2022年(技能鉴定)西式烹调师(初级)职业技能鉴定单选练习题

1、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/kg。A.0.5C.0.2D.0.1道德是以()为评价标准。A.违纪C.善恶3、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形A.熄火现象B.过度燃烧C.不完全燃烧%。A.损耗率C.本钱率5、制作培根焖芹菜时，应将芹菜撕去筋，取其嫩茎部，切成()长的段。A.l~2厘米B.2~3厘米C.5~6厘米D.8~9厘米6、以下哪种少司是以马奶司为根底衍变出的少司()。A.鞑靼少司C.荷兰少司7、引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A.饭前便后不洗手B.生食淡水鱼虾C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品D.吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉8、以下哪种原料是用于制作焗西兰花荷兰汁的原料()。A.奶油C.蕃茄酱A.果实大B.果皮易剥离D.果皮于果肉连接紧密10、以下哪种烹调方法对原料的营养成分破坏较小()。A.沸煮C.炸11、以下中不属于正确使用压力锅的操作方法是()。A.使用之前，检查密封胶圈B.使用之前，检查平安保险装置C.使用匹配的限压阀12、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原那么。A.等价交换B.利益交换C.公平合理本钱毛利率是()。A.40%C.80%14、牛肉的英文是()。A.PorkC.Lamb15、咖喱烩鸡适宜使用()为配菜。A.炸薯条B.奶油胡萝卜C.炒荷兰豆A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀。A.大葱C.辣椒A.20~300HzB00~500HzC.500~1000HzD.1000Hz以上19、千岛汁的色泽是()。A.乳白色C.乳黄色20、普鲁旺少司是以()为根底制作的少司。A.奶油少司B.布朗少司C.荷兰少司21、西餐中经常使用以()为原料的制品作为配菜。A.土豆C.奶酪22、确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最正确适应性的根底上。A.本钱23、制作菠菜泥时，菠菜应先放入()中煮制。A.冷水C.沸水24、将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是()。A.冷水加工法B.沸水加工法C.温煮加工法D加工法要热量为10000千焦那么其每日需蛋白A.60~90C.359~42026、制作冷红菜头汤的原料有()。A.煮鸡蛋B.社会法那么C.传统习惯28、制作炸土豆卷应先将土豆()。A.切成片C.制成泥29、以下香肠体形最大的是()。A.法兰克福肠B.意大利肠C.色拉米香肠D纳肉肠A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生C.减少不必要的浪费D.预防食物中毒31、由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.粗食C.蔬菜32、制作炸制菜肴的温度一般在()之间。A.110~130℃B.130~150℃C.140~160℃D.180~190℃33、制作煮鱼虾卷红花少司要用()。A.先旺火后小火B.先小火后大火34、不属于食物中毒特征的是()。A.潜伏期短C.病人与健康人不直接传染D吐、腹泻和利用。A.氨基酸C.维生素、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A.33%C.375%A.红菜汤B汤"C.番茄汁38、制作蒸填馅鸡腿要()。A.剔去全部骨头B.剔去腿骨，仅保存少量根部骨头C.不剔骨头D.剔去主要骨头，仅保存少量两端骨头39、制作布朗少司时可参加局部()以增加色泽。A.番茄酱C.芥末酱40、奶酪应存放于温度为()左右，相对湿度90%的冰箱中保存。A.5℃C.-5℃41、()的一般计算方法是：标准体重(千克)={身高(厘米)—105}×0.9.A.49岁以下成人体重B.49岁以上成人体重C.重男性正常体重D.女性正常体重42、不属于包装材料污染的有毒物质是()。C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中的放射线元素43、普鲁旺丝煎小牛肉片的特点应是()。A.清淡爽口B.松软鲜嫩C.鲜嫩多汁44、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A.心脏病B.高血脂症C.高血压A.鱼眼C.鱼鳍46、制作红酒煮牛扒的辅料有()。A.布朗少司B.