中式面点师（四级中级工）必备考试题库（浓缩500题）

PAGEPAGE1中式面点师（四级中级工）必备考试题库（浓缩500题）一、单选题1.暗酥的制法有两种:一是面坯开酥后();另一种是面坯开酥后擀成方形片。A、卷成筒形B、叠成方块C、擀成圆形D、排成行列答案：B2.化学膨松面坯的产品随着熟制时间延续,()分解完毕。A、小苏打B、泡打粉C、臭粉D、膨松剂答案：D3.问题蛋是指()。A、混汤蛋B、散黄蛋C、黑斑蛋D、其它三项都是

中式面点帅(四级/中额上)答案：D4.奶油类原料应在()条件下存放为宜。A、冷冻B、高温C、低温D、中温答案：C5.米粉与杂粮混合制成的成品,具有()的天然色泽和香味,且口感软糯适口。A、小米B、玉米C、高粱D、杂粮答案：D6.使用手提式干粉灭火器灭固体物质时,灭火器喷嘴应对准燃烧源()。A、上面B、下面C、左面D、最猛处答案：D7.荞麦面蒸饺需用旺火蒸()分钟为宜。A、5B、8C、10D、15答案：D8.下列小料不适用于生菜肉馅调味之用的是()。A、葱米B、姜米C、蒜米D、味精答案：C9.捏是指用()将包入馅心的面皮塑造成型的面点工艺技法。A、特殊工具B、特殊模具C、手掌D、手指答案：A10.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、1%B、2%C、3%D、0.03%答案：D11.包的特点之一是馅心()。A、多B、少C、软嫩D、居中答案：D12.各类营养素在人体内的作用是()的。A、一样B、不同C、相克D、相辅相成答案：B13.职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的(),促进企业发展。A、知名度B、凝聚力C、规范化D、利润率答案：B14.桂花白糖馅要选择()的白糖,否则影响馅心的爽口质感。A、颗粒大B、粉状C、翻砂D、颗粒小答案：D15.如果烤制时摆放(),不利于热能的充分利用,火力集中,使制品表面粗糙、灰暗甚至焦

糊。A、稀疏B、过密C、距离均匀D、过于规律答案：A16.捏就是将包入或不包入馅心的坯,经双手的指法技巧,按照制品()的要求,进行

造型的方法。A、形态B、营养C、口味D、色泽答案：A17.刷油烙制面点品种时,正面应朝()入锅烙制,加热到适当程度再翻个。A、上B、左C、右D、下答案：D18.职业责任是企业员工安身立命的()。A、根本B、根据C、条件D、方向答案：A19.制作水晶馅的桂花酱()要去掉,否则影响成品质量。A、花梗B、残渣C、结块D、颗粒答案：B20.人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电,称之为()触电。A、单相B、两相C、接触电压D、跨步电压答案：C21.叠捏又称折捏,是做成有洞眼的()的基本手法。A、水饺B、蒸饺C、冠顶饺D、花色饺答案：D22.患有()病症的人,不得从事面点师工作。A、发烧B、感冒C、腹泻D、肺结核答案：D23.制作带馅的荞麦面制品时,应()含水分多的调料,以免包制时汤汁外溢,蒸制时

漏馅。A、少用B、多用C、不加D、选用

第47页/共191页答案：A24.《中华人民共和国劳动法》规定,劳动者连续工作()以上,可享受带薪年休假。A、半年B、一年C、二年D、三年答案：B25.松质糕的调制工艺有清水拌和()两种。A、糖浆拌B、糖水拌C、混水拌D、混和拌答案：A26.人类活动具有(),根据其活动相应产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B27.《食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当()取得许可证。A、依次B、依靠C、依据D、依法答案：D28.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订,自()起施行。A、2015年6月1曰B、2015年7月1曰C、2015年8月1曰D、2015年10月1曰答案：D29.包是先把坯皮放在手中,再将()放在坯皮正中,收口时用力要均匀。A、馅心B、糖馅C、泥茸馅D、果仁馅答案：A30.人工和机械拣除霉粒适用于花生仁,从花生仁中拣出霉坏粒,即可使()含量大为降

低,可达到容许标准以下。A、葡萄球菌毒素B、黄曲霉毒素C、大肠杆菌D、沙门氏菌答案：B31.食品污染对人体健康的危害有:致突变作用、致癌作用、()和急慢性中毒等。A、致感染B、致肥胖C、致高血压D、致畸形作用答案：D32.()是一手托面坯,另一手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据需要钳出造型。A、钳花B、装裱C、模具D、镶嵌答案：A33.在烤制过程中,尽量使用可视窗观察烤制程度,频繁开启烤箱门会影响层酥饼胚()。A、松酥B、起发C、膨胀D、起层答案：D34.有些原料需要初步加工成型后再焯水,如萝卜、芹菜、竹笋等,将烫过的原料立即放入

()盆中。A、冷水B、热水C、温水D、干净答案：A35.大豆生成豆芽后()含量会显著提高。A、VAB、VBC、VCD、VE答案：C36.烤制面点时,面点内部受的热是通过()进行的。A、辐射B、对流C、交流D、传导答案：D37.当日剩余的馅心最佳的保存方法是()。A、冷冻B、室外C、冷藏D、室内答案：C38.黄曲霉毒素十分耐热,加热到()才被破坏,所以一般加热方法不能彻底破坏食品中

