第一章 能量与宏量营养素

美容营养学河南职工医学院预防医学教研室张军

健康是美丽的基石，而合理的营养则是健康的核心基础

营养早餐营养快线营养师营养保健品谷类能量，蛋白营养，碱性豆奶，果蔬精华多吃：全麦面包、馒头、粥类、杂粮、豆浆、脱脂牛奶、鸡蛋、水果蔬菜；少吃：油条、汉堡、蛋糕、饼干、薯条、火腿、方便面、碳酸饮料、汽水等营养学的概念及其发展概念－营养：是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分（营养素、非营养素、抗营养素），维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。营养≠金钱食物营养成分营养素非营养素抗营养素蛋白质脂类产热营养素宏量营养素碳水化物矿物质：常量元素微量元素维生素：脂溶性维生素水溶性维生素水人体需要的主要营养素常见的非营养素

大豆：异黄酮大蒜：硫化物茶叶：茶多酚大豆中的抗营养素：蛋白质抑制剂、皂角素、胀气因子非营养素功能抑制癌细胞形成降低胆固醇，防治心脑血管疾病、糖尿病抗氧化，清除自由基，延缓肌肤衰老。大豆：预防心血管疾病和乳腺癌多喝会变性么？？？喝豆浆的七种禁忌

忌喝未煮熟的豆浆忌在豆浆里打鸡蛋忌冲红糖忌装保温瓶忌喝超量忌空腹饮豆浆忌与药物同饮营养学的进展古代朴素的营养学说“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食配伍原则。－《黄帝内经·素问》－符合现代营养观念的膳食模式古代朴素的营养学说《景岳全书》“凡伤寒饮食有宜忌，不欲食，不可强食，强则助邪；就愈之后，胃气初醒，尤不可纵食。”希波克拉底：把你的食物当药物，而不是把你的药物当食物17世纪笛卡尔：分解的思维，把食物分解开来研究。

当前我国的营养问题（1）居民膳食质量明显提高。（2）城市居民膳食结构不尽合理。（3）一些营养缺乏病依然存在。吃什么和怎么吃决定着一个民族的命运

营养在防病治病中的作用第一节能量1g碳水化合物产生16.7KJ(4kcal)能量1g脂肪产生37.7KJ（9kcal）能量1g蛋白质产生16.7KJ（4kcal）能量膳食热能来源碳水化合物：分解为葡萄糖（一部分以肝糖原和肌糖原的形式贮存）55%-65%脂类：包括脂肪和类脂。脂肪分解为甘油和脂肪酸。25%-30%蛋白质：由氨基酸构成10%-15%

人体的能量消耗1.基础代谢2.食物的特殊动力作用3.体力劳动4.生长发育（儿童）三大产热营养素的供热比例：55～65%、20～30%、10～14%。energy影响基础代谢的因素体表面积与体型：瘦高者>矮胖者。年龄：老年人<成年人<儿童。性别：女性<男性孕妇↑。激素：甲状腺素↑→BM↑；肾上腺素↑→BM↓。环境：炎热→BM↓；严寒→BM↑。能量平衡消耗消耗消耗摄入摄入摄入>=<体格测量评价指标体质指数（BMI）=kg/m2标准体重指数=（实测体重－标准体重）/标准体重×100％标准体重=cm-105成人体质指数评价表评价体质指数正常18.5-23.9轻度消瘦17-18.4中度消瘦16-16.9重度消瘦<16超重24-27.9肥胖>28成人标准体重指数分级表评价标准体重指数正常±10%瘦弱<-10%重度瘦弱<-20%超重>10%肥胖>20%蛋白质的生理功能组织细胞的结构成分具有特殊生理功能－构成许多具有重要生理作用的物质如酶、激素等,调节机体生理过程;－作为体内重要的载体，起着运输的作用供给能量体内其他含氮物质的合成原料必需氨基酸必需氨基酸:营养学上将人体不能合成或合成速度远不能适应机体需要，必须从膳食中获取的氨基酸称为必需氨基酸。必需氨基酸种类：成人共有8种，儿童有9种。蛋白质的新陈代谢途径合成新的蛋白质分解代谢合成新的含氮化合物人体内的氨基酸氨基酸英文

异亮氨酸Isoleucine(Ile)亮氨酸Leucine(Leu)赖氨酸Lysine(Lys)谷氨酸Glutamicacid(Glu)蛋氨酸Methionine(Met)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)色氨酸Tryptophan(Trp)苏氨酸Threonine(Thr)组氨酸*Histidine(His)

食物蛋白质的营养学评价

（一）蛋白质的含量不同食物蛋白质的含量相差很大。评定食物蛋白质营养价值时，首先应以含量为前提。一般采用凯氏定氮法测定食物含氮量，计算其蛋白质含量。食物蛋白质含量(%)=食物中含氮量×6.25概念：食物蛋白质在消化道内消化酶作用下，被分解、吸收的程度。计算公式：

×100%蛋白质的消化率（%）=