中式面点师（初级）证模拟考试题库历年考点

中式面点师（初级）证模拟考试1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√）2、【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。（√）3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（×）4、【判断题】()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。（×）5、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。（√）6、【判断题】()生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。（√）7、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（√）8、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×）9、【判断题】()双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（×）10、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。（×）11、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√）12、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（√）13、【判断题】()烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。（√）14、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（×）15、【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。（×）16、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×）17、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√）18、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（√）19、【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。（×）20、【判断题】()厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。（√）21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法22、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉23、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（C）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡24、【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。（B）A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇25、【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。（B）A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻26、【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。（C）A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、压皮27、【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。（B）A、黄色B、糯性C、干性D、湿性28、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业29、【单选题】包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。（A）A、规格一致B、样式多种C、品种单一D、花色多样30、【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B）A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕31、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。（C）A、油B、酱油C、水D、盐32、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于33、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（A）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻34、【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。（B）A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证35、【单选题】()适合于做烙饼。（B）A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团36、【单选题】()是热水面坯制作而成的。（B）A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子37、【单选题】()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。（A）A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式38、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（D）A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸39、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂40、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅41、【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（A）A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、莜麦面42、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（B）A、0.33B、3C、3.75D、443、【单选题】玉米的()特别大，约占子粒总体积的30％。（D）A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚44、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（B）A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率45、【单选题】和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。（D）A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种46、【单选题】茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。（C）A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱47、【单选题】秋莜麦()播种。（C）A、立秋B、春分C、夏至D、立冬48、【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于