.1感觉指标色泽：浅红色，透明清亮；香气：果香突出，柔和协调；口感：入口清爽，酒质醇厚；典型性：酒性协调，典型性好。3.2持续加大银标用量酒度（v/v):7%～8%;酸度（以琥珀酸计）：0.4g/100mL～0.5g/100mL;总糖（以葡萄糖计）：5g/100mL～6g/100mL。3.3微生物指数细菌总数≤50cfu/mL；大肠菌群≤3MPN/100mL；致病菌（系指肠道致病菌）不得检出。4糖度及添加活性干酵母发酵经试验，以新鲜的红皮红