餐厅管理制度

餐厅管理制度导读：本文是有关餐厅管理制度的文章，如果觉得很不错，欢迎点评和分享！【篇一：员工餐厅管理制度】

第一章总则

第一条为了完善公司员工餐厅管理，给员工营造一种温馨、整洁、干净的用餐环境，提高员工餐厅的管理水平和服务质量，结合员工餐厅实际用餐状况，特制订本规定。

第二条本规定合用于公司每位员工。

第二章餐厅岗位设立及岗位职责

第三条员工餐厅设立餐厅领班兼厨师1名、厨师5名、粗加工员6名。

第四条餐厅领班岗位职责

1、吃苦耐劳，端正服务态度，听从后勤部经理的安排。

2、搞好个人卫生，衣着整洁，勤剪发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留长指甲。工作前及便后必须洗手消毒。

3、每天参加原料的验收，严格把关，发现质量问题要果断退回并上报后勤部经理，不得营私舞弊，谋取个人利益。

4、配合后勤部经理调剂员工餐伙食，虚心听取员工的意见或建议，不停改善伙食质量。

5、根据季节行情实际，控制成本，妥善制订员工餐食谱。

6、监督指导厨师认真执行操作规程，根据不同原料、规定进行烹调制作，确保菜肴和面食的质量，适合员工需要。

7、监督指导厨师搞好食品卫生，生熟分开，用品要定时消毒。

第五条厨师岗位职责

1、负责厨房烹调制作，增加花色品种。

2、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作办法，做到色、香、味俱佳。

3、做好厨房工作，参加每七天菜谱的制订。

4、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的方法。

5、确保员工能准时开饭。

6、原材料的验收、核对数量及品质，并由两个厨师和组长一起在发票上签字。

7、搞好饮食卫生，定时检查食堂仓库物品质量，避免食物中毒。

8、协助组长一起做好安全防备工作，定时消毒。

9、完毕后勤部经理临时交办的其它任务。

第六条粗加工员岗位职责

1、负责蔬菜类原材料的挑选、清洗。

2、负责餐具的清洗、消毒。

3、负责餐厅的卫生工作。

4、协助厨师搞好厨房的卫生。

5、按照后勤部经理的安排，完毕临时性工作。

第七条录入员岗位职责

1、负责员工餐卡的录入；

2、负责餐厅卫生的保洁；

3、负责公用餐具的清洗及消毒；

4、负责餐厅座椅的摆放。

第三章厨房的管理

第八条食品验收

1、每天由厨房负责人专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。

2、荤菜不变质。

3、调料符合规格规定，在保质期内。

第九条食品置放

蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整洁。按照卫生原则，有明显标记登记，生产日期。食品寄存实施“三隔离”：

A、生熟隔离；

B、食品与杂物、药品隔离；

C、成品与半成品隔离。

1、肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。

2、大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

3、油盐酱醋等调味品，加盖加罩。

4、食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整洁。

第十条食品加工

按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按规定加工。

第十一条食品清洗

荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整洁、挑清、洗净全部上架。

第十二条食品烹饪

食品烹调过程严格避免污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格恪守食品配备、烧煮及保存时间和温度原则。

A、烹饪需注意煮透煮熟；

B、尽量缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。

C、如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才干放入冰箱。

D、上浆腌味的食物如果要隔天使用，不能够加入料酒、蛋，防食物变质。

E、同类食品烹饪多样化。

第十三条剩余食品的解决

剩余食品能继续食用的必须寄存在冰箱内，不得随意倒掉。

第十四条开餐服务

1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。

2、放置好熟食，并加盖。

3、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。

4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。

5、开餐时间内，确保有服务员在熟食间为员工服务。

第十五条餐具餐厅清洁与环境卫生

1、先把餐具、炊具分类、实施“四过关”：一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整洁摆放。

2、餐厅环境卫生清洁，确保桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每七天2次大清扫。

3、厨房卫生

1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。

2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。

3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。

4）熟食盛器消毒后，方能使用。

5）多个器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。

6）多个器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。

7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。

4、确保食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。

第十六条冰箱、冰柜

冰箱应保持里外干净，食品整洁摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。

第十七条安全教育与管理

1、上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意对的操作工具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用），对的使用消防器材。

