2023高级中式烹调师复习题库(含答案)

2023高级中式烹调师复习题库(含答案)试题11、利用热源产生的(),对腌制好的(),不可()。()。11、《随园食单》中的烹任原理部分，分别为须知单和()两章，系统地总结中国古代烹任技术的宝贵经()种特色风味菜点。和()食物来提供。14、热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成(比例关系，与物体的厚度成()比例关系。16、水作为传热介质，它不利于烹饪原料()()等作用。()而使脆浆起发的。()摆、衬等。23、蛋类的蛋白质含量平均为()~()%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被24、涨发好的燕窝要求色泽(),质地柔软而不(),无杂质，无燕毛。26、羔烧主要以()为传热介质。29、含量在()以上的矿物质称为常量()食物中毒。31、忽思慧是()族人，元朝廷祐年间任饮膳明了烹调。烹起源于()的利用。50、设计配菜要把握好新菜品的(),在设计过程物中毒、化学性食物中毒和()食物中毒等四饮馔典籍，而且是一本()手抄本。而且也是研究我国古代()烹饪技术的一部重要()和性质。断气源和()措施。65、鱼肚以片(),厚实，色淡黄，有(),半芡而不见芡流，色鲜芡(),不泻芡，不泻油。()的效果。()炒法。71、鳝肚是()的干制品，呈筒型，两头尖，半状况棋子这属于()。)四个阶段。27、不属于油传热介质特点的是()。蛋白质的()作用。水解35、一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%,则该菜的成本毛利率是()。39、家畜肌肉中所含的维生素以()为主。格)不是炟鲜菇的目的。沌D、保存鲜菇的鲜味49、把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是()。搭配高低鲮鱼()篇。C、甘露石斑块蛋黄芡71、软炒宜运用()烹制。)是较恰当的做法。C、用木材直接熏烤食物约50万字左右。80、芡的油亮程度与()无关。84、、下面四项中()不是炟鲜菇目的。菜点组合及()组成的正规餐饮形式。87、菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。变作用作用粤菜电95、生炸与脆炸的区别是()。D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅96、炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。的方法97、缺钙不会出现的症状是()。98、下面四项中()不是料头的作用。99、下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。料起焦边，不超熟，不霉身)即可。垂105、在刀法中，拉切的应用范围是()。肉等腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、等106、中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代其作者是南北朝时期北魏的()。108、从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。109、粤菜料头中鱼球料是(A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱体美螺犀，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。)的组合涨发方法相同。法色泽金黄，耐脆，无()。(填“×”)筵席的灵魂。→调炉火→烧烤→成品()40、脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水),因此须晾干提高工作效率”子含氮有机物(含氮化合物)。()61、《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。()72、1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质()77、《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。美点。拉切的方法(易碎烂的原料例外)。脆后便可烹调。((调味就是指调和滋味和原料调配。