2021年职业资格-初级中式烹调师模拟考试试卷二

2021年职业资格——初级中式烹调师模拟考试题库试

卷二

1、（判断题）在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

参考答案：正确

2、（判断题）鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，掩透漂清水便可增白。

参考答案：正确

3、（判断题）轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。

参考答案：错误

4、（判断题）油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧

化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈

喇味的来源。

参考答案：正确

5、（判断题）鲜活原料主要是指活的动物性原料。

参考答案：错误

6、（判断题）（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。

参考答案：正确

7、（判断题）（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方

法。

参考答案：错误

8、（判断题）（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决

定着企业的效益和信誉。

参考答案：正确

9、（判断题）蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白

质没有解毒作用。

参考答案：错误

10、（判断题）（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。

参考答案：正确

11、（判断题）人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来

才发明了烹调。烹起源于火的利用。

参考答案：正确

12、（判断题）（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的

后果。

参考答案：正确

13、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把

它表现出来。

参考答案：正确

14、（判断题）碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。

参考答案：错误

15、（判断题）（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。

参考答案：错误

16、（判断题）蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由

碳、氢、氧、氮（C、H、O、N）等四种元素组成。

参考答案：正确

17、（判断题）按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基

酸两大类。

参考答案：错误

18、（判断题）（）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

参考答案：正确

19、（判断题）在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些

初步加工的方法，水产品将用作什么用途。

参考答案：正确

20、（判断题）在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配

条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。

参考答案：正确

21、（判断题）炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调

味罐应及时加盖。

参考答案：正确

22、（判断题）食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的

作用。

参考答案：正确

23、（判断题）（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的

电压。

参考答案：错误

24、（判断题）（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克。

参考答案：错误

25、（判断题）原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方

法使其生香。

参考答案：错误

26、（判断题）（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时

才能感知。

参考答案：错误

27、（判断题）（）每100克牛肉或猪瘦肉可用1〜1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，

静置2小时后即可。

参考答案：正确

28、（判断题）（）夏季所产的鲸鱼品质最佳。

参考答案：错误

29、（判断题）（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

参考答案：错误

3（）、（判断题）（）嫩肉粉致嫩的用量是：每1（）0克肉料用嫩肉粉5〜6克。

参考答案：错误

31、（判断题）（）粳米是大米中胀性最高的。

参考答案：错误

32、（判断题）饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

参考答案：错误

33、（判断题）生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分

析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一

参考答案：错误

34、（判断题）（）已知A毛料进价35元/千克，熟品率7（）%。某产品用A净

料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75

7G©

参考答案：错误

35、（判断题）炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

参考答案：正确

36、（判断题）（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

参考答案：正确

37、（判断题）宴会成本核算主要是核算菜点成本。

参考答案：正确

38、（判断题）利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。

参考答案：正确

39、（判断题）“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷

类和豆类食物来提供。

参考答案：正确

40、（判断题）（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。

参考答案：错误

41、（判断题）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背

部进行。

参考答案：正确

42、（判断题）刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的

色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。

参考答案：错误

43、（判断题）（）白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，

主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。

参考答案：错误

44、（判断题）运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特

点。

参考答案：正确

45、（判断题）（）成本核算的任务就是要获得利润。

参考答案：错误

46、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三

类。

参考答案：正确

47、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

参考答案：正确

