营养学基础-蛋白质（营养与膳食指导课件）

蛋白质和氨基酸课程名称：健康管理学三维目标知识目标能力目标思政目标理解氨基酸的结构特点掌握蛋白质对人体的生理功能能根据营养需求选择富含蛋白质的食物会通过DRIs表确定蛋白质的参考摄入量通过对氨基酸性质的认识，树立具有对立和统一的意识通过了解必需氨基酸和非必需氨基酸，鉴别虚假和夸大广告，

树立科学正确的消费观和健康的饮食观目录1234蛋白质的生理功能氨基酸蛋白质的推荐摄入量和食物来源食物蛋白质营养价值评定奶及奶制品中在豆类、花生、小麦和谷类中氨基酸病毒SRAS病毒电子照片联想质疑：恩格斯说：”没有蛋白质就没有生命!”蛋白质和氨基酸蛋白质是构成生物体的基本物质。

病毒、细菌、激素、植物和动物细胞原生质都是蛋白质为基础的。酶是蛋白质已经发现数以千计的酶。蛋白质是由20种氨基酸构成的聚合物。人体需要的营养素-蛋白质答案提示：由于食用蛋白质含量为零的假奶粉导致营养性水肿，甚至死亡。（引入蛋白质的知识）蛋白质和氨基酸蛋白质的生理功能1、构成机体细胞和组织的主要物质（占16%）2、构成机体内重要生命活性物质例如酶、蛋白酶、血红蛋白、胶原蛋白、免疫球蛋白3、蛋白质可维持机体内环境稳定及多种生命活动例如血液中白蛋白、球蛋白4、供给能量氨基酸①必需氨基酸（EAA）：(成人)8+1②条件必须氨基酸=半必需氨基酸：2种③非必需氨基酸①EAA：人体必需但自身不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物提供的氨基酸（数量和比例）。包括异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组氨酸。

携带一本亮色书来组缬蛋异苯亮色苏赖组组氨酸是婴儿的必需氨基酸表记忆妙招条件必需氨基酸条件必需氨基酸或半必需氨基酸（2种）

1、如果膳食中能够直接提供某种氨基酸，使人体对另一种氨基酸的需要减少，这种氨基酸称为条件性必需氨基酸。

如：半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，如果膳食中能够直接提供两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要减少30%和50%2、随人体条件的变化而需要量增加的氨基酸也称为条件性必需氨基酸。半胱氨酸、酪氨酸蛋氨酸、苯丙氨酸v氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。一般食物蛋白质中的氨基酸模式与人体蛋白质中的氨基酸模式越接近，那么这种食物提供的必需氨基酸利用价值越高，其蛋白质的营养也越高。如果膳食中蛋白质的氨基酸构成比例与机体的需要不相符合，一种必需氨基酸的数量不足，其他氨基酸不能充分利用，蛋白质合成就不能顺利利用。木桶效应是说一只水桶能盛多少水，并不取决于最长的那块木板，而是取决于最短的那块木板。也可称为短板效应。一个水桶无论有多高，它盛水的高度取决于其中最低的那块木板。蛋白质的吸收率决定于含量最低的氨基酸。

第二限制氨基酸第一限制氨基酸几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。1、蛋白质的推荐摄入量①推荐中国居民膳食蛋白质RNI(g/d):成人男性65g/d；女性55g/d；②优质蛋白质比例占45%以上。③豆类含丰富的蛋白质：大豆35%-40%蛋白质的推荐摄入量和食物来源2、优质蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源可分为植物性和动物性两大类。优质蛋白质：主要来自动物性食物，如牛奶、蛋类和各种肉类（包括禽、畜和鱼的肌肉）。植物性食物：如大豆但目前中国许多地区居民膳食蛋白质还主要为粮谷类蛋白质。3、食物蛋白质的互补作用是指：2种或2种以上食物蛋白质混合食用，可充分发挥氨基酸的互补作用，提高其营养价值。由于植物蛋白往往相对缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸等必需氨基酸，所以其营养价值相对较低。互补作用在饮食烹调、烹饪原料的选择配料和提高蛋白质的质量方面有重要的实际意义。4、蛋白质与人体健康①人体若长时间处于不恰当的正氮平衡和负氮平衡，都有可能对其造成损害。②人体蛋白质丢失＞20%，生命活动就会被迫停止。③蛋白质缺乏的临床表现为：疲倦、体重减轻、贫血、免疫和应激能力下降、血浆蛋白质含量下降，尤其是白蛋白降低，并出现营养性水肿。

进一步阐明蛋白质作为生命的物质基础的意义；

鼓励大家利用蛋白质的互补作用原理指导生活中的膳食搭配，养成良好的饮食习惯。2.3.4食物蛋白质营养价值评定食物中蛋白质营养价值的高低，主要取决于蛋白质含量、消化率和被机体利用率。1、食品中蛋白质的含量食品蛋白质含量是评价其营养价值的基础指标。2、蛋白质