乳品加工技术 鲜乳的验收与检验

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肉品加工技术12-2-1鲜乳的验收与检验一、质量检验原料乳：乳品工业上指未经任何加工处理的生鲜乳。乳品厂收购原料乳的常规检测主要包括感观检测、理化指标测定、微生物检验三方面。原料乳的质量标准（GB6914-96）主要包括：理化指标；感官指标；细菌指标；其他我国标准规定，感官指标、理化指标不分级，微生物指标可分为一、二、三、四级2-2-1鲜乳的验收与检验2-2-1鲜乳的验收与检验1、理化标准项目指标相对密度(20℃/4℃)≥1.028(1.028～1.032)脂肪(%)≥3.10(2.8～5.0)蛋白质(%)≥2.95酸度(以乳酸表示，%)≤0.162杂质度(mg/kg)≤4汞(mg/kg)≤0.01滴滴涕(mg/kg)≤0.1抗生素(IU/L)＜0.032-2-1鲜乳的验收与检验2、感官指标正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色，不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。2-2-1鲜乳的验收与检验3、细菌指标分级平皿细菌总数分级指标法（万/ml）美兰褪色时间分级指标法Ⅰ≤50≥4hⅡ≤100≥2.5hⅢ≤200≥1.5hⅣ≤400≥40min有两种，均可采用，但两者只允许用一个，不能重复。2-2-1鲜乳的验收与检验4、下列情况不得收购1）干奶期前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳（2）牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色者（3）牛乳中有肉眼可见杂质者（4）牛乳中有凝块或絮状沉淀者（5）牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者（6）用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳（7）添加防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳（8）酸度超过20°T2-2-1鲜乳的验收与检验原料乳的验收散养牛户在交奶2-2-1鲜乳的验收与检验原料乳的验收公司利用乳槽车到农户家收奶2-2-1鲜乳的验收与检验原料乳的验收公司对收来的奶进行计量2-2-1鲜乳的验收与检验（二）原料乳的验收

原料乳送到加工厂时，须立即进行逐车逐批验收，以便按质核价和分别加工，这是保证产品质量的有效措施。验收时，对原料乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、温度酒精、酸度、比重、脂肪率和细菌数等严格检验后进行分级。2-2-1鲜乳的验收与检验质量检验检验人员对原料乳进行检验2-2-1鲜乳的验收与检验（二）原料乳的验收㈠感官检验㈡酒精检验㈢滴定酸度㈣比重㈤细菌数㈥体细胞数检验㈦抗生物质检验㈧乳成分的测定

2-2-1鲜乳的验收与检验1、感官检验鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味2-2-1鲜乳的验收与检验2、酒精检验酒精检验是为观察鲜乳蛋白质的稳定性（抗热性）而广泛使用的一种方法。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。（一般以72%的中性酒精与原料乳等量混合摇匀，无凝块出现为标准，此时正常牛乳的滴定酸度不高于18°T）2-2-1鲜乳的验收与检验2、酒精检验用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75%酒精试验；用于制造甜炼乳的原料乳，用72%酒精试验；用于制造乳粉的原料乳用68%酒精试验(酸度不得超过20°T)；酸度不超过22°T的原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差；酸度超过22°T的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。为了合理利用原料乳和保证乳制品质量2-2-1鲜乳的验收与检验3、滴定酸度滴定酸度法检测牛乳酸度2-2-1鲜乳的验收与检验4、相对密度（比重）比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。2-2-1鲜乳的验收与检验4、相对密度（比重）用于测牛乳比重的比重计2-2-1鲜乳的验收与检验5、细菌检查方法1.美蓝还原试验2.稀释倾注平板法

3.直接镜检法(费里德氏法)2-2-1鲜乳的验收与检验（1）美蓝还原试验美蓝还原试验是用来判断原料乳的新鲜程度的一种色素还原试验。新鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生物产生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色，通过测定颜色变化速度，间接地推断出鲜奶中的细菌数。该法除可间接迅速地查明细菌数外，对白血球及其他细胞的还原作用也敏感。还可检验异常乳(乳房炎乳及初乳或末乳)。2-2-1鲜乳的验收与检验（2）稀释倾注平板法平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上，培养24h后计数，测定样品的细菌总数。该法测定样品中的活菌数，测定需要时间较长。2-2-1鲜乳的验收与检验（3）直接镜检法(费里德氏法)利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。取一定量的乳样，在载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、染色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非活菌数。直接镜检法比平板培养法更能迅速判断结果，通过观察细菌的形态，推断细菌数增多的原因。2-2-1鲜乳的验收与检验6、体细胞数检验正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞数测定法(GMT法)。GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。2-2-1鲜乳的验收与检验7、抗生物质检验

抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。常用的方法有以下两种：

1.TTC试验

2.抑菌圈法2-2-1鲜乳的验收与检验1.TTC试验如果鲜乳中有抗生素物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色状态(未经过还原)。反之，如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色，可见，被检样保持鲜乳的颜色，即为阳性。如果变成红色，为阴性。2-2-1鲜乳的验收与检验（2）抑菌圈法2-2-1鲜乳的验收与检验8、乳成分的测定

近年来随着分析仪器的发展，乳品检测方法出现了很多高效率的检验仪器。采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发各种微波仪器。1.微波干燥法测定总干物质(TMS检验)2.红外线牛奶全成分测定2-2-1鲜乳的验收与检验1、微波干燥法测定总干物质

通过2450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总干物质的重量，