2023年餐饮的管理制度十五篇(通用)

第页共页2023年餐饮的管理制度十五篇(通用)人的记忆力会随着岁月的流逝而衰退，写作可以弥补记忆的缺乏，将曾经的人生经历和感悟记录下来，也便于保存一份美妙的回忆。那么我们该如何写一篇较为完美的范文呢？这里我整理了一些优秀的范文，有所帮助，下面我们就来理解一下吧。餐饮的管理制度篇一二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。三、烹调后至食用前需要较长时间〔超过2小时〕存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要存放，不可混放和穿插叠放。六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供给。七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。八、工作完毕后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时去除垃圾。九、严格按照《食品消费经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，搜集处理废弃油脂，及时清洗油烟机罩。餐饮平安管理制度3为标准餐饮效劳烹调加工管理，保障公众餐饮平安，根据《食品平安法》、《食品平安法施行条例》和《餐饮效劳食品平安操作标准》、《浙江省食品经营答应施行细那么〔实行〕》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有____变质或者其他感官性状异常的，不得进展烹调加工。用水水质应符合gb5749《生活饮用水卫生标准》规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时防止温度过高、时间过长；随时去除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，制止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间〔超过2小时〕存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作完毕后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时去除垃圾。餐饮的管理制度篇二1.餐饮效劳工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原那么，结合形式规定的管理制度、效劳工作规程及质量标准等进展质量监视检查，坚持“让客人完全满意”的效劳宗旨，加强部门的质量管理工作。2.餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格施行逐级向上负责，逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮部经理向分管副总经理负责。3.部门应划小质量监视范围，建立质量监视检查网络，做为部门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。4.各级管理人员加强现场管理和督导，并做好逐日考核记录，做为奖罚的根据，并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报讨论。5.为了确保质量管理工作的严肃性，做到有案可查，餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。6.各营业点应设立宾客意见征求表，及时处理宾客投诉，并做好统计反响工作，各管区管理员和宴会预订员应经常征求订餐宾客和接待单位意见，后台部门应征求前台部门意见，理解宾客反映。7.菜点质量应按食品卫生和厨房工作标准严格操作消费，严格把关，凡质量不合格的菜点绝不出厨房。8.质量监视、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合，专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的质量及时分析^p评估做出报告，并定期开展工作交流和评比活动。餐饮的管理制度篇三1.为了贯彻“弘扬传统特色、积极改进创新”的上海锦江菜开展方针，酒店餐饮部应在餐饮部经理直接领导下，建立一个由各餐厅厨师长、各餐厅主管、宴会主管以及局部厨师组成的“食品研究小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。2.食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的进步和开展，既对中华饮食文化的传统名菜名点进展研究、开掘、整理、继承，又在传统的根底上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势，进展不离其宗的改进和创新，充分发扬上海锦江菜的优势。3.食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合，要研究与培训相结合，开发与营销相结合，评审与奖励相结合。4.食品研究工作要制定一系列相应配套的工作程序和目的要求。5.食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进展交流和学习，参与餐饮市场的调查研究。6.食品研究小组要按年、季度编制工作方案，报请餐饮部经理批准后组织施行。餐饮的管理制度篇四一、保证所有库存原材料数量正确和完好，自然损耗率控制在规定的范围内。二、库存物资分区、分类摆放、整齐有条理，便于收发、检查和盘点。三、对所有库存物资建立库存记录，及时做好入库数、领出数的记录。四、做好有效的防火、防盗、防潮、防霉、防虫蛀、防鼠咬的平安措施。五、建立完备的物资验收、领用发放、保管、盘点方案和清洁卫生，不可'采购无方案，保管无档案，领用无手续'。六、掌握各类物资日常用量信息，与各部门用时沟通，发现物资积压，及时上报主管领导，尽快处理。合理控制库存量，减少资金占用，加速资金周转。七、做好原材料入库、领用的登记工作。餐饮的管理制度篇五为标准酒店供给商管理,理顺酒店与供给商之间的供求保障关系,充分理解供给商的各项实力,确保正常运营,保质保量,使供给商能更好的效劳于酒店。供货商管理细那么:1、对酒店所需的各种食材,物料等供给商要广泛的进展信息搜集和理解。每月必须及时给酒店餐饮部出品负责人提供时令原材料,方便出品部及时更新菜品,推出新菜。2、涉及所有采购物资的供货厂商必须具备:《营业执照》,《税务登记证》,《食品平安卫生答应证》三证齐全者为我公司供方的进场前提。对牛羊猪,家禽,冻品类供给商还需提供《动物检疫合格证明》。3、送货及时,各供给商根据酒店要求准时送货,做到无延迟,无擅自未到情况。如有因送货不及时而造成影响的相应给予扣罚。4、收货卫生管理,各供给商验收完原材料后,需保持地面卫生清洁,做到地面无菜叶、无纸皮箱、无明显杂物等,另各供给商在负二楼卸货时,也应保持地面清洁,如有发现,每次扣款100元。5、各餐饮类供给商均由采购部统一标准管理,供给商送货人员在进入酒店范围后,如同酒店员工,必须遵守酒店员工管理条例。在公共区域不得吸烟,保护公共设施设备,如有违背者,将由采购部进展双倍处分。餐饮的管理制度篇六为真正发挥薪金的效用，合理分配，标准管理，特制订本制度本公司薪金构造如下薪金计算包括以下4项：1、月薪制：员工因休假而停顿工作时，依规定不得扣除缺勤额；2、日结月薪制：员工因休假而缺勤时的薪金，应从薪金中扣除当日缺勤额；但全月不上班者，不支付该月薪金；3、计时制：依员工工作时间来决定其支付标准，不上班那么不支付薪金；4、日薪制及计时制薪金工作，原那么上是以基准内薪金除以工作天数或工作时数的金额为基准。1、薪金支付通常以汇入事先告知的个人银行账户内；但在特殊情况时可，由人事部申请以现金直接支付；2、员工死亡时的薪金，可由人事部通知其家属带相关证件领取。以下规定可自薪金中直接扣除：1、个人薪金所得税；2、劳动保险费；3、工会协议的事项；4、其他法令所规定事项。1、采用月薪制的薪金计算期间，从每月x日开场到次月x-1日为止并于当月月底支付；支薪日假设遇休假日时，可提早发放；2、采用日薪制及计时制的薪金计算期间，那么以制订的工作天数作为计算基准；薪金支付日应与月薪制一样，于当月月底发放；3、薪金计算期间遇年度调薪时，调薪日前后工作时间分别计算。员工无故以欺骗或不正当事由来逃避工作的或勒令停顿工作时，不予以支付薪金。