的毒素。A、100度B、180度C、280度D、380度答案：C39.烫面蒸饺面皮是用()面坯制成的。A、冷水B、温水C、热水D、盐水答案：C40.七成热油温即()以上,如油条、鸡蛋包、麻页等。A、170℃B、180℃C、190℃D、200℃答案：D41.松子仁是()制作五仁馅的主要原料之一。A、南方B、北方C、广东D、四川答案：B42.预防四季豆食物中毒的措施是将四季豆()煮透至失去原有的生绿色。A、煮烂B、煮熟C、半生D、半熟答案：B43.采用超过80℃以上的热水调制的面坯,面粉中所含的()受到破坏。A、淀粉B、面筋质C、脂肪D、糖分答案：B44.职业道德与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B45.面点用的绞拌机在制馅中的用途是()之用,但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、绞馅B、制馅C、拌馅D、压馅答案：C46.下列关于鱼类保鲜正确的措施是()。A、冷冻B、冷藏C、盐腌D、其它三项都是答案：D47.烙制暗酥成品要根据制品的()确定火候的大小。A、长短B、大小C、厚薄D、轻重答案：B48.使用陶瓷容器盛装食物,也可能造成()对食品的污染。A、铅B、锌C、钾D、钙答案：A49.面点师在案台暂停切配时,应将厨刀刀刃()平放在墩子上,不能露出刀把。A、向里B、向前C、向下D、向上答案：B50.焯水就是()下锅及时翻动;冷水过凉,控干水分。A、温水B、开水C、热水D、温热水答案：B51.饭皮面坯是指用米和水混和制成(),再经搅拌、搓擦成具有一定黏性的饭坯。A、团B、糕C、粥D、饭答案：D52.熟粉团在蒸制前必须先(),否则糕粉结团不易蒸熟。A、撒粉B、夹粉C、拌粉D、掺粉答案：B53.女面点师的工作服必须()天更换一次。A、5B、1C、3D、4答案：B54.生素馅的馅料调味后拌和要均匀,但拌制时间不宜过长,以防馅料”塌架”()。A、糜烂B、发黄C、异味D、出水答案：D55.柒毛团滚沾上的糯米一定要泡透,否则会()。A、掉落B、夹生C、太干燥D、不透心答案：B56.小包酥制成的成品特点是(),适宜制做高档宴会点心。A、香甜B、酥香C、细腻D、精细答案：D57.制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易()。A、成熟B、食用C、包制D、烤制答案：C58.烙制法可分为干烙、()和加水烙三种技法。A、生烙B、熟烙C、油烙D、平锅烙答案：C59.下列对矿物质的生理功能表述不正确的是()。A、是构成机体组织的物质B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B60.男面点师的的指甲应()而干净。A、长B、短C、可不剪D、每天剪答案：B61.洗涤水产品类原料时应用()水池洗涤。A、专用B、铝制C、磁砖D、不锈钢答案：A62.用温水调制的温水面团,面坯容易()不便于操作,适用品种范围较小。A、粘手B、松散C、黏糊D、柔软答案：A63.面肥中除含有酵母外,还含有乳酸菌、()等杂菌。A、细菌B、霉菌C、黄曲霉菌D、醋酸菌答案：D64.经开酥后制成的成品酥层一部分呈现在外,另一部分呈现在内的,称为()。A、明酥B、暗酥C、大小酥D、半暗酥答案：D65.中国居民平衡膳食宝塔最高层指的是()和盐的用量。A、蔬菜B、谷类C、奶类D、油脂答案：D66.油脂的()可使面点成品光滑、油亮、色匀,并有抗老化作用。A、弹性B、润滑性C、乳化性D、可塑性答案：C67.酵面层酥面坯的主要特性是面坯疏松、(),具有一定的韧性和弹性,但可塑性较

差。A、层酥清楚B、层酥暗淡

第58页/共191页C、没有层次D、略有层次答案：A68.水煎包用的水粉浆,面与水的比例以()为宜,否则不易形成冰花糊玻璃状。A、1:2B、1:3C、1:4D、1:8答案：D69.制作生鸡肉馅的配料以冬菇、()为宜。A、冬笋B、木耳C、竹荪D、口蘑答案：A70.轧皮机工作时,严禁用()向下推送面坯。A、手B、面棍C、木棍D、面刮板答案：A71.在实际工作中,化学膨松面坯中往往还要添加一些(),使成品更有特色。A、主料B、辅料C、化学剂D、填充剂答案：B72.王安石在《金陵怀古》中写道:"霸主孤身取二江,子孙多以百成降。豪华尽出成功后,

逸乐安知与祸双?”你认为其中说明了()。A、勤劳是丰收之母B、腐败是有历史原因的C、腐败是社会发展的必然现象D、节俭与成功紧密相连答案：D73.泡心法和面用四周的干粉与熟粉心子一起揉和后,还要手蘸一些()将面反复揉到软滑不粘手即成。A、冷水B、热水C、沸水D、温水答案：A74.馅心按制法分为()、熟馅和生熟混合馅。A、生馅B、荤馅C、素馅D、生熟混合馅答案：A75.玉米面坯的一般特性是:无(),无延伸性,吸水多且较慢。A、韧性B、成团性C、质感性D、吸水性答案：A76.豆沙包成型前面坯要揉搓或者碾压至(),否则成品表面欠光滑。A、滋润光滑B、膨松松软C、厚薄均匀D、边薄中厚答案：A77.膳食中脂肪营养价值高低,主要取决于()。A、脂肪的消化吸收B、必需脂肪酸的含量C、脂溶性维生素的含量D、其它三项均是答案：D78.米粉面坯适宜制作()等制品。A、糕B、团C、粉点D、其它三项都是答案：D79.餐饮销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D、成本答案：D80.调制发粉等膨松剂面坯时粉料拌和均匀后,不能多揉多搓,只能用()方法使之结合

成团。A、揉搓B、静置C、搅拌D、复叠答案：D81.炼乳是牛乳经()而成。A、浓缩、均质B、浓缩、喷雾干燥C、消毒、浓缩、均质D、消毒、浓缩、喷雾干燥答案：C82.著名的苏州船点的制作,()就是主要的成型手段。A、叠B、包C、捏D、卷答案：C83.冰橘馅调制时所有原料在()时要均匀,否则影响成品质量。A、搅拌B、搓制C、擦D、折叠答案：B84.不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品中微量存在的砷答案：D85.调制炸酥时,制作好的酥心必须要()后再使用。A、趁热B、稍热C、放凉D、冷冻答案：C86.制作元宵的要点是:馅心要拍平、(),滚粘糯米粉要均匀。A、拍实B、拍光C、拍亮D、拍匀答案：A87.调制海鲜馅时()的时间不能过短,否则馅心无味。A、腌制B、浸泡C、盐渍D、搅拌答案：A88.蒸制成品的特点是:形态完美,()鲜嫩,口感松软,易消化吸收。A、质地B、馅心C、成品D、口味答案：B89.叠要求每次折叠要()。A、清晰、平整B、压实、擀紧C、擀紧、按平D、擀紧、压平答案：A90.煮制品成熟与否一般是看制品坯皮中是否带有()。A、白点B、污点C、软心D、脆心答案：A91.膳食中的蛋白质消化是从()开始的。A、胃B、口腔C、空肠D、回肠答案：A92.将擀好的皮子包入馅心使之成熟的一种工艺技法叫做()A、成型B、蒸制C、包D、捏答案：C93.夏莜麦色淡白,()播种,生长期为130天。A、春分B、小满C、夏至D、立秋答案：B94.制定食品安全标准,以()公众身体健康为宗旨,做到科学合理、安全可靠。A、保存B、保护C、保持D、保障答案：D95.下列不属于烹饪从业人员职业道德内容的是()。A、忠于职守、尽职尽责B、积极进取、开拓创新C、文明礼貌、诚实守信D、违法犯忌、以次充好答案：D96.水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和()。A、柔性B、软性C、嫩性D、韧性答案：D97.化学膨松面坯的特性是:体积疏松多孔,呈()或海绵状组织结构。A、柔韧状B、蜂窝状C、柔嫩状D、网状答案：B98.引起食品腐败变质的主要原因有()及物理性损伤。A、酶的作用B、微生物的代谢C、其他化学作用D、其它三项都是答案：D99.制作元宵的馅心以()为佳。A、豆沙馅B、什锦馅C、芝麻馅D、五仁馅答案：D100.黄油在面点制作中具有良好的()、起酥性和可塑性。A、膨松性B、涨发性C、可口性D、乳化性答案：D101.钳花成型法是依靠钳花工具的()的变化,使面坯形成多种形态的工艺方法。A、大小B、多少C、数量D、形状答案：D102.油脂的乳化性可使面点成品光滑、()、色匀。A、油亮B、色黄C、色白D、油润答案：A103.下列食物中的蛋白质与人体蛋白质模式最接近的是()。A、猪肉B、牛肉C、大豆D、鸡蛋答案：D104.下列是用熟粉团制作的面点制品是()。A、船点B、梁毛团C、鲜肉团D、芝麻凉卷答案：D105.在社会主义社会中,每个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、人民服务答案：D106.果仁蜜饯馅的主要特点是:()、香甜,具有多种果料的特殊香味。A、松脆B、松软C、松嫩D、松爽答案：D107.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()。A、潜伏期短B、具有传染性C、发病呈爆发性D、发病与食物有关答案：B108.细菌性食物中毒季节性强,多发生在()。A、春季B、冬季C、雨季D、夏秋季答案：D109.膳食指南的意义是(),减少与膳食有关的疾病。A、合理营养,促进健康B、提高民众营养知识C、普及健康膳食理念D、减少居民慢性病发生答案：A110.讲究公德要求从业人员(),不损害国家和集体利益。A、爱岗敬业B、讲究质量C、操作规范D、公私分明答案：D111.生粉团是将糯米粉、粳米粉混合成的粉料少部分进行(),再与其余部分生粉料调

