肉品加工技术 畜禽的屠宰加工

课程目录畜禽的宰前管理与屠宰加工2

畜禽的宰后检疫3

畜禽宰前检疫11.畜禽宰前检疫宰前检疫：是屠宰检疫的重要组成部分，是指对待宰动物活体进行的动物检疫。它是动物生前的最后一次检疫。（一）目的：宰前检验检疫是保证肉品卫生质量的重要环节，在贯彻执行病健隔离、病健分宰；防止疫病扩散，减轻肉品污染，提高肉品质量，保护人体健康等方面起着重要的把关作用。（二）意义1、及时发现病畜禽，实行病健隔离，病健分宰，保证肉品卫生质量2、及早检出宰后检验难以检出的疫病3、及时发现疫情，并为疫病防治积累资料一、宰前检疫的目的和意义二、宰前检疫的程序（一）入场验收1、目的：防止病畜禽误入到宰前饲养管理场。2、主要工作（1）查验证件，了解疫情：《动物产地检疫证明》或《出县境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》（2）视检动物，病健分群（3）逐头检温，剔出病畜（4）个别诊断，按章处理二、宰前检疫的程序（二）住场查圈3、结果处理（1）合格：可以入场，回收《动物检疫合格证明》（2）不合格：按国家有关规定处理。（3）运输工具消毒（三）送宰检查群体检查个体检查二、宰前检疫的方法1、群体检查:是指对待检动物群体进行的现场检疫。

群体划分:同一地区或同批屠畜作为一组，或以圈为单位。2、检查内容:

“三大环节”

动态观察静态观察饮食状态观察（一）群体检查静态观察动态观察饮食观察

静态观察是在动物安静休息,完全保持自然状态下,观察其站立、睡卧姿势；精神状态；营养程度和呼吸、反刍等基本生理活动现象。注意有无异常站立、睡卧姿势,有无咳嗽、喘息、呻吟、流涎、嗜睡、孤立一隅等反常现象。

经静态观察之后,将被检动物驱赶起来,观察其自然活动和驱赶活动。重点看起立、运动的姿势与步态；精神状态。注意有无不愿起立,不能起立或起立困难以及跛行、步态蹒跚、转圈、共济失调、曲背弓腰、离群掉队及运动后咳嗽、喘气等病态。

目的在于检查动物的食欲和口腔疾病。可以观察动物自然采食饮水动作,亦可有意少给食物看其抢食行为。从中发现不食不饮、少食少饮、吞咽困难和退槽、呕吐、流涎等可疑患病动物。通过以上群体检查,从大群动物中挑拣出有病态的动物,隔离后进一步进行个体检查。大批的商品禽，一般可采用飞沟检查法或障板检查法进行群体检查1、个体检查/个体检疫——是对群体检查时检出的患病或可疑患病畜禽进行详细和系统的临诊检查。若群体检疫没有发现病态动物,亦应抽查5%～20％的动物作个体检疫。若抽查发现检疫对象,再抽检10％,必要时对全群动物逐一进行复查。（二）个体检查2、个体检查的方法和内容四大要领：看（视检），听（听诊），摸（触诊），检（检测）看：肉眼观察屠畜的临床表现听：用耳或听诊器听声音或内脏活动的声音摸：触摸屠畜的某些部位，检查有无异常检：检测体温（二）个体检查视诊看精神状态:健康动物静止时安静,行动时灵活,对各种外界刺激敏感。看营养程度:肌肉丰满度、皮下脂肪蓄积量、被毛状况营养良好：肌肉丰满,皮下脂肪肥厚,被毛平顺光亮,躯体轮廓丰圆。营养不良：消瘦，被毛蓬乱无光，骨骼表露明显。看姿势与运动看皮肤被毛看可视黏膜看排泄物看排泄物看呼吸与反刍

