餐饮安全培训

餐饮安全知识张紫阳2012年4月26什么是食品安全？食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。一、食品安全法总则立法目的：为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。适用范围：（1）食品生产和加工，食品流通和餐饮服务；（2）食品添加剂的生产经营；（3）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营；（4）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（5）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。食品卫生管理规定

一、饮食卫生1．严格执行中华人民共和国《食品卫生法》和实施《中华人民共和国食品卫生法》办法，保证食品卫生，防止食物中毒和传染疾病的发生，保障就餐人员身体健康。２．认真执行卫生五、四制，建立健全卫生制度，做到职责明确，责任到人，经常检查，主动整改，把卫生工作落实到实处。３．采购和使用食堂原料应做到四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。食品加工要按工艺流程操作，副食品加工要做到一摘、二洗、三切、四烧制。４．待出售的主、副食品要有防尘、防蝇设施。５．公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒时间每次不低于２０分钟，出售食品必须用售货工具。６．对餐具和盛放直接入口食品的容器必须四过关：一刷、二洗、三冲、四消毒。保持干净、保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。二、炊具设备卫生１．盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀具应分开并明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责。２．各食堂及部门所用的操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米车、洗碗车等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、车、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。３．盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工部门的加工用具要生熟分开，成品与半成品隔离，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。４．冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品要摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理。

三、环境卫生

１．保持食堂内环境整洁，有三防措施，室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠迹。２．食堂及各部门室内外卫生要分片包干，落实责任到人，明确任务。３．要坚持做到：墙壁、屋顶经常清扫无黑垢、油污、蛛网；门窗干净明亮；纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、炊具、售货窗口、窗口机要清洁明亮。４．食堂操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用具、加工设备，清扫地面，保持沟道畅通，无杂物、无积水，并设有防鼠网。５．冷库、总库要保持物品堆放整齐有序，三防措施齐全，每次出、入库后要及时清理，坚持每日清扫，保持库内整洁。６．各食堂及部门要坚持每周大扫除一次，做到地面、瓷砖、用具见本色。

四、个人卫生１．上岗人员必须持有卫生防疫部门核发的健康证明。２．炊管人员要搞好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服、勤洗衣被。３．工作人员上岗时必须穿戴整齐干净的工作衣、帽、围裙，操作和出售食品时不准戴戒指、耳环，不准涂指甲油、口红。４．在食堂操作间、卖饭间、库房、餐厅内不准吸烟，不准随地吐痰，不准面对食品打喷嚏、咳嗽；做到开饭前洗手，不准穿工作服大、小便，便后要洗手。５．严禁穿裤头、背心拖鞋上班，严禁打赤膊操作。食堂现场卫生管理标准

1、目的：

为了加强和规范辛子食堂现场管理，确保各现场卫生和食品安全。

2、职责：

2.1餐饮管理员：宣传、落实和跟踪现场卫生的执行；

2.2各区域卫生责任人：按要求做好本区域的卫生清洁和管理；

3、范围：

3.1本规定适用辛子精工食堂（含餐厅）。4、具体规定：

4.1、卫生管理组织构成

4.1.1、单位负责人；

4.1.2、相关部门的负责人；

4.1.3、卫生管理人员；

4.1.4、卫生组织机构至少由3人组成。

4.2、餐厅卫生制度4.2.1、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共垃圾桶和洗手设施。4.2.2、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛网。4.2.3、不销售变质、生虫食品。4.2.4、小餐具用后洗净、消毒、保洁。4.2.5、服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手清洁。4.2.6、服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。4.3、初（粗）加工间卫生制度

4.3.1、有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。4.3.2、清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有需量的垃圾容器4.3.3、加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。4.3.4、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。4.3.5、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。4.4、烹调加工卫生制度。

4.4.1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；4.4.2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；4.4.3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；4.4.4、炒菜、烧煮食品勤翻动；4.4.5、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；4.4.6、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。4.4.7、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；4.4.8、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。4.5、食品粗加工卫生制度4.5.1、所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。4.5.2、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。4.5.3、包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。4.5.4、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。4.5.5、工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。4.5.6、加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。4.6、食品仓库卫生管理制度

4.6.1、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；4.6.2、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；4.6.3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；4.6.4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；4.6.5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；4.6.6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。4.7、食品出售卫生制度4.7.1、销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；4.7.2、出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。4.7.3、从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；4.7.4、窗台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。4.8、食品采购、验收卫生制度4.8.1、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；4.8.2、采购肉类食品必须索取卫生检验合格；4.8.3、采购饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；4.8.4、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容；4.8.5、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。4.8.6、食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

4.9、除害卫生制度4.9.1、做好防蝇、灭蝇工作，在夏季应配有苍蝇贴和灭蝇灯；4.9.1、发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；4.9.2、发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行