shz第七章-果蔬糖制保藏分析

第六章果蔬糖制保藏第一节：糖制品概述其次节：糖制保藏理论第三节：糖制品加工工艺技术第四节：糖制品常见质量问题及把握第一节糖制品概述一、定义果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长生殖，防止腐败变质，到达了长期保藏不坏的目的二、糖制品的分类干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。蜜饯类湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中。

果酱——酱中可以存有碎果块。果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。果丹皮——果泥脱去局部水分的松软薄片。其次节糖制保藏理论

一、食糖的保藏作用1、高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压2、高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度3、高浓度的糖含量具有抗氧化作用二、食糖的根本性质1、糖的种类蔗糖、饴糖、淀粉糖浆和蜂蜜。〔1〕溶解度与晶析：糖制食品液态局部的糖分到达过饱和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，减弱了保藏作用，同时有损于制品品质和外观。2、糖的性质不同温度下食糖的溶解度种类温度（℃）0102030405060708090蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.480.6葡萄糖3541.647.754.661.870.974.77881.384.7果糖

78.981.584.386.9

转化糖

56.662.669.774.881.9

〔2〕吸湿性：糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关系亲切。果糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖最弱。空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越多。〔3〕蔗糖的转化：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖。蔗糖转化，有利于抑制晶析；过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。第三节糖制品加工工艺技术一、果脯蜜饯类〔一〕工艺流程：原料→选别分级→去皮切分或其它处理→〔盐腌→〕→硬化熏硫→漂洗预煮烘干→上糖衣→干态蜜饯→糖制→装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜饯加配料→烘干→凉果1．糖制加工原料的选择和预处理〔1〕原料选择原料质量优劣主要在于品种和成熟度两个方面。〔2〕预处理①选别分级：②去皮、切分、切缝、刺孔：③盐腌：④保脆和硬化：将原料浸泡于石灰〔CaO〕或氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙稀溶液中，令钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，使细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。硬化剂过量会生成过多钙盐或导致局部纤维素钙化，使产品质地粗糙，品质劣化。⑤硫处理：为获得色泽清淡而半透亮的制品，在糖制前进展硫处理，抑制氧化变色。在原料整理后，浸入0.1—0.2%SO2的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除去残留的硫。⑥染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青梅失去绿色，常用染色剂进展染色处理。⑦漂洗和预煮：预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同原料的比率通常为1.0—1.5：1，预煮时间以原料达半透亮并开头下沉为度，预煮后立刻投入到流淌的清水中漂洗6—12小时。2、糖制糖制的方法有煮制和蜜制两种。煮制适用于质地严密、耐煮性强的原料；蜜制适用于皮薄多汁、质地松软的原料。糖制目的：使糖液中的糖分依靠集中作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用均匀地进入到原料各部位的组织中，最终到达要求糖含量，并保持其应有的形态。〔1〕糖煮：糖煮按其工艺条件不同，可以分为：一次煮成法：适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织构造较疏松的原料，含糖量较高，肉质坚实和比较耐煮的原料，一次煮成法主要有两种煮制方法，一种是把预处理好的原料，直接放入已煮沸的60%的糖液中共煮，需在糖液沸腾时，分屡次向锅内参与浓度为50%左右的冷糖浆和砂糖，煮制时间约为1—2小时，之间加糖浆和砂糖4—6次，直到糖液浓度到达65%时停顿。另一种是将原料连同糖液一起放入容器中浸渍24—48小时，捞出，沥尽糖液送去烘烤。有时为了制品外表少挂糖液，在浸渍完毕捞出之前，将制品连同糖液倒入锅中加温，到60—70℃时再捞出制品沥净糖液送去烘烤。一次煮制法的特点是工艺简洁，快速省工，浸泡设备的占用量小。但因持续长时间的煮制，原料易被煮烂，色、香、味和维生素等养分损失较大。再者，糖分的渗透也常不易均衡，使制品质量不能完全全都。