2、采用制度化管理。

第十八条离岗善后工作

规定当天值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好统计。

第五章用餐时间

第十九条用餐时间为：

1、早餐：06：30——07：30

2、午餐：11：30——12：30

3、晚餐：17：30——18：30

4、夜餐：00：00——01：00

第二十条用餐人员必须在规定的时间内用餐，不得提前或推迟，过时不候。

第六章用餐方式及流程

第二十一条员工餐厅用餐实施个人刷卡（Ip卡）制度，一人一卡，餐卡不得转借别人使用。餐卡若有遗失或损坏，需重新到人事部补办，工本费50元。

第二十二条用餐人员必须从统一通道出入餐厅。

第二十三条餐具由公司配备和个人提供。

第二十四条用餐采用半自助形式（主食自行，副食由工作人员）。

第二十五条在公司餐厅需要用餐的员工，实施全餐卡用餐制，原则为xx元/月。不在餐厅用餐的不予以补发伙食费。

第二十六条用餐前要进行刷卡，无卡者不得用餐。

第二十七条每月最后一天餐卡集中充值。

第二十八条辞退/离职时，餐卡上交人力资源部。

第七章用餐规定

第二十九条用餐人员应自觉服从餐厅管理人员管理，文明用餐。自觉恪守用餐秩序，按先后次序排队领取食物，不得拥挤、插号。

第三十条餐厅内不准抽烟，不准随处吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。

第三十一条爱惜餐厅内的餐具及公共设施，损坏照价赔偿。不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

第三十二条用餐期间，不准往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜。用餐完毕，严禁将饭菜倒入洗碗池中，应统一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地两净，餐具应放在指定处。并养成随手关水笼头的好习惯。

第三十三条用餐人员不得将饭菜及餐具带出餐厅。

第三十四条用餐人员要养成勤俭的习惯，不得浪费食品。

第三十五条用餐完毕快速离开餐厅，方便餐位的循环使用。

第三十六条员工对餐厅工作人员如故意见或建议，不得与其发生冲突，直接向部门经理或后勤部经理报告。

第三十七条以上规定如有违反者，餐厅有权报后勤部或人力资源部予以罚款解决，从当月工资中扣除。情节严重者，屡教不改者，予以行政处分或除名（取消用餐资格）。

第八章附则

第三十八条违反本规定者，一律处分，根据情节进行罚款，罚款金额不得低于20元，不得高于1000元，最高处分为开除。

第三十九条本规定解释权归公司。

【篇二：机关食堂管理制度】

为加强食堂的规范化管理，特制订下列制度：

一、食堂工作人员职责范畴：

1、机关食堂工作人员必须热心食堂工作，搞好全体机关工作人员的早、中、晚餐和客餐。负责食堂的卫生清扫和餐具消毒，做到炊、餐具清洁，保持食堂内外干净整洁。

2、食堂工作人员做到服务热情，举止文明，工作时必须着装整洁，无传染性疾病。

二、管理方法：

1、事务长凡外出采购物品，一律使用机关统一设立的实物采购单，由卖方在证明人栏内签字，购置后由炊事员验收，在验收人栏内签字，每月由主管领导、党政办主任对凭据进行审核签字，方可作为食堂报销单据。