拌或揉搓成的粉团。A、熟处理B、冷处理C、生处理D、热处理答案：A112.驴打滚又称豆面糕,是京式名点之一,制品表面滚有一层熟(),故名驴打滚。A、绿豆粉B、粳米粉C、黄豆粉D、小米粉答案：C113.奶粉是牛乳经()后制成的粉粒。A、浓缩、均质B、浓缩、喷雾干燥C、消毒、浓缩、均质D、消毒、浓缩、喷雾干燥答案：B114.制作生鸡肉馅加入瘦猪肉,以增加鲜味,其比例以()为佳。A、1:1B、1:2C、1:3D、1:4答案：A115.《食品安全法》规定,食品安全监督管理部门在进行抽样检验时,应当()。A、免费抽检B、随意抽取C、仅收取检验费D、购买抽取的样品答案：D116.米粉面坯按原料分为灿米粉面坯、粳米粉面坯、()和混合米粉面坯。A、米糕类面坯B、米粉类面坯C、米浆类面坯D、糯米粉面坏答案：D117.化学膨松剂虽然都具有使面坯膨胀的特性,但是过量使用会使成品(),影响风味及

外观。A、组织细腻B、组织粗糙C、膨胀D、收缩答案：B118.生荤馅的特点是馅心松嫩,口味鲜香,()。A、卤多不腻B、肉多爽口C、汁多滑妹D、肉味浓郁答案：A119.下列对炸制工艺表述错误的选项是()。A、油量要充分B、油温要适当C、保持油的清洁D、必须热油锅下生坯答案：D120.沙门氏菌主要来自()A、病人B、病畜C、带菌者D、其它三项均是答案：D121.荞麦面扒糕是华北民间夏季热制凉吃的风味小吃,以蘸()食用最佳。A、蒜汁B、糖汁C、麻酱汁D、蕃茄汁答案：A122.调制热水面搅拌时,由于淀粉的糊化,面坯()增强,搅面需要双手紧握面杖搅拌。A、粘性B、黏性C、韧性D、柔性答案：B123.烤制面点时,不同品种要用(),同一品种,还要分出不同节段的火力。A、不同的火力B、相同的火力C、相同的时间D、相同的温度答案：A124.职业道德在社会主义时期是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D125.肉三鲜馅中的海参切丁可稍大,因海参遇()容易熔化。A、盐B、味精C、高温D、油脂答案：D126.饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品()、发烊。A、脱浆B、发砂C、味淡D、变色答案：B127.()的次数和煮制的时间要根据制品的品种和生坯的性质来掌握。A、换水B、放水C、加水D、点水答案：D128.采用()炸制的制品其特点是色泽金黄、松发、膨胀、又香又脆。A、热油B、温油C、低温油D、高温油答案：A129.油酥大饼的生坯叠好后要包严,擀制时两手用力要均匀,烙制时才能()不跑气。A、鼓起B、成熟C、起层D、浮起答案：A130.下列最适宜制馅的虾是()。A、河虾B、草虾C、竹节虾D、大头虾答案：A131.一些鱼中含有硫胺素降解酶,故大量食用生鱼片可造成()的缺乏。A、叶酸B、核黄素C、硫胺素D、维生素D答案：C132.大包酥开酥的特点是一次可以制成()个剂子。A、1B、2C、3D、多答案：D133.不论是大包酥还是小包酥,其在酥层的表现上有明酥、暗酥、()之分。A、半明酥B、半暗酥C、明暗酥D、半明半暗酥答案：B134.引起食品腐败变质的主要原因有()及化学作用。A、酶的作用B、微生物的代谢C、物质损伤D、其它三项都是答案：D135.制作面点使用的原料、半成品与()应分别存放。A、面粉B、大米C、白糖D、成品答案：D136.生粉坯的基本工艺程序是:先()后成熟。A、成型B、成团C、和面D、拌和答案：A137.职业道德建设对企业()建设有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、思想作风D、文教事业答案：A138.擘酥制品的质感特点是()。A、酥脆B、香脆C、焦脆D、柔脆答案：A139.油脂在面点中是热的()。A、传递介质B、传导介质C、辐射物质D、对流物质答案：A140.蜂蜜可增进面点成品的(),使成品膨松、柔软,独具风味。A、滋润性和可塑性B、滋润性和油性C、弹性和可塑性D、滋润性和弹性答案：D141.急性胃肠炎发病比较复杂,可由细菌或病毒引起,也可由于饮食不当或者不注意饮食卫

生而发病,如(),吃苍蝇、蟑螂叮爬过的食物。A、吃生食B、吃半生半熟物C、吃焦糊物D、喝生水答案：D142.使用各种有害金属容器和有害器械加工或保存食品时,特别是()较高的食品,混入的

金属化合物量增高,才有可能引起中毒。A、酸性B、碱性C、辣味D、甜味答案：A143.杏仁有甜、苦两种,甜杏仁中()含量少,磨粉可用于制馅。A、淀粉B、脂肪C、苦杏仁素D、苦杏仁苷答案：D144.干油酥全部用()与面粉调制而成。A、油脂B、水C、水油D、油酥答案：A145.猪肉馅制作要先将猪肉用刀切成(),葱、姜洗净分别切成葱末、姜末;花椒用沸水浸

泡备用。A、肉末B、小粒C、小段D、小丁答案：B146.制作虾胶时要朝一个方向搅拌,否则会(),虾胶不成型。A、泄劲B、出水C、塌泄D、稀烂答案：A147.用下列蔬菜制馅时只能切不能剁的是()。A、韭菜B、甘兰C、白菜D、萝卜答案：A148.发得不足的生物膨松面坯用手按面,按下坑不能鼓起,切开内无()。A、空气B、空洞C、空心D、面坯答案：B149.化学膨松剂可分为两类,一类是碱性膨松剂;另一类是()。A、复合膨松剂B、酸性膨松剂C、物理膨松剂D、食用膨松剂答案：D150.擀制烧麦皮应使用()或小走槌。A、单手杖B、双手杖C、大走槌D、橄榄杖答案：D151.下列可用冷水调制面坯的是()。A、青稞面B、莜麦面C、玉米面D、荞麦面答案：D152.泡心法工艺中掺入的()过多,皮坯粘手,难以成型。A、冷水B、热水C、沸水D、温水答案：C153.先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生

