公共营养师教学课件模块八食品营养评价

一、食品标签的制作

1、谷类食品原料及其主要营养特点谷类是人们生命活动中最重要的食物来源，在我国居民膳食中，提供60—70%的能量来源、60%的蛋白质来源、特别是小麦的面筋富含蛋白质，可以制作出松软的红烘烤食品，也是膳食纤维、维生素B族的主要来源。（309）2、面粉的用途分类：

一类是通用粉。另一类是专用粉，如饼干专用粉、面包专用粉、水饺专用粉、面条专用粉等等。（314）第一页第二页，共49页。3、食品营养标签：

食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。（317）4、食品营养成分定义和计算（1）能量定义：食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。计算：能量=4×蛋白质g+4×碳水化合g+9×脂肪g+3×有机酸g+7×乙醇g+2×膳食纤维g（318）第二页第三页，共49页。（2）蛋白质定义：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组成。计算：蛋白质量=总氮量×氮折算系数（6.25）（3）脂肪和脂肪酸定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。

总脂肪：食物中单个脂肪酸、甘油酸酯的总和（318）第三页第四页，共49页。（4）碳水化合物定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。加法：淀粉和糖的总和（5）膳食纤维定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。（319）第四页第五页，共49页。5、营养成分分析数据表达及其标示要求营养素使用每100g或100ml食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量标示。

（1）数据修约数值有效位数指定数位第五页第六页，共49页。

6、食品营养标签（1）、含义：是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表、营养声称和健康声称。（2）、构成：营养成分表：营养声称：含量、比较、属性健康声称：营养素功能声称第六页第七页，共49页。实例（某饮料营养成分含量如下表）项目每100mlNRV%能量76kJ0%蛋白质0g0%脂肪0g0%碳水化合物4.5g2%钠11mg0%营养成分表能量<80kJ/100ml，因此该饮料可声称为“低能量XX饮料”第七页第八页，共49页。营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括：含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等。比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须≥25%（325）第八页第九页，共49页。营养声称含量声称比较声称属性声称增加钙我国目前的声称包含无糖富含蛋白质营养成分功能声称蛋白质是组织形成和生长的主要营养素强化脱脂健康声称辅助降血糖降血脂第九页第十页，共49页。含量声称含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用语包括：“低”、“极低”、“无”、“零”、“不含”、“脱”（仅指乳品类）“瘦”（仅指畜肉类和禽肉类）

第十页第十一页，共49页。

含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括：“来源”、“含有”、“提供”“高”、“富含”、“丰富”、“良好来源”等等。比较声称可以使用的用语包括“减少”、“减”“增加”、“增”、“加”

其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。（326）

第十一页第十二页，共49页。1、能量声称的要求和条件项目声称方式含量要求限制性条件能量减少或减能量与基准食品相比减少25%以上基准食品应为消费者熟知的同类食品低能量≤170kJ/100g固体≤80kJ/100ml液体无或零能量≤17kJ/100g（固体）或100ml（液体）比较声称含量声称能量的含量声称分两个等级第十二页第十三页，共49页。实例（某饮料营养成分含量如下表）项目每100mlNRV%能量76kJ0%蛋白质0g0%脂肪0g0%碳水化合物4.5g2%钠11mg0%营养成分表能量<80kJ/100ml，因此该饮料可声称为“低能量XX饮料”第十三页第十四页，共49页。胆固醇减少或减胆固醇与基准食品相比减少25%以上基准食品的定义同上低胆固醇≤20mg/100g固体；≤10mg/100ml液体。应同时符合低饱和脂肪的声称含量要求和限制性条件无、或不含、零胆固醇≤0.005g/100g（固体）或100ml（液体）第十四页第十五页，共49页。符合“低胆固醇”的声称要求第十五页第十六页，共49页。维生素的营养声称要求和条件项目声称方式含量要求限制性条件维生素xx来源或含有xx或提供xx每100g中≥15%NRV每100ml中≥7.5%NRV或者每420kJ中≥5%NRV高或富含xx“来源”的两倍以上增加、增，或减少、减与基准食品相比增加或减少25%以上基准食品的定义同上多维含量符合上述相应来源的含量要求添加3种以上的维生素第十六页第十七页，共49页。举例：某蛋糕声称“含有维生素A”，其成分表如下项目每100gNRV%能量1452kJ17%蛋白质8.6g14.3%脂肪5.1g8%碳水化合物67.1g22%钠68mg3%维生素A86

gRE11%营养成分表其维生素A含量未达到15%NRV，不能对维生素A进行声称。第十七页第十八页，共49页。钙或其它矿物质的营养声称

要求和条件及实例项目声称方式含量要求限制性条件钙或其它矿物质钙（xx）来源或含有钙（xx）或提供钙（xx）每100g中≥15%NRV每100ml中≥7.5%NRV或者每420kJ中≥5%NRV高或富含xx或xx的良好来源“来源”的两倍以上增加、加，或减少、减xx与基准食品相比增加或减少25%以上基准食品的定义同上钙及矿物质的营养声称分两个等级并有比较声称第十八页第十九页，共49页。举例：某牛奶的营养成分表如下项目每100mlNRV%能量226kJ3%蛋白质3.0g5%脂肪3.2g5%碳水化合物3.4g1%钠37mg2%钙104mg13%营养成分表钙含量达到声称“钙来源”、“含有钙”或“提供钙”的要求。

