营养食谱的评价-食谱评价方法（营养配餐课件）

食谱评价——比较与评价膳食结构的评价一膳食能量及营养素的评价二目录页膳食结构的评价一1.比较和评价2.建议3.注意事项把实际摄入品种与中国居民膳食宝塔推荐的食物种类进行比较，评价种类是否齐全。1.比较和评价1）食物种类评价食物类别实际摄入品种（有/无）谷类有薯类无

蔬菜类

有水果类

有畜禽肉类

有蛋类

有水产品类

无豆类及豆制品

有奶及奶制品

有坚果类

无油脂

有盐

有食物种类评价表1.比较和评价2）评价摄入量

食物种类

实际摄入数量／g

膳食宝塔推荐量／g

评价

谷薯类425225

高

蔬菜类350400

低

水果类100200低

畜禽肉类7050

高

水产品类050

缺乏

蛋类6040

高乳制品250300低大豆18.815

高坚果010缺乏

油脂类1925

低食物摄入量评价表将实际摄入量与与中国居民膳食宝塔推荐食物数量进行比较，评价食物摄入数量2.建议根据中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔的建议，建议谷类中应包括薯类50~100g，增加坚果10g，水产品50g等膳食品种，同时增加蔬菜、水果和奶的摄入量，适当减少谷类和畜禽肉的摄入量。3.注意事项1）、奶制品和豆制品需要进行折算才能相加；2）、遵循宝塔各层各类食物的大体比例；3）、注意三餐食量分配是否合理。

—2—

过渡页

膳食能量及营养素的评价二1.膳食能量和营养素摄入量的评价2.能量食物来源的评价3.能量营养素来源的的评价4.蛋白质食物来源的的评价5.脂肪食物来源的的评价6.三餐供能比例的评价1、膳食能量和营养素摄入量的评价

营养学中采用±10%的判断标准进行评价，即(摄入量/DRIs-100%)在±10%范围内为正常，超过+10%为过剩，低于-10%为缺乏。指标能量蛋白质脂肪糖类锌钙铁VitAVitB1VitCkcalgggmgmgmgµgREmgmg摄入量

1222.96

38.36

42.91

171.134.03

356.28

9.01

231.31

0.21

12.17DRIs

1750

55

20~30%

50~65%7.5

80020

700

1.2

100摄入量/DRIs-100%

69.88

69.74占总能31.58%占热能55.97%53.73

44.54

45.0533.04

17.50

12.17能量和营养素摄入量评价表

评价：该女生能量摄入不足，主要营养素全部摄入不足。糖和脂肪供热比例基本合理，脂肪稍高。食物类别摄入量（Kcal）

占总摄入量(%)谷类

734.6

60.07豆类

0.00

0.00薯类

0.00

0.00其他植物性食物

3.86

0.32动物性食物

376.62

30.80纯能量食物

107.88

8.82合计

1222.96

100.00植物性食物应是能量的主要来源，一般应占膳食总能量的60%以上，谷薯类食物提供的能量应占全天总能量的一半以上。能量食物来源评价表营养素摄入量（Kcal）

占总摄入量(%)蛋白质153.4412.53脂肪386.19

31.55碳水化合物684.5255.92合计1224.15100.00能量的营养素来源评价表评价标准：蛋白质供热占总热能的10%~15%，脂肪供热占总热能的20%~30%，碳水化合物供热占总热能的50%~65%。

评价：三大产热营养素供能比基本合理，但脂肪供能比稍高，应该适当减少脂肪的摄入。蛋白质食物来源摄入量（g）占总摄入量(%)谷类

20.44

53.28豆类

0.00

0.00动物性食物

17.69

46.12其他食物

0.23

0.60合计

38.36

100.00蛋白质食物来源评价表评价标准：优质蛋白质（优质蛋白质=动物性蛋白+豆类蛋白）应占蛋白质总量的1/2~1/3以上。评价：该女生蛋白质总摄入量不足，但优质蛋白质摄入来源比例较好，缺少豆类，可适当减少动物性食物，增加豆类及制品。脂肪食物来源摄入量（g）占总摄入量(%)动物性食物

27.24

63.48植物物性食物

15.67

36.52合计

42.91

100脂肪食物来源评价表动物性油脂：植物性油脂=1:2。即动物性油脂占1/3，植物性油脂点2/3。评价：该女生动物油比例过大，应适当减少含动物油脂高的食物。餐次能量摄入量（g）占总摄入量(%)

