第三 章营养学基础

第三章营养学基础

河南煤化集团焦煤中央医院李俊成第一节

一、基本概念1、营养:谋求养生。2、营养素：为维持生长、发育、活动、健康以食物摄入为形式的一些物质。5大营养素。

营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。一般认为，人体所需要的营养素共有五类：蛋白质、脂类、碳水化物、无机盐、维生素。其中蛋白质、脂类、碳水化物的需要量较多，称为宏量营养素也称“产能营养素。

3、营养学；研究膳食、营养素以及其他对健康影响的科学。

DRIs4、膳食营养素参考摄入量DRIs(中国居民营养素参考摄入量）包括4个内容：1）EAR2)RNI（=EAR+2SD)

3)AI4)UL

需要分别掌握解释上述概念的内容。

以蛋白质为例子说明关系教材p50.从图中可以看出上述4种摄入量之间的关系.关系图二、营养与健康的关系营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。五类。三大功能1、三大平衡.能量(出入平衡）营养（营养达标）水盐（摄入量足）2、内环境稳定神经系统调节酶调节激素调节.营养与健康

1、维持人体组织构成成。2、维持生理功能。3、维持心里健康。4、预防疾病发生。营养对人群健康的影响保证儿童的正常生长和发育。满足各类特殊人群的营养需要。预防与营养相关的疾病发生。辅助各种疾病的治疗。营养对人体健康的影响保证儿童的正常生长发育和心里发育。满足特殊人群的营养需要。增强特殊环境下人群的杜康能力、耐受能力、适应能力。预防因为营养素的不平衡造成的疾病。可以辅助疾病的治疗。营养学的发展古代国外：于公元400年18世纪中期----营养发展的自然主义时期。中国：公元前1100—公元前771的西周时期，分医学为四大类：食、疾、疡、兽。

1、战国到西汉《黄帝内经》，强调的经文：“五谷为养…….”(最早的膳食指南）

2、唐代的名医孙思邈《千斤方》提出饮食的太过和不足，最早提出“食疗”的概念。

3、明代名著《本草纲目》（李世珍）记载了较多食物的性质和对人体的影响。

营养学的发展

现代的发展。国外的情况（略）

1、WHO2、FAO3、IAEA的概念国内的情况：

1、1989年提出了我国居民膳食指南。

2、2000年公布了中国第一部《膳食营养素参考摄入量（DRIs），是个时代标志。

3、以后相继出现了比较多的有观食品研究的成果和论文。比如营养素与慢性病的关系，以及营养素对分子生物学的关系等。第二节能量及宏量营养素1、三大产能营养素的概念:蛋白质,脂肪碳水，化合物。2、能量的单位:卡,千卡;焦耳,千焦耳3、我国能量的法定单位是焦耳换算关系为1kcaI=4.184KJ,1KJ=0.239KcaI4、能量的来源分3个方面:蛋白质,脂肪,碳水化合物.5、食物的卡价：1克碳水化合物,脂肪,蛋白质,膳食纤维,酒精分别是4、9、4、2、76、决定食物卡价的因素有两个：一是食物本身的因素，另外的一个就是消化率。能量的消耗

能量的消耗（5个）1、成年人-----基础代谢、体力活动、食物热效应。2、食物的热效应。（蛋白>混合>碳水>脂肪。3、生长发育以及孕妇对能量的需要。4、母乳-----乳汁。5、儿童、青少年-----生长。需要明确以下内容和概念基础代谢率：维持人体呼吸、心跳等最基本的生命活动的情况下的能量代谢测量的条件：早晨，空腹，距离前一天晚餐12到14h，进食不能太饱，脂肪含量适中，需要静卧30m，室内温度20-25度。方法：

1、用气体代谢方法、根据氧的消耗和二氧化碳量计算出

2、体表面积：体表面积×基础代谢率体表面积=0.00659×身高（CM）+体重（KG）×0.012-0.1603A=0.00607H+0.0127W-0.0698(男）A=0.00568H+0.0126W-0.0461（女）影响基础代谢的因素有那些？

1、体表面积，正相关。2、年龄。3、性别。4、激素。5、季节与劳动强度。影响基础代谢的因素

1、基础代谢。2、体力活动。3、食物的热效应（哪个最高？那个最低？）。4、生长发育以及孕妇、母乳对能量的需要。能量需要量能量需要量能量需要量=BMR×PAL（基础代谢率、活动强度）以上两个数值可以通过查表能量食物的来源:三个：蛋白质，碳水化合物，脂肪分别来自食物的中，谷薯类，动物性事物植物性食物油料，大豆和坚果类。二、蛋白质元素组成：碳，氢，氧，氮，硫。有些含有磷，铁，碘，锰，锌等。蛋白质组成蛋白质是由C（碳）、H（氢）、O（氧）、N（氮）组成，一般蛋白质可能还会含有P、S、Fe（铁）、Zn（锌）、Cu（铜）、B（硼）、Mn(锰)、I（碘）、Mo（钼）等。这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：碳50%氢7%氧23%氮16%硫0~3%其他微量氮折合成蛋白质的折合系数：6.25如何计算？了解其它的折合系数是多少?

蛋白质氨基酸是组成蛋白质的基本单位，氨基酸通过脱水缩合连成肽链。蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十至数百个氨基酸残基（-R）不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。蛋白质α—氨基酸按一定顺序结合形成一条多肽链，再由一条或一条以上的多肽链按照其特定方式结合合而成的高分子化合物。氨基酸结构通式基团：R

化学键：|

氨基：H2N－C－C00H：羧基

化学键：|

氢原子：H

这是天然氨基酸的结构通式，其中有一个氨基－NH2和一个羧基－COOH连接在同一个碳C原子上，其中的R基团也连在碳原子上，并且R基团决定了氨基酸的种类，也决定了氨基酸的读法。蛋白质的基本组成单位是——氨基酸构成元素：C、H、O、N、S，微量的P、Fe、Cu、Mn、I、Zn等元素。氨基酸构成天然蛋白质的氨基酸约有20种肽链

由多个氨基酸借肽键线性连接而成。两个氨基酸相连为二肽，依此类推还有三肽、四肽……10个以下氨基酸组成的称寡肽（小分子肽），超过十个就是多肽，而超过五十个就被称为蛋白质。大分子蛋白质多是组成氨基酸超过100的长肽链。肽键就是氨基酸的α-羧基与相邻的另一氨基酸的α-氨基脱水缩合的共价键，故肽链两

端有自由的α-氨基或α-羧基，分别称为氨基末端或羧基末端。随着组成氨基酸单元的不同，其性质和功能有很大差异。（就好比我们一排人手拉手连接在一起就形成了一条人链一样的道理。每一个人就好比一个氨基酸，而我们两个人的手连接在一起时就好比一个肽键）。氨基酸脱水缩合形成多肽链n个氨基酸形成一条肽链，其肽键数目=脱去水分子数＝n-1n个氨基酸形成m条肽链的情况，其肽键数目＝脱去水分子数目＝

n－m如果20种氨基酸的平均相对分子量为a，某个蛋白质分子是由N个氨基酸组成的，共有x条肽链，则这个蛋白质分子的相对分子量为：析：N个氨基酸的相对分子量之和减去失去水分子的相对分子量之和。蛋白质相对分子量＝aN—（N－x）18

肽链关于氨基酸分类:必需和非必需氨基酸。必需有九种；苏、蛋、缬、赖、异、苯、色、亮、组。条件必须氨基酸：两个半、酪（明白怎样转变）氨基酸的模式概念:和含量最的氨基酸比较得出的比值链条.明确参考蛋白质概念:人作为参考模式。氨基酸结构简式

氨基酸分类

根据营养功能分为：必需氨基酸、条件必需氨基酸和非必需氨基酸。1.必需氨基酸指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。9种必需氨基酸苏氨酸（Threonine,Thr）亮氨酸(Leucine,Leu)异亮氨酸(Isoleucine)缬氨酸(Valine,Val)色氨酸(Tryptophan,Trp)赖氨酸(Lysine,Lys)苯丙氨酸(Phenylalanine,Phe)蛋氨酸(Methionine,Met)组氨酸（Histidine,His）。非必须氨基酸概念

非必需氨基酸：是指人体内可自身合成且能满足机体需要的氨基酸。如甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等。条件必须氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。

优质蛋白的概念：模式相似(氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例).链条相似.明确概念.几种食物蛋白与人体蛋白氨基酸模式氨基酸全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体异亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0赖氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋+半3.42.43.21.22.82.82.3苯+酪5.57.36.23.27.27.23.8苏氨酸2.83.13.62.82.52.52.9缬氨酸3.94.64.63.23.83.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0蛋白质的分类1、完全蛋白质这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。2、半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。3、不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。蛋白质的消化蛋白质的消化:经过胰液和小肠黏膜分泌的酶和肽酶作用水解成为氨基酸,部位在小肠。蛋白质的吸收：氨基酸和小肽可以被吸收。分解与合成：常用公式

B=I-(U+F+S)了解其意义是什么零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡蛋白质的功能

1、构成人体组织蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。

熟练记住以上功能2、修补人体组织：人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏-膜两三天就要全部更新。

3、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。可以在体内运载各种物质。比如血红蛋白—输送氧（红血球更新速率250万/秒）、脂蛋白—输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。

4、白蛋白：维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡。

5、维持体液的酸碱平衡。

6、免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。七天更新一次。当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍。7、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应。人体细胞里每分钟要进行一百多次生化反应。酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。相应的酶充足，反应就会顺利、快捷的进行，我们就会精力充沛，不易生病。否则，反应就变慢或者被阻断。

8、激素的主要原料。具有调节体内各器官的生理活性。胰岛素是由51个氨基酸分子合成。生长素是由191个氨基酸分子合成。9、构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。10、胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑（在大脑脑细胞中，很大一部分是胶原细胞，并且形成血脑屏障保护大脑）11、提供生命活动的能量食物蛋白质的营养评价

蛋白质含量表观消化率蛋白质真消化率蛋白质利用率：1、功效PER2、生物价BV氨基酸评分：AAS,PDCAAS熟记以上内容怎样评价？举例说明氨基酸评分氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）×100。氨基酸评分=受试蛋白每克N的某AA含量(mg)/参考蛋白每克N的该种AA含量（mg）×100。经消化率修正的氨基酸分=氨基酸分×真消化率。AAS、PDCAAS

1、AAS=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）/理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）

2、PDCAAS=AAS×真消化率蛋白质消化率

反映蛋白质被消化酶分解程度及分解后吸收程度的指标。

摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）

1

蛋白质真消化率=—————————×100%

摄入氮

摄入氮－粪氮

2

蛋白质表观消化率=

———————×100%

摄入氮

3.蛋白质净利用率（NPU）

储留氮NPU=消化率×生物价=————×100%食物氮4.蛋白质功效比值（PER）PER=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）被测蛋白质的PER=（实验组PER/对照组PER）×2.5蛋白质互补作用概念：两种或两种蛋白质混合食用可以达到提高蛋白质利用率，提高生物价的作用成为蛋白质互补作用。原则有3个：

1、种属。

2、种类。

3、时间。蛋白质的推荐摄入量和食物来源推荐摄入量:1.16g/kg.d，中国居民成年男子轻体力劳动人推荐75g/d.主要食物来源分为动物和植物两大类。不同年龄对摄入的优质蛋白比列不一样。（随年龄增加在减少）蛋白质营养状况评价。食物含量的不同。测量身体不同部位，围度可以反应蛋白质的营养状况。生化检查结果：5个蛋白质食物来源含蛋白质多的食物包括：

牲畜的奶，如牛奶、羊奶、马奶等；畜肉，如牛、羊、猪、狗肉等；禽肉，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟等；蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等及鱼、虾、蟹等；还有大豆类，包括黄豆、大青豆和黑豆等，其中以黄豆的营养价值最高，它是婴幼儿食品中优质的蛋白质来源；此外像芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果类的蛋白质的含量均较高。由于各种食物中氨基酸的含量、所含氨基酸的种类各异，且其他营养素(脂肪、糖、矿物质、维生素等)含量也不相同，因此，给婴儿添加辅食时，以上食品都是可供选择的，还可以根据当地的特产，因地制宜地为小儿提供蛋白质高的食物如何计算一天的蛋白质需要量？蛋白质的需要量，因健康状态、年龄、体重等各种因素也会有所不同。身材越高大或年龄越小的人，需要的蛋白质越多。以下数字是不同年龄的人所需蛋白质的指数：年龄1—34—67—1011—1415---1819以上指数1.801.491.210.990.880.79其计算方法为：先找出自己的年龄段指数；再用此指数乘以自己体重（公斤）；所得的答案就是您一天所需要的蛋白质克数。例如：体重50公斤，年龄33岁，其指数是0.79。0.79×50=39.5克。这就是一天所需要的蛋白质的量。平均一天之中蛋白质的需要量最少约是45克，也就是一餐大约15克。注意，早餐必须摄取充分的蛋白质。分娩后蛋白质的摄入

第一，蛋白质的摄入量要足够，因为新妈妈哺乳需要摄入充足的蛋白质；第二，蛋白质应该是优质的，一般来说，鱼虾类蛋白质比肉类要好，肉类白肉比红肉好。尽量不要吃可能有激素人工喂养动物的肉类，而应吃天然的食品；第三，蛋白质摄入要均衡，不要只选择一种食物吃。产后营养方面应该遵循的这样几条原则：每天营养摄入足够热量；荤素搭配好；各类鱼、肉、蛋、禽蛋白质要均衡；为了增加乳汁量，可适量增加汤类（鱼汤、肉汤）的摄入。少数人乳汁量不够，下奶比较慢，为了有助于下奶，可喝一些加有中药成分的汤类。这有助于母亲身体的恢复调理（子宫收缩、恶露排出），下奶通畅，并可补充营养。三、脂类脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪所含的化学元素主要是C、H、O,部分还含有N，P等元素。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。脂肪组成：一分子甘油和三分子脂肪酸组成。脂肪酸：基本单位.甘油：最简单的羟基醇。分子式：C3H8O3，结构简式HOCH2CH（OH）CH2OH。又称丙三醇.脂肪酸结构复杂。脂肪酸（fat），是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，是有机物，通式是C(n)H(2n+1)COOH，低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的组成成分。脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。脂肪酸结构图脂肪酸分类分类：分为短链脂肪酸（碳2-6),中链（碳8—12），长链（碳大于14）。按照饱和度分为饱和的（S）和不饱和的（单不饱和M，和多不饱和的P）。脂肪酸组成饱和脂肪酸：不含有—C=C—双键的脂肪酸。不饱和脂肪酸：至少含有—C=C—双键的脂肪酸。必需脂肪酸：维持哺乳动物正常生长所必需的，而动物又不能合成的脂肪酸，如亚油酸，亚麻酸。三脂酰苷油：又称为甘油三酯。一种含有与甘油脂化的三个脂酰基的酯。脂肪和油是三脂酰甘油的混合物。磷脂：含有磷酸成分的脂。如卵磷脂，脑磷脂。鞘脂：一类含有鞘氨醇骨架的两性脂，一端连接着一个长连的脂肪酸，另一端为一个极性和醇。鞘脂包括鞘磷脂，脑磷脂以及神经节苷脂，一般存在于植物和动物细胞膜内，尤其是在中枢神经系统的组织内含量丰富。鞘磷脂：一种由神经酰胺的C-1羟基上连接了磷酸毛里求胆碱（或磷酸乙酰胺）构成的鞘脂。鞘磷脂存在于在多数哺乳动物动物细胞的质膜内，是髓鞘的主要成分。卵磷脂：即磷脂酰胆碱（PC），是磷脂酰与胆碱形成的复合物。脑磷脂：即磷脂酰乙醇胺（PE），是磷脂酰与乙醇胺形成的复合物。脂肪酸命名按照不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类n或ɯ以及△编号系统命名：根据不饱和键所在n碳原子的序号是几则为n-几或ɯ-几系列脂肪酸。举例：1、CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH△编号10987654321n或ɯ12345678910命名举例:脂肪酸分类按照空间结构分为顺式和反式脂肪酸。反式脂肪酸我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。如右图，顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。反式脂肪酸危害1、降低记忆力。2、容易发胖。3、易引发冠心病。4、容易形成血栓。5、怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。6、影响男性生育能力。7、影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。类脂包括的种类有:1、磷脂:含磷酸根、脂肪酸、甘油、氮。比如神经壳模磷脂，构成细胞膜，并参与机体脂肪运输。卵磷脂存在蛋黄和血浆中。

2、糖脂:含碳水化合物、脂肪酸、氨基乙醇。构成细胞膜。

3、类固醇,含环戊烷多氢菲化合物。有两种：胆固醇和谷固醇.

以上含量比较恒定脂肪的消化吸收

1、部位在小肠.

2、水解后的产物比如小分可以在小肠直接吸收。各类脂肪的消化吸收率不同。类脂肪的消化吸收和脂肪相似。种类生理功能脂肪类脂固醇类1）储存能量、氧化分解释放能量。是主要的储能物质。2）减少热量散失，维持体温恒定。3）减少摩擦，缓冲压力等。是构成细胞膜、细胞器（线粒体、叶绿体、内质网、高尔基体等）、核膜等膜结构的重要成分动物的重要成分，代谢失调会引起心血管方面疾病。促进性器官的发育和两性生殖细胞的形成，激发并维持雌雄性动物的第二特征出现控制糖类和无机盐的代谢，增强机体防御能力促进人体对钙、磷的吸收和利用磷脂糖脂胆固醇性激素肾上腺皮质激素维生素D对调节人体和动物的生长、发育以及代谢起着重要作用脂肪的功能1.生物体内储存能量的物质并供给能量1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。2.构成一些重要生理物质，脂肪是生命的物质基础是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、碳水化合物)之一。磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。3.维持体温和保护内脏、缓冲外界压力皮下脂肪可防止体温过多向外散失，减少身体热量散失,维持体温恒定。也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。减少内部器官之间的摩擦。4.提供必需脂肪酸。5.脂溶性维生素的重要来源鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。6.增加饱腹感脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。类脂的生理功能构成身体组织。细胞体的构成部分。比如胆固醇构成体细胞。构成身体重要的生理活性物质。比如脂蛋白（细胞膜、亚细胞膜）。比如构成神经鞘，参与神经的冲动等。脂肪酸的生理功能构成线粒体和细胞膜的重要组成部分。合成前列腺素的前提。参与胆固醇代谢。参与动物精子形成。维护视力。必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid，PUFA）。目前已知的有两种，一是n-6系列的亚油酸（18：2），一是n-3系列的α-亚麻酸（18：3）。

1.必需脂肪酸是磷脂的组成成分，而磷脂是线粒体和细胞膜的重要结构成分；

2.体内胆固醇药与脂肪酸结合才能在体内撰于进行正常代谢。

3.与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关；

4.亚油酸是合成前列腺素必须的前体，与其合成有关。前列腺素存在于许多器官中，有着多种多样的生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、生殖与分娩的正常进行及水代谢平衡等，奶中的前列腺素还可以防止婴儿消化道损伤。