钙的功能声称用语包括钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。钙有助于骨骼和牙齿的发育。钙有助于骨骼和牙齿更坚固。可任选一条或一条以上的功能声称用语第十九页第二十页，共49页。如某橙汁中维生素C含量为32mg/100ml，符合营养声称的条件，其可选择使用的功能声称包括：维生素C有助于维持皮肤和粘膜健康。维生素C有助于维持骨骼、牙龈的健康。维生素C可以促进铁的吸收。维生素C有抗氧化作用。第二十页第二十一页，共49页。

8、营养素补充剂（1）、营养素补充剂的定义我国对营养素补充剂的定义是指以补充维生素、矿物质而不以提供能量为目的的产品。（2）、营养补充剂的种类单一成分的营养素补充剂：钙片、铁制剂混合成分的营养素补充剂：复合维生素片、复合维生素和矿物质片等。原则：按需适量补充适用人群：特殊生理阶段的妇女、儿童或老人。特殊需求的人，正常饮食不能满足需要的人群。特殊环境不能规律进食的人，恢复期或生病期间的病人。第二十一页第二十二页，共49页。3、营养素补充剂标签的相关规定SFDA于2005年发布的《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》是我国对营养素补充剂的规范性文件4、营养素的使用量和对过量补充的评价指标使用量的评价指标：成人：维生素、矿物质的每日推荐摄入量应当符合《维生素、矿物质种类和用量》规定；孕妇、乳母和18岁以下人群：

维生素、矿物质补充应控制在我国该人群该种营养素推荐摄入量（RNIs或AIs）的1/3～1/2水平。（336记）第二十二页第二十三页，共49页。单元1食品能量密度和

营养密度质量指数评价方法1、能量密度计算公式

一定量食物提供的能量值

能量推荐摄入量注意：一定量食物一般是指100g同一种食物对不同人有不同的能量密度长期食用低能量和能量密度低食物，影响儿童生长发育长期食用高能量和能量密度高食物，造成成人体重肥胖能量密度=第二十三页第二十四页，共49页。例题如薯片能量是555kcal/100g,11岁女孩每日能量推荐摄入量2200kcal。根据公式，薯片的能量密度为：555/2200=0.25故该食品的能量密度高第二十四页第二十五页，共49页。单元1食品能量密度

和营养密度质量指数评价方法2、营养素密度计算公式

一定量食物提供的营养素含量

相应营养素推荐摄入量营养质量指数（INQ）计算公式

营养素密度

能量密度营养素密度=INQ=第二十五页第二十六页，共49页。InQ=1表示食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相当。InQ<1表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，长期食用，营养素缺乏，功能过剩。InQ>1表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为营养质量合格食物。第二十六页第二十七页，共49页。例如：100g面包维生素b1营养质量指数计算如下，其他类推能量密度为：260/2400=0.108维生素b1密度为：0.05/1.5=0.033100g面包营养质量inq指数为=0.033/0.108=0.31第二十七页第二十八页，共49页。单元2食物蛋白质质量评价1、食物蛋白质含量：测量食物的含氮量，乘以6.25，该方法操作简便大多数动物性食品折算系数为鸡蛋肉类：6.25全麦粉：5.83大米：5.95大豆:5.71乳制品：5.38坚果：5.46第二十八页第二十九页，共49页。2、氨基酸模式：以人体氨基酸需要量为基础的氨基酸评分模式3、食物氨基酸直接比较法：根据蛋白质中必须氨基酸的含量，以含量最少的色氨酸为1计算其它氨基酸的相应比值，判断氨基酸比例是否符合人体需要第二十九页第三十页，共49页。4、氨基酸评分（AAS）：被测食物蛋白质必需氨基酸的与参考蛋白质中同种必需氨基酸模式进行比较，计算出比值最低者为第一限制氨基酸评分也称蛋白质化学评分目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可以用于混合食物蛋白质的评价第三十页第三十一页，共49页。5、蛋白质消化率及经消化率校正后氨基酸评分法