屡次煮成法：此法适用于原料水分含量较高，细胞壁较厚，组织构造致密，用一次煮制糖液难以渗透到组织内部，在煮制中所用的糖液浓度过大地超过细胞液的浓度，内外渗透速度不能保持平衡，这样失水太快，原料不能保持其原有外形，同时，在外界强大的渗透压力下，原料的组织发生收缩，消逝干瘪的现象，细胞就破坏了集中和渗透的速度，给糖煮过程带来困难。屡次煮制经3—5次完成煮制，先用30—40%的糖煮到原料稍软时，放冷糖渍24小时。其后，每次煮制均增加糖液浓度10%，煮沸2—3分钟，直到糖液浓度到达65%以上时停顿煮制，将其倒入冷缸中冷却，等温度降至65℃左右，捞出沥尽糖液，烘烤。优点是由于加热和冷却交替进展，有助于糖分的渗透〔加热时，原料细胞内部的水分被汽化，使体积膨大，冷却时，水汽分散，降低了内部的压力，加快了糖分的渗透〕。此外，糖液浓度渐渐增高，使果实和四周糖液始终保持一个比较大的浓度差，糖分能够均匀充分地渗入到原料内的各个部位，使产品吸糖饱满，肥厚丰盈，透亮美观。同时，因煮制时间短，对产品色、香、味和养分价值特殊有利。缺点是加工周期长，费时、费工，占容器等。快速煮成法：快速煮成法也称为冷热交替法，是将处理好的原料放在煮沸的较稀的糖液中煮沸数分钟〔5—10分钟〕，随即捞出原料浸入到比热糖液浓度较高的冷却糖液中，使之快速冷却；然后提高原煮糖液浓度，如10%，煮沸后，把原料从冷糖液中放入其中再煮沸数分钟，并以同样方法快速冷却，如此反复4—5次，最终到达要求的浓度为止。这种方法使原料的细胞组织受热膨胀，冷却收缩胶交替进展，可使原料很快吸足糖液到达饱和状态，所用时间短，产品质量高，但需备有足够的冷却糖液。真空煮成法〔减压煮制法〕：是将原料与糖液在较低的温度和真空下进展煮制。在减压煮制前，最好先用稀糖液，在常压下与原料先煮沸软化后，再放入能密封抽气的容器中，用较浓糖液减压煮制。此法由于原料置于真空条件下，果实内部的空气被排出，经过一段时间抽空后，破除真空，糖液借外部的大气压和糖液自身的的浓度差所产生的渗透压，很快地进入原料内原先被空气占据的空间，并通过细胞膜进入组织内部，从而完成渗糖的过程。此法煮制时间短，糖液浓缩速度快。同时，由于原料中的空气被赶出，使果实透亮，防止氧化和褐变。这样对保持原有的色泽和养分价值都有利。果脯加工设备果脯加工简要工艺流程

原料→清洗→去皮→修整→切块或条或片→杀青护色→真空渗糖→烘干→分级包装→成品果脯加工设备1、清洗机：现代化生产中依据不同品种果菜，均承受多种清洗机对果菜进展清洗和去皮作业。2、切条机或切片机：现代化生产中为保证果脯外形全都，均承受机器对果菜进展切条或切片。3、杀青护色机：用于果脯生产中钝化氧化酶、疏松组织。凉果生产中用于软化果坯及透亮处理。真空渗渍锅

4、真空渗渍锅：用于果脯及凉果生产渗糖腌制、渗味腌制等。是果脯生产中的关键设备。5、枯燥设备：果脯及凉果渗糖、渗味后，需立刻实施整形枯燥。现代化生产中承受气流式洁净烘房或气流式控温烘箱。〔2〕糖腌：用糖液进展腌渍，使制品到达要求的糖度。这种方法适用于肉质柔嫩、高温处理易使肉质破烂，不能保持确定外形和加热后变色、变味〔如柿子变涩〕等原料。在腌制期间，分次加糖，渐渐提高糖的浓度，保持充分均匀地渗透到果肉组织中去。3、糖制品的枯燥烘干多用于果脯和“返砂”蜜饯类的加工；晾晒多用于甘草凉果类制品。经烘、晒的干制品保持完整和饱和状态、不皱缩、不结晶、质地严密而不粗糙，糖分含量接近于72%，水分一般不超过18—22%。〔4〕上糖衣如制作糖衣果脯可在枯燥后上糖衣。立刻新配制好的过饱和糖液浇注在干脯饯的外表上，或者是将干脯饯在过饱和糖液中浸渍一分钟，立刻取出散置在晒面上，于50℃下冷却晾干，糖液就在产品外表上形成一层晶亮透亮的糖质薄膜。

