黄茶基础知识

黄茶基础知识目录010203黄茶分类04黄茶冲泡与品鉴黄茶由来黄茶制作工艺黄茶由来黄茶由来

历史上最早记载的黄茶概念，不同现今所指的黄茶，是依茶树品种原有特征，茶树生长的芽叶自然显露黄色而言。如在唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽，都因芽叶自然发黄而得名。在历史上，未产生系统的茶叶分类理论之前和在众多消费者中，大都凭直观感觉辨别黄茶。这种识别黄茶的方法，混淆了加工方法和茶叶品质极不相同的几个茶类，涉及到很多种品质各异的茶叶。如上面所说的因鲜叶具嫩黄色芽叶而得名的黄茶，而实为绿茶类。还有采制粗老的绿茶，晒青绿茶和陈绿茶；青茶的连心、包种等都是黄色黄汤，很易误认为是黄茶茶类：六大茶类之黄茶类发酵程度：轻发酵黄茶的发源地是我国的特种茶类，主要生产于四川、湖南、湖北、浙江、安徽等省。黄茶的性质黄茶的制作工艺类似于绿茶，属于轻发酵茶。黄茶采用闷堆渥黄等特殊加工技术，使酯型儿茶素大量减少，导致黄茶香气变纯，滋味变纯。特征

黄茶有芽茶与叶茶之分，对新梢芽叶有不同要求：除黄大茶要求有1芽4、5叶新梢外，其余的黄茶都有对芽叶要求“细嫩、新鲜、匀齐、纯净”的共同点。黄茶特点原料：以茶叶为原料制成颜色：干茶颜色微黄香气：清香纯正汤色：微黄滋味：醇厚、鲜爽制作过程制作过程：杀青----揉捻----闷黄----干燥1、杀青黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。2、揉捻将茶叶中的叶细胞揉碎，使茶汁覆盖在茶叶的表面，改变固定茶叶的形状。

3、闷黄闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。将杀青揉捻后的茶叶趁热堆积，使茶坯在温热作用下逐渐变黄。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。4、干燥黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。让水分完全消失，达到水分的3%-5%。

制作特点

黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻是黄茶必不可少的工艺。闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。品种的分类黄茶黄芽茶黄小茶黄大茶君山银针蒙顶黄芽莫干黄芽沩山毛尖北港毛尖远安鹿苑茶浙江莫干黄芽平阳黄汤皖西黄小茶霍山大黄茶广东大叶青

黄茶分类黄茶分类

代表茶品:君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、霍山黄芽、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶

黄芽茶

叶细嫩，采摘单芽或一芽一叶加工而成，香味鲜纯君山银针茶

茶芽头茁壮，长短大小均匀，内呈橙黄色，外裹一层白毫，故得雅号"金镶玉"，又因茶芽外形很像一根根银针，故名君山银针。茶身银毫满披，色泽黄绿；香气高爽，汤色杏黄明亮，滋味鲜醇。

