第五章 食品营养与保健-碳水化合物1

第五章碳水化合物与保健三大产能营养素中最主要最经济最廉价的能量来源

大脑工作时所需的唯一直接来源内容提要碳水化合物的概述碳水化合物的消化、吸收和代谢碳水化合物的生理功能碳水化合物的缺乏与过量碳水化合物的食物来源关于糖的一些温馨提示一起来认识碳水化合物碳水化合物分类双糖单糖

寡糖多糖一、碳水化合物的概述

单糖：葡萄糖，果糖，半乳糖

碳水化合物双糖：蔗糖，乳糖，麦芽糖

寡糖：棉子糖，水苏糖

多糖：淀粉，糖原，膳食纤维

碳水化合物的家族成员低聚糖，寡糖是指由3～10个单糖构成的一类小分子糖。不能被肠道内的酶分解而吸收。促进排便，体内环保。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世纪“未来型”新一代功效食品由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖。真正了解碳水化合物

多糖都是由葡萄糖构成的①葡萄糖：构成食物中各种糖类的最基本单位。最初从葡萄汁中提取而得名。葡萄、柿、桔、橙、香蕉、西瓜、枣、甜瓜等多种水果及蔬菜、蜂蜜中。单糖是由一个分子组成的最简单而不能水解的碳水化合物，食物中重要的单糖有：结构简单的家族成员单糖类脑细胞的唯一能量来源人类空腹时唯一存在的单糖。早餐只吃牛奶和鸡蛋符合营养学要求吗？②果糖：水果里产生，甜度很高，葡萄、苹果、梨、香蕉、樱桃、枣等水果中，故称果糖，蜂蜜中含量很高。人体的肝脏是实际利用果糖的唯一器官，可以将果糖迅速转化。特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。不良反应：大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象。③半乳糖：牛奶中，形成牛奶中乳糖的两种单糖之一。半乳糖吸收后在肝脏内转变成肝糖，然后分解成葡萄糖被机体利用。双糖类①蔗糖：最初从甘蔗中提取而得名。甜菜、甘蔗中含量最丰富。白糖、红糖等都是蔗糖。功能A、增加机体ATP的合成，有利于氨基酸的活力与蛋白质的合成。B、具有一定的解毒功能，食物中毒者在没有得到医生救治时，可立即服用大量的白糖水，起到解毒保肝的作用。C、蔗糖对肝病患者有提高肝的解毒能力，促进肝细胞恢复、保护肝脏的作用。D、人们若不慎轻度烫伤、擦伤、创口出血，在没有医疗的条件下，可将伤口清洗后，用蔗糖敷在伤口上，能抑制细的繁殖，止血消炎，有助于伤口愈合。与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关可用异构蔗糖（异麦芽酮糖）来替代来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：进入口腔后，唾液不能将其水解，只有到达肠内以后，才能经肠内微生物缓慢分解。不会使血糖浓度提高。耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋。②乳糖：唯一没有在植物中发现的糖。主要来源于人奶和动物乳汁。功能：★是婴儿主要食用的碳水化合物。★最终产物乳酸造成肠道酸性环境，增加了钙盐的溶解性，使更多的钙被吸收。★乳糖代谢产生的酸性环境促进双歧杆菌的生长，双歧杆菌代谢产生乳酸和醋酸，抑制了致病菌的生长，使婴儿减少肠道感染。★乳糖很少致成龋齿，对婴儿有利。

特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；③麦芽糖：小麦、种子幼芽中最多，特别是麦芽中。各种谷物类种子幼芽中均较多，一般仅占食物碳水化合物的3%。上述各糖甜度，一般以蔗糖为100，其它为：果糖170，葡萄糖50，山梨醇50，乳糖20。来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。糖原：是储备在动物体内的多糖，又称动物性淀粉。由3千～6万个G单位构成。主要储存于肝脏及肌肉组织，人体内贮备的糖原很少，成人体内储备约370g。仅够半天用，所以人要一日三餐补充能量。

淀粉：是由葡萄糖聚合而成它占膳食碳水化合物的一半以上淀粉只有在植物中有，它是植物的葡萄糖储存库为自己开花结果提供能量同时也是人类的营养物质淀粉糖原根据被人体消化情况分为两类：能被消化吸收的多糖多糖类妇女、儿童糖元贮量较成年男性少，故这两种人易饥饿，所以也就爱吃些零食。

纤维也是由葡萄糖相互连接形成的，只不过人体内的消化酶不能打开其连接的键，即不能消化，故不能提供能量。最熟悉的纤维是纤维素、半纤维素和果胶。不能被消化吸收的多糖糖醇类1.山梨糖醇（又称葡萄糖醇）来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰岛素控制；具有吸湿性。2.木糖醇来源：广泛存在于蔬菜、水果中；工业上用玉米芯和甘蔗渣等制得。特点：甜度与蔗糖相等；供能与蔗糖相同；代谢不受胰岛素调节；不被口腔细菌发酵，对牙齿无害，可作为止龋或抑龋作用的甜味剂。淀粉口腔胃小肠小肠粘膜淀粉+麦芽糖+短链多糖极少部分淀粉水解双糖单糖细胞供能

肝脏血液循环胰淀粉酶麦芽糖酶+蔗糖酶+乳糖酶淀粉酶糖原食物中糖类经消化道各种酶作用水解成单糖后才被吸收脂肪二、碳水化合物的消化吸收葡萄糖的专利改造为葡萄糖机体不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖进人大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。原因主要有：①先天性缺少或不能分泌乳糖酶；②某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；③更多由于年龄增加，乳糖酶水平不断降低。碳水化合物的消化吸收乳糖不耐受性原因满足人体的热能需要是碳水化物首要功能。身体各个组织都可利用G作为能源，尤其大脑活动只能靠G供能。G是唯一的智力能源。碳水化合物供能优于蛋白质和脂肪碳水化合物是你身体的燃料，每1克可产生4kcal的热量正常情况下，脑所需要的能量，90%以上是由血液葡萄糖供给。因此，血糖的波动，尤其是血糖大幅度降低，会引起脑机能紊乱，出现头昏无力、注意力不集中、烦躁不安、心慌意乱、学习效率下降，严重时会造成脑细胞坏死，酿成不可逆转的组织结构变化。

这是因为：①淀粉类食物来源广、价廉、耐贮存，大量食用也无油腻感；②葡萄糖在体内氧化较其他生热营养素放出热能快，能及时满足机体对热能的需要，氧化产物二氧化碳和水也易于排出，对机体无害。糖类是人体最重要﹐也是最健康﹐