观察动物站立、睡卧的姿势是否自然,运动时动作是否灵活而协调。

观察动物是否有皮肤病变,被毛是否整洁、平顺有光泽。

在检查可视黏膜的同时,检查眼、鼻、口等天然孔分泌物的性状。

（二）个体检查触诊听诊测体温

⑴耳根、角根、鼻端、四肢末端

⑵体表皮肤

⑶体表淋巴结

⑴叫声：判别动物异常声音⑵咳嗽：判别动物呼吸器官病变。干咳：见于上呼吸道炎症(咽喉炎、慢性支气管炎)；湿咳：见于支气管和肺部炎症

健康动物：早晨温度较低,午后略高,波动范围在0.5℃～1℃之间。

★常根据体温升高程度,判断动物发热程度,进而推测疫病的严重性和可疑疫病范围。

★体温升高程度分为：微热(体温升高1℃)；中等热(体温升高2℃)；高热(体温升高3℃)；最高热(体温升高3℃以上)。个体检疫群体检疫群检正常→抽检5%-20%群检异常→个体检查动态观察静态观察食态观察宰前检疫宰前检疫—小结三大环节四大要领（一）准宰：经检查认为健康，符合政策规定的牲畜准予屠宰。四、宰前检疫后的处理1、口蹄疫、猪水疱病、猪瘟、非洲猪瘟、高致病性猪蓝耳病、非洲马瘟、牛瘟、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、痒病、蓝舌病、小反刍兽疫、绵羊痘和山羊痘、高致病性禽流感、鸡新城疫、兔病毒性出血症时，禁止屠宰，禁止调运畜禽及其产品，采取紧急防疫措施，并向当地农牧主管部门报告疫情。病畜禽和同群畜禽用密闭运输工具送至指定地点，用不放血的方法扑杀，尸体销毁。病畜禽所污染的用具、器械、场地进行彻底消毒，严格采取防疫措施，并立即向当地畜牧兽医行政管理部门报告疫情。2、狂犬病、炭疽、布鲁氏菌病、弓形虫病、结核病、日本血吸虫病、囊尾蚴病、马鼻疽、兔黏液瘤病及疑似病畜时，采用不放血的方法扑杀，尸体销毁。（二）禁宰：凡是危害性大而且目前防治困难的疫病，或急性烈性传染病，或重要的人兽共患病，以及国外有而国内无或国内已经消灭的疫病，均按下述方法处理。四、宰前检疫后的处理非洲猪瘟（AfricanSwinefever，EastAfricanSwinefever，ASF），是一种急性，发热传染性很高的滤过性病毒所引起的猪病，其特征是发病过程短，但死亡率高达100%，临床表现为发热（达40~42℃），心跳加快，呼吸困难，部分咳嗽，眼、鼻有浆液性或粘液性脓性分泌物，皮肤发绀，淋巴结、肾、胃肠粘膜明显出血。非人畜共患病。中国发病情况2018年8月2日下午17时，经中国动物卫生与流行病学中心诊断，沈阳市沈北新区沈北街道（新城子）五五社区发生疑似非洲猪瘟疫情，并于8月3日上午11时确诊。截至8月3日15时，疫点内913头生猪已经全部扑杀和无害化[3]。2018年8月14日，河南省郑州市经济开发区某食品公司屠宰场的一车生猪发生不明原因死亡，共260头，发病30头，死亡30头，产地检疫证明显示生猪来自黑龙江省佳木斯市汤原县鹤立镇交易市场。8月16日凌晨，经中国动物卫生与流行病学中心国家外来动物疫病研究中心确诊，该起疫情为非洲猪瘟疫情。[4]2018年8月15日起，江苏省连云港市海州区某养殖场的生猪出现不明原因死亡，发病615头，死亡88头。8月19日，经中国动物卫生与流行病学中心（国家外来动物疫病研究中心）确诊，该起疫情为非洲猪瘟疫情。[4]2018年8月17日，浙江省温州市乐清市畜牧兽医局接到报告，某养殖小区3个养殖户的生猪出现不明原因死亡，发病430头，死亡340头。8月22日，经中国动物卫生与流行病学中心（国家外来动物疫病研究中心）确诊，该起疫情为非洲猪瘟疫情。[5]2018年8月29日，安徽省畜牧兽医部门在开展非洲猪瘟疫情排查时，发现芜湖市南陵县某养殖场生猪不明原因死亡。8月30日，经中国动物卫生与流行病学中心（国家外来动物疫病研究中心）确诊为非洲猪瘟疫情（三）急宰1、除禁宰所列疫病外，患有其他疫病、普通病和长途运输中病损的畜禽，实行急宰，除剔除病变部分销毁外，其余部分无害化处理。2、禁宰所列疫病的同群动物急宰。3、凡判为急宰的畜禽，均应将其宰前检疫报告单结果及时通知检疫人员，以供对同群畜禽宰后检验时综合判定、处理。四、宰前检疫后的处理有关技术标准GB/T17236－2008《生猪屠宰操作规程》GB/T22569－2008《生猪人道屠宰技术规范》GB/T19477－2004《牛屠宰操作规程》GB/T19478－2004《肉鸡屠宰操作规程》2.畜禽的宰前管理与屠宰加工一、宰前管理二、家畜屠宰工艺三、家禽屠宰工艺四、生产人员的个人卫生和防护宰前休息的意义（1）降低宰后肉品的污染率（2）增加宰后肉品的糖元含量，有利于肉的成熟（3）排出机体内过多的代谢产物1宰前休息的时间：24~48小时2一、宰前管理（一）宰前休息由于屠宰前休息时间不同，其肌肉和肝脏中微生物含量也不同。