早餐

366.1

29.94午餐

408.55

33.41晚餐

448.31

36.66合计

1222.96

100.00三餐供能比例评价表早、中、晚三餐热能占全天总热能的比例分别为30%、40%、30%或20%、40%、40%评价：该女生三餐供能比不合理，午餐供能比偏低，晚餐偏高，应调整一下午餐和晚餐的主食供给量。膳食结构和营养素分析膳食结构分析一能量和营养素分析二目录页过渡页膳食结构分析一食物种类分析2.食物数量分析类别

食物名称摄入量（g）合计（g）谷薯类

小麦粉（标准粉）150425

面粉150

大米125蔬菜类

青椒100350

芹菜100

西红柿125

韭菜25水果类

苹果100100畜禽肉类

火腿2570

瘦猪肉45水产品类

00蛋类

鸡蛋60

60奶类及奶制品

牛奶250250大豆类及坚果

熏干3013.5+5.3=18.8

南豆腐30油脂类

花生油1919把食物归类后，与中国居民膳食宝塔的推荐食物种类进行比较，检查其是否摄入了宝塔所推荐的各类的食物一、膳食结构分析1、食物种类分析食物类别实际摄入品种（有/无）谷类薯类

蔬菜类

水果类

畜禽肉类

蛋类

水产品类

豆类及豆制品

奶及奶制品

坚果类

油脂

盐

食物种类分析表把食物按类计算，与中国居民膳食宝塔推荐食物数量进行比较，检查其摄入的每类食物在数量上是否达标(假设该女生每天需要能量1800kcal)。

一、膳食结构分析2、分析食物数量

食物种类

实际摄入数量／g

膳食宝塔推荐量／g

谷薯类425225

蔬菜类350400

水果类100200

畜禽肉类7050

水产品类050

蛋类6040乳制品250300大豆18.815坚果010

油脂类1925食物数量分析表食物种类（g）不同能量摄入水平（kcal）10001200140016001800200022002400260028003000谷类——全谷物及杂豆——薯类（鲜重）85100150200225250275300350375400适量50~150适量50~100125125125蔬菜

——深色蔬菜200250300300

400450450500500500600其中深色蔬菜占所有蔬菜的1/2水果150150150200200300300350350400400畜禽肉类152540405050757575100100蛋类2025254040505050505050水产品152040405050757575100125乳制品500500350300300300300300300300300大豆515151515152525252525坚果-----适量1010101010101010烹调油15~2020~2525252530303035食盐＜2＜3＜4＜6＜6＜6＜6＜6＜6＜6＜6过渡页能量分析和营养素二1.营养素和能量摄入量分析2.能量的食物来源分析3.能量营养素来源的分析4.蛋白质食物来源的分析5.脂肪食物来源的分析6.三餐供能比例的分析餐别食物名称实际摄入量/g

能量

/kcal蛋白质／g脂肪

/g碳水化合物／gvitA／μgREvitBl／mgvitB2/mgvitC/mg钙/mg铁/mg锌/mg早餐面粉120249.67.441.4451.8400.020.02069.62.040.48牛奶25116.54.984.7313.5680.020.21.75164.750.730.54366.1午餐青椒16.83.860.230.050.629.580.010.0110.422.520.120.04瘦猪肉45177.755.9516.651.0851.30.10.0702.70.720.93

植物油653.9405.99000000.540.220.03大米501733.70.438.600.060.03061.20.85408.55

鸡蛋52.882.376.765.860.69102.430.070.17023.231.210.53

晚餐植物油653.9405.9900

0000.540.220.03面粉1503129.31.864.800.030.030872.550.6448.31合计1222.9638.3642.91171.13231.310.210.5512.17356.289.014.031.营养素和能量摄入量分析根据DRIs查出与用餐对象年龄、活动强度相符的推荐摄入量填入下表中DRIs栏。再将计算所得的各种营养素摄入量填入下表中摄入量栏，计算实际摄入量占推荐摄入量的百分比。

能量和营养素摄入量分析表

指标能量蛋白质脂肪糖类锌钙铁VitAVitB1VitCkcalgggmgmgmgµgREmgmg摄入量

1222.96

38.36

42.91

171.134.03

356.28

9.01

231.31

0.21

12.17DRIs

1750

55

20~30%

55~65%7.5

80020

700

1.2

100摄入量/DRIs-100%

69.88

69.74占总能31.58%占热能55.97%53.73

44.54

45.0533.04

17.50

12.172.能量的食物来源分析食物类别摄入量（Kcal）

占总摄入量(%)谷类

734.6

60.07豆类

0.00

0.00薯类

0.00

0.00其他植物性食物

3.86

0.32动物性食物

376.62

30.80纯能量食物

107.88

8.82合计

1222.96

100.003.能量营养素来源的分析营养素摄入量（Kcal）

占总摄入量(%)蛋白质153.4412.53脂肪386.19

31.55碳水化合物684.5255.92合计1224.15100.00能量的营养素来源分析4.蛋白质食物来源的分析蛋白质食物来源摄入量（g）占总摄入量(%)谷类