上糖粉，即在枯燥蜜饯外表裹一层糖粉，以增加保藏性，也可改善外观品质。糖粉的制法是将砂糖在50~60℃下烘干磨碎成粉即可。操作时;将收锅的蜜饯稍稍冷却，在糖未收干时参与糖粉拌匀，筛去多余糖粉，成品的外表即裹有一层白色糖粉。上糖粉可以在产品回软后，再行烘干之前进展。〕〔5〕包装和贮藏枯燥后的蜜饯应准时整理或整形，然后按商品要求进展包装。脯饯包装主要以防霉防潮为主，同时要保证卫生安全，便于贮藏运输，还要到达在市场竞争中具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的目的。在成品贮藏中也要制造一个良好的环境。库房要求保持清洁、枯燥、通风，温度保持在12—15℃，相对湿度70%左右；搬动时要轻拿轻放，防止损坏包装；运输中要防止日晒雨淋。散装礼盒装袋装盒装手提袋系列枕装下料下料封池晒制晒制包装包装包装成品〔二〕果酱类加工果酱类的主要制品主要有果酱、果泥、果丹皮、果冻和马末兰等。果酱是用果肉加糖、调酸煮制而成，中等稠度无需保持果块原有外形的制品，要求制品具有较好的凝胶状态。果泥是筛滤后的果肉浆液〔加糖或不加糖〕果汁和香料煮制成的质地均匀呈半固态的制品。果丹皮是果泥的半固态脱局部水，摊于玻璃上烘干成薄片状包装成卷的制品。果冻是果汁和食糖浓缩到冷却后能胶凝成冻制品，果冻也可直接用果胶、食糖和食用酸来制取。马末兰是煮制果冻时参与芳香味较好的果皮入内混煮，制品具有果冻的胶凝状态，中间均匀分布有果皮条，更突出果的芳香和风味。果酱(果泥)的加工工艺1.工艺流程原料→预处理→软化打浆→加糖浓缩→装罐→排气密封→杀菌→冷却→成品2.操作要点原料预处理包括清洗、去皮、切分、裂开等，前面已经讲过，装罐后的操作详见罐藏的有关内容。(1)软化打浆。原料在打浆前要进展预煮，以便其软化便于打浆，同时也可以减灭酶活性，防止变色和果胶水解等。预煮时参与原料重的10%~20%的水进展软化，也可以用蒸汽软化，软化时间一般为10--20min。(2)配料及预备。果酱的配方按原料种类及成品标准要求而定，一般果肉(汁)占配料量的40%~50%，砂糖占45%~60%(其中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖)。当原料的果胶和果酸含量缺乏时，应添加适量的柠檬酸、果胶或琼脂，使成品的含酸量到达0.5%~1%，果胶含量到达0.4%~0.9%。(3)加糖浓缩。浓缩是制作果酱类制品最关键的工艺，常用的浓缩法有常压浓缩法和减压浓缩法。〔1〕常压浓缩〔2〕减压浓缩第三节：糖制品常见质量问题及把握一、变色在加工期间的前处理中，变色的主要缘由是氧化引起酶促进性褐变，其把握方法必需做好护色处理，即去皮后要准时浸泡盐水或亚硫酸盐溶液中，有的含气高的还需进展抽空处理，在整个加工工艺中尽可能地缩短与空气接触时间，防止氧化。而非酶促褐变则伴随在整个加工过程和贮藏期间，其主要影响因素是温度，即温度越高变色越深。另外微量的铜、铁等金属约存在(0.001%--0.0035%)也能使产品变色，因此加工用具确定要用不锈钢制品。

