第三章 食品增稠剂

第三章食品增稠剂一、定义：增稠剂又叫增黏剂、胶凝剂等，是一类能提高食品粘度使其均匀分布的物质，或形成凝胶的食品添加剂，俗称糊料。增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。第一节概述

增稠剂属于亲水性高分子化合物，其分子结构中含有许多亲水基团，绝大多数不具有表面活性，不能单独用来制备乳状液，仅用来稳定已形成的乳状液，其稳定作用通过黏度的改变或在含水的分散介质中胶凝作用而赋予食品胶体长期的稳定性。第一节概述第一节概述二、增稠剂的特性与分类（一）特性：增稠剂分子结构中因存在着大量亲水性基团，与水分子发生作用形成大分子溶液即胶体。1.增稠剂的粘度食品增稠剂的溶液通常都有一定甚至很高的粘度，这是由于：（1）亲水胶体分子所占的体积很大，它们之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动。（2）亲水基团对水分子的吸附会使水分子失去运动的自由。第一节概述2.增稠剂的胶凝性在浓度达到胶凝浓度以上时，在一定的条件下可形成凝胶，分散介质全部包含在网状结构之中。（1）.胶凝条件胶体浓度1%、Ca2+、高甲氧基果胶>55%、pH=2.6～3.4。第一节概述（2）.热可逆凝胶

卡拉胶、琼脂、明胶和低甲氧基果胶。高温度时凝胶融化，低温度时又形成凝胶，有凝固点（热可逆凝胶的热溶液冷却时，胶凝现象最初出现时的温度）。第一节概述（3）.热不可逆凝胶

海藻酸钠、高甲氧基果胶它们形成的凝胶受热不再熔化。既无凝固点，也无熔点，只要达到了胶凝条件即可形成凝胶，它们的稳定性好，在加工中可以进行杀菌处理、烹饪等。第一节概述（4）.凝胶的强度和泌水性

凝胶强度：表示凝胶主要性能的技术指标，一般是通过专用的凝胶强度仪来测定，以其能承受的最大荷重来表示。

泌水：凝胶在放置时间较长时，在表面可以分泌出一些水珠，甚至可连成一片，这种现象称之为泌水，它是凝胶脱水收缩的结果，会影响食品的外观和质量，一般可以通过增稠剂的混用来解决。第一节概述（5）凝胶速度：凝胶形成时的速度快慢会影响产品的质量，因此应在具体生产中选用不同型号的增稠剂，或者是通过控制胶凝条件来控制胶凝胶速。第一节概述3.增稠剂的协同效应几种增稠剂混合使用于同一溶液中，增稠剂之间会产生一种黏度叠加效应。经过一段时间，体系的黏度大于各组分黏度之和。或者形成的凝胶是更高强度的凝胶。第一节概述（二）增稠剂的分类按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。1.天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。第一节概述2.合成或半合成增稠剂：有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及变性淀粉类，如：羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。表1食品增稠剂分类

种类品种植物性增稠剂种子类胶瓜尔豆胶、槐豆胶、罗望子胶、决明子胶、沙蒿子胶、亚麻子胶、田菁胶、三刺胶、车前子胶、树脂类胶阿拉伯胶、黄耆胶、印度树胶、刺梧桐胶、桃胶植物提取胶果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶、印度芦荟提取胶、阿拉伯半乳聚糖、微晶纤维素、微纤维化纤维素、秋葵根胶海藻类胶卡拉胶、海藻酸、琼脂、红藻胶、琼芝属海藻制品、囊藻胶动物性增稠剂明胶、干酪素、壳聚糖微生物性增稠剂黄原胶、结冷胶、气单孢菌属胶、茁霉多糖、固氮菌胶、豆豉菌胶、凝结多糖、半知菌胶、菌核胶酶处理生成胶酶处理淀粉-葡萄糖胺、低聚葡萄糖胺、酶解瓜尔豆胶三、增稠剂在食品中的作用：增稠剂在食品加工中主要起稳定食品型态的作用，如乳化稳定、悬浮稳定、凝胶等，同时还对于改善食品的感官质量起着相当程度的作用。