20.44

53.28豆类

0.00

0.00动物性食物

17.69

46.12其他食物

0.23

0.60合计

38.36

100.00蛋白质食物来源的分析5.脂肪食物来源的分析脂肪食物来源摄入量（g）占总摄入量(%)动物性食物

27.24

63.48植物物性食物

15.67

36.52合计

42.91

100脂肪食物来源的分析6.三餐供能比例的分析餐次能量摄入量（g）占总摄入量(%)

早餐

366.1

29.94午餐

408.55

33.41晚餐

448.31

36.66合计

1222.96

100.00三餐供能比例的分析食物归类分类排序记录食物一计算各类食物合计值二目录页分类排序记录食物一1.分类2.记录餐别食物名称

原料及用量/g早餐面包小麦粉（标准粉）150火腿火腿25牛奶牛奶250苹果苹果100午餐青椒肉片青椒100瘦猪肉45花生油6熏干芹菜熏干30芹菜100花生油5馒头面粉150晚餐番茄炒鸡蛋番茄125鸡蛋60花生油5韭菜豆腐汤韭菜25南豆腐30花生油3米饭大米125谷薯类蔬菜类水果类畜禽肉类蛋类水产品类大豆及坚果类奶及奶制品油脂结合中国居民平衡膳食宝塔将食物按9类进行分类一、分类排序记录食物

计算各类食物合计值二二、计算各类食物合计值将一天内所消费的食物归类后，就可以通过合计计算得到各类食物的摄入量，见表8-1。食物类别食物名称摄入量（g）

合计（g）谷类

薯类

蔬菜类

水果类

水产品类

畜禽肉类

蛋类

奶及奶制品

豆类及制品

坚果类

油脂

类别

食物名称摄入量（g）合计（g）谷薯类

小麦粉（标准粉）150425

面粉150

大米125蔬菜类

青椒100350

芹菜100

西红柿125

韭菜25水果类

苹果100100畜禽肉类

火腿2570

瘦猪肉45水产品类

00蛋类

鸡蛋60

60奶类及奶制品

牛奶250250大豆类及坚果

熏干3013.5+5.3=18.8

南豆腐30油脂类

花生油1919在进行食物归类后合计值计算时应注意，有些食物要进行折算才能相加，如乳类和豆类制品。不能将鲜奶与奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉折算成鲜奶量后再相加。各种豆制品也要折算成黄豆的量才能相加。二、计算各类食物合计值1、豆类及其制品摄入量的计算按照每百克各种豆类中蛋白质的含量与每百克黄豆中蛋白质的含量（35.0g）的比作为系数，折算成黄豆的量。干豆和豆制品也按蛋白质含量折算成大豆的量。公式：大豆的量=豆制品摄入量×豆制品蛋白质含量÷35.02.奶类食物摄入量的计算按照每百克各种奶类中蛋白质的含量与每百克鲜奶中蛋白质的含量（3.0g）的比作为系数，折算成鲜奶的量。公式：鲜奶的量=奶制品摄入量×奶制品蛋白质含量÷3.0营养素和能量计算查食物成分表并记录一计算营养素摄入量二计算能量摄入量三目录页过渡页查食物成分表并记录一

菜名

原料

可食部重量／g

青椒45

瘦猪肉100

青椒肉片

花生油6

调味料

少许

食盐5青椒肉片中的原料组成及重量

结合《中国食物成分表2009》，从食物成分表中查出各种食物每100g的能量及各种营养素的含量。将查到的各营养成分的含量填入表8-2原料名称食部能量蛋白质脂肪糖类钙铁膳食纤维VitAVitB1VitCgkcalgggmgmgmgµgREmgmg

二、计算营养素摄入量某营养素含量的计算方法食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部%×每100克食物中某营养素含量%按上述公式计算出各种营养素摄入量，并填入表8-3。餐别原料名称摄入量能量蛋白质脂肪糖类钙铁膳食纤维VitAVitB1VitCgkcalgggmgmgmgµgREmgmg早餐

午餐

晚餐

合计

根据食物成分表计算各原料的营养素含量，以蛋白质总量计算为例。

青椒肉片中各原料的营养素含量记录表（查食物成分表所得）

原料名称可食部/%蛋白质/g维A／μgRE维E/mg钙/mg铁/mg

瘦猪肉10020.3440.3063.0

青椒1001.0570.59140.8

花生油100————42.06122.9

食盐100——————221.0原料名称摄入量／g可食部／%蛋白质/g蛋白质摄