二、返砂和流汤在贮藏条件中确定要留意把握恒定的温度，且不能低于12--15℃，否则由于糖液在低温条件下溶解度下降引起过饱和而造成结晶。同时对于散装糖制品确定要留意贮藏环境湿度不能过低，即要把握在相对湿度为70%左右。假设相对湿度太低则易造成结晶(返砂)，假设相对湿度太高则又会引起吸湿回潮(流汤)。三、微生物败坏糖制品在贮藏期间最易消逝的微生物败坏是长霉菌和发酵产生酒精味。这主要是由于制品含糖量没有到达要求的浓度即65%--70%以上。把握方法即加糖时确定按要求糖度添。但对于低糖制品确定要实行防腐措施如添加防腐剂，承受真空包装，必要时参与确定的抗氧化剂，保证较低的贮藏温度。对于罐装果酱确定要留意封口严密，以防表层残氧过高为霉菌供给生长条件，另外杀菌要充分。一、果脯蜜饯类的加工〔一〕杏脯1.工艺流程：原料选择→清洗→切半去核→浸硫护色→糖煮→糖渍→烘制→包装→成品2．操作要点〔1〕原料选择。选择质地柔韧，皮色橙黄，肉厚核小，含纤维少，成熟度八成左右的杏果。〔2〕原料处理。剔除病虫害、伤残果，再漂洗杏果，然后将杏果切半去核。(3)浸硫处理。切半的杏放后浓度为0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡20-30min后，捞出，用清水冲洗，漂去亚硫酸氢钠的残液。〔4〕糖煮。承受屡次糖煮和糖渍法。第1次糖煮和糖渍：糖液浓度40%，煮沸持续10min左右，待果面稍有膨胀，并消逝大气泡时，即可倒入缸内糖渍12-24h，糖渍时糖液要浸没果面。第2次糖煮和糖渍：糖液浓度50%，煮制2-3min后糖渍12--24h。糖渍后捞出晾晒，使杏碗凹面对上，让水分自然蒸发。当杏碗失重1/3左右时，进展第3次糖煮。第3次糖煮：糖液浓度，煮制15~20min。当糖液浓度到达70%以上时，捞出杏碗沥去糖液。(5)烘制。将杏碗放后烤盘中送人烘房中烘制，烘制温度为60—65℃，烘烤24-36h，烘至杏碗外表不黏手并富有弹性为止。为了防止焦化，烘制温度不要超过70”C，并间歇地翻动和排湿。(6)包装。将烘好的杏脯进展适当的整形和回软后装入食品袋，再装入纸箱内，放后通风枯燥处。3.产品质量指标淡黄至橙黄色，色泽较全都，略有透亮；组织饱满，块形大小全都，质地软硬适度；具有杏的风味，无异味。含水分18％-22％；含糖量60％-65％。〔二〕胡萝卜泥1.工艺流程：原料选择→清洗→去皮→切分→预煮、打浆→配料→浓缩→装罐、封口→杀菌→冷却→成品2．操作要点(1)原料选择、清洗。选用红色或橙红色、皮薄肉厚、粗纤维少、无糠心的胡萝卜为原料，在成熟度适宜，未木质化时采收。用流淌水漂除泥沙。(2)碱液去皮。用浓度为3%-8%的碱液，液温为95℃，处理胡萝卜1-2min，然后捞出投入流淌水中漂洗冷却，除尽残碱。(3)切分。用手工或机械将胡萝卜切成薄片。(4)预煮。将夹层锅内的水煮沸后，放入胡萝卜薄片煮沸6-8min，使原料煮透。mm。(6)配料。按胡萝卜泥100kg，加砂糖50kg，kg，kg的比例进展调配。先将果胶粉与局部糖混匀，加10-20倍水溶化，再将柠檬酸加水配成50％浓度的酸液，然后将两者混合并搅拌均匀备用。(7)浓缩。将胡萝卜泥与75%的糖液倒入夹层锅内，搅拌加热至可溶性固形物达40%-42%时出锅。(8)装罐、封口。装罐时酱体的温度不低于85℃，装罐后立刻封罐。(9)杀菌、冷却。封罐后立刻按杀菌式10一25min/112℃-进展杀菌，杀菌后分段冷却到38℃。3.产品质量指标黄褐色；质地细腻，均匀全都；酸甜适口，无异味；可溶性固形物达40％一42％。二、配制果冻以往的果冻是以果胶、琼脂为凝固剂，添加各种不同的果汁、蔗糖等制成的。目前市场上流行的小容器果冻大多是果冻粉、甜味剂、酸味剂及香精所配成的凝胶体，可以添加各种果汁，调配成各种果味及各种颜色，盛装后卫或透亮的聚丙烯包装盒内，明媚碧翠，一年四季都可食用。果冻粉的主要成分是以卡拉胶、魔芋粉等为主要原料，添加其他植物胶和离子配制而成。1．建议配方〔％〕：果冻粉0.8-1；白