〔二〕基准内薪金及基准外薪金1、薪金支付原那么上依附表的有关规定作为基准内薪金及基准外薪金的根据；2、工作时间的单价计算公式如下：时间单价=基准内薪金〔不含抚养津贴〕/一个月平均规定的出勤时数调薪包括定期调薪及临时调薪两大局部，其规定如下：1、凡具有调薪资格者，应于10月31日前将材料送人事部审核，并于12月31日前根据个人考绩给予定期的调薪；定期调薪以每年调整一次为原那么；2、中途聘用人员、停薪留职者、试用期工作人员及兼职人员均不属于定期调薪的范围内；3、临时调薪的相关事项，另行制定；4、受行政处分的员工，不予以调薪；5、有调整的必要时，那么依以下公式计算平均薪金的标准：平均薪金=薪金的结算日前3个月的薪金总额/90日〔三〕奖金奖金包括定期奖金及结算奖金两大局部，其规定如下：1、定期奖金的计算期间每年分两次在6月及12月分别支付给在职员工；2、定期奖金由基准奖金、级别加算及连续工作年限等构成；3、基准奖金的级别的加算方法是以根本工资及责任津贴为根底乘以支付比率再乘以出勤率；4、基准奖金的支付率以公司业绩及其他变动因素的衡量而决定；5、级别加算及支付率的规定；6、出勤比率的计算根据以下公式：出勤率：1－[〔0.007×请假日数＋0.0035×带薪休假的调换天数〕＋〔0.0025×迟到、早退、私自外出次数〕＋〔0.0035×迟到、早退、私自外出次数〕]；7．连续工作年限的加算3年～5年未满每年加发300元；5年～10年未满每年加发350元；10年～___年未满每年加发400元；___年以上每年加发450元；8．结算奖金是根据年度中的收益及成果分配规那么，以前年度进入公司且于奖金支付日仍在公司工作的员工为支付对象。〔四〕临时津贴凡具有以下资格者，可申请支付临时津贴：1、因公务而受伤须长期休假者，可支领平均薪金3个月；但已申请劳保灾害补助及团体意外险补助时，须从平均薪金中扣除相等的金额；2、其他经由公司认为有必要者。〔五〕特别事项凡从事特殊职务的员工，可依以下规定支付津贴：1、特殊职务的资格：酒店效劳人员；兼职性质的员工；洗碗工、清洁工。2、以上津贴，凡适用于公司的薪金规定者例外；3、奖金可视其绩效不定时发放；4、不支付奖金时，可采用不同的奖励方式。〔六〕附那么餐饮的管理制度篇七第一条为了加强和促进公司餐饮制作标准化管理，保障公司职工饮食卫生平安和饮食效劳质量，特制定本制度。第二条本制度包括餐饮日常工作、食品卫生平安、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。第三条本制度适用于公司餐饮管理。第一节从业职工的资质要求第四条从业职工必须到市疾病控制部门进展安康检查，获得安康证方可上岗。从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。从业职工需每年进展一次安康体检，并获得当年安康证前方可继续从事餐饮工作。第五条发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生平安的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。从业职工发现自己染病须及时报告，暂停工作。第二节从业职工个人卫生管理第六条从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。第七条制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐时必须戴好口罩、手套。第八条不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐痰，严禁在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。第三节食品采购索证管理第九条食品原料必须定点采购，采购定型包装食品时，必须认真检查厂名、厂址、消费日期、保质期等内容，要索取食品的卫生答应证、食品流通答应证、食品检验合格证或化验单等。第十条采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“三无”食品和未经检验的食品。第十一条每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。第四节食材管理第十二条食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定期抽查食材验收工作，并做好相关记录。见附件《食材出入库管理流程图》第十三条仓库必须保持通风、枯燥，做好防鼠、防虫、防霉措施。食材分类、分架存放，间隔墙壁、地面均在100mm以上，贴有原料采购时间、保质期等内容标签，并定期检查，领用遵循“先进先出”的原那么，变质和过期食品应及时按程序作报废处理。第十四条食材必须保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。第十五条仓库建立出入库台帐，做好出入库登记，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮藏的温度必须符合冷藏和冷冻的温度范围要求。第十六条鼓励职工对食堂食品原材料采购和所售食品的质量、数量、价格进展监视，发现问题可通过口头、书面或等方式，向后勤保障中心反映。第十七条必须做到不购置腐烂变质的原料，不验收腐烂变质的原料，不加工腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的食品。第五节食品加工管理第十八条食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理;刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟。第十九条蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放臵两天以上，发现变质立即丢弃处理，初加工要去掉老、黄叶;大米要屡次淘洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜;瓜果要去皮、洗净。第二十条食品原料严格实行生与熟分开。成品与半成品分开。食品与杂物分开。食品与药物分开。第二十一条食堂工作流程必须合理，各工序必须严格按照加工规程和卫生要求进展操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。第二十二条经常保持消费环境整洁，工作前后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。废弃物、泔水应有密闭容品存放，当天清理完毕。第六节食品品味留样第二十三条食堂每餐销售的主副食品必须留样，留样工作由轮值厨师和食堂主管详细负责。假设发生疑似食物中毒等情况时，可及时提供样品。第二十四条食品留样必须臵入独立枯燥密闭的容器，注明日期和加工人员姓名与菜名，放入干净的保鲜柜或冷冻柜，并与其它物品分隔开。第二十五条食品留样时间为24小时，24小时后由食堂主管处理。并做好记录。严禁任何人私自更换或处理样品。第二十六条食品出售前必须安排专人进展质量检查和品味，并签字确认，严禁问题食品售出。第七节餐具管理第二十七条餐饮具必须严格实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度，做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关。第二十八条定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，并做好相关记录。第二十九条接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒餐具等必须做到使用一次，清洗消毒一次。不得重复使用一次性餐饮具。第三十条已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品，并对存放柜定期进展清洗消毒。第八节冰箱冰柜管理第三十一条冰柜、冰箱确定专人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，并做好记录，保证清洁卫生。第三十二条食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、分类存放，摆放整齐，并设熟食专用冰箱。所有冰柜、冰箱必须贴有标签，标明储藏食品名称。第三十三条每天检查冷藏冷冻食品质量，先进先出，保证新颖，无变味变质。第九节环境卫生管理第三十四条食堂内外要有防鼠防蝇措施，有方案地消灭苍蝇、蟑螂，要有消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，指定专人管理。第三十五条食堂剩饭菜和垃圾要及时清运。第三十六条食堂隔油池垃圾要联络有资质的专业餐厨垃圾回收清运公司或专人定期回收，要签订协议，注明回收用处，有必要可跟踪查明其用处。处理隔油池垃圾时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员等。第三十七条发现有把隔油池垃圾作为他用或二次回收使用等违法行为，立即汇报或向相关行政执法部门举报。第三十八条各部门职工工作餐由所在部门申报，经综合管理部审核,由后勤保障中心按月核发放工作餐票，职工凭票领取工作餐。第三十九条各车间职工工作餐周一至周五由车间综合员负责按本车间当天实际上班人数订餐。周六、周日工作餐由各车间当班班长(或指定负责人)按本班组当天实际上班人数如实订餐。