产。A、批量B、烹调C、单件D、面点答案：C154.焯水后的萝卜丝必须挤净(),否则馅心出水,影响包捏成型。A、水分B、杂质C、根须D、异味答案：A155.关外薏米米仁的特点是:颗粒饱满、色白质净、()。A、入口甜糯B、入口脆柔C、入口软化D、入口软润答案：D156.()有范围上的有限性、形势上的多样性、内容上的稳定性和连续性的特征。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、婚姻道德答案：A157.用碳酸氢钠发面,若用量过多,不仅使成品发黄有碱味,还会使维生素B1和()

受到破坏。A、矿物质B、蛋白质C、无机盐D、维生素B2答案：D158.()面坯具有色泽洁白,爽滑筋道,有弹性、韧性、延伸性的特性。A、冷水B、温水C、热水D、沸水答案：A159.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,就是当月菜点的成本。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C160.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、成本B、毛利额C、销售价格D、营业费用答案：C161.加水烙暗酥制品时,要掌握洒水的()和每次洒水量。A、时间B、时机C、时候D、时效答案：B162.鲜肉浆毛团的皮坯糯米粉与粳米粉的最佳比例以()为佳。A、2:8B、8:2C、4:6D、3:7答案：B163.为了提高生活质量,成人每日动物性食物应占全天食物总量的()为宜。A、12%B、18%C、19%D、20%答案：A164.下列不属于煤气灶具使用应该注意的是()。A、煤气罐放在干燥、通风、易搬动的地方B、经常检查煤气灶具、管道有无漏气C、使用完不需要关煤气D、使用时不要长时间离开煤气灶答案：C165.缺乏维生素A就影响了视紫质的合成和更新,就会引起()。A、青光眼B、老花眼C、色盲症D、夜盲症答案：D166.加工粉粉团是将糯米加水浸泡、滤干,小火煽炒至水干(),磨成粉料,加水调制

而成。A、酥脆B、酥软C、上色D、至粘答案：A167.最低工资是指劳动者在法定工作时间内履行()前提下,由所在单位支付的最低

劳动报酬。A、办理病假手续B、办理事假手续C、没有劳动义务D、正常的劳动义务答案：D168.80℃时,蛋白质完全熟化,韧性进一步降低,()稍有降低。A、黏性B、可塑性C、延伸性D、糯性答案：A169.高粱的皮层中含有一种叫()的特殊成分,食用后妨碍人体对食物的消化吸收。A、丹宁B、鞣酸C、灰分D、纤维素答案：A170.钳花是运用小型工具整塑()的一种工艺方法。A、成品B、面坯C、原料D、半成品答案：D171.牛肉的吸水力强,调馅时应()。A、不打水B、少打水C、多打水D、多打油答案：C172.中式面点师禁止使用的水产品是()。A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、其它三项都是答案：D173.调制炸酥时炒锅上火,将油烧至()。A、六成热B、七成热C、八成热D、九成热答案：C174.层酥面坯可以重复折叠,其方法大多为对折或()。A、书折法B、三折C、四折D、五折答案：B175.烤制白皮酥要掌握好烤制的时间,以()分钟为宜。A、5B、6C、7D、12答案：D176.猪肉的肉质比较嫩,脂肪、水分含量较多,如果在加()之后再调味,则不易入味。A、水B、油C、糖D、汁答案：A177.水饺生坯成形的要求是:()、肚圆,馅心居中。A、边宽B、边窄C、无边D、边厚答案：B178.中国居民膳食指南主体框架是由()膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝

塔三部分构成。A、一般人群B、老年人群C、少儿人群D、妇女人群答案：A179.橄榄杖主要用于擀制()之用。A、面条B、烙饼C、面片D、烧麦皮答案：D180.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是()、杂豆和水的用量。A、谷薯类B、蔬菜水果C、肉禽蛋类D、奶类答案：A181.调制海鲜馅时青韭菜切的不能(),否则影响馅心质量。A、过短B、太长C、太细D、太嫩答案：B182.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发,使面坯在一定的温、()

度下充分发酵膨胀。A、湿B、冷C、热D、适答案：A183.后熟期畜肉的特征是(),味鲜香。A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、其它三项都是答案：D184.桂花白糖馅调制好后要用保鲜膜密封()以上,否则馅心的桂花味不浓郁。A、10mimB、20mimC、30mimD、30天答案：C185.蔗糖在面点制作中除可增加甜味外,还具有()的作用。A、增加维生素B、提高营养价值C、增加矿物质含量D、调节面坯发酵速度答案：D186.饴糖可提高制品的滋润性和弹性,起()作用。A、松酥B、酥脆C、绵软D、质硬答案：C187.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意

识、规范、行为和活动的总和。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人行为答案：D188.层酥面坯可分为()层酥、擘酥和酵面类层酥三类。A、明酥B、暗酥C、半暗酥D、水油皮类答案：D189.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体()需要的生

物学过程。A、生理B、生活C、生产D、生化答案：A190.将蔬菜择洗干净后,需要去水分的,可在切剁时撒一些(),剁细碎后再用纱布包起来

挤去水分。A、猪油B、味精C、精盐D、小苏打答案：C191.《中华人民共和国劳动法》规定,安排劳动者延长工作时间的,支付不低于工资的百分

之()的工资报酬。A、二百B、三百C、一百五D、一百八十答案：C192.()含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。A、油脂B、糖类C、水分D、蛋白质答案：C193.霍乱是由一种霍乱弧菌引起的最可怕的急性肠道传染病,其主要特征是剧烈呕吐和腹

泻,易()而致死亡,吐泻的东西象米泔样水。A、脱水B、干渴C、口干D、水肿答案：A194.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的选项是()。A、戴腕表B、戴戒指C、戴耳环D、穿工装答案：D195.细菌性食物中毒是人们吃了含有大量活的细菌或()的食物而引起的急性疾病的过

程。A、细菌毒素B、生物毒素C、病毒毒素D、有毒毒素答案：A196.厨房安全是保护()利益的根本。A、员工B、厨师C、面点师D、服务员答案：A197.冰蛋是将鲜蛋去壳后,再将蛋液搅拌均匀,经()而成。A、低温冻结B、超低温冷却C、低温慢冻低温冷藏D、低温速冻常温贮存答案：A198.生粉团是先成()后成熟的粉团。A、形B、方C、园D、条答案：A199.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,()调味料,直接调制而成

的。A、少许加B、一定加C、酌情加D、不再加答案：D200.下列对于低温防腐说法正确的是()。A、杀灭微生物B、杀灭酵母菌C、破坏酶的活性D、抑制微生物的生长繁殖答案：D201.饼坯在烤盘中的摆放()要均匀一致,以确保饼坯受热均匀。A、间距B、宽度C、长度D、距离答案：A202.烙是将成型的面点()放入预热的平锅或电饼铛内,主要通过金属传导热量,使制

