果蔬加工工艺学智慧树知到课后章节答案2023年下山东农业工程学院

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第一章测试

花青素在碱性环境呈现的颜色？（）

A:黄色B:紫色C:红色D:蓝色

答案:蓝色

在紫薯粥里添加柠檬汁使pH为酸性，那粥会成什么颜色。（）

A:黄色B:红色C:蓝色D:紫色

答案:红色

下列可以提高叶黄素稳定性的措施？（）

A:惰性气体包装B:避光低温保存C:避开金属离子D:密闭真空包装

答案:惰性气体包装;避光低温保存;避开金属离子;密闭真空包装

罐藏及果蔬汁能够很好的保存维生素A，但是干制容易损失，应该在加工的时候注意。（）

A:对B:错

答案:对

果蔬中的钙经常与有机酸结合在一起。（）

A:错B:对

答案:对

第二章测试

下列可最适合用热力去皮的有（）。

A:西红柿B:梨C:柑橘D:苹果

答案:西红柿

下列是黄桃罐头加工黄桃预处理的技术（）。

A:去核B:去心C:洗涤D:去皮E:分级

答案:去核;洗涤;去皮;分级

下列烫漂的意义正确的是（）。

A:防止罐头果肉上浮B:钝化酶活C:防止胀罐D:利于干燥

答案:防止罐头果肉上浮;钝化酶活;防止胀罐;利于干燥

果蔬原料分级的时候为了安全起见残次果不能用于产品加工。（）

A:错B:对

答案:错

盐水的去农残效果不错。（）

A:对B:错

答案:错

第三章测试

果蔬罐头成熟度要求正确是。（）

A:适当成熟B:生理成熟C:充分成熟D:可采成熟

答案:适当成熟

水果罐头开罐糖液浓度。（）

A:10%-13%B:4%-8%C:14%-18%D:15%-20%

答案:14%-18%

果蔬罐头杀菌新技术有哪些。（）

A:微波杀菌B:高压脉冲杀菌C:常压杀菌D:超高压杀菌

答案:微波杀菌;高压脉冲杀菌;超高压杀菌

罐头按照ph4.5进行分类，分为低酸性和酸性罐头。（）

A:对B:错

答案:对

空罐消毒可以用沸水煮沸15分钟杀菌。（）

A:对B:错

答案:对

第四章测试

不能提高出汁率的措施。（）

A:降低果汁粘度B:加水C:延长压榨时间D:加压

答案:加水

下列哪个不能用来进行混浊果汁均质。（）

A:高压均质机B:反渗透设备C:超声波均质D:胶体磨

答案:反渗透设备

下列是混浊果汁稳定特有的措施。（）

A:脱气B:加果胶C:均质D:过滤

答案:脱气;加果胶;均质

果蔬混浊汁的稳定性比澄清汁稍好。（）

A:错B:对

答案:错

加热处理可以钝化酶活防止褐变和其他生化反应。（）

A:错B:对

答案:错

第五章测试

吐鲁番葡萄干最常用的干燥方法（）。

A:微波干制B:阴干C:冷冻干燥D:热风人工干燥

答案:阴干

下列干燥后果蔬性质变化正确的是（）。

A:质量增大B:有时候出现多孔性C:透明性变大D:维生素会有破坏

答案:有时候出现多孔性;透明性变大;维生素会有破坏

干制品防虫的方法正确的是（）。

A:电离辐射防虫B:高温杀虫65摄氏度加热1小时C:二氧化碳气调防虫D:低温杀虫-18摄氏度冷冻7-8小时

答案:电离辐射防虫;高温杀虫65摄氏度加热1小时;二氧化碳气调防虫

干燥介质的温度和湿度越大干燥速率越快。（）

A:错B:对

答案:错

熏硫是为了改变细胞的通透性利于干燥。（）

A:对B:错

答案:对

第六章测试

糖制品加糖时配制的浓糖液浓度是（）。

A:80%B:50%C:60%D:75%

答案:75%

果酱发霉的原因下列哪个不正确（）。

A:杀菌不足B:原料污染C:杀菌后冷却过快D:封口不严

答案:杀菌后冷却过快

下来属于蜜制方法的是（）。

A:一次加糖多次浓缩法B:减压蜜制法C:蜜制干燥法D:分次加糖法

答案:一次加糖多次浓缩法;减压蜜制法;蜜制干燥法;分次加糖法

蜜饯类按照形态分类分为（）。

A:凉果B:干态蜜饯C:湿态蜜饯D:葡萄干

答案:凉果;干态蜜饯;湿态蜜饯

果酱的杀菌一般可以采用常压水浴杀菌。（）

A:对B:错

答案:对

一次煮成法既方便又可以保存营养成分。（）

A:错B:对

答案:错

第七章测试

下列不属于榨菜的加工步骤是（）。

A:盐腌B:脱水C:揉制D:切丝

答案:揉制

下来属于蔬菜腌制的发展方向的是（）。

A:杀菌B:增糖C:低盐D:加酸

答案:低盐;加酸

下列能影响腌制的因素有（）。

A:食盐纯度B:pHC:温度D:食盐的浓度

答案:食盐纯度;pH;温度;食盐的浓度

涪陵榨菜以风脱水为主。（）

A:对B:错

答案:对

酒精发酵是泡菜主要的发酵方式。（）

A:对B:错

答案:错

第八章测试

题干：现有一家企业委托我们进行速冻莲藕块的加工工艺设计，假若您是设计负责人请您回答以下问题：

为了得到质量品质的冻品我们采取速冻的方法，请问食品中心温度从-1℃到-5℃所需时间为（）。

A:35B:30C:18D:25

答案:18

速冻莲藕需要护色下列（）最适合可以作为护色液。

A:0.1%柠檬酸B:0.1%食盐水C:1%食盐水D:0.1%VC

答案:1%食盐水

下列适合速冻原料是（）。

A:黄瓜B:糯玉米C:草莓D:苹果

答案:糯玉米;草莓;苹果

液体二氧化碳不可以作为果蔬的冷却剂。（）

A:对B:错

答案:错

高压冻结时，压力为200MPa温度为-10℃水为固态。（）

A:对B:错

答案:错

第九章测试

下列不是鲜切果蔬的不良变化的是（）。

A:营养损失B:生理生化C:微生物污染D:重量减轻

答案:重量减轻

提取色素不适合的方法（）。

A:交换树脂B:超临界萃取法C:浓缩法D:浸提法

答案:交换树脂

下列常用的进行超微粉碎的方法有（）。

A:振动超微粉碎B:胶体磨C:超声振动法D:气流超微粉碎

答案:振动超微粉碎;胶体磨;气流超微粉碎

乙烯是启动和促进鲜切果蔬成熟基因表达的主要因子。（）

A:对B:错

答案:对

鲜切果蔬加工切割能够减速果蔬的成熟。（）

A:对B:错

答案:错

第十章测试

下列说法不正确的是（）。

A:水果腐损率：约20%左右B:苹果65%为鲜食C:蔬菜腐损率：25%～30%D:苹果加工中将产生25%左右的皮渣

答案:苹果加工中将产生25%左右的皮渣

目前苹果利用途径主要为（）。

A:苹果粉B:苹果浓缩汁C: