第十章 黄酒酿造工艺

第一节概述一、黄酒的起源黄酒是以大米为原料，经过蒸煮、冷却、接种、发酵以及压榨而酿成的酒，它是我国也是全世界最古老的酒精饮料之一。中国的黄酒，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。2、黄酒的一般特点1.酒的品种繁多，各具特点和风格。2.双边发酵。淀粉糖化和酒精发酵同时进行。3.低温长时间发酵。有利于黄酒色、香、味的形成。4.多菌种混合发酵。5.煎酒灭菌。3、中国黄酒的分类1.按酒的含糖量分类型干型半干型半甜型甜型葡萄糖g/L小于15.015.0~40.040.0~100.0100.0~2.以酿造原料分糯米黄酒、籼米黄酒、粳米黄酒、黍米黄酒、小麦黄酒、玉米黄酒等3.按酒曲种类分麦曲黄酒、米曲黄酒、小曲黄酒等4.按生产工艺分传统工艺黄酒：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒新工艺黄酒5.以色泽命名的有宜春的黑糯米酒、绍兴元红酒和红酒（红黄色的红曲黄酒）等。黄酒的风味物质成分1.香气柔和、愉快、优雅；香气由酒香、曲香、焦香三个方面组成。2.滋味主要有酒精味、酸味、甜味、鲜味、苦味和涩味等几种滋味，协调搭配。黄酒的营养价值－液体蛋糕第二节黄酒生产的原料一、淀粉质原料米分为大米和黍米。南方酿酒都用大米，主要有糯米、粳米和籼米等品种；北方用黍米。优质黄皮小麦——绍兴酒之骨水稻（糯米）——绍兴酒之肉黄酒酿造用水1.要求ph6.8~7.2。2.硬度2~6度。3.铁含量不能多，会产生腥气，并且有沉淀。4.锰离子微量可以促进酵母生长，但是过多会苦涩。5.硅酸盐不能太多。6.含氮量不能高。鉴湖(水）——绍兴酒之血二、原料的处理（一）大米的处理米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20-30克，比重在1.40-1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。1.洗米除去附着的糠和尘土，一般都是洗米和浸米同时进行。2.浸米目的：让大米膨胀，有利于蒸煮，破坏淀粉链的氢键，使淀粉容易糊化。为了取得浸米用的酸浆水。这是传统绍兴黄酒的配料之一。略酸的水可以抑制杂菌的感染。3.蒸煮（1）目的：使淀粉糊化。容易转化为糖对原料灭菌。挥发掉杂味，使黄酒风味纯净。（2）蒸煮方法：传统方法，即用木甑直接烧火蒸饭；用木甑采用锅炉蒸汽加热蒸饭；采用蒸饭机蒸饭。对蒸饭的质量要求是达到“外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致”。4.米饭的冷却淋饭法、摊饭法、喂饭法。做淋饭酒母采用淋饭冷却法，是将冷水从米饭上面淋下。普通都用摊饭冷却法，以前把蒸米放在竹席上摊开，用木耙翻拌，进行自然冷却，这样占地面积大，冷却时间长。现在都改用机械鼓风冷却，有些酒厂已实现了蒸饭和冷却的连续化喂饭法将原料分成几批，第一批制成酒母，再分批加入新原料，使酵母保持旺盛的生长和繁殖。

（二）其他原料的处理黍米－烫米、浸渍、煮米三个阶段；玉米－碎渣、浸泡、蒸煮等。黄酒酿造的主要微生物（一）霉菌曲霉菌、根霉菌（Q303、3.851、3.866、3.867、3.868等）、红曲霉、黄曲霉(3800、苏-16等)、黑曲霉（3758、AS3.4309等）（二）酵母菌（AS2.1392、M-82、AY系列）（三）黄酒酿造中的主要有害细菌醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。第三节黄酒曲及主要微生物三、糖化发酵剂的制备糖化发酵剂是黄酒酿造中使用的酒药、酒母和曲等微生物制品（或制剂）的总称。一、酒药酒药是我国古代保藏优良菌种的独创方法，有白药和黑药两种，酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒，具有制作简单，贮存使用方便，糖化发酵力强，用量少的优点。二、酒曲曲和酒药也就是大曲和小曲，通称为糖化发酵剂。曲子按原料分为麦曲和米曲。麦曲中又有块曲（砖曲）、草包曲、挂曲、生麦曲、熟麦曲和爆麦曲等；米曲中又有红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等种类。酒药也有白药和黑药的区别。大曲和小曲：大曲是以大麦、稻壳等为原料或载体，接种曲霉、酵母等经培养、成型、干燥后制成的砖块状发酵剂，一般用于白酒发酵。小曲是以米粉等为原料，接种根霉等菌种，经培养后成型、干燥后制成的粉状、块状、球形发酵剂，一般用于米酒、白酒等产品发酵。三、酒母酒母是由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液。制造酒母是为了获得大量强壮的优良酵母细胞。1.酒母的种类按乳酸的来源不同，酒母可大致分成两个种类，一类是由酒药中根霉和毛霉生成乳酸的淋饭酒母，另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高温糖化酒母。2.酒母的生产（1）淋饭酒母传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。制造工艺如下：酒药↓米→浸米→蒸煮→淋水冷却→落缸搭窝→糖化→加曲冲缸→发酵开耙→后发酵→酒母↑麦曲主要操作方法：①落缸搭窝。将淋冷后的米饭，沥去水分，放入大缸中。缸使用前经日晒和石灰水、沸水灭菌清洗。米饭落缸温度一般控制在27～30℃，视气温而定，在寒冷的天气可以高至32℃。在米饭中拌入酒药，要拌得均匀，搭成倒放的喇叭形状的凹窝，上面再洒上一些酒药末，这个操作俗称搭窝。搭窝的目的，一是增加米饭和空气的接触面积，有利于好气性的糖化菌生长繁殖；二是便于观察和检查糖液的发酵情况。②糖化。酒药中的根霉等糖化菌，在适宜的条件下，就迅速地繁殖生长。短时间内就有糖化菌白色菌丝在饭面上出现，同时分泌糖化酶，将淀粉分解为糖，一般经过36～48h，就看到窝内出现甜液。③加曲冲缸。待甜液在窝内已达到饭堆的五分之四高处时，就可加入麦曲和入水冲缸，搅拌均匀。这样使醪浓度稀释，增加了氧气，进一步促进酵母的大量繁殖。④发酵开耙。由于酵母的大量繁殖，进行强烈的酒精发酵，使醪温迅速上升，当达到所规定温度时，用木耙搅拌，俗称开耙。开耙的目的，一方面是为了降低品温，使缸中品温和发酵成分上下一致；另一方面是排出积聚在饭盖下的大量CO2，同时供给新鲜空气，促进酵母菌的繁殖。⑤后发酵。自落缸起约经7d左右，即可灌坛。灌坛的目的是减少与空气的接触，继续进行后发酵，生成更多的酒精，提高酒母质量。后发酵也可在缸中继续进行。约经过20～30d，醪中酒精含量达15％以上，便可作酒母了。（2）速酿酒母和高温糖化酒母都属于纯种培养酵母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米饭加入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。①速酿酒母。此法是在醪中添加适量乳酸，调节pH，抑制杂菌的繁殖，使酵母得到纯粹培养。因其制造时间短，故称为速酿酵母。②高温糖化酒母。是先将醪在糖化适温下进行短时间的糖化，糖化后添加乳酸调节pH，作为酵母培养基。使用速酿酒母和高温糖化酒母，虽然有操作简单、所需的设备和劳动力少及易实行机械化制造等优点，但因其制造时间短和主要是纯种酵母的单一作用，故制成的酒母香味淡薄，多少影响到成品酒的质量。