第四十条食堂按各车间上报订餐数送餐，各车间须指定负责人领餐签字确认，汇总后须各车间负责人签字确认，并经消费运行部审核签字。第四十一条后勤保障中心须关注订餐数量变化，发现变化过大要及时与消费运行部核实。综合管理部随机抽查各车间订餐数量与当班职工是否一致，并列入考核。第四十二条各车间应积极配合食堂做好餐盒回收工作，需指定负责人在食堂工作餐盒回收记录统计表上确认签字。餐盒确认丧失或损毁，车间负责追偿，赔偿标准以餐盒采购价为准。第四十三条公司级公务接待用餐由综合管理部前台秘书确认，综合管理部领导核准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。第四十四条各部门、车间级的公务接待，需向综合管理部提出申请，由综合管理部领导核准，报公司分管领导批准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。第四十五条为确保公务接待餐质量，综合管理部前台秘书应与后勤保障中心沟通，5人以下应在开餐一小时前下达《公务接待餐审批单》，5人以上应提早一天下达《公务接待餐审批单》。第四十六条发现饮食事故或食物中毒反响等情况时，立即逐级汇报，必要时可越级请示。视情况轻重缓急，启动应急预案。第四十七条对可疑食品控制处理。封存可疑食品，保护现场。追回已售出可疑食品。第四十八条消毒接触不良食品的餐具、容器、用具、设备和场地，加工人员也需消毒。第四十九条本制度由后勤保障中心起草并负责解释。第五十条本制度自发布之日起执行。餐饮的管理制度篇八为了培养餐饮员工的良好素质，标准餐饮员工的行为，更好地适应公司的良性开展，特制定公司餐饮员工规章制度。本规章制度中规定的一切条文，适用于本公司的所有管理人员及餐饮员工；除局部条文外，也适用于本公司的所有临时工。第一章总那么第一条人事政策1.建立并维护公司与餐饮员工之间的和谐关系。2.使每位餐饮员工对公司的政策、效劳和开展感到自豪。3.尊重每位餐饮员工，维护其尊严，注重其开展。4.选择优秀餐饮员工担任各级管理职务。5.为每位餐饮员工安排完善的培训，以进步其技能和效率。6.确保公司餐饮员工在平安、整洁、舒适的环境中工作。7.给予每位餐饮员工合理的报酬和奖励。8.为餐饮员工效劳、解决餐饮员工的后顾之忧。第二条工作规那么1.公司的人事管理工作，是在公司总经理的领导下，实行统一管理，各分店领班级以上的干部负责任制。2.建立一个构造合理、职责清楚组织，并制定和完善各项规章制度，把适当的人安排到适宜的工作岗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐饮员工鼓励机制是本公司的人事工作原那么。一.更衣柜制度：1.每位餐饮员工配有一个更衣柜，由餐饮员工使用。2.衣柜钥匙由人事部统一发放，如丧失不得擅自更换锁，统一由人事部安排并照价赔偿。3.个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。4.不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内，假设发生遗失，公司概不负责。5.不得与别人私自更换更衣柜。6.保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照价赔偿。7.离店时应将衣柜钥匙交还公司。二.出入通道制度：1.餐饮员工上、下班必须走餐饮员工通道。2.非工作需要不得乘坐客用电梯。3.不得在宾客活动区域随意来往。4.不得在宾客活动区域休息和睡觉。三.用餐制度：1.公司实行定额工作餐制度，人事部每月制作与发放餐饮员工餐券。2.工作餐用餐时间为30分钟，所有餐饮员工必须在指定的时间范围内文明用餐。3.餐饮员工用餐时间严禁喝酒，任何食物不得带入或带出公司。四.个人仪容标准：1.头发：不染夸大颜色，梳洗整齐。男性头发标准为前不遮眼，后不盖领，两侧不过耳；女性长发要盘好，统一用发网固定，不得戴太夸大的发饰。2.脸部：清爽干净。男性不得蓄须，女性不得戴耳饰；女性上岗时需化淡妆，不得戴夸大饰物，不可戴多余手饰。3.手部：不得留长指甲，指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可用无色。4.脚部：男性穿黑袜,每天换洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿规定的袜色，不挂丝，不破损。5.气味：要经常洗澡，保持身体气味清新，防止汗臭，上班前不吃异味食品，饭后漱口，保持口腔清洁，无异味，不得用强烈香料(香水)。6.制服：上班时必须穿规定的工作服，洗烫整洁、纽扣要全部扣好，袖口及裤脚均不得卷起。制服只准在上班时间内穿。餐饮员工名牌：佩牌上岗，上岗前仔细检查名牌是否佩戴在正确适当的位置，保持牌面整洁，无破损。餐饮的管理制度篇九饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作标准、工作时间表等等。1、组织图表组织图表表示了岗位和职责的根本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位一样的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描绘和组织手册是对组织图标的重要补充说明。2、工作种类工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。3、工作标准工作标准是陈述一项工作要到达的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。4、工作时间表工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种根本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监视、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为假设干个房间(工作区域)：制作热菜区、供给区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库;有办公室、更衣室及刷洗室。厨房地工作就是加工制作食品。假如食品不能吃，那就没有意义了;烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房可以顺利、有效、平安运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。假如一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成假设干各区域的原因。厨房管理的一个重要内容是食品消费管理，就是说要有一整时套的消费程序，包括操作程序、时间表等等;同时要表达出消费标准，即产品标准(质量)，时间标准(效率)及本钱标准(利润)。餐饮的管理制度篇十为保证本单位经营食品的卫生平安质量，保障人民群众身体安康，保护消费者的合法权益，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品平安监视管理的特别规定》的规定，制定本制度。1、本制度是本单位为加强食品卫生平安的内部管理制度，本单位所有员工必须自觉遵守。2、本单位对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货登记，建立进货台帐并对鲜(冻)畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、调味品、食品添加剂及其他预包装食品及食品原辅材料等进展索证管理。3、按以下原那么对采购的食品及食品原辅材料进展索证：①采购鲜(冻)畜禽肉及制品时，索取一样批次的检验检疫合格证明、购货凭证(包括发票或收据，下同)。②采购进口食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和口岸检验检疫机构出具的一样批次的检验检疫合格证明。③采购食品添加剂时，索取购货凭证和消费地省级卫生行政部门发放的食品添加剂消费卫生答应证，以及一样批次产品的检验合格证明。④批量采购其他预包装食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和消费商卫生答应证和营业执照复印件，以及一样批次产品的检验合格证或者化验单。⑤采购非预包装(散装)食用农产品或非批量采购食品及食品原辅材料时，到证照齐全的销售单位或市场采购，并索取销售单位或市场出具的购物凭证。4、采购的食品及食品原辅材料质量合格，包装完好，标识齐全;不采购使用《食品卫生法》第九条规定的制止消费经营食品和《国务院关于加强食品等产品平安监视管理的特别规定》规定的制止消费经营的食品及食品原辅材料。5、对进货检查验收不合格的食品及食品原辅材料实行退货或销毁处理并做好记录。6、进货台帐和索证资料不得涂改、伪造，保存两年。