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第六章超高压食品第一节

超高压食品的概念及发展简史食品超高压技术（UHP）：是一种冷杀菌技术，将包装好的食品放入装有液体介质的高强度容器中，保持100MPa-1000MPa压力一段时间，以达到杀灭食品中微生物的目的的技术。特点：纯物理过程，瞬间压缩、作用均匀、操作安全和能耗低，有利于保护环境。最大的优越性在于能最好的保持食物的天然色、香、味和营养成分。发展简史早在1895年，H.就进行了利用超高Royer压处理杀死细菌的研究；1899年，Hite报道了利用450MPa或更高压力能延长牛奶的保存期；高压物理学家P.w.Bridgman首先发现

超高压会产生蛋白质的加压凝固和酶的失活,还能杀死生物及微生物.1987年，在东京大学林力丸的倡导下，日本开始研究用超高压杀死食品中微生物的方法。1991年4月日本首次将超高压技术处理产品—果酱投放市场.至今在欧洲已举行了多次高压加工技术的国际学术研讨会，食品超高压加工技术被称为“食品工业的一场革命”及“当今世界十大尖端科技”等。目前，国内的食品超高压技术研究还处于起步阶段，注重于食品灭菌、大分子变性等研究，如果蔬汁超高压灭菌、高压糊化淀粉等，虽取得一定的研究成果，但还没有成熟的超高压灭菌技术可投入食品行业生产中。第二节

超高压技术的原理、工艺及设备原理：造成微生物的蛋白质变性和酶的失活造成微生物细胞膜破裂及菌体内成分泄露其它生物高分子物质，如核酸、多糖、脂肪等也受超高压影响。影响因素：1、加压时间：压力越高，则加压处理的时间就越短。2、加压时温度从蛋白质受热或加压后变性这一点来说，热杀菌和压力杀菌结果是一致的，而且随着受热温度的升高，受压变性所需的压力可以降低，也就是说温度对压力有增加效果。通常进行高压杀菌时，采用常压下细菌增殖的最适温度研究杀菌效果。杆菌属和梭菌的芽胞，对加热、杀菌剂、放射线等有很强的抵抗性，在常温下对高压也有很高的抵抗性，但高温时高压有显著的杀菌效果。要杀灭芽胞，加压时间越长，或温度越高，效果越好。对13种微生物在不同温度下进行加压试验，—20～5℃的低温和压力合并应用也有增强作用，而且在—20～5℃的温度下有利于保持食品的风味及其物理性能。但也有出现热变性和压力变性相互削弱的现象3、化学组成的影响：微生物的耐压性还与其化学组分和食品的组成有关。研究发现细菌在蛋白质和盐份浓度高时，耐压性就强，并随营养成分的丰富耐压性有增高的趋势。例如，大肠杆菌和葡萄球菌随食盐的浓度上升而杀菌效果下降。

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