5.为损伤组织的修复、新生组织的生长所需要，可以保护皮肤免受射线损伤。

6.α-亚麻酸可在体内转化为二十二碳六烯酸（DHA），维持视紫红质正常功能的必需，对增强视力，维护视力正常有良好作用。

体内多不饱和脂肪酸的合成途径亚油酸（18:2n-6）

-亚麻酸(18:3n-3)

6去饱和酶

-亚麻酸(18:3n-6)十八碳四稀酸（18:4n-3）碳链延长酶双同型--亚麻酸(20:4n-6)二十碳四稀酸（20:4n-3）

5去饱和酶

花生四稀酸（20:4n-6）二十碳五稀酸（20:5n-3）(EPA)

碳链延长酶二十二碳四稀酸（22:4n-6）二十二碳五稀酸（22:5n-3）

4去饱和酶

二十二碳五稀酸（22:5n-6）二十二碳六稀酸（22:6n-3）(DHA)几种重要的脂肪酸DHA(二十二碳六烯酸，脑黄金）EPA（二十碳五烯酸）ARA(花生四烯酸）必需脂肪酸概念几种？两种亚油酸(n-6)和α-亚麻酸(n-3)，分别是这2个系列的前提。生理功能:1、构成细胞膜的线粒体.2、合成前列腺素的前提.3、参与胆固醇的代谢.4、参与动物精子的形成.5、保护视力.常用油脂的脂肪酸组成油脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪多不饱和脂肪酸大豆油142561花生油145036玉米油1524

61低芥酸菜子油662

32葵花子油1219

69棉子油2818

54芝麻油1541

44棕榈油5139

10猪脂38

4814牛脂51427羊脂543610鸡脂31

4821深海鱼油282349脂肪的参考摄入量和膳食来源适宜摄入量：50克脂肪推荐摄入量（RDA)总量在小于30%，胆固醇小于300毫克。来源：植物油、油料和动物食物三类。消化率：一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可达到100%。动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80％～90％。高低脂肪食物高脂肪的食物：

1、坚果类（花生，芝麻，开心果，核桃，松仁等等）

2、有动物类皮肉（肥猪肉，猪油，黄油，酥油，植物油等等）

3、有些油炸食品，面食，点心，蛋糕等等。

低脂肪的食物：

有水果类（苹果，柠檬，等等），蔬菜类（冬瓜，黄瓜，丝瓜，白萝卜，苦瓜，韭菜，绿豆芽，辣椒等等），鸡肉，鱼肉，紫菜，木耳，荷叶茶，醋等。四、碳水化合物碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。主要由碳、氢、氧所组成。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。糖的分类（一）（1）单糖：不能被水解成更小分子的糖。（2）寡糖：2-6个单糖分子脱水缩合而成，以双糖最为普遍，意义也较大。（3）多糖：均一性多糖：淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质(壳多糖)不均一性多糖：糖胺多糖类(透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等)（4）结合糖(复合糖，糖缀合物，糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖)、糖-核苷酸等（5）糖的衍生物：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷分类（二）分类：糖还可根据碳原子数分为丙糖，丁糖，戊糖、己糖。最简单的糖类就是丙糖(甘油醛和二羟丙酮)由于绝大多数的糖类化合物都可以用通式Cn(H2O)n表示。在化学上，由于其由碳、氢、氧元素构成，在化学式的表现上类似于“碳”与“水”聚合，故又称之为碳水化合物。单糖最简单的糖类分子。若进一步分解，便失去糖的性质。为寡糖和多糖等其他糖类的组成单位。单糖一般是含有3-6个碳原子的多羟基醛或多羟基酮。最简单的单糖是甘油醛和二羟基丙酮。单糖是构成各种糖分子的基本单位，在糖通式中，单糖的n是从3-7的整数。单糖既可以环式结构形式存在，也可以开链形式存在。例如：葡萄糖为己醛糖，果