食品卫生管理制度

食品卫生管理制度导读：规章制度食品卫生管理制度

【篇一：食堂食品卫生安全管理制度】

一、食品采购

经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场合，以确保其质量。

1、严禁采购下列食品：

严禁采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其它感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

未经兽医卫生检查或者检查不合格的肉类及其制品。

超出保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。

其它不符合食品卫生原则和规定的食品。

二、贮存

1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地寄存，定时检查及时解决变质或超出保质期的食品。

2、食品贮存场合严禁储存有毒、有害物品及个人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜寄存。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位寄存，保持清洁。

三、食品的加工、寄存

1、食堂的炊事员必须采用新鲜、干净的原料制作食品。不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。

2、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。

3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开寄存，半成品应当与食品原料分开寄存，避免交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。

四、食堂从业人员卫生规定

1、食堂从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本规定。

2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，获得健康证明后方可参加工作。

3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立刻脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。

4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到：

工作前，解决食品原料后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。

不得在食品加工和销售场合内吸烟。

五、剩饭剩菜的解决

1、食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。

2、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超出24小时，在确认没有变质的状况下，必须经高温彻底加热后方可继续食用。

3、对剩饭剩菜的保管、解决，要有专人负责，并作具体统计。

4、食堂负责人要严格看待剩饭剩菜的解决状况做好食堂卫生安全工作的监督和检查。

六、食堂留样规定的统计

1、食堂对外供应的全部食品、成品应安排专人负责，进行留样。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下寄存48小时，每个品种留样量不少于100克。

3、对留样食品的时间、菜名等其它留样状况进行具体登记、造册，负责人签字。

4、留样人员要切实重视食品流样工作的重要性，对留样的统计状况，食堂负责人检查、签名，有关统计最少保存12个月。

七、食品清洗和消毒

1、各食堂应制订清洗和消毒制度，以确保全部食品加工操作场合清洗卫生，避免食品污染。

2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GBl4930、1《食品工具、设备用洗涤卫生原则》和GBl4930、2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生原则》等有关条款和原则。

3、采用化学消毒时应注意避免污染食品和食品接触面。

4、已清洗和消毒过的设备和工具应在保持设施内定位寄存且有明显标记，避免再次受到污染。

5、做好餐具消毒的统计工作，对消毒的器具数量及其它状况进行统计，负责人签字。

八、库房卫生规定

1、食品和非食品库房应分开设立。

2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应分辨寄存区域。不同区域应有明显的标记。

3、库房的构造应以无毒，结实的材料建成且易于维持整洁，库房内应设立数量足够的物品寄存架，其构造及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运。

4、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。

九、食品解决区及餐厅的卫生规定

1、食品解决区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。

2、粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场合，易潮湿场合的地面应易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。

3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的分辨标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开并有明显的分辨标志。

5、凉菜专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得私自进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

6、凉菜操作人员进入专间前应更换干净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。

7、生产加工经营场合内环境应保持清洁和良好状态。

8、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

9、废弃物最少应每天去除一次，去除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

【篇二：食品卫生安全管理制度】

一、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和卫生部、教育部下发的《学校食堂与学生集体管理规定》。食堂工作人员应树立良好的卫生意识，接受卫生监督。

二、膳食工作要坚持为师生生活服务的宗旨，以“管理育人”、“服务育人”为中心，讲究职业道德。

三、食堂和各餐厅必须领取卫生许可证，食堂工作人员必须持有效的健康证上岗，且上岗前参加有关培训，每年体捡一次。上班时间要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康证，并保持衣帽整洁。

四、设立食品卫生管理人员，卫生管理人员要定时检查，每月不少于两次，每季度给炊事人员上一次防疫卫生课，每学期召开1—2次卫生知识讲座。

五、采购食品应向持有卫生许可证的单位、个人购置，熟食必须定点采购，食品确保无毒、无害，符合食品卫生规定。

六、食品的洗切、加工必须采用“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，规定彻底符合卫生规定，确保不受污染；销售直接入口的食品，必须使用清洁工具，不准用手直接取食物；要生熟分开，实施“三刀三板”：生菜、生板；熟菜、熟板；面刀、面板；“三手”：饭前洗手，便后洗手，操作前洗手。

七、严格贯彻执行食品加工卫生“五四制”：1、由原料到成品实施“四不”制度，即采购员不买、验收员不收、加工人员不用、厨师不烹饪腐烂变质食品。2、食品寄存实施“四隔离”制度，即生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药品、食品与天然冰隔离。3、用品实施“四过关”制度，即一洗、二刷、三冲、四消毒。4、环境卫生采用“四定”方法，即定人、定物、定时间、定质量。5、个人卫生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡剪发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

八、生产加工用的工具、设备必须经常擦洗，保持清洁；餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净消毒；炊具、用品用后保持清洁。