7、本单位(职务：)对购进的食品及食品原辅材料卫生平安负总责;食品卫生管理员负责查验供给商、消费商卫生答应证、营业执照等资质条件，检查每批食品及食品原辅材料的索证资料、感官质量及包装标识，并按要求做好进货验收和台帐登记，对不合格食品及原辅材料进展处理并报告当地卫生监视机构;采购员负责到证照齐全的消费经营单位或市场采购，对采购的食品及食品原辅材料质量进展初次把关并做好索证工作;库管员对购进的食品及食品原辅材料质量进展二次把关，对不合格的不予以入库，对已入库的进展经常性检查，发现不符合卫生要求的，及时进展无害化处理。8、违背本制度的，本单位将严厉追究相关人员责任。1、设专人或兼职人员负责从业人员安康检查工作。2、从业人员每年必须进展一次安康检查，获得有效安康合格证明。3、新参加或临时参加工作的人员必须经过安康检查，获得安康合格证明前方可上岗。4、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的员工应及时调离工作岗位。5、建立职工个人安康档案，随时理解职工的安康状况，对可疑患有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员(如手部外伤、皮肤病等)，应要求其立即脱离相关岗位，积极就诊治疗，痊愈前方可恢复工作。6、从业人员上岗时必须穿戴干净工作衣帽，不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。7、从业人员应做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。8、从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习惯。1、积极组织员工参加卫生知识培训班，获得有效培训合格证。2、内部每月进展一次相关法律法规和卫生知识集中学习。3、培训时员工应作好记录，培训后进展相关知识、操作考核。4、对工作中发生的违背相关法律、法规的行为，除及时改正外，应有针对性地进展法律知识学习。1、各责任区域内卫生应每餐后及时清扫，每天早上8时对店内环境卫生进展全面检查。2、责任区域未清扫干净一次扣5分。3、员工工作衣、帽不整洁一次扣2分。4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣2分。5、员工佩戴戒指、耳环等饰物一次扣2分。6、工作时间内抽烟、饮酒一次扣2分。7、工作时间内随意吐痰、乱扔废弃物一次扣3分。8、所扣分值与工资或奖金挂钩，每月结算。1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证书、化验单或有关批准文件及消费厂家的卫生答应证复印件等，存档保存至少两年。2、食品添加剂必须是食品专用的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，制止使用非食用添加剂。3、建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。4、食品添加剂应设专人负责管理。5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂，不得随意扩大使用范围或使用量。6、食品添加剂的存放应做到专柜专用，并有明显标识。1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。2、原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无检验合格证书者回绝入库。3、库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米堆放，并标明名称、入库日期、消费日期，做到先进先用。4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。5、库房内应定时通风换气，保持枯燥、清洁，做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。6、肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱(柜)中，温度到达规定要求;食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜内，并有明显标识，防止穿插污染。7、食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内。1、餐厅效劳员应穿统一、整洁工作服，持有效安康证明上岗。2、效劳人员应保持良好的个人仪表，做到勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳环等饰物。3、效劳人员应用语文明，不准与顾客争吵，为顾客提供优质效劳，虚心承受顾客的意见。4、对顾客提出的问题应耐心解释，及时处理。对超出本岗位职责范围的问题应及时报告。5、不得向顾客提供未经消毒、破损的餐具、用具。6、每餐后及时对餐厅进展清扫、消毒，保持整洁。1、员工必须穿整洁工作服，持有效安康证明上岗;不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。2、待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。3、肉类和蔬菜必须分池、使用足够的水量进展浸泡、洗涤。4、洗涤后的肉、蔬菜必须放于架上或台上，制止直接放于地上。5、保持上、下水道设施完善、畅通，及时清洁地面污水、污物。6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当日或盛满后及时清运。7、切配操作台应保持清洁;加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器与蔬菜加工分开使用。8、加工完毕应及时对场所及工用具进展冲洗、消毒，保持整洁。1、员工必须穿整洁工作衣、帽，持有效安康证上岗;不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。2、对使用的原材料应进展相应的感观检查，发现有可疑原料不得加工、使用。3、各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟穿插污染。4、加工的各类菜品必须烧熟、煮透;盛装容器须清洁。5、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60°c或低于10°c的条件下存放;需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热前方可食用。7、废弃物存放必须加盖，不得渗漏，及时清运。8、个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。9、制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为，经常保持手部卫生。10、非厨房内员工不得进入厨房。11、每餐后及时对厨房进展清洁、消毒、保持环境整洁，并关好门窗。1、制作面食的原料必须在保质期内。2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具应当符合卫生标准和卫生要求，防止其它污染物污染面食成品。3、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定。4、销售直接入口的面食成品应当采取有效的保存措施，使用专用工具，防止面食成品变质。5、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可出售。6、面食成品必须存放在带纱窗的存放架上，隔夜面食成品必须放入冰箱存放。7、贮存面食成品的场所、制作面食的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。1、凉菜制作必须在专用的凉菜间内进展。2、凉菜制作必须由专人进展，进入凉菜间前必须进展洗手、消毒、更换干净工作衣、帽前方可进入。3、凉菜间内不得存放个人用品及有毒有害物品。4、食品进入凉菜间前必须先洗净、煮熟;制作凉菜的肉类、水产品类原料，应当餐用完;剩余的必须存放于专用的冰箱内。5、凉菜制作好后到提供给客人食用的时间不得超过2小时，否那么须重新加热前方可食用。6、注意凉菜间的通风换气和制冷，保持凉菜间内温度不高于25度。7、凉菜间内的工具、设施必须专用，不得用于存放或制作生食等;工具用后应及时清洗、消毒。8、非凉菜间工作人员不得随意进出凉菜间，出菜窗口用后及时关闭。9、每天定时操作前或操作后对凉菜间内空气、物体外表进展清洁、消毒，并作好消毒记录，下班后应关好门窗。1、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。2、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂应符合国家相关卫生标准和要求。