表观消化率（%）=氮吸收量/食入氮=（食入氮—粪氮）/食入氮×100%真消化率（%）=氮吸收量/食入氮=【食入氮—（粪氮—粪代谢氮）】/食入氮×100%氨基酸评分公式为PDCAAS=氨基酸评分×真消化率第三十一页第三十二页，共49页。6、蛋白质利用率①蛋白质的功效比（PER）=试验期内动物增加体重(g)/试验期内蛋白质摄入量(g)②蛋白质生物价（BV）=氮储留量/氮吸收氮×100氮吸收量=食入氮—（粪氮—粪代谢氮）氮储留量=氮吸收量—（尿氮—尿内源氮）第三十二页第三十三页，共49页。③蛋白质净利用率（NPU）=生物价×消化率=氮储留量/食入氮×100%④其他，如相对蛋白质值（RPV）；净蛋白质比值（NPR）；氮平衡指数（NBI）第三十三页第三十四页，共49页。

膳食蛋白质质量比较分析混合食物蛋白质含量及质量比

P354表5-23食物/配料蛋白质含量A(g/100g)重量BC＝A×B/100蛋白质质量比D(%)燕麦片牛奶面包15.03.07.930g250ml150g4.57.511.8Σ＝23.818.931.549.6单元3食物蛋白质互补作用评价第三十四页第三十五页，共49页。

混合膳食各配料的蛋白质氨基酸评分P354表5-24氨基酸含量(mg/g蛋白质)食物赖氨酸含量EAAS含硫氨基酸苏氨酸色氨基酸氨基酸评分(限制氨基酸)含量EAAS含量EAAS含量EAAS燕麦片牛奶面包34.971.319.10.631.300.3543.332.042.41.240.911.2132.134.725.60.800.870.6416.913.010.51.691.301.050.63(赖氨酸)0.87(苏氨酸)0.35(赖氨酸)膳食中氨基酸含量（F）＝氨基酸含量（E）×蛋白质质量百分比（D）已知混合膳食中燕麦片、牛奶、面包蛋白质质量比分别为18.9%、31.5％、49.6％赖氨酸：燕麦片34.9×18.9%＝6.6，牛奶71.3×31.5%＝22.5，面包19.1×49.6%＝9.5单元3食物蛋白质互补作用评价第三十五页第三十六页，共49页。混合后膳食蛋白质氨基酸评分P355表5-25混合后氨基酸F＝E×D（mg/g蛋白质）食物赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸氨基酸评分（限制氨基酸）人体/WHO燕麦片牛奶面包总计556.622.59.538.6(0.70)358.210.121.039.3(1.12)406.110.912.729.7(0.74)103.24.15.212.5(1.25)0.70(赖氨酸)AAS(括号内数字)：赖氨酸=38.6÷55=0.70；含硫氨酸=39.3÷35=1.12单元3食物蛋白质互补作用评价第三十六页第三十七页，共49页。1、食物血糖生成指数的概念:

含50克CHO试验食物餐后2h血糖曲线下面积等量CHO标准参考物餐后2h血糖曲线下面积×100GI=血糖血糖时间时间GI0GI1食物GI葡萄糖100白面包73橘子42花生14单元4食物碳水化合物评价—GI值第三十七页第三十八页，共49页。单元4食物碳水化合物评价—GI值2、食物GI的评价：

GI＞70，高GI食物；

GI在55～70之间，中GI食物

GI＜55，低GI食物第三十八页第三十九页，共49页。单元4食物碳水化合物评价—GI值5、GI的应用与意义：长期摄入低GI食物，不仅对糖尿病的控制效果显著，而且对心血管疾病、体重控制、调节血脂、阻止癌症发展等诸多方面都有积极意义。第三十九页第四十页，共49页。单元4食物碳水化合物评价—GI值6、食物血糖负荷（GL）：GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用CHO含量（g）

GL分级与评价：高GL食物，GL＞20中GL食物，GL11-19

低GL食物，GL＜10适用西方人，中国人不适用第四十页第四十一页，共49页。小王的早餐：一个小馒头75g，一杯牛奶250ml，一碗面条150g，请计算该早餐GI值及GL值食物名称100g食物中可利用的碳水化合物的含量g食用量（g）食物GI馒头477588牛奶3.425027.6面条24.315037案例混合食物GI计算第四十一页第四十二页，共49页。馒头中碳水化合物的量=75×47÷100=35．25（g）牛奶中碳水化合物的量=250×3.4÷100=8．5（g）面条中碳水化合物的量=150×24.3÷100=36．45（g）总的碳水化合物的量=35.25+6.5+36.45=80．2（g）馒头、牛奶、面条提供的碳水化合物的量占总能量的比分别为：44%、10．6%、45．4%计算第四十二页第四十三页，共