(营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。(海参分灰参和乌参两大类。(所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。(肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。()121、售价=菜肴总成本×(1+成本毛利率)。5、平刀法下细分出哪几种刀法?请各举一个加工的实例6、烩羹调芡应如何把握时机?为什么?菜点名主色调1234567891、如一桌中档筵席售价为1800元，销售毛利率为55%,如果筵席的六大类菜点的成本构成为：冷盘占15%、热荤菜占25%、汤品占10%、大菜占45%,主食占5%、甜食占5%。试分别计出各大类菜点的成本是多少?2、购回毛鸡一只，重1.25千克，单价为30元。把毛鸡浸制成白切鸡，调料成本是3元。如果销售毛利率为55%,该菜售价应是多少?其对应的成本毛利率又是多少?如果此鸡浸熟后重0.7千克，那么，3、假如一桌中档筵席售价为1680元，销售毛利率为54%,现由于市场价格变化，菜点成本比原来上涨了5%,若售价稳定不变，那么毛4、假如一桌筵席菜点销售价格为1280元，销售毛利率为54%,试求这桌筵席的成本是多少?成本率又是多少?如果将该筵席的售价提高到1500元，那么销售毛利率提高了几个百分点?5、张生预订筵席15桌，每桌售价1880元(酒水另计),销售毛利率为55%,试求这桌筵席的总成本多少?若热荤菜占成本的25%,试6、假如一桌高档筵席菜点，销售价格为3000元，成本率为42%,试求这桌筵席的成本是多少?销售毛利率是多少?7、鲜菇炒鸡片用鸡片200克，净鲜菇300克，调味料计5元。毛鸡每千克50元，鲜菇每千克15元。每千克毛鸡项副料值按6元计算。9、试述涨发明翅(熟翅)的全过程和关键。(3)归纳出菜点质量的8条检验标准。4、将鱼肚放入热油(约90℃)中，不断地翻动，炸至鱼肚通透，捞起沥净油分。再把炸好的鱼肚放进清水中浸透，回软，用手轻轻掩漂鱼肚，除去其油脂直至鱼肚洁白、洁净。油发干货的基本方法是把干货放进温油中浸炸，然后稍升高油温炸至涨发、通透。沥油后，把干货放进清水中浸发至回软，洗净。5、平刀法下细分出以下刀法：(1)平片法，举例：、、、、(2)推片法，举例：、、、、、(3)拉片法，举例：、、、、、(4)推拉片法，举例：、、、、、(5)滚料片法，举例：、、、、、6、要使羹的汤质柔滑，掌握好调芡时机是关键。这个时机就是在汤水微沸时调芡。因为在汤水微沸时调入芡粉并迅速推匀，能达到令芡粉在汤水中完全分散后立即糊化的要求，这样，成芡匀滑，且容易掌握芡的稀稠。若过早调芡，汤水温度不足以使芡糊化，难以掌握稀稠。若在汤水剧滚时调芡，在芡粉未被推匀便会糊化结团，成芡不匀滑。7、铁在人体内与血红蛋白、肌红蛋白相结合，形成红血球，并存在于过氧化氢酶、细胞色素酶中，参与组织中氧气、二氧化碳的运转和交换，清除体内的过氧化氢，有利于机体健康。(1)强调药补不如食补，重视粗茶淡饭式的营养搭配。(2)从营养角度提出了一些有益健康的重要论题。(3)在强调营养保健的同时，要重视培养良好的卫生习惯。10、(1)牛奶、蛋清要新鲜；(2)锅、勺、油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油；(3)牛奶、蛋清、淀粉(常用粟粉)的比例要恰当，配料不能太多；(4)蛋清不宜搅得太散，不能先打散再拌入牛奶中，(2)吉列炸法用150℃油温炸制，酥炸法是180℃油温下锅；1、解：筵席成本=1800×(1—55%)=1800×45%=840(元)冷盘成本=810×15%=121.5(元)热炒菜成本=810×25%=202.5(元)汤品成本=810×40%=324(元)大菜成本=810×15%=121.5(元)主食成本=810×5%=40.5(元)甜食成本=810×5%=40.5(元)2、售价=菜肴总成本÷(1一销售毛利率)=(30×1.25+3)÷(1-(3)成率=0.7÷1.25=0.56=56%3、解：筵席成本=1680×(1-54%)=1680×46%=772.8(元)毛利额=1680-772.8=907.2(元)5%=772.8+38.64=811.44(元)涨价后毛利额=1680-811.44=868.46(元)-38.64(元)答：原材料涨价后毛利额减少38.64(元)4、解：(1)筵席成本=1280×(1-54%)=1280×46%=588.8(元)(2)成本率=1-54%=46%(3)提价后的毛利额=1500-588.8=911.2(元)(5)销售毛利率比较：60.7%—54%=6.7%(属提高)率提高了6.7个百分点。