酉阳毛尖加工技术规程（征求意见稿 ）

1T/YYCY001-2023酉阳毛尖加工技术规程本标准规定了酉阳毛尖茶的加工环境、原料、初制、精制、包装、运输和贮存的技术要求。本标准适用于酉阳土家族苗族自治县现辖行政区域内酉阳毛尖的初制加工和精制加工，其它地区可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T31748茶鲜叶处理要求GH/T1077茶叶加工技术规程GH/T1070茶叶包装通则GB/T30375茶叶贮存GB3095环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范3加工环境3.1大气环境不低于GB3095的要求。3.2加工用水应符合GB5749的要求。3.3加工厂、加工设备、加工人员应符合GB14881及GH/T1077的要求。4原料4.1原料产地重庆市酉阳土家族苗族自治县现辖行政区域内。4.2原料品种适制绿茶的茶树品种，以中小叶茶树品种为主。4.3鲜叶要求用于加工的茶鲜叶应新鲜、完整、匀齐；少鱼叶、无病虫叶、无红梗、无腐败变质叶及其它杂物；要求原料采摘嫩度、品种标准均匀一致。2T/YYCY001-20234.4鲜叶装运应符合GB/T31748的规定。5初加工5.1加工工艺流程鲜叶→摊放→杀青→冷却→初揉捻→烘二青→复揉捻→解块→理条→干燥。5.2茶鲜叶采摘一般为茶树早春一芽一叶，可以采单芽、一芽一叶或一芽二叶等嫩度原料，要求原料标准一致，采摘时间为2月下旬～4月上旬。5.3主要技术要点及工艺参数以春季中小叶种茶树幼嫩原料为主，标准为单芽、一芽一叶和一芽二叶，要求每批次标准一致，芽叶完整、新鲜、匀净、无病虫叶、无机械损伤，用透气性好的竹筐盛装。5.3.2摊放鲜叶采收后，应及时摊放，可采用室内自然摊放、摊青（萎凋）槽等分级分批依次摊放，控制摊放厚度，以防止过厚发热，无鼓风设施的摊放厚度为1cm～3cm，有鼓风条件的摊放厚度为5cm～8cm，摊放时间视环境温度而定，一般为2h～6h，温度低，可适当延长，摊放至含水量71%～73%，以叶色变暗、茶香初显为宜。摊放作业时，应尽量减少人员操作，防止机械损伤。5.3.3杀青可采用滚筒杀青、蒸汽杀青和手工杀青，采用6CS-60型滚筒杀青机时，控制温度330℃~380℃,时间2min～3min，投叶量50kg/h～70kg/h；采用6CSZQ-300型蒸汽杀青机时，蒸汽温度为300℃~330℃,时间40s～50s，热风温度280℃~300℃,时间50s～60s；也可采用80型柴式锅炒杀青，一般单次投叶量1.0kg～2.5kg，锅底温度260℃~300℃,投叶后能听见明显的爆点声，按“高温杀青、先高后低、抛闷结合、多抛少闷”的方式均匀翻动杀青叶至杀青适度。杀青适度时，要求茶香显露、色泽暗绿、梗（芽）折而不断、芽叶柔软、无焦边、糊叶；也可采用微波杀青机补杀，以更好地杀透杀均，确保汤清叶绿品质形成。杀青后应用风扇、摊凉槽、冷却输送机等快速冷却杀青叶。5.3.4初揉捻采用盘式揉捻机揉捻，投叶量因揉捻机型而异，一般以自然无压装满为宜，控制揉捻时间为：空揉总时间15min～25min。5.3.5二青（可选工艺）3T/YYCY001-2023可采用链板式烘干机，控制温度100℃~120℃,时间5min～8min，投叶量因机型而异；也可采用滚筒炒干机炒二青，一般温度240℃~280℃,二青时间2min～3min。二青叶以控制含水量45%～50%为宜。5.3.6复揉（可选工艺）操作方法与初揉捻一致，在初揉捻工艺基础上增加中揉捻时间4min～7min、重揉捻时间2min~4min。5.3.7理条一般采用6CLZ-80型12槽或18槽振动理条机，控制锅温180℃~250℃（因机型而异），理条时间12min～15min，投叶量3.0kg/锅～3.5kg/锅，理至茶叶紧直成条、基本定型、达八成干为宜。5.3.8手工辅形（可选工艺）提升酉阳毛尖茶品质特色，可采用6CS-63型电炒锅或80型柴式炒锅手工做形，采用63型电炒锅时，一般每锅投叶0.5kg左右，保持茶温50℃~60℃,辅助做型时间10min～15min，采用80型柴式炒锅做形时，一般每锅投叶1kg～1.5kg，保持茶温45℃~55℃,做形时间30min～40min。5.3.9干燥可采用连续烘干机或提香机干燥，采用连续烘干机时，一般可分2次～3次烘干，中间回潮1h~3h，初烘温度110℃~130℃,时间5min～8min，后一次干燥温度比前一次低10℃~20℃。采用提香机干燥时，一般可一次性烘干，温度85℃~90℃,时间20min～30min。投叶量因干燥机型而异，干燥至含水量7%以下，手捏茶易成粉。6精加工根据毛尖产品分类需要，选择适宜的筛网搭配，经圆筛机、抖筛机分离茶叶长短、粗细。6.2风选将各筛号茶经风选机分轻重，去除黄片、碎片和其它夹杂物。6.3拣剔采用阶梯式拣梗机或静电拣梗机或色选机等，根据各等级茶叶外形指标要求剔除茶梗和非茶类杂物，提高茶叶净度。6.4拼配匀堆根据产品等级感官指标要求，选择半成品筛号茶，按比例拼配匀堆，保证产品品质。6.5补火如精制时间较长，可在拼配后进行一次补火作业，以保证含水量合格、香型一致，一般采用烘干机补火，温度80℃~100℃,摊叶厚度3cm～5cm，时间10min～20min。4T/YYCY001-20237