品成熟的一种熟制方法。A、原料B、主料C、配料D、生坯答案：D203.调制猪肉馅以()或水吃浆为宜。A、酱油B、鲜汤C、料酒D、面酱答案：B204.刷油烙是在烙的过程中,在锅底刷少许油,或在()刷少许油。A、制品表面B、制品顶部C、制品腰部D、制品底部答案：A205.制作白皮酥的开酥方法是()。A、大包酥B、抹酥C、黄油酥D、小包酥答案：A206.在中老年人中发生酸中毒,容易患神经痛、血压增加、动脉硬化等,所以在膳食中必须

注意酸性食品和()的适宜搭配。A、有益食品B、绿色食品C、天然食品D、碱性食品答案：D207.油菜焯水后要用()过透,以保持菜的碧绿颜色和脆嫩质感。A、温水B、凉水C、猪油D、花生油答案：B208.馅心按()可分为:咸味馅、甜味馅、咸甜馅和甜咸馅。A、原料B、制法C、质感D、口味答案：D209.下列选项中,可引起食品污染的是()。A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、其它三项都是答案：D210.蔗糖能供给酵母菌养料,提高面坯(),使面坯增白。A、软硬度B、发酵速度C、发酵浓度D、发酵酸度答案：B211.青稞炒面是将青稞()、磨细放入适量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。A、炒熟B、晒干C、晾晒D、擀碎答案：A212.()又称燕麦、裸燕麦、油麦等。A、莜麦B、大麦C、小麦D、荞麦答案：A213.劳动争议发生后,当事人对仲裁裁决不服的,可以向当地()提起诉讼。A、人民法院B、公安局C、检察院D、政法委答案：A214.净料是指能直接()成菜点的原料。A、主料B、配制C、配料D、调料答案：B215.钳花成型法常与()、包等手法配合使用。A、抻B、擀C、拨D、叠答案：B216.铅的毒性作用主要是损害人体的()。A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、其它三项都是答案：D217.如果炉温低,时间长,会使制品水分蒸发,使制品()。A、干燥B、裂开C、湿润D、失水答案：D218.解决劳动争议,应当根据合法()及时处理的原则,依法维护劳动争议当事人的合

法权益。A、公平B、公开C、公允D、公义答案：A219.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的,自收到仲裁裁决之日起()日内向人民法院

提起诉讼。A、15B、20C、21D、22答案：A220.煎制法可分为油煎和()两种方法。A、生煎B、干煎C、水煎D、水油煎答案：D221.炸烫面炸糕时在烫面后,面坯要()后再继续包馅成型。A、趁热B、稍冷C、凉透D、温热答案：C222.下列最适宜制馅的鱼是()。A、鲅鱼B、带鱼C、黄鱼D、偏口鱼答案：A223.烙制暗酥成品的()要符合产品要求。A、质量B、质感C、外观D、内质答案：B224.生荤馅的主要特点是()、鲜香、肉嫩。A、鲜嫩B、鲜软C、多卤D、多汤答案：C225.日常生活中黄曲霉毒素的解毒方法,用食油炒菜时可先加()烧热,油沸后再加佐料,

去毒可达70%左右。A、葱姜B、酱料C、食盐D、醋精答案：C226.采购的包装食品应标签完整,并在()保质期内。A、有效B、一年C、有限D、二年答案：A227.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A228.干油酥又称油酥面,是用面粉、大油经()而成的。A、拌和B、揉压C、摔挞D、搓擦答案：D229.《食品安全法》规定,任何单位和个人不得编造、散布虚假食品()信息。A、安全B、生产C、产品D、产量答案：A230.职业道德是企业()的重要组成部分。A、文化B、工作C、生产D、生活答案：A231.微生物污染包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及()。A、病源B、病毒C、病体D、病人答案：B232.米粉面坯是用米粉和()调制而成的面坯。A、油B、糖C、水D、蛋答案：C233.煮制带馅面点制品时,要掌握点()的次数及煮制时间,以促成熟,防止爆裂开口。A、糖水B、冷水C、温水D、沸水答案：B234.膳食指南倡导()合理营养。A、平衡膳食B、优良膳食C、优质膳食D、宝塔膳食答案：A235.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部到道德内容。A、社会道德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德答案：A236.水温在50℃左右时,淀粉的吸水率和膨胀率(),黏度变动也不大。A、很高B、很强C、很低D、不变答案：C237.炸油条时用筷子不停地()生坯使之均匀受热,炸制生坯鼓起且皮松脆,色泽金黄即

可出锅。A、滚动B、拍打C、拖动D、压沉答案：A238.用青稞粉制作发酵食品一般要经过()发酵。A、1次B、2次C、3次D、4次答案：B239.碳酸氢铵分解后产生的()虽然极易挥发,但成品中残留一些气味。A、氢气体B、氧气体C、氨气体D、二氧化碳气体答案：C240.果仁蜜饯馅的主要特点是:松爽、香甜,具有()果料的特殊香味。A、瓜子B、芝麻C、多种D、核桃仁答案：C241.碳酸氢钠分解后残留()使成品呈碱性而影响口味。A、碳酸物B、碳酸钠C、二氧化碳D、水分答案：B242.烤箱内的温度按部位可分为()和面火。A、内火B、外火C、底火D、小火答案：C243.微波炉烹调时,被加热物的盛器一定要放入()。A、炉内B、转盘C、塑料盘D、烤盘答案：B244.制作馅心时,首先要检查馅料的(),以保证馅心的安全性。A、品种B、数量C、种类D、卫生质量答案：D245.馅心制作量要()准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。A、按需B、按原料C、按数量D、按品种答案：A246.职业道德建设的关键是企业()的职业道德建设。A、领导干部B、普通职工C、技术骨干D、重点岗位答案：A247.()在冷水中不易溶解,吸水膨胀性差。A、淀粉颗粒B、脂肪颗粒C、矿物质D、蛋白质答案：A248.调制冷水面坯醒面的目的是()。A、使面坯更软B、使面不粘手C、防止面坯干裂D、更好地生成面筋网答案：D249.包就是将各种不同的馅料,运用一定的技法与()合为一体,成为半成品或成品的