为了使酒的风味能接近淋饭酒母酿造的黄酒，采用纯种根霉和酵母进行混合培养的阿米诺酒母法是今后努力的方向，利用此法不仅可以提高酒母质量，也可以实行机械化生产。第四节黄酒酿造工艺一、黄酒发酵的主要特点1.敞口式发酵。2.典型的边糖化边发酵3.低温长时间后酵和高浓度酒醅的形成二、黄酒发酵的机理（一）淀粉的分解（二）酒精发酵（三）酸的生成（四）蛋白质的变化（五）脂肪的变化（六）氨基甲酸乙酯的形成三、黄酒的生产工艺1、干型黄酒的酿造麦曲类干型黄酒的制作方法主要有摊饭法、喂饭法和淋饭法等。（一）摊饭酒摊饭酒：又称“大饭酒”，是指将蒸熟的米饭摊在竹席上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。以刚蒸熟的热饭摊开在竹席上使其自然冷却后再行制作而得名。1.摊饭酒酿造工艺流程清水淋饭酒母原料→浸米→蒸饭→摊冷→落缸→前发酵→浆水麦曲后发酵→压榨→生酒→澄清→煎酒→成品酒酒糟糖色2.工艺流程说明（1）配料（2）浸米18～20天吸水量为25-30%。（3）蒸饭和摊冷保留浆水蒸煮15-25min，冷却至60～65℃。（4）落缸温度24～26℃，不超过28℃。（5）主发酵为了掌握和控制发酵过程中各种成分适时适量的生成，必须适时“开耙”，即搅拌冷却，调节温度，每间隔3-4h开耙，四耙以后，每天开耙2-3次，直至品温到20℃，一般需要3-5d，住发酵结束。（6）后发酵目的是使淀粉和糖分继续糖化发酵生成酒精，并使酒成熟增香，一般持续2个月左右。摊饭酒的发酵期一般在70～80天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，温度随气温变化而变化。新工艺大罐发酵一般为15℃，不得高于18℃，发酵时间主发酵为5-7d，后发酵为16-20d。大罐发酵工艺（机械化操作）

主发酵：在大罐中加入麦曲、纯种酵母和水，发酵3-5d。当温度达到33℃时进行开耙冷却，使最终品温在20℃-15℃以下。后发酵：在室温13~18℃下静止20d左右。目前国内的发酵罐容积已达45~50m3，醪液深度有9~10m，是典型的深层发酵。大罐发酵时，因醪液容积大、表面积小，发热量大而散热难，光靠表面自然冷却无法控制适宜的发酵品温，因此装有强制冷却装置。并且大罐发酵的厌氧条件好，也因容积大、醅层深而大为加强，这种情况在静止后发酵时尤其突出。4.发酵的质量：前缓后急，前期发酵由于酒母少或者酵母老或者温度低等原因进程缓慢，这样糖分慢慢累积，当酵母数量达到时，快速将大量糖分转化，这样出来的酒度数高；后期发酵时间短，则生成的风味物质少，则口味淡薄。前缓后缓：前期发酵时间长而缓慢，酵母没有产生大量的酒精来调节发酵环境，升温以后，继续缓慢发酵，此时容易让腐败菌开始生长，发酵不完全，并且容易产酸，形成甜酸酒。前急后缓：前期发酵迅速，短时间内生产大量酒精，温度上升很快，酵母很早就衰老，总体酒精较少。后期发酵时间长，风味物质多，形成口感浓厚的甜口酒。前急后急：发酵速度快，温度升高快，短时间内产生大量酒精，并且没有足够的后发酵时间，酒味淡，而且没有多种风味，糟粕多。2、半干黄酒的酿造减少用水量，“加饭酒”。3、半甜黄酒的酿造原料落缸时以酒代水，抑制酵母的发酵。四、甜、浓甜黄酒的酿造经过一定程度的糖化发酵后，加入白酒或食用酒精抑制酵母发酵。第六节黄酒生产的后处理工艺一、压滤1.榨酒要求榨酒的要求时酒液清澈、糟粕干燥、时间短。为了达到榨酒的要求，就应注意以下三个问题：（1）选择好的滤布好的滤布要求：滤液不夹带糟粕等固形物，并且孔隙不易堵塞；二是牢固耐用，吸水少，糟粕易分开。生产上一般选用生丝做的绸袋或尼龙、锦纶等化纤制的滤布，化纤制的滤布其扎眼大小要选择适当，如板框式空气压榨机，选用36号锦纶做滤布