见下表。宰前停饲的意义（1）节约饲料、便于净膛（2）改善肉的质量：蛋白质→氨基酸（3）血液浓度下降，便于充分放血（4）促使体内糖原代谢，加速宰后肉的成熟（5）剥皮等操作更为方便（6）促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作1宰前停饲的时间牛、羊、鸡、鸭宰前断食12~24h，猪12h，鹅8~16h。宰前2~4h应停止给水2一、宰前管理（二）宰前停饲3.畜禽的宰后检疫1、检验方法：以感官检查和剖检为主，必要时辅以实验室化验。1）视检：观察肉尸的皮肤、肌肉、胸腹膜等组织及各种脏器的色泽、形态、大小、组织状态等是否正常。为进一步剖检提供线索。2）剖检：借助检验器械，剖开以观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。3）触检：借助检验器械触压或用手触摸，判断组织、器官的弹性和软硬度，以便发现软组织深部的结节病灶。4）嗅检：对于不显特征变化的各种局外气味和病理性气味，均可用嗅觉判断出来。一、宰后检验的基本方法和技术1、猪宰后检验程序及检验点设置二、宰后检验的处理方法1.适于食用：健康活畜屠宰，肉品良好，符合国家卫生标准，无限制出厂。2.有条件食用：患有一般性传染病，轻微寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，经无害化处理（高温）后，传染性，毒性消失或寄生虫全部死亡，可以有条件食用。3.不可食用：化制，销毁3.1化制：凡是患有严重传染病，寄生虫病，中毒和严重病理损伤的胴体和脏器。（干化法：化制后的油渣可以作饲料不能化制大块原料。）（湿化法：化制后油渣不能作饲料，只能作肥料，能化制大块原料）3.2销毁：凡是患有重要人畜共患病或危害性大的畜禽传染病的动物尸体必须予以销毁。焚烧，（掩埋：不适用于患有芽孢杆菌类疾病以及牛海绵状脑病等）。4.盖在胴体上的印章分三类：4.1品质良好胴体或脏器，盖验讫印章；4.2高温处理后的胴体或脏器，盖高温印章4.3不宜食用的胴体或脏器，盖化制或销毁印章。1.兽医验讫印戳验讫印戳上“XXXX”为检验单位全称、还要有畜别、检验日期、兽医验讫等项2.有条件食用印戳3.销毁印戳二、家畜屠宰工艺浸烫致昏刺杀放血褪毛去尾头蹄剥皮开膛去内脏劈半胴体修整入库排酸猪猪牛羊淋浴整理副产品（一）工艺流程二、家畜屠宰工艺（二）工艺要点目的：（1）清洁皮毛，去掉污物（2）保证放血良好（3）提高电麻效果1注意事项：（1）水温：冬季25℃左右。夏季一般在20℃左右（2）水速：不宜过急，紧张，以喷雾状为佳（3）时间：体表污物洗净为宜，在2～3min（4）喷头：不同角度和方向21、宰前淋浴目的：（1）让动物失去知觉，减少痛苦；（2）避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多的糖原，保证肉质。肉类方法（1）麻电法：目前最常见的，可用于各种畜禽。注意：①麻电效果与电流、电压、频率、麻电部位及时间等因素有关②电麻致昏后动物应立即刺杀放血（2）CO2麻醉法：CO265~75%，吸入15~45s。优点：①可减少体内糖原消耗②致昏程度深而可靠，工作效率高（500－600头/h）③促进血液循环，使放血良好④有利于肉品质量缺：设备成本较高，工作人员不能进入麻醉室（或隧道）（3）刺昏法：仅适用于以牛为主的大家畜优：操作简单缺：技术要求高（4）机械击晕3、刺杀放血猪致昏后30s内，牛1.5min内放血猪沥血时间不应少于5min，牛不少于20s放血良好的胴体，色泽鲜亮、肉味鲜美、含水量少、耐贮藏；放血不良的胴体，色泽不佳、肉味不美、含水量高、不耐贮藏。放血方式①倒挂垂直放血：优②横卧水平放血3、刺杀放血放血方法①切断颈部血管法：生产中广泛采用的方法优：操作简便安全；不伤及心脏，有利于放血完全缺：杀口较小，若沥血时间过短，易造成放血不全②空心刀放血法：放血良好③切颈法：三管齐断，大抹脖优：放血较快缺：胃内容物常经食道流出污染切口组织和血液，甚至吸入肺脏④心脏刺杀放血法：不宜采用。3、刺杀放血4、褪毛或剥皮（1）褪毛步骤：烫毛→脱毛→燎毛→刮黑①烫毛：浸烫池或蒸汽烫毛隧道浸烫池：水温58~63℃，时间3~6min。每天更换1~2次热水蒸汽烫毛隧道：水温59~62℃，时间为6~8min②脱毛滚筒式刮毛机脱毛：大型肉品厂；30℃左右，不断肋骨、不伤皮下脂肪。手工脱毛：小型屠宰厂③燎毛和刮黑大型企业：燎毛炉：1200℃，10－15s刮黑机：烧焦的残毛和皮屑层，擦净机和干刮设备：修刮，体表灭菌。中小型企业：酒精喷灯燎毛；手工刮黑