技法。A、坯料B、面坯C、面块D、原料答案：A250.从理论上讲,菜点的()是由4部分构成的。A、原料B、费用C、成本D、价格答案：D251.下列是用叠制法制成的面点品种是()。A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包答案：C252.调制500g面粉的干油酥需用大油()g为宜。A、100B、125C、275D、450答案：C253.豆沙包成型收口要严,采用无缝包法,收口不要有()。A、面坨B、孔洞C、猴口D、疙瘩答案：D254.热水面坯烫好后,必须摊开冷却,再揉和成团。否则制出的成品(),易结皮开裂。A、不好吃B、不好看C、表面粗糙D、表面干燥答案：C255.玉米既可以制粉,也可以制()。A、糖B、酒C、米D、油答案：D256.下列关于预防食品腐败变质表述正确的是()。A、低温处理B、脱水干燥C、充氮处理D、其它三项都是答案：D257.烤制黄桥烧饼的炉温以()为宜。A、150℃B、160℃C、220℃D、170℃答案：C258.制作五仁甜肉馅,五仁与膘肉的比例以()为宜。A、5:1B、2:1C、1:1D、8:1答案：A259.吃水不准是造成热水面坯成品()的原因之一。A、粘牙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩答案：A260.夏季泡发干料要勤检查,勤(),以防变质。A、换水B、换盛器C、换位置D、换方向答案：A261.开口笑炸制成品出锅后要控干油,否则成品会()。A、沾油B、漏油C、泄油D、重油答案：D262.面筋蛋白质在遇到较高的水温时,结合力会随着温度的升高而()。A、变好B、变强C、变差D、收缩答案：C263.菜点总成本是指()与菜点数量的乘积。A、菜点单位成本B、原料成本C、配料成本D、调料成本答案：A264.中温炉温是烤箱温度在()℃,适合烘烤暗酥制品如佛手酥。A、150~200B、160~210C、170~220D、180~230答案：C265.职工具有良好的(),有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展。A、职业道德B、技能水平C、文化水平D、工作作风答案：A266.制作元宵,馅心与糯米粉的比例以()为佳。A、1:1B、3:1C、2:1D、5:1答案：C267.煮制面点生坯时,一般先将水(),然后才能将生坯下入锅内。A、烧热B、烧开C、加热D、升温答案：B268.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、乳糖B、蔗糖C、果糖D、半乳糖答案：A269.下列最适宜制馅的海参是()。A、光参B、秃参C、大乌参D、灰刺参答案：D270.当热水与面粉接触时,要及时用面杖将水与面粉用力搅拌均匀,否则热水包住部分面粉,使其表面迅速糊化,里面的面粉吸不到热水,而生成()。A、生粉粒B、熟颗粒C、颗粒D、粉粒答案：A271.下列属于产能营养素的是()。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、其它三项均是答案：D272.引起食品腐败变质的主要原因之一是()作用。A、水的代谢B、糖的代谢C、盐的代谢D、微生物的代谢答案：D273.维生素按溶解性可分为()大类。A、1B、2C、3D、4答案：B274.下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D275.用小苏打调制化学膨松面坯,用量以不超过()%为宜。A、6B、4C、5D、1~2答案：D276.轻馅品种的馅心与坯料的比例一般是馅心占()。A、5%~10%B、10%~40%C、20%~50%D、30%~60%答案：B277.按加工方法米粉可分为干磨粉、湿磨粉、()三种。A、碾粉B、石碾粉C、手磨粉D、水磨粉答案：D278.秋叶包是用()方法成形。A、折叠包B、提褶包C、对折包D、收拢包答案：B279.职业道德建设,对社会主义()建设具有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、思想作风D、文教事业答案：A280.下列措施中,不能预防食品腐败变质的是()。A、高温灭菌B、加水浸泡C、提高渗透压D、添加化学防腐剂答案：B281.标准的冷水面坯应表面光滑、有劲、()。A、柔软B、光亮C、光洁D、不粘手答案：D282.豆类中的抗营养素是指()。A、植酸B、胀气因子C、胰蛋白酶抑制因子D、其它三项均是答案：D283.在调馅时淋一些(),可去膻除腥。A、辣椒粉B、料酒液C、花椒水D、低度酒答案：C284.咸水角炸制时油温不能过高,否则成品表皮()。A、焦化B、爆裂C、硬而不脆D、结皮过早答案：C285.蛋清的(),能改变主坯的组织状态,提高面点制品的疏松度。A、黏性B、弹性C、流散性D、发泡性答案：D286.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。A、动物性食品B、植物性食品C、水果罐头D、白砂糖答案：A287.有些品种下锅后,盖盖与开盖要交替进行,如()等。A、粽子B、赤豆C、米粥D、水饺答案：D288.国务院()依照《食品安全法》和国务院规定的职责,对食品生产经营活动实施监

督管理。A、卫生行政部门B、农业行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门答案：D289.下列为脂肪功能的是()。A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、其它三项都是答案：D290.有些食物在单独食用时蛋白质的营养价值较低,一旦被混合食用后,其生物价便大为提

高。其原因就是由于氨基酸具有()。A、互补效能B、替代效能C、排斥作用D、相吸作用答案：A291.青稞面面点生坯适宜蒸和()的成熟方法。A、烙B、炸C、煮D、焖答案：A292.饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品()、发砂。A、发烊B、脱浆C、味淡D、变色答案：A293.调制500克面粉的水饺面坯,需用冷水()克为宜。A、300B、225C、310D、320答案：B294.制作白皮酥的工艺流程是()→下剂→上馅→成型→烤制。A、和面B、开酥C、卷筒D、其它三项均是答案：D295.鸡鸭油常温下为()。A、半固体状B、固体状C、液体状D、固快状答案：A296.无机盐又称()或灰分,它们是人体的重要营养素。A、磷酸盐B、矿物质C、碳酸钙D、磷脂类答案：B297.食物中蛋白质种类很多,在营养学上通常是根据蛋白质中所含氨基酸的种类和数量不

同而分三类,即完全蛋白质、()、不完全蛋白质。A、动物蛋白质B、植物蛋白质C、半完全蛋白质D、优质蛋白质答案：C298.钳花常使用的花钳有尖锯齿状的、圆锯齿状的、稀齿的、密齿的、平口无齿的,还有()

的。A、钳上无沟纹B、钳上有沟纹C、钳上无花纹D、钳上有花纹答案：B299.鲜肉浆毛团上馅包成团子,应放入泡好的糯米里滚粘一层糯米,()后才能粒粒如

毛。A、烤熟B、烙熟C、炸熟D、蒸熟答案：D300.调制热水面坯掺水量要准确,沸水要()。A、三次加入B、一次掺足C、慢慢加入D、两次加入答案：B判断题1.乳品能促进面坯中油和水的乳化,调节面筋的胀润度,使制品膨松,柔软可口。A、正确B、错误答案：A2.驴打滚又称豆面糕,是京式名点之一,成品表面滚有一层熟黄豆粉,故称驴打滚。A、正确B、错误答案：A3.道德分为社会公德,家庭婚姻道德和职业道德三种。这三种道德是独立的各成体系。A、正确B、错误答案：B4.蔬菜中富含丰富的蛋白质。A、正确B、错误答案：B5.走槌又称通心槌、酥槌、酥棍等A、正确B、错误答案：A6.切是指借助刀具将面坯分割成若干部分的成熟工艺技法。A、正确B、错误答案：B7.由于馅料的性质和烹调方法不同,制作的馅心有软、硬、干、稀等区别。A、正确B、错误答案：B8.中国居民膳食指南主体框架是由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝

塔三部分构成。A、正确B、错误答案：A9.擀制的成品要求规格一致,形态美观,整齐。A、正确B、错误答案：A10.人体所必需的营养素对人体的生理功能是作为能量物质,供给人体所需的热能。A、正确B、错误答案：B11.淀粉颗粒溶于冷水。A、正确B、错误答案：B12.在不同的社会里职业道德的建设其目的都是相同的。A、正确B、错误答案：B13.由病人直接或间接地传染给健康人,往往引起流行,这些病称为流行病。A、正确B、错误答案：B14.含水量少的硬面坯,持气性好,产气性差,水与面的比例以2:1为宜。A、正确B、错误答案：A15.水调面坯根据水温的不同,可分为冷水面坯、热水面坯和温水面坯。A、正确B、错误答案：A16.温油炸适宜能够迅速膨胀或需要保持水分的品种。A、正确B、错误答案：B17.热水面坯调制时动作要快,边用手搅拌边加入热水,以免面粉烫不够熟,影响面团质

