中式面点师（高级）证模拟考试历年考点有答案

中式面点师（高级）证模拟考试1、【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（×）2、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（×）3、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（√）4、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（√）5、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（√）6、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。（×）7、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√）8、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（×）9、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（×）10、【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。（√）11、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。（×）12、【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（√）13、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。（×）14、【判断题】()沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。（×）15、【判断题】()不同的馅心构成了不同特色的面点品种。（√）16、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（×）17、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（×）18、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（×）19、【判断题】()饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。（√）20、【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（√）21、【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。（×）22、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√）23、【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（×）24、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅25、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（A）A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油26、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙27、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（B）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重28、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。（D）A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性29、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录30、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（B）A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满31、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用32、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（A）A、油温B、水C、气体D、金属33、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类34、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（A）A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性35、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（A）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律36、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本37、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（D）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.838、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。（D）A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态39、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖40、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（A）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模41、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。（B）A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性42、【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。（C）A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯43、【单选题】鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至()，再加入其它原料制成坯。（C）A、细腻光滑B、滋润味香C、发粘起胶D、松散有劲44、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。（D）A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态45、【单选题】小苏打是()的学名。（C）A、泡打粉B、碳酸氢氨C、碳酸氢钠D、纯碱46、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（D）A、48VB、36VC、24VD、12V47、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（C）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点48、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。（B）A、面