2、事务长负责食堂多个物品的购置和保管，严禁购置病、腐、霉变食品，每天登记就餐人员，每月算好就餐人员的餐数，收好餐费。

3、食堂工作人员应本着勤俭节省的原则，搞好食堂伙食，做到荤素搭配合理、饭莱味香色美，既不超越伙食原则，又使大家满意。星期六、星期天要确保值班人员就餐。

4、机关工作人员就餐时间为早上7：30-8：00，中午12：00-12：30、工作人员就餐由事务长采用记餐的办法进行登记。早、晚餐3元/人，个人支付。晚餐供应值班人员就餐，其别人员另收费，每月底由事务长将就餐次数汇总报财政所，由财政所统一拨付给食堂。享有补贴的只限机关干部、来镇办事的村干部、镇直各部门工作人员及来镇办事的上级工作人员。

5、机关工作人员和各类会议就餐实施报餐制度，就餐人员需在上午10时或下午4时前向食堂报餐。

6、普通来客或会议，一律在食堂就餐。由各分管领导对来客就餐进行安排，到党政办公室填写就餐单，分管领导签字后交食堂。原则为：召开普通性基层干部会议每桌120元，上级部门领导来镇就餐每桌160元；党代会、人大会等重要会议另行安排。每月底食堂凭来客就餐证明，向财政领取客餐费。村级及部门人员来机关办事用餐，由办公室告知食堂，食堂登记后，每月底凭办公室的来客就餐证到财政所报销。

7、机关工作人员不得随意乱拿食堂碗、碟等物品，确需借用时，必须向事务长出示借据，并准时偿还，否则，事务长有权回绝。

8、食堂帐务必须每季出榜公布1次，由党政办公室派人进行督促检查和贯彻，全年由党政办公室组织对食堂帐务清理2次，六个月一次，并出榜公布。

【篇三：学校食堂安全管理制度】

1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防备方法，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料寄存间，避免投毒事件的发生。

2、学校食堂必须依法获得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证使用期满30日前到发证机关申请办理复验手续。

3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，获得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。

4、食堂应当保持内外环境整洁，采用有效方法，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。

5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设立档案；食品采购的场合应相对固定，以确保所采购食品的质量；严禁采购过期变质等不符合卫生规定的食品。

6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜干净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开寄存，避免交叉污染。

7、食品在烹调后到出售前，若超出2小时的，应当置于高于60℃或低于10℃的条件下寄存。

8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。

9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生原则。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。严禁重复使用一次性使用的餐饮具。

10、食堂用餐场合应设立供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位寄存、用后洗净、保持清洁。

12、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。

学校食品安全制备制度

1、选择通过安全解决的食品，水果、蔬菜一定要清洗干净。

2、彻底加热食品，食品全部部位的温度都必须达成70℃以上。

3、做熟的食品放置时间不适宜过长，最佳在食品出锅后尽快吃掉。

4、妥善贮存熟食品，应在60℃以上或10℃下列的条件下贮存熟食品。

5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品全部部位的温度都达成70℃以上。

6、避免生食品与熟食品的接触，用于解决生、熟食品的刀具、案板等也要分开。

7、加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。

8、保持加工操作间的清洁，全部用来制备食品的用品表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。

9、避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品。

学校食品仓库卫生管理制度

1、食品仓库实施专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及方法，并运转正常。

2、食品应分类分架、隔墙离地寄存，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库寄存，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。

3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定时清仓检查，避免食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生规定的食品。4、食品成品、半成品及食品原料应分开寄存，食品不得与药品、杂品等物品混放。

5、食品仓库应经常开窗通风，定时清扫，保持干燥和整洁。

6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

7、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品及半成品应分柜寄存。

学校食堂加工操作间卫生管理制度

1、食堂加工操作间应与厕所及其它不洁处全部效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。

2、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须快速排除，否则会使操作间泥泞不堪。

3、地面、天花板、墙壁门窗应结实美观，全部孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

4、应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适宜解决。

5、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开解决。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类寄存于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用解决要快速，以免重复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。

7、凡易腐败食品，应贮存0℃下列冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。

8、调味品应以适宜容器装盛，使用后随即加盖。全部的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

9、应备置有密盖污物桶，污物桶最佳当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。

10、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量运用夹子、勺子等工具取用。

11、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