量。A、正确B、错误答案：B18.镶嵌的方法有直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。A、正确B、错误答案：A19.层酥面坯是指由两块性质完全不同的面坯组成。A、正确B、错误答案：A20.炸制品的一般特点是:外酥里嫩、松发、膨胀、香脆。A、正确B、错误答案：A21.锅的清洁以否,对成品影响不是很大。A、正确B、错误答案：B22.热水面坯适宜制作烫面炸糕、花色蒸饺等面点品种。A、正确B、错误答案：A23.调制开口笑面坯用料中的白芝麻是熟的。A、正确B、错误答案：B24.馅心原料摘洗指新鲜蔬菜去根蒂、去黄叶、烂叶、老叶,去泥沙并用水清洗的操作过

程。A、正确B、错误答案：A25.春卷最常见的包法叫做捻团包法。A、正确B、错误答案：B26.在职业道德建设中必须坚持以经济效益为核心。A、正确B、错误答案：B27.《食品安全法》规定,任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。A、正确B、错误答案：A28.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性,如汤圆。A、正确B、错误答案：A29.烙制暗酥成品两面色泽可以不相同。A、正确B、错误答案：B30.食品保温操作台的操作程序是:加水→开启电源→设定温度→打开照明灯。A、正确B、错误答案：A31.《食品安全法》规定,食品安全标准是强制执行的标准。A、正确B、错误答案：A32.小苏打起分解反应产生的水刚开始时是以水蒸汽的形式存在。A、正确B、错误答案：A33.用人单位应与其请长病假的职工签定劳动合同,但在内容上与在岗职工可有所区别。A、正确B、错误答案：A34.脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶剂而不溶于水。A、正确B、错误答案：A35.燃气灶发生离焰现象,说明进风量大,应调小风门。A、正确B、错误答案：A36.制作黄桥烧饼使用的面坯是水油皮类层酥面坯。A、正确B、错误答案：B37.百花馅是采用花朵为主要原料调制而成。A、正确B、错误答案：B38.蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。A、正确B、错误答案：B39.制作生鸡肉馅用的冬菇、冬笋需用沸水众透才能用于制馅之用。A、正确B、错误答案：A40.采购的肉类应鲜度合格,整片的肉应盖有兽医卫生检疫合格印章。A、正确B、错误答案：A41.制作锅贴的面坯是冷水面坯。A、正确B、错误答案：B42.各种禽蛋在结构和化学组成方面不尽相同。A、正确B、错误答案：B43.梨脯、苹果脯、蜜枣是带汁的蜜饯。A、正确B、错误答案：A44.净料成本是净料单位成本与净料质量的乘积。A、正确B、错误答案：A45.糖类能增加成品的甜美滋味,提高成品的营养价值。A、正确B、错误答案：A46.职业道德是人们在特定的职业活动中所遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误答案：A47.小窝头成形似塔,壁厚以0.25cm为宜。A、正确B、错误答案：A48.蛋黄能增加成品的色泽。A、正确B、错误答案：A49.电烤箱是面点厨房必备的设备,主要用于烘烤各种中西糕点,也可烹制菜肴。A、正确B、错误答案：A50.采用温油炸制的制品其特点是外脆里酥。A、正确B、错误答案：A51.温水面团掺入的水的水温与蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化温度接近,其面团不像冷水

面团又不像热水面团,而是在两者之间。A、正确B、错误答案：A52.饴糖的主要成分是麦芽糖。A、正确B、错误答案：A53.面点师在灶台前操作中不要使用松动的锅和手勺,以防事故的发生。A、正确B、错误答案：A54.暗酥成品烙制一般使用干烙法或刷油烙。A、正确B、错误答案：A55.蜂蜜能使面点成品具有膨松、柔软的作用,独具特色。A、正确B、错误答案：A56.烙制制品时锅边的杂质、黑垢要铲除擦净,否则烙制后制品表面会有黑斑点。A、正确B、错误答案：A57.糖是碳水化合物,受热分解变成焦糖,起美化增白作用。A、正确B、错误答案：B58.蛋白质是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。A、正确B、错误答案：A59.氨基酸是含有氨基的有基酸,是组成脂肪的基本单位。A、正确B、错误答案：B60.化学膨松面坯中原料的化学成分在加热后产生一连串化学的、物理的以及生物性的变

化,使面坯变为成熟的蜂窝状或海绵状结构的成品。A、正确B、错误答案：A61.开酥是指水油酥包干油酥后经过不同工艺方法,使面坯形成层层相连状态的工艺过程。A、正确B、错误答案：B62.制作油酥大饼的饼坯叠好后要包严,擀制时两手用力要均匀,烙制时才能鼓起,不跑气。A、正确B、错误答案：A63.禽肉类脂肪中富含亚油酸。A、正确B、错误答案：A64.新《食品安全法》其适用范围包括食品生产、食品销售和餐饮服务,但食品添加剂的

生产经营不含其内。A、正确B、错误答案：B65.馅心制作量要按需准备,应随用随制,以保证馅心的新鲜度和特色。A、正确B、错误答案：A66.饭皮面坯是以籼米粉为主要原料制成的饭皮面坯。A、正确B、错误答案：B67.发酵米浆类面坯是用糯米粉发酵而成的。A、正确B、错误答案：B68.《中华人民共和国劳动法》规定,国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时,平均

每周工作时间不超过44小时的工时制度。A、正确B、错误答案：A69.温水面坯由于采用温水调制面坯,面粉中的淀粉刚刚开始糊化。A、正确B、错误答案：A70.使用陶瓷容器盛装食物,也可能会造成食品污染。A、正确B、错误答案：A71.新鲜的虾形体完整,外壳透明光亮,肉体硬实紧密而有切性,呈青白色或青绿色。A、正确B、错误答案：A72.桂花酱是用鲜桂花加盐密封发酵制成,是制馅的好原料。A、正确B、错误答案：B73.炼乳有全脂炼乳和脱脂炼乳两种。A、正确B、错误答案：B74.醒发箱的加热指示灯熄灭,表示醒发箱已停止工作。A、正确B、错误答案：B75.安全性高且价格低廉。这是膨松剂的最基本要求。A、正确B、错误答案：A76.小苏打和泡打粉均为化学膨松剂,但膨胀力、涨发方向及酸碱度不同,因而最好不任