胡椒少司C.蘑菇少司47、常乳是指奶牛从产奶()内所产的奶。A.1~305天B.7~365天C.1~365天D.7~305天A.可燃气体C.介质49、制作根底汤时，应使汤一直保持在()左右的状态下。A.60℃C.90℃A.冷水加工法B.热油加工法C.沸水加工法D.热空气加工法51、职业道德在××时期，是××道德原那么在职业生活和()中的具体表达。A.社会生活B.社会关系C.职业守那么52、以下法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。53、人们对某人某事的评论，称为()。A.社会舆论B.新闻报导C.社会评论54、以下哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料()。A.70℃C.90℃A.湿度C.压力56、冷藏设备一般最低温度可达零下()左右。A.10℃C.30℃57、根底汤按色泽的不同分类可分为布朗根底汤和()两类。A.红色根底汤B.棕色根底汤D根底汤58、餐饮产品售价是()与产品本钱的乘积。A.定价系数B.本钱系数C.本钱毛利率D毛利率59、羊腿出骨主要是剔除羊的()。A.小腿骨C.大、小腿骨60、制作咖喱鸡的原料有()。A.炸葡萄干B卜C.橄榄A.刀口锋利B.刀口无刃C.刀头上翘62、鞑靼少目的主要原料是马乃司、酸黄瓜和()等。A.番茄少司C.猪鸡蛋丁63、鞑靼少司常用于沙拉及炸制的()菜肴的调味。A.牛肉类C.鱼类64、以下中不属于环境卫生“四定〞制度的选项是()。A.定人、定物BC.定质量65、蒸汽炉的炉温应高于()。A.70℃C.90℃A.稳定C.从高67、各种产品的各项消耗之和是()的概念。A.餐饮本钱B.广义本钱C.燃烧本钱68、从根本上说加强××职业道德是开展()的内在的客观要求。A.市场经济B.××C.共产主义D化经济69、现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A.排风扇C.抽油烟机70、本钱核算能为合理地确定菜点的()打下根底。A.投资决策B.技术决策C.销售价格成不完全燃烧，这种现象称为“()〞。A.脱火C.离火72、根底汤按色泽的不同分类可分为布朗根底汤和()两类。A.红色根底汤B.棕色根底汤D根底汤73、制作冷红菜头汤的原料有()。A.煮鸡蛋74、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A.感染型C.过敏型75、为了保证厨房平安生产，必须重点考虑平安技术和()两个根本方面的要求。C.保护技术A.瓣数少，辣味淡B.瓣数多，辣味淡C.瓣数少，辣味浓D.瓣数多，辣味浓77、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A.心脏病B.高血脂症C.高血压urgbunA.意大利面条C.汉堡包79、净料单位本钱是()的比值。A.挣料重量与出材率B.毛料单价与出材率C.毛料重量与出材率D.净料单价与出材率80、莳萝的英文名称是()。A.Dille81、蛋白质不具备的生理功用是()。A.构成、修补、更新身体组织B.调节生理机能C.溶解维生素A.唾液C.胰液83、千岛汁的色泽是()。A.乳白色C.乳黄色84、制作米兰蔬菜汤应把土豆切成()。A.小条C.小丁85、明火煸炉一般适用于原料的()和外表加热。A.上色B.初步热加工C.成型86、菜点总本钱与产品数量的比值是()。A.菜点加工本钱B.菜点生产本钱C.菜点单位本钱D总本钱A.番茄少司B.蕃芫荽末C.法式芥末88、咖啡是一种()植物。A.寒带C.亚热带89、制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上()。A.面包粉C.面粉90、以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法91、制作奶油汤主要利用了()乳化与淀粉的糊化现象。A.蛋白质C.果胶92、糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A.氧化C.聚合93、批量生产的总本钱与单位菜点本钱的比值是()。A.毛料数量B.净料数量C.半制品数量94、()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。A.空气解冻B.水泡解冻C.微波解冻95、制作土豆泥主要原料是土豆、黄油和()。A.沙拉酱C.计司粉96、一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A.2~3C5嫩的原料，或是原料的开始阶段。A.直拍C.推拍Brownsauce。A.奶油少司B.布朗少司D根底汤99、制作奶油汤主要利用了脂肪的()与淀粉的糊化现象。A.水化C.胶凝100、净料单位本钱计算的根本条件有()。A.1条B.4条C.3条D2条【答案】1~5：ACCCC6~10：ADDBA1