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文档简介

项目三-认识食品抗氧化剂任务一食品抗氧化剂的作用机理一、食品抗氧化剂的定义

食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的氧化。二、食品抗氧化剂的分类1.按来源分类：分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。天然抗氧化剂主要是指水果和蔬菜中所含的抗氧化剂。2.按溶解性分类油溶性抗氧化剂：常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化剂；混合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然的油溶性抗氧化剂。水溶性抗氧化剂：包括抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品，从米糠、麸皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。兼溶性抗氧化剂：硫辛酸是唯一兼具脂溶性与水溶性的万能抗氧化剂。3.按作用方式分类可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。三、食品抗氧化剂的作用机理（一）油脂酸败及脂肪的氧化的机理1.油脂酸败及脂肪的自动氧化油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭味并使其口味变坏，这一现象被称为油脂的自动氧化酸败。油脂的氧化酸败是油脂及含油食品败坏变质的主要原因2.油脂的氧化过程油脂的氧化过程可分为空气氧化和酶或细菌介入的氧化，其中空气氧化又分为光氧化和自动氧化。油脂的氧化过程可分为3个阶段：自由基形成的诱导阶段、波及阶段、终结阶段。氧化的三因素──诱导剂、氧、自由基（三）食品的酶促氧化褐变

酶促氧化褐变是食品中酚氧化酶催化酚类物质发生氧化形成醌及其聚合物的一类反应。由于反应生成了黑色素类物质．使食品的颜色加深，从而影响了食品的外观质量。

发生酶促氧化褐变需要3个条件：1）酚氧化酶2）氧3）适当的酚类物质以上3个条件缺一不可（四）食品抗氧化剂的作用机理

1.抗氧化作用依据

①抗氧化剂可以阻止引发阶段自由基的形成或阻断油脂自动氧化的连锁反应。②抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气，从而使食品不被氧化。③抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。④金属络合剂使金属离子失去催化作用。

2.食品抗氧化剂的作用机理1）通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；2）中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步

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