48、（判断题）油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。

参考答案：正确

49、（判断题）红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。

参考答案：正确

50、（判断题）（）原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽

化的水分主要是自由水。

参考答案：错误

51、（判断题）（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千

克,则损耗率为60%。

参考答案：错误

52、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

参考答案：正确

53、（判断题）烹饪原料的选用就是原料的选择。

参考答案：错误

54、（判断题）人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两

个方面。

参考答案：错误

55、（判断题）（）菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来

的嗅觉风味。

参考答案：错误

56、（判断题）潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过

25%o

参考答案：正确

57、（判断题）烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高

原料的质量。

参考答案：正确

58、（判断题）茸胶制品的PH值在6以下时•，茸胶的弹性最佳。

参考答案：错误

59、（判断题）（）食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。

参考答案：错误

6（）、（判断题）适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起

源。

参考答案：正确

61、（判断题）（）大豆的原产地是巴西。

参考答案：错误

62、（判断题）（）为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡

状。

参考答案：错误

63、（判断题）在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

参考答案：正确

64、（判断题）次会羹时，若在汤末滚沸时调荧，会使汤色浑浊不清，英色不

鲜。这是不能过早凋炎的主要原因。

参考答案：错误

65、（判断题）（）家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼

具有坚固的特点。

参考答案：错误

66、（判断题）利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料

致熟的烹调方法称为烤。

参考答案：正确

67、（判断题）（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以

使用牙签、塑料膜等物品。

参考答案：错误

68、（判断题）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

参考答案：正确

69、（判断题）（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

参考答案：正确

70、（判断题）（）日本膳食模式为“三高一低”类型。

参考答案：错误

71、（单选题）处于负氮平衡的人群主要是（）。

A婴幼儿

B孕妇

C成年男性

D老年人

参考答案：D

72、（单选题）肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。

A15

B25

C35

D45

参考答案：B

73、（单选题）猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是0。

A母猪肉

B公猪肉

C阉猪肉

D老母猪肉

参考答案：C

74、（单选题）保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起

卤汁的0。

A混沌

B变质

C变酸

D变味

参考答案：B

75、（单选题）酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近

的原料一起烹制。

A定量生产

B定点生产

C单个制作

D批量生产

参考答案：D

76、（单选题）下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。

A控制炸制时间

B油量要充分

C保持油的清洁

D保持气体充足

参考答案：D

77、（单选题）爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

A60度左右

B70度左右

C微沸状态

D沸腾状态

参考答案：C

78、（单选题）预防N—亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。

A用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B用粗盐不用精盐

C用木材直接熏烤食物

D摄入较多的维生素

参考答案：A

79、（单选题）勾荧时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是0。

A淀粉快速成熟

B淀粉受热均匀

C防止淀粉沉淀

D提高糊化能力

参考答案：B

80、（单选题）冷制冷吃类菜品的特色是（）。

A即拌既食

B拌后即食

C速度快

D清淡爽脆

参考答案：D

81、（单选题）两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例

相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为

味的（）作用。

A对比

B转换

C突出D相乘

参考答案：C

82、（单选题）运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一

是（），二是成本系数。

A主料成本

B原料成本

C菜肴毛利

D产品利润

参考答案：B

83、（单选题）菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通

过菜肴的色彩被。反映出来。

A全面地

B能动地

C客观地

D主观地

参考答案：C

84、（单选题）面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。

A荤馅与素馅

B馅重与皮重

C馅料与油脂

D馅料与盐

参考答案：B

85、（单选题）面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是0。

A成熟方法不一

B地理位置不同

C人们习惯吃较淡一些的面食

D经过熟制，有些要失去部分水分

参考答案：D

86、（单选题）自然凝固是原料加热后形成的卤汁在0下凝结而成的冻。

A常温状态

B低温状态

C冷冻状态

D保温状态

参考答案：B

87、（单选题）牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A肉质坚实

B肥肉为主

C肥瘦相间

D瘦肉为主

参考答案：C

88、（单选题）家畜肌肉中所含的维生素以0为主。

A维生素A

B维生素Bl

C维生素B

D维生素C

参考答案：B

89、（单选题）响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去

掉螺庵，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

A食盐

B食粉

C视水

D纯视

参考答案：C

90、（单选题）蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。

A肌肉组织

B软骨组织

C肌腱

D脆骨组织

参考答案：C

91、（单选题）油加热预熟处理是将食物0,或使原料上色、增香、变脆的

方法。

A加热至熟

B结构解体

C脱去水分

D脂肪乳化

参考答案：C

92、（单选题）不在科学切配的含义之内的选项是（）。

A原料要先洗后切