九、物资进仓库要保持清洁卫生，寄存要生熟分开，食品要隔墙离地寄存，散装食品容器加盖寄存，注意保洁、保鲜。

十、食堂餐厅和摊点，要有防蝇、防尘设施和冷藏设备，室内要有紫外线消毒灯，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。

十一、加工烹饪食品的要注意营养搭配合理、平衡，要符合学生生剪发育的需求。

十二、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、餐桌摆放整洁且清洁，随时清扫，少油腻，定时消毒，不留卫生死角。

十三、注意本身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤；经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修；安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤；各组下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。

十四、加强思想政治工作，做好食堂工作人员的职业道德教育，进行防止食物中毒的教育，杜绝食物中毒的发生。

十五、对出现违反安全、卫生规定，造成食堂火灾或食物中毒及其它多个有关突发公共事件，视情节轻重，处以罚款，情节严重的追究法律责任。

【篇三：食品卫生管理制度的范本】

一、卫生管理制度

1、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一负责人，对食品卫生安全负全方面责任。

2、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全方面管理责任。并承当卫生管理职能。

组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。

制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行状况进行督促检查。

检查食品生产经营过程的卫生状况并统计，对检查中发现的不符合卫生规定的行为及时制止并提出解决意见。

对食品卫生检查工作进行管理。

组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离有关岗位。

接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关状况。

二、从业人员健康检查制度

1、食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊状况还应接受临时检查。

2、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，获得健康合格证明后方可参加工作。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立刻脱离工作岗位，待查明因素、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

三、从业人员卫生知识培训制度

1、应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及有关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。

2、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训状况应统计在案。

3、应定时组织从业人员学习食品卫生法律法规及有关卫生知识，使从业人员理解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习统计。

4、应建立从业人员学习培训、考核档案。

5、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

四、卫生检查制度

1、按各工作岗位的职责和卫生规定，开展卫生检查工作。

2、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

3、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查统计。

4、应针对检查中发现的问题，提出改善及解决意见，对不符合卫生规定的行为应及时制止。

5、健全卫生管理奖惩制度，每次检查成果均应纳入单位工作考核。

6、应建立卫生管理档案备查。

五、个人卫生制度

1、应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴干净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。

2、不得用手直接抓取各类熟食品。

3、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场合。

4、不得在食品解决区吸烟和随处吐痰。

5、非工作人员不得随意进出食品解决区。

6、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤剪发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；

开始工作前或上厕所后；

解决食物前或解决生食物后；

解决用过的设备或食用品后；

解决动物或废物后；

咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

触摸耳朵、鼻子、头发或身体其它部位后；

从事任何可能会污染双手活动后。

7、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

六、原料采购索证制度：

l、采购原料必须符合国家有关的食品卫生原则，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证。营业执照复印件等备查。

2、采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标记、标记不清及无检查合格证的食品。

3、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

七、库房管理制度

1、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。

2、食品的储存要分类、分架寄存，并做到标记鲜明，码放整洁，隔墙离地，定时检查。发现超期和变质食品要及时解决。

3、食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库寄存。

4、库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时解决。

5、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。

6、设立退货位，对拟退食品应及时解决。

7、要保持库房卫生良好，内外整洁。

八、粗加工管理制度

l、粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。

2、加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。

3、多个食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒解决。

4、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架，不得直接置于地面，以防食品污染。

5、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。

6、易腐食品应尽量缩短在常温下的寄存时间，加工后应及时使用或冷藏。

7、加工场合垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱并加盖。

8、要保持加工场合卫生整洁。

九、烹调加工管理制度

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。

3、食品必须充足加热，烧熟煮透，避免里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

4、烹调后的食品要保洁寄存，不得与半成品、原料混放。

5、剩饭菜应冷却后冷藏寄存，外购熟食品应回锅充足加热后供应。

6、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁寄存。

7、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定时消毒。

8、烹调过程中应保持操作台面清洁。

9、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

十、面食制作管理制度

l、加工前应认真检查多个食品原辅料，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行加工。

2、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

3、调味品贮存的容器要符合卫生原则，容器要加盖，避免鼠、害虫污染食品。

4、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生原则。

5、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。

6、加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏寄存，并在规定寄存期内使用。

7、多个设备用品用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

8、应保持操作间卫生清洁。

十一、凉莱制作管理制度

1、凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

2、凉菜制作间内必须安装空调设施，确保室温低于25℃。

3、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

4、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养统计。

5、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗解决的，不得带入凉菜制作间。

6、凉菜制作要有计划，当天加工当天使用。

7、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

8、非专业间操作人员不得私自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

十二、餐饮具清洗消毒制度

l、餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生原则，并定位寄存，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。

2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其它水池混用，要有明显标记。

3、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生原则规定。

4、已消毒和未消毒的餐饮具应分开寄存，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其它物品混放在一起，保洁柜要定时清洗、消毒、保持其干燥、干净，不得寄存其它物品。

5、严禁使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。

6、应定时检查消毒设备、设施，使其处在良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