5、解：(1)筵席总成本=1880×(1-55%)×15=846×15=12690(元)(2)热炒菜成本=12690×25%=3172.5(元)答：该筵席成本为1260元，销售毛利率为58%。7、解：∵光鸡净料率为63%,光鸡起肉净料率为55%,鲜菇净料率为÷0.45=80.89=81(元)要点：说《调鼎集》是我国珍贵的饮馔巨著的原因是：(1)宏篇巨(2)关于拼配，提倡“清者配清，浓者配浓，柔者配(3)关于火候，指出要因料而异，因菜而异，其原则有临灶的指导6、(1)烹调法是烹制工艺的个别方法，烹调技法是烹制工艺的一般(2)烹调法是根据工艺程序、制作方法和技巧的共同点进行组(3)烹调法分类的主要依据是工艺特点，烹调技法分类的主要(4)在同一烹调法内，根据工艺的微小差别再划分烹调法，烹(5)烹调法研究的主要是工艺程序、工艺方法和操作要领，烹(1)肉料泡油后，要顿笨篱，以去净肉料表面的油份；(2)要刮净锅底余油；(3)要控制好包尾油的量，可用浸勺方法加包尾油。入冷冻柜冷冻约8小时。试题2母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)仙碱物灭鼠平7.苏东坡的诗句里有“鱼之美者\洞庭之鲋”,鱼是指()鱼8.湘莲的主要产地是()德A、7至8成B、3至4成C、5至6成D、6至7成北状西B、玉楼东\火宫店D湘行天下25.湖南的三湘四水是指()多含味酸酸滑韧下力肽分离发亮晶姜姜油姜油最好沉淀2天使用因糊精80.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。每题1分，满分20分。)成90.()湘菜的特点是选料精细，讲究刀工和调味，口味注重母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)C“√”,错误的填“×”。每题1分，满分20分。)试题3>酯化作用就是脂肪与水化合成脂肪酸16.>味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成30.>饮食企业应大量购进并贮存各种原材31.>菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调42.>酶的催化作用专一性强，所以作用条件非常苛刻。(×)快蛋白质凝固速度，还47.>变性凝固的蛋白质不溶于水，但溶于有机溶48.>肉的腐败是由于腐蚀菌作用使蛋白质分解成有害物质的结49.>蛋白质变性必然引起沉淀。(×)50.>蛋白质水解与蛋51.>猪外脊最适合炒、爆、熘、炸、煎、烧、炖等烹调方52.>牛脯又称脯肉，最适合长时间加热的烹调方法，如烧、炖53.>油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复55.>所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水56.>干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。(×)57.>制汤时，也可先用大火烧开，撇尽浮末，58.>干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的59.>干货涨发加工就是使原料在不同的媒介物中，通过加热恢复形态66.>畜类烹调原料的部位分档就是根据骨骼结构的不同而进行正确69.>猪腹部的肌肉组织是由里脊、肋条肉、腹肉构成70.>制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原75.>肌肉组织食用价值的大小与结缔组织多少有每题2分，共148分)1.>制作“北京烤鸭”在烹制过程中用挂炉方式B.对流传热结合传导传热方式C.对流、辐射、传导的综合传热方式2.>关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是()。A.熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的B.熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的3.>关于生炒的烹调方法，下列叙述中正确的是()。A.生炒就是烹调原料下锅加热前是生的B.生炒就是烹调原料加热后是生的C.