冷凝式蒸汽烫洗法示意图4、褪毛或剥皮（2）剥皮猪有剥皮和脱毛两种方法；牛、羊为剥皮。剥皮时要考虑以下4个方面（1）不允许划破皮质及胴体表面；（2）皮上不允许有肌肉和脂肪碎块；（3）不能使皮毛上的污物污染肌体表面;（4）切断肛门及阴部时内容物不能沾污胴体5、去尾头蹄从尾根部关节割下尾从寰枕关节处卸下头从腕关节处去掉前蹄从跗关节处去掉后蹄6、开膛与净膛在剥皮或脱毛后立即进行，不得超过放血后30min编号→雕圈→挑胸→剖腹→拉直肠割膀胱→取白脏（胃、肠、脾）→取红脏（心、肝、肺、肾）→冲洗胸腹腔注意：摘除的脏器不落地。7、劈半剖腹取内脏后，将整个屠体沿椎骨分成两半，术语称“开片”或“劈半”。以劈开椎管暴露脊髓为最好。8、胴体整修目的：去除加工过程的沾污，使肉面平整美观，促使胴体表面很快形成保护性干膜，以利肉的保藏。湿修：用水冲洗，清除血污、粪污、毛污和附着在肌体表面的肉屑。牛羊胴体，只冲洗胸腹腔，不宜冲洗外表。干修：修割刺杀口被血液浸润的组织，割去阴鞘、输尿管、残余的膈肌及零散的脂肪和肌肉，取出脊髓，摘除三腺（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结），最后修割体表的伤斑。猪屠宰加工生产线麻电、平面输送机毛猪自动线猪屠宰加工生产线自动放血器猪屠宰加工生产线白肉预冷线同步卫检线（一）工艺流程倒挂→电击昏→刺杀放血→烫毛→脱毛→去绒毛→净膛→冷却→修整→待检验入库从人工挂鸡到成品进入冷冻间的时间不得超过2h

三、家禽屠宰工艺（二）工艺要点（二）工艺要点1.电击昏电压：35~50V电流：0.5A以下时间：鸡<8s，鸭±10s。

2、宰杀放血切颈放血法口腔放血法颈动脉颅面分支放血法放血时间为3~5min。

（二）工艺要点3、烫毛（1）半热烫：50~54℃，90~120s。优点：禽体外表完整，适合各种包装，且适合冷冻处理。缺点：羽毛不易去除，须增加人工去毛，而部分部位如脖子、翅膀需再予较高温的热水(62~65℃）处理。（2）次热烫：58.9~65℃，30-75s。国内烫鸡通常采用65℃，35s，鸭60~62℃，120~150s。优点：羽毛较易去除，外表稍粘、潮湿，颜色均匀、光亮，适合冷冻处理，适合裹浆、裹面之炸禽。缺点：由于角质脱落，失去保护层，在贮藏期间微生物易生长。

（二）工艺要点3、烫毛（3）强热烫：71~8