意替代。A、正确B、错误答案：A77.三鲜馅是比较讲究的馅心,可分为鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜和半三鲜馅。A、正确B、错误答案：A78.油条面坯场好面后要再揉一下,然后切条,再切剂,最后成形。A、正确B、错误答案：B79.调制水调面坯有时加点盐,只要不改变面坯的性质,仍然称其为水调面坯。A、正确B、错误答案：A80.用料中面粉与泡打粉要一起过筛的目的是让泡打粉与面粉均匀地混合。A、正确B、错误答案：A81.酵母是一种微生物,它的生长方式是有性繁殖。A、正确B、错误答案：B82.制作鸡蛋韭菜馅的韭菜以春韭味最鲜嫩。A、正确B、错误答案：A83.韭菜鸡蛋馅是属于生荤素馅。A、正确B、错误答案：B84.热水面坯调制的方法有四种。A、正确B、错误答案：B85.乳品具有良好的乳化性,但不能改进面坯的胶体性能。A、正确B、错误答案：B86.制作小窝头的配料主要有:细玉米面、黄豆面、白糖、糖桂花、泡打粉、蛋黄。A、正确B、错误答案：A87.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。A、正确B、错误答案：A88.莜麦可以制麦片,磨粉后可制多种面食、小吃。A、正确B、错误答案：A89.蔗糖具有一定的防腐作用,能延长面点成品的保存期。A、正确B、错误答案：A90.职业道德中社会言论是指新闻媒介的评论。A、正确B、错误答案：A91.熟粉团大都为甜味或甜馅。A、正确B、错误答案：A92.职业道德不能提高企业的竞争力。A、正确B、错误答案：B93.鲜水果在面点制作中可用于制馅、点缀,调节口味之用。A、正确B、错误答案：A94.人体能量的消耗主要是基础代谢和休息。A、正确B、错误答案：B95.果仁馅的原料是:瓜子仁、松子仁、核桃仁、杏脯、板油。A、正确B、错误答案：B96.干粉灭火器使用时人要在下风处,将灭火器喷口对准火助拔去保险销,按下手柄。A、正确B、错误答案：B97.大肠肝菌是反映食品被粪便污染的指标。A、正确B、错误答案：A98.莲蓉蛋黄甘露酥面坯调制一般选用熔点较高的油脂。A、正确B、错误答案：A99.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。A、正确B、错误答案：A100.生粉团是先成熟后成形的粉团。A、正确B、错误答案：B101.A发得过度的生物膨松面坯,酸性强烈,带有臭味,能呛鼻子。A、正确B、错误答案：A102.水调面坯根据水温的不同,可分为冷水面坯和温水面坯两种。A、正确B、错误答案：B103.白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。A、正确B、错误答案：B104.馅心是将各种制馅原料经过精细加工、处理、调制、拌和,包入米面等坯皮内的”心子”。A、正确B、错误答案：A105.《中华人民共和国劳动法》规定,用人单位支付劳动者的工资不低于当地最低工资标准。A、正确B、错误答案：A106.提褶包要求包成菊花形,菊花纹路清晰流畅。A、正确B、错误答案：A107.鱼类的脂肪中不饱和脂肪酸含量高,熔点低,易于人体消化吸收。A、正确B、错误答案：A108.炸制面点时不慎失火,可向油锅内浇水灭火。A、正确B、错误答案：B109.用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品,具有酥松香甜的特点。A、正确B、错误答案：B110.猪肉中蛋白质含量高于牛肉。A、正确B、错误答案：B111.蒸是将成型的生坯码入蒸笼(或蒸箱)中,利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法。A、正确B、错误答案：A112.触电者失去知觉,但还有呼吸,应将其放在通风的地方,静躺休息。A、正确B、错误答案：A113.蛋白质具有构成和修补机体组织的功能。A、正确B、错误答案：A114.直切的基本要求是:下刀准确,刀要直上直下,不要歪斜。A、正确B、错误答案：A115.包是指将擀好的皮子包入馅心使之成熟的一种工艺技法。A、正确B、错误答案：B116.开口笑炸制时油温不能过高,否则会使芝麻脱落。A、正确B、错误答案：B117.5000克的羊肉绞碎后边加水边搅打,可以打入水2500克。A、正确B、错误答案：A118.冷水面坯内部无空洞、体积不膨胀,面筋质较多,劲大而韧性强,成品色洁白、爽口、

有筋,不易破碎,适宜做煮、烙的制品,如面条,单饼等。A、正确B、错误答案：A119.生素馅多选用新鲜菌类作为主料,经加工、调味、拌制后成馅心,具有鲜嫩、清香、

爽口的特点。A、正确B、错误答案：B120.奶类中的蛋白质为优质蛋白质。A、正确B、错误答案：A121.蛋白质缺乏的较明显症状是水肿,伤口愈合慢等。A、正确B、错误答案：A122.冷水面团的形成主要是蛋白质起的作用,故能形成致密面筋网络,把其他物质紧紧包

住,具有硬实、筋劲小的特点。A、正确B、错误答案：B123.传统的炸油条面坯和好后需要醒置40分钟左右为宜。A、正确B、错误答案：A124.制定劳动法是为了维护劳动者的合法权益,调整劳动关系,建立和维护适应社会主义

市场经济的劳动制定,促进经济发展和社会进步。A、正确B、错误答案：A125.加强职业道德建设是增强企业凝聚力的重要手段。A、正确B、错误答案：A126.在面点成型技法中,捏是比较简单、花色较多的一种成型法。A、正确B、错误答案：B127.船点是由熟粉团制作而成的。A、正确B、错误答案：B128.职业道德与社会治安关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、正确B、错误答案：B129.垫湿带手布扶锅的目的是避免烫手。A、正确B、错误答案：B130.钳花是指用花镊子在面坯、面皮的表面修整成型的工艺技法。A、正确B、错误答案：A131.温水调制法就是把面粉倒入盆中,直接将40~50℃的温水均匀浇在面粉上。A、正确B、错误答案：B132.比较干硬的馅心有撑得住皮坯、便于操作、成品不易变形的作用。A、正确B、错误答案：A133.卷的技术要点是卷要紧而不散,卷筒长短要均匀。A、正确B、错误答案：B134.成本属价值范畴,是用价值表现生产中的利润。A、正确B、错误答案：B135.开口笑炸制时芝麻要预先洗净过水,否则炸制时芝麻会脱落。A、正确B、错误答案：A136.中火蒸制是指熟制时使用沸水中等火力蒸制。A、正确B、错误答案：A137.青梅、红丝、瓜条是不带汁的蜜饯。A、正确B、错误答案：A138.鲜肉染毛团是上海风味小吃之一,是用熟粉团制成的皮坯。A、正确B、错误答案：B139.油温高低,是以油量多少来控制的,油量越多油温越高,油温过高时,要将锅离火降

温。A、正确B、错误答案：B140.植物油脂类主要指由植物种子经压榨而成,常温下一般为液态油。A、正确B、错误答案：A141.用面肥发酵,面坯中就会产生沙门氏菌、大肠杆菌,所以必需加碱中和。A、正确B、错误答案：B142.油炸糕的皮是用旋转擀制而成的。A、正确B、错误答案：B143.钳花的基本要求是:用力均匀、深浅适度、钳花整齐、美观一致。A、正确B、错误答案：A144.油酥大饼用的油酥是用大油将大料、花椒、葱姜炸成焦黄色捞出,加适量面粉和盐制

成的。A、正确B、错误答案：A145.面点粗加工的卫生要求是:不用腐败变质的原