生炒就是烹调原料上浆、挂糊处理后的炒4.>关于清炒的烹调方法，下列叙述中正确的是()。A.清炒就是口味清淡的烹调方法B.清炒就是色泽清淡的烹调方法C.清炒就是无调料只有主料的烹调方法D.清炒就是只有一种烹调原料进行烹制、调味的方法答案：D5.>关于煮与余的烹调方法，下列叙述中正确的是()。A.煮的时间短于余；煮的汤汁多于余B.煮的时间长于余；煮的汤汁少于余C.煮的时间短于余；煮的汤汁少于余D.煮的时间长于余；煮的汤汁多于余答案：B6.>以下是石油气在燃烧过程中的化学方程式，其中正确的是量)B.CH4+202C02+2H20+Q(热量)C.2CH4+022C02+H20+Q(热7.>在加工成粒状的烹调原料中，豌豆粒的大小以()边长见8.>制作“北京烤鸭”时初步加工过程中采用从()剖口的方法摘除内脏，以保持鸭子的形体完整。A.腹开B.脊9.>细丝的粗细要求是()。A.0.4厘米B.0.3厘10.>乾隆时代的“满汉席”,其汉菜部分以11.>我国农业国的地位以及人们以谷物为主的饮食结构在()12.>某菜销售毛利率为37.5%,则成本毛利率为C先总后分法B.先分后总法C.平均成本核算14.>下列食物中，富含维生素B2的一组是()。A.虾皮、海带、牛奶B.米麦、酵母、芹菜15.>人体所需要的铁主要食物来源于()。A.矿泉水B.蛋黄16.>我国人民膳食中热量的主要来源是()。A.糖17.>美学主要包括两大形式，它们是()。A.现实美和艺术AA.五花肉B.猪里A.大公鸡B.老母前腱子B.后腱子C.颈肉D.后腿B油B.焯水C.汽蒸D.走红答案：B31.>属于同一类别的汤汁分类，正确的是()。C.清汤、奶汤、毛汤D.普通汤、高级汤、混合汤答案：C32.>最适合烹制“红烧猪肉”的部位原料是()。A.猪五花硬肋B.猪夹心肉C.猪后臀尖D.猪上脑肉答案：A33.>最适合烹制“菠萝咕老肉”的部位原料是()。A.猪里脊肉B.猪后腿肉C.猪五花34.>乳白色的鸭汤是利用()方法使汤汁成为乳白色的。A.蛋白质的乳化原理B.脂肪的乳化原理C.脂肪的酯化作用B发B.煮发蒸发AB.北美A便C.原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系53.>化学味觉感受的是菜肴中的()。A.温度感B.质地感C.稀稠感D.化学呈味物质答时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止B.脂肪的氧化作用C.碳水化合物的氧化作用55.>在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中目的是为了提高菜肴的()。A.物理味觉B.化学味B.化学味觉和物理味觉C.对比味觉和转换味觉57.>菜肴的色泽是由()共同作用而形成的。A.烹调主料、配料、调料的颜色B.烹调主料、调料、环境的颜色C.烹调主料、调料、配料、环境、光源的颜色D.烹调原料、调料、盛器的颜色答案：C58.>在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，就是为了防止产生()。A.味的对比B.味的转换C.味的疲劳D.59.>在烹制菜肴过程中，在选用辣味、酸味为主要口味时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用()作用。A.味的对比B.味的转换C.味的相60.>烹制海鲜类烹调原料时，加入适量的咸味调理滋味，运用的是()作用。A.味的转换B.味的消杀C.味的对比D.味的积累答案：C61.>在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先淡后重，先咸后甜，主要是运用()形成一定的节奏感。A.味的积累B.味的转换C.味的消杀D.味的相乘答案：B62.>菜要烫的，咖啡要热的，酒要冰的，其中是因为()的作用，A70.>用尖齿锯蝠的背鳍加工成的鱼翅叫()。A.群71.>荠菜最肥美时期在每年的()。A.5月B.372.>毛常肚是用()鱼的鳔加工制成的。A.鲈鱼B.73.>蛤仕蟆捕捉旺季在()。A.春季B.夏74.>犴鼻是用()鼻部加工制成的。A.四不象B.三、填空题(请将正确答案填在横线空白处，每题2分，共114分)1.>厨房必备的生产设施包括()、()、()、答案：灶间，加工间，冷荤间，面点加工间，冷藏间，炊具存放间，保管员办公室。2.>厨房生产活动具有(),(),答案：技术要求高，经营方式灵活，成本构成复杂3.>厨房内的设备布局及设备安装应注意这四个方面。答案：采光，通风，卫生，方便4.