3、制作间必须设洗手消毒水池及设施。4、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进展消毒处理。5、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟穿插污染。6、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。7、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。1、裱花间必须每天定时进展空气消毒，并做好消毒记录。2、裱花间工作由专人负责，非裱花间工作人员不得擅自进入裱花间。3、裱花间加工工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。4、供加工用的食品原料，必须洗净消毒后，方可带入裱花间。5、制作剩余的食品必须存放于冰箱或冰柜中。6、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应当在10°c以下60°c以上的温度条件下储存。7、裱花制品中食品添加剂的使用必须遵照国家卫生标准和有关规定。8、加工、贮存裱花成品的场所、制作的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。9、保持裱花间环境整洁，操作前或操作后对空气、物体外表进展清洁、消毒，并作好消毒记录。1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，效劳人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的卫生平安。3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分捡传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。4、供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。制止销售和配送超过保质期限或____变质的食品。1、餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴整洁工作衣帽，持有效安康证明上岗。2、餐具、用具必须严格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保洁”工作程序进展洗涤消毒。3、餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洗池，并有明显标识。4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消毒时消毒液浓度不得低于250ppm(250mg/l)，餐具全部浸泡作用5分钟以上。5、待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装，不得随意乱放。6、清洗消毒后的餐具、用具必须感观良好，不得有污物、水渍。7、清洗、消毒后的餐具应存放于保洁柜中，保洁柜内不得存放其他物品。8、废弃物盛装容器应加盖，及时清运废弃物，不得满溢、渗漏。9、每餐餐具、用具清洗、消毒完毕后，应对餐具清洗消毒间进展冲洗、消毒，关好门窗。餐饮的管理制度篇十一一，餐饮业必须持有效卫生答应证，到期及时验换。二，从业人员按要求如期进展安康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。三，从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩，发帽，坚持每日清洗，消毒一次。个人卫生作到'四勤'。严禁在操作间内洗衣，物。四，保持室内外环境整洁，干净，无杂物，室内地面清洁，无油垢，无异味，垃圾桶加盖并及时清运。五，防蝇，防尘，防鼠设施齐全，室内无蝇，无鼠迹，无蟑螂。六，各种工具，容器，机械定位存放，用毕及时洗刷干净，到达物见本色；各种防尘布干净并有正反标记。七，不制作冷荤食品。肉类，蛋白食品要留样48小时。八，各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩，砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面干净，物见本色。九，不采购，不加工____，变质，霉变，虫蛀，搀杂使假，标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。十，必须采购，使用符合国家卫生标准的食品添加剂。十一，库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确，卫生。严禁存放有毒物品和杂物。从业人员安康检查和卫生知识培训制度一，餐饮单位从业人员必须经过安康检查和卫生知识培训。由卫生行政部门发放'食品卫生从业人员安康证'和'食品卫生从业人员知识培训证'才能上岗工作。二，餐饮单位从业人员每年进展一次体检，发现有患痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停顿食堂工作。三，餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守'五四制'勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。四，餐饮单位从业人员要纯熟掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。五，餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和理解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。餐饮的管理制度篇十二为了搞好对学生食堂经营及卫生的管理，保障学生饮食平安、卫生，根据《食品卫生法》及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，结合我校实际，制定本制度。1、食堂必须获得卫生行政部门发放的卫生答应证，并张挂。2、食堂从业人员必须承受食品卫生知识培训，进展安康查体。新参加工作和临时参加工作的从业人员都必须进展安康检查，获得安康证前方可上岗。3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。4、食堂从业人员应有良好的卫生习惯。必须做到：1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品前应洗手消毒。2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。⑸使用食品夹售饭。1、加工操作间及加工设备应当保持清洁，定期消毒。搞好防蝇、防鼠、防蟑螂等。2、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂加工操作间及食品原料存放间，确保学生就餐的卫生与平安。3、操作间地面定期冲洗干净，垃圾桶加盖并及时冲洗干净。4、餐饮具使用前必须洗净、消毒。1、食品采购员必须到持有卫生答应证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进展索证;应相对固定食品的采购场所，以保证食品的质量。制止采购以下食品：1)败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物资或者被有毒、有害物资污染，可能对人体安康有害的`食品;2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;3)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;4)其他不符合食品卫生标准和要求的食堂。2、食堂贮存场所制止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。4、食品不得接触有毒物、不洁物。加工食品必须做到熟透、需要熟制加工的块食品，其中心温度不低于70℃。5、食堂不得制售冷荤凉菜。不得向学生出售败变质或者感官性状异常，可能影响学生安康的食物。6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，假设超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。7、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下必须经高温彻底加热后，方可继续出售。4、学校餐饮卫生的管理制度1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人、定物、定时、定质)，划清分工包干负责制度并定期检查。