第一节概述1.增稠作用：提高食品的粘稠度，使原料更易以容器中挤出，或更好地粘着在食品中，还可使食品有柔滑的口感。2.胶凝作用：果冻、奶冻、果酱、软糖及人造营养食品等的赋形剂第一节概述3.稳定作用：加入增稠剂使食品组织趋于稳定、不易变动、不易改变品质，添加到淀粉食品中防止食品老化。①在冰淇淋中有抑制冰晶生长；②糖果中有防止糖结晶；③饮料、调味品中有乳化稳定作用；④啤酒等中有泡沫稳定作用。第一节概述4.保水作用：由于强烈的水化作用，因此存在于食品中时可使水分不易挥发，这样既提高了产品产量，又增强了食品的口感。（可成膜）第一节概述5.其它作用：①果汁澄清（通过明胶絮凝作用）；②多糖类可以起膳食纤维的作用；③与一些重金属子离生成沉淀，排除可解毒；④保鲜剂、保香剂；第一节概述四、增稠剂的发展现状和趋势（自己阅读）第一节概述第二节动物来源的增稠剂种类较少，但应用广泛。主要有蛋白质亲水胶（包括明胶、酪蛋白酸钠、鱼胶、乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白、蛋清粉等）、甲壳素、壳聚糖等。一.性状：白色或淡黄色片状物或粉末，不溶于水，但能吸水膨胀，40℃可转化为溶胶。具有强的起泡性。二.性能：比琼脂凝固力弱，在10-15%的溶液形成凝胶。富有弹性，口感柔软。三.毒性：纯净食用级的无毒，ADI不作限制。一、明胶四、制法及质量标准（一）制法：碱法、酸法和酶法三种1.碱法：动物的骨、皮等用石灰乳液充分浸渍，经中和、水洗、防腐、漂白、凝冻、刨片、烘干而得，称为“B型明胶”2.酸法：原料经过酸化、漂洗、熬胶、冻胶、挤条、干燥而成，产品称“A型明胶”3.酶法：原料经蛋白酶酶解、石灰处理、中和、水洗、防腐、漂白、凝冻、刨片、烘干而得一、明胶（二）质量标准：A级：国际先进水平B级：国际一般水平C级：合格产品一、明胶五、应用1.冷冻饮品如冰激凌，防止冰晶增大，使产品口感细腻，酸奶、干酪防止水分析出，使质地细腻甜食、软糖、蛋白糖、巧克力，午餐肉等，保持产品外形、湿度和香味酱油的增稠剂一、明胶甲壳素又名几丁质、甲壳质，化学名称是(1,4)-2-乙酰氨基-2-脱氧-β-D-葡萄聚糖。甲壳素广泛存在于虾、蟹等节足类动物的外壳、昆虫的甲壳、软体动物的壳和骨骼及菌、藻类等，是自然界含量仅次于纤维素的第二大天然高分子，甲壳素又是唯一大量存在的天然碱性多糖。二、甲壳素一、性状：白色至灰白色片状，无臭、无味，含氮约7%，不溶于水、酸、碱、有机溶剂。吸水膨胀，有较强的脂肪吸附能力。二、性能三、毒性：口服无毒，无皮肤刺激和眼刺激，对人体有良好的相容性二、甲壳素二、甲壳素四、制备壳多糖和壳聚糖的方法如下式：甲壳素甲壳素水溶性壳聚糖壳聚糖成品壳聚糖

高密度壳聚糖

五、应用1、在农业上的应用2、在化妆品原料中的应用3、在造纸化学品中的应用4、在保健领域中的应用5、在纺织印染业的应用6、在食品工业中的应用7、在医学领域中的应用8、膜材料9、吸附剂10、在其他方面的应用二、甲壳素减肥食品降血压食品心血管疾病防治食品糖尿病防治食品胃溃疡防治食品肝脏机能强化食品抗癌食品肠内菌群调节食品微量元素补充食品人体内重金属离子排除食品口腔保健食品一、性状：又名酪朊酸钠，酪酸钠或干酪素，白色至淡黄色颗粒。易溶于沸水。水溶液加酸产生沉淀二、性能：具有一定的乳化性，很好的起泡性，随浓度增大而增大。三、毒性：无毒四、制法：用凝乳酶或酸沉淀法制得酪蛋白，再由酪蛋白加碱处理干燥而成。三、酪蛋白酸钠五、应用：可用于各类食品1.午餐肉、灌肠等肉制品：增加肉的结着力和持水性2.冰激凌、人造奶油、乳酸饮料：增稠剂、乳化剂和稳定剂3.营养强化剂……….三、酪蛋白酸钠植物来源的增稠剂有着增稠、胶凝、能充当膳食纤维、乳化稳定、悬浮分散等许多功能。按照来源可划分为：植物籽胶、植物树胶、其他植物胶、海藻胶等。第三节植物来源的增稠剂一、瓜尔胶从瓜尔豆种子中分离出来的一种可食用的多糖类物质，是国际上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。一、瓜尔胶一、性状：白色至浅黄色自由流动的粉末，接近无臭，能分散在热或冷的水中形成粘稠液。二、性能：可与某些线性多糖如黄原胶、琼脂等发生较强的吸附作用，使粘度大大提高。与阴离子表面活性剂有较强的协同作用。三、毒性：无毒四、制法与标准五、应用：二、阿拉伯胶豆科植物金合欢树的树干创伤分泌渗出物，也称金合欢胶。二、阿拉伯胶一、性状：浅白色至淡黄褐色半透明块状，无臭、无味。二、性能：高度的水溶性，易溶于冷热水，属于水溶性胶，由于有较多的支链而形成粗短的螺旋结构，具有一定的粘稠性，酸稳定性，具有良好的亲油性和亲水性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂三、毒性：公认安全物质四、制法与质量二、阿拉伯胶五、应用黏合剂，常与淀粉混合使用；乳化剂；增稠剂；助悬剂；微囊材料等三、果胶天然果胶类物质是以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛的存在于植物果实、根、茎、叶中。是一种线性多糖聚合物。三、果胶一、性状：白色或带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细粉，无臭、口感黏滑，成弱酸性，耐热性强。二、性能根据半乳糖醛酸酯化度分类：（酯化度越大越易凝胶）a高甲酯果胶：酯化度>50%或甲氧基>7%(HM)b低甲酯果胶：酯化度<50%或甲氧基≤7%(LM)c酰胺果胶AmidatedLM三、果胶三、毒性：无毒四、制法及质量标准五、应用果酱、果冻的制造；防止糕点硬化；改进干酪质量；制造果汁粉等。四、卡拉胶卡拉胶,又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。卡拉胶的利用起源于数百年前，在爱尔兰南部沿海出产一种海藻，俗称为爱尔兰苔藓（IrishMoss），现名为皱波角藻（Chondruscrispus）,当地居民常把它采来放到牛奶中加糖煮，放冷凝固后食用。一、性状二、性能：卡拉胶的水溶性很好，80度完全溶解。干粉卡拉胶很稳定，可长期放置，比果胶或褐藻胶等糖的稳定性得多。在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不水解。三、毒性：