>厨房生产设备的特点是答案：种类多，造价高，更新快5.>人们在饮食消费之前，首先考虑的是()因素，在此基础上按照自己的()选择(()或(),在对()、)、()进行综合评价后，就会决定是否再次光临。答案：价格，饮食习惯，就餐场所，菜点，宴席，菜点质量，服务质量，就餐环境6.>中国烹饪起源后历经()、()、()、(),目前正在向)过渡。烹饪学是()、()、()的重要理论(),是促进烹饪技术()的答案：原科学，营养卫生学，烹任工艺学，基础，科学化，前提8.>“烹饪”最早出现在()多年前的()之际，意思是(),后泛指整个熟制食物的活动。3000,商周，水煮9.>蔬菜和水果含(最终产物呈(),故称为答案：钙，钾，钠，镁，碱性，碱性10.>鱼、肉、蛋、粮食含经体内转化后，最终产物呈(),故称为()11.>蛋中的蛋白质含量约为(),生物价为()。答案：13～15%,9612.>食品中的肉皮、蹄筋中的蛋白属(胶质13.>人体的热量主要消耗于(),(),特别动力作用14.>菜肴造型常用的手法有：()、答案：包制，卷制，捆扎，扣制，茸塑，叠合，穿制，瓤嵌，裱绘，凝模，串连，排制15.>菜肴造型的形式法则包括()、答案：单纯一致，对称均衡，调和对比，尺度比例，节奏韵律，多样统一16.>菜单制定的原则是()设计菜单，()案：因人，因时，因价，因需庶民菜，少数民族菜，寺院菜18.>安徽菜的特点是(),(),答案：就地取材，巧妙用火，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补19.>浙江菜选料苛求()、()、()、()。答案：细，特，鲜，嫩20.>江苏菜的主要口味特点(),(),答案：追求本味，清鲜平和，咸甜醇正适中21.>江苏菜系主要由四个地方的风味菜构成。答案：淮扬，金陵，苏锡，徐海22.>山东菜系是以()和(23.>胶东地方菜以烹制()驰名。24.>济南地方菜在烹调方法上擅长(著称。)两地的地方菜答案：海鲜菜),菜品以答案：爆，烧，炒，炸，清，鲜，脆，嫩25.>广东菜的主要特点是(),(),()及(自成一格。答案：选料广泛，刀工干练，爽口清淡，烹调方法，调味方式26.>川菜味型非常丰富，常用的主要有答案：鱼香味，怪味，麻辣味，家常味，红油味27.>四川菜系最大的特点是()。答案：注重调味28.>菜系的形成受()、()、答案：自然，经济，地理，文化，民族，宗教风格29.>味的转换现象是由()不同的呈()物)作用于味觉的味(答案：两种，化学，先后，先，消失30.>中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的艺术思想，那就是),(),(),以善为美的宗的()和()、()共同作用的结33.>在菜肴的温度为()℃时味觉最答案：30～4034.>影响味觉的因素有()、以及()等。互影响35.>所谓水解作用就是()与()结合而形36.>味觉按理化性质可分为()和()两答案：物理味觉，化学味觉37.>酯化作用就是()、()与酯类38.>固作用就是蛋白质()或在()剂之中，它包括答案：微粒，吸水，膨胀，分裂，溶解40.>味觉是由某种答案：呈味物质，感觉器官，特殊感觉41.>味是由能引起答案：特殊感觉，呈味物质42.>烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有()、答案：分散作用，水解作用，凝固作用，酯化作用，氧化作用43.>野味是指一切可食的()、()、答案：野生兽类，鸟类，两栖类，爬行动物类44.>穿山甲生活在()和()的丘陵或平原45.>鱼肚是用()加工制成的，其主要品种有()、和()等。答案：鱼鳔，黄唇鱼肚，广肚，毛常肚，提片，胱肚46.>金丝燕筑窝顺序为()、()和答案：白燕，毛燕，血燕47.>燕窝又叫(),制造燕窝的能工巧匠是答案：燕菜，金丝燕48.>蕨菜属()植物，主要生长在()、(),而沙特阿拉伯等国家产的是()。答案：内蒙，青海，单峰，双峰50.>山野菜的主要品种有()、()、()等。答案：蕨菜，荠菜，苦菜，马齿苋，鱼腥草，马兰，榆钱51.>泰国产的燕窝叫(),印尼产的燕窝叫答案：暹罗燕，龙牙燕52.>鱼翅是用()和()的鳍加工制成的。答案：鲨鱼，鲲类53.>果子狸又叫(),主要产于()及)地区。答案：花面狸，长江流域，长江以南54.>鹿筋主要取自()和()的(),保留),加工后制成。答案：梅花鹿，马鹿，四肢之筋，蹄55.>海参又叫()、(),主要品种有()等。答案：东北，华北，西北57.>熊掌又叫(),其形状有()和答案：熊蹈，前掌，后掌四、简