2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭"四害"。3、餐厅地面保持清洁(无尘、无油污、无水、无垃圾)。4、餐厅效劳售货员要经常保持仪表整洁，勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟。5、餐厅效劳人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗。6、餐厅效劳人员出外办事、入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手。8、餐厅效劳人员上岗必须佩带有效的安康证及卫生知识培训合格证。餐饮的管理制度篇十三餐饮的管理制度篇十四1、非本岗工作人员不得随意进入仓库。2、仓库内严禁吸烟，严禁携带火种进入仓库。3、按时到达工作岗位，到岗后巡视仓库，检查物品是否短缺，检查电器平安，检查消防设备，检查有无火患危险及可疑迹象，发现情况马上向上级汇报。4、检查仓库所有存放的物品是否整齐，数量是否需要补充，保证满足各个使用部门的需求。5、清扫仓库周围环境卫生，保持消防通道畅顺，保持环境卫生。6、仓库所存物品摆放必须分类、固定位置整齐摆放，填写货物卡，把货卡挂在显眼处。7、常用物品存量必需按照最高、最低存量收货及补给，保证满足餐厅营业需要。8、收货要按质按量验收，收货手续要清楚并尽快发给使用部门，如未能及时发出的，应摆放到指定货架，不能随处摆放，阻塞走火通道。9、严格执行各项规章制度，熟悉货物，明确所负责保管物资的范围。10、借、发物品手续要清楚，单据要放到指定位置，不能随处乱放。11、认真填写“工作日报表”，“补给单”和“请购单”，并做好出单的电脑记录。12、当天帐目当天清理，不得随意涂改帐目，帐面须与实物保持平衡。13、每月定期进展物品盘查，核对所有数目。14、检查当天工作，整理好当天的单据，及时交给记帐员。15、下班前关好门窗，检查仓库一遍，保证没有燃烧物，关闭所有电器设备及照明用电等，锁好仓库门。16、每月定期进展物品盘点，核对所有数目。餐饮的管理制度篇十五1、餐饮部经理岗位职责：1)全面负责餐饮部的食品饮料消费和效劳的方案、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展;2)与主厨师长一起进展菜单的`筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种;3)研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品效劳;4)指挥主厨师长对厨房消费作好周密的方案，组织厨房消费，进步菜肴质量、减少消费中的浪费;5)督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的效劳工作，进步餐饮效劳质量;6)加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮消费、效劳的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，理解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进展严格的控制;7)全面负责餐饮本钱和费用的控制。每周召开餐饮本钱分析^p会，审查菜肴和酒水的本钱情况;8)方案和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入;9)都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和平安防火管理工作。10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进展评估，监视部门培训方案的执行，施行有效的鼓励手段。2、厅面经理岗位职责：1)巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及效劳情况，指导、监视日常经营活动，提出有关建议;2)检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率;3)参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示;4)每周作好各餐厅经理(主管)的排班表，监视各餐厅制定排班表，招聘新员工，施行员工在职培训方案，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题;5)开展良好的客人关系，满足客人的特殊效劳，处理客人投诉;6)与有关部门亲密联络和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮效劳;7)完成餐饮部经理交给的其它任务。3、中餐厅经理岗位职责：1)指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求;2)具有为酒店作奉献的精神，为断进步管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，效劳标准和程序并组织施行，业务上要求精益求精;3)重视属下员工培训工作，定期组织员工学习效劳技巧和技能，对员工进展酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录;4)热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善效劳质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正效劳中出现的问题;5)加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗;6)负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒;7)及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅平安和防火工作;8)与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。4、中餐厅主管岗位职责：1)编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录;2)每日班前检查效劳员的仪表、仪容;3)理解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅效劳人员的工作，催促效劳员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作;4)随时注意餐厅就人员动态和效劳情况，要在现场进展指挥，遇有v.i.p客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台效劳，以确保效劳的高水准;5)加强与客人的沟通，理解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，理解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映;6)定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报;7)注意效劳员的表现，随时纠正他们在效劳中的失误、偏向，做好工作记录，作为评选每月最正确员工的根据;8)负责组织领班、效劳员参加各种培训、竞赛不断进步自身和属下的效劳程度;9)如有vip客人要亲临现场效劳;10)积极完成经理交派的其它任务。5、中餐厅领班岗位职责：1)做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成;2)发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带着属下员工严格按操作标准进展接待，遇有重要客人要亲自效劳;3)熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供给的品种;4)抓好员工纪律、效劳态度，理解员工思想情绪、业务技术程度和思想作风;5)落实每天卫生工作方案，保持餐厅整洁;6)开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查效劳员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况;7)当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好平安和节电工作。6、中餐厅迎宾员岗位职责：1)使用效劳敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人分开餐厅时应微笑道谢;2)将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续;3)当有订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述给客人听;4)尽可能记住常住客姓名、习惯、喜欢，使客人有宾至如归之感;5)熟悉酒店的效劳设施和工程，以便解答客人询问;6)妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸;7)妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房效劳中心;8)责做好指定范围公共卫生。7、中餐厅效劳员岗位职责：1)服从领班领导，做好餐前准备工作;2)严格执行工作程序、效劳程序和卫生要求，努力进步效劳质量;3)按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善效劳态度;4)要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供效劳;5)熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单;6)做好餐厅餐具、布草、杂项的补充交换;7)积极参加培训和训练，不断进步效劳技能技巧，进步效劳质量;8)牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些效劳。8、中餐厅传菜员岗位职责：1)负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台效劳员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备;2)负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台效劳员;3)负责将执台效劳员开出的饭菜订单传送到厨房;4)严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权回绝传送;5)严格执行传送菜点效劳标准，确保准确迅速;6)与值台效劳员和厨房内堂保持良好的联络，搞好餐厅与厨房的关系;7)负责协助值台效劳员做好客人就餐后的清洁整理工作;8)负责传菜用具物品的清洁卫生工作;9)积极参加各种业务培训，进步效劳程度，完成上级交派的其它任务;9、管事领班岗位职责：1)负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，催促属下员工严格执行;2)做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理;3)做好属下员工的排班、考勤、考绩工作;4)做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监视洗刷剂、消毒剂的调配使用;5)严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失;6)做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。10、洗碗工岗位职责：1)在管事领班带着指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生;2)做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒(用蒸汽或消毒液);3)洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗;4)做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放;5)服从安排，遵守各项管理制度;6)搞好个人和清洗场所的卫生工作。11、厨师长岗位职责：1)负责厨房消费的管理、方案和组织工作，根据消费要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、鼓励和奖励工作;2)负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格;3)制定标准菜谱，进展食品消费质量控制;4)根据对客人人数的统计和预测，作好厨房消费方案工作;5)现场指挥开餐时的厨房消费工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的消费，协调餐厅和厨房的工作;6)负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求;7)负责厨房中的烹调和本钱控制工作，杜绝厨房中餐饮本钱的泄漏点;8)负责厨房的清洁卫生和平安的管理工作;9)负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况;10)抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。12、副厨师长岗位职责：1)配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。2)负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监视，并负责指挥出品现场;3)严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进展目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做;4)控制食品本钱，合理使用各种原材料;5)检查验收方案进入的一切货;6)认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案;7)经常与餐厅方面和宴会保持亲密的联络，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求;8)严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及平安、防火工作。13、烧腊岗位职责：1)协助大厨做好日常工作，管理好出品间;2)负责出品间人员的卫生及考核工作;3)负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品;4)管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖;5)做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作;14、厨师岗位职责：1)炒锅的岗位职责：a.后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算;b.能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品;c.早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者;2)砧板岗位职责：a.砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式;掌握菜式的售价，毛利核算;b.能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用;c.所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法;d.按照酒店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作;e.有方案地做好货方案。3)上什岗位职责：a.负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作;b.负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)4)打荷岗位职责：a.负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型;b.早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档;c.掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工;5)水台岗位职责：a.要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理;b.懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;c.掌握各种牲口的起货成率;d.掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁;6)熟食间岗位职责：a.负责斩、切熟食品种;b.用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;c.掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型;d.有良好的卫生“五、四“制度。15、点心部岗位职责：1)熟笼岗位职责：负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;指挥推销、保证点心及时供给;早茶市供给的蒸制品种，糯米鸡的包制;2)煲粥岗位职责：负责灼车的汤、饺类的准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。3)煎炸岗位职责：负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品;炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制4)办馅岗位职责：负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类，干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂牛1、准备工作：1)检查：检查餐具，清洁无污染，餐巾、席巾无洞、无污迹，台椅摆放整齐统一。2)理解宴会通知单：根据宴会通知单理解宴会情况，作好准备，如卡拉ok机的调试，骨碟的准备等。3)备料：客到前15分钟，上好冷菜，10分钟斟上甜酒。2、迎接客人：1)站在厅房门口迎接客人;2)客人到时笑脸相迎，使用敬语。根据当时时间向客人问好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，欢送光临!3、入座：效劳员应协助客人入座并为客人接挂衣帽：客人入座时，将椅子向后微拉，入座后，将椅子推回至原来位置。4、上毛巾：效劳员从客人右侧递上小毛巾：客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递巾。5、斟茶：1)按客人选择之茶叶冲茶，从客人右侧为客人斟倒茶水，并说：先生/小姐，请用茶。2)茶水斟倒4/5杯即可1、准备工作：开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门翻开，领位员站在门口迎接客人，效劳员站在桌旁面向门口位置。2、迎接客人：客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。3、效劳饮料：询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里;4、开餐效劳：1)询问开场用餐后，效劳员要随时将客人用过的空餐具撤下;2)随时为客人添加饮料，更换烟缸;3)客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来;保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品;5、效劳咖啡和茶：1)客人开场吃甜食时，效劳咖啡和茶;2)先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上;3)询问客人用咖啡还是用茶，然后接新颖的热咖啡和茶为客人效劳6、送客：宴会完毕时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人分开1、准备工作：1)理解订单情况;2)摆好餐位;3)整理好餐具;2、检查工作：检查各个环节是否正常;要求餐具整洁无残损、台巾无污染、台椅整齐、地毯无异物。3、迎客：手拿菜谱，站在迎磅台前，微笑面对客人并问候。4、带位：用手指示引领方向在客人稍前侧带至台前;带客人入座时，用手势示意，并说：先生/小姐，请这边走。5、示座：1)迎宾员询问客人是否满意位置。2)拉椅请座。6、送餐牌：效劳人员翻开餐牌送给客人。7、问饮品：用托盘将饮品托出说明饮品名称;将饮品放在餐巾的上方啤酒，饮料倒八成满。8、点菜：备好纸笔，写上编号，在客人一边点菜;准备好后问客人：先生/小姐，请问您吃点什么或我可为您点菜了吗?9、落单：将客人所点菜写在点菜单上;饮品与食品分开写菜式有先后的隔开写。10、上菜：将所需配汁、汁酱等在客人右边上齐。11、问甜品咖啡或茶：1)用完餐后，顺势推销餐后甜品;2)然后问咖啡或茶;应提醒客人：先生/小姐，这是您的咖啡或茶。12、收碟：在客人吃完甜食后收去甜点蝶;做之前应询问客人：先生/小姐，可以把这拿走吗?13、准备帐单：将帐单准备好;在客人没有叫结帐前就应有主时写清。14、结帐：用帐单夹把帐单从客人右边递上;将零钱或底单递回客人。15、收尾：1)查看是否有遗留物品;2)按程序清理餐具;清理现场。1、迎宾(同西餐标准一样);2、带位(同西餐标准一样);3、示座(同西餐标准一样);4、递酒牌：效劳员将酒牌递给客人，并介绍特种饮料，描绘鸡尾酒的西文，烈酒要问清加冰还是净利饮或加其它饮料;5、落单：将客人所点酒水注明;6、出酒水：用托盘将酒水端出，说明品名，饮品放在客人面前，客人饮用后要问清是否还需要;7、准备帐单(同西餐标准一样)8、结帐(同西餐标准一样)。1、问候客人：1)当客人来到餐厅时，领位员首先问候客人，应说“goodmorningsir/madam”or“goodafternoonmorning,sir/madam”or“goodeveningsir/madam”2)当知道客人是来订餐时，需主动告诉客人自己的名字，并表示愿意为客人提供效劳;2、承受预订：1)礼貌地问清客人的姓名及房间号或联络，客人用餐人数，用餐时间。准确、迅速地记录在订;2)问客人对就餐是否有其它特殊要求;3)假如客人需要预订宴会，应主动向客人提供宴会预订效劳。3、重述客人预订：用礼貌热情的语气询客人无其它意见后，重述客人预订姓名、房间号、用餐人数、用餐时间及特殊要求，并获得客人确认。4、预订：假如客人通过方式预订，效劳员按照接听的程序和标准操作，并完成以上几步程序。5、通知有关人员1)通知当班领班按预订人数摆台;2)将客人的特殊要求告知厅面经理和厨师长。1、接听：订餐员听到声响后拿起，并说您好，送餐部，我能帮助您吗?2、点菜：仔细聆听并复述客人菜式。3、送餐：订餐员将写在菜单上，交给送餐员;送餐员备完菜后，送至宾客。4、结帐：送餐员介绍完菜后，询问客人有无其它需求;问清楚客人是签帐还是付现金。5、交帐：送餐员离房前与客人礼貌道别，到餐厅后将帐交于帐款员。6、收回餐具：送餐员在客人用完餐后收回餐具，并核对数量。1、餐前餐厅摆台及桌椅检查：1)圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上;2)各餐具间间隔相等;圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上;3)各餐具间间隔相等;4)小方桌扶手椅横竖在同一条线上。2、餐前餐厅内卫生检查：1)圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动底盘转动自如;2)沙发及桌椅上干净，无饭粒、牙签一类的杂物;3)效劳边柜干净，边柜上铺有干净的台布;4)地毯干净;3、餐前效劳边柜检查：1)边柜内备齐开餐所用的餐具;2)边柜内餐具分类摆放整齐;3)边柜里侧抽屉内应放：1本点菜单，1本酒水单，一盒牙签。4、检查餐厅内的灯光照明情况、空调及背景音乐：1)开餐前1小时翻开所有照明设备，如发现故障，立即通知工作部维修更换(通知后补请修单)保证开餐时所有照明设备工作正常;2)开餐前一小时，检查空调情况，保证餐厅温度在20—24度间;3)午餐前半小时开背景音乐开关。5、开餐准备：1)开餐前15分钟做好开餐前准备，在边柜上面放好3个圆托盘，食品及饮品定单各两本，干净无破损的酱油壶一个，内装4/5酱油;2)准备2个干净的不锈钢冰桶架及冰桶，2个红酒篮及4块叠好的专用的口布。6、检查宴会预定摆台：1)所摆餐位要符合宴会预订人数;2)检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干净;3)鲜花新颖，插制美观;4)宴会指示牌干净，且内容正确;7、翻开餐厅门：每天10点30分和16点30分整，领位翻开所有的餐厅门。1、桌面分菜：1)准备用具：a.分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙;b.分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙.2)分菜：a.由两名效劳员配合操作，一名效劳员为客人送菜;b.分菜效劳员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手持叉、匙夹菜，左手持长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上;c.另一位效劳员站在客人的右侧，把餐盘递送给传菜的效劳员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前3)上菜：上菜的顺序：主宾、副主宾、主人、然后按顺