君山银针茶产于湖南省岳阳市君山区洞庭湖边的君山其成品茶，外形茁壮挺直，重实匀齐，银毫披露，芽身金黄光亮，内质毫香鲜嫩，被誉为"金镶玉"。汤色杏黄明净，滋味甘醇鲜爽，香气清雅。能够三起三落。君山银针的特点:1.茶形紧实挺直2.芽身金黄.色泽润亮3.香气高4.汤色杏黄清澈4.茶味爽甜醇厚5.叶底嫩黄明亮。安徽霍山黄芽霍山黄芽产于佛子岭水库上游的大优坪、姚家畈、太阳河一带黄芽茶的珍品。产于安徽省大别山区的霍山县，霍山古属寿州，从唐代起即有生产，明清时更被列为宫廷贡品。霍山黄芽的特点:1.茶形细嫩多亮.形如雀尖2.茶色嫩黄。3.香气栗香4.汤色黄绿清明5.茶味醇厚有回甘6.叶底黄亮嫩匀厚实四川蒙顶黄芽产于四川省名山县蒙山。蒙顶茶自唐至明清，都是有名的贡茶。每年春分时节开始采制蒙顶黄茶，选择肥壮的芽头一芽一叶初展，经杀青.处包.复炒等八道工序制成。蒙顶黄芽的特点:1.茶行扁直，芽毫毕露2.茶色色泽微黄3.甜香浓郁4.汤色黄亮5.叶底嫩黄匀亮黄大茶采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成。主要包括:安徽的"皖西黄大茶"，和广东韶关、肇庆、湛江等地的"广东大叶青"。安徽的皖西黄大茶：安徽霍山、金寨、大安、岳西所产。干茶色泽自然，呈金黄，香高、味浓、耐泡。品质特点，外形梗壮叶肥，叶片成条，梗叶吉相连形似钓鱼钩，梗叶金黄显褐，色泽油润，汤色深黄显褐，叶底黄中显褐，滋味浓厚醇和，具有高嫩的焦香。

广东大叶青

其外形条索肥壮、紧结、重实，老嫩均匀，叶张完整，显毫，色泽青润显黄，香气纯正，滋味浓醇回甘，汤色橙黄明亮，叶底淡黄。贵州海马宫茶产于贵州省大方县海马宫乡。具有茸毛，持嫩性强的特性，谷雨前后开采。具有条索紧结卷曲，茸毛显露，青高味醇，回味甘甜，汤色黄绿明亮，叶底嫩黄匀整明亮的特点。黄小茶采摘细嫩芽叶加工而成。主要包括:湖南岳阳的"北港毛尖"，湖北远安的"远安鹿苑"，安徽的"皖西黄小茶"和浙江温州、平阳一带的"平阳黄汤"。湖南岳阳的北港毛尖:其产北港茶在唐代就很有名气。因位于南港之北而得名。北港毛尖一般在清明后5-6天开采，鲜叶标准为一芽二、三叶，选晴天采摘北港毛尖1.产地产于湖南省岳阳北港。2.茶叶鉴赏鲜叶采摘标准为一芽二三叶。外形条索紧接重实，白毫显露，色泽金黄3.茶叶品茶内质汤色杏黄明澈，香气清高，滋味醇厚，耐冲泡，三四次尚有余味沩山毛尖（黄壤）

沩山毛尖成茶品质:外形微卷成块状，色泽黄亮油润，白毫显露，汤色橙黄透亮，松烟香气芬芳浓郁，滋味醇甜爽口。叶底黄亮嫩匀。颇受边疆人民喜爱，被视为礼茶之珍品。历代名茶驰名中外，畅销各地

初制原理

绿叶变黄对绿茶来说是品质上的错误，而对黄茶来说，则要创造条件促进黄变，这就是黄茶的特点。形成黄茶品质的主导因素是热化作用。热化作用有两种：一是在水分较多的情况下，以一定的温度作用之，称为湿热作用；二是在水分较少的情况下，以一定的温度作用之，称为干热作用。在黄茶制造过程中，这两种热化作用交替进行，从而形成黄茶独特品质。研究黄茶堆积闷黄的实质：湿热引起叶内成分一系列氧化、水解的作用，这是形成黄叶黄汤，滋味醇浓的主导方面；而干热作用则以发展黄茶的香味为主。

杀青对黄茶品质的影响黄茶杀青原理目的与绿茶基本相同，但黄茶品质要求黄叶黄汤，因此杀青的温度与技术就有其特殊之处。杀青应掌握“高温杀青，先高后低”的原则，以彻底破坏酶的活性，防止产生红梗红叶。杀青锅温较绿茶锅温低，一般在120℃—150℃。杀青采用多闷少抖，造成高温湿热条件，使叶绿素受到较多破坏，多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性，多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件。

闷黄对黄茶品质的作用

闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依

各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯

闷黄。闷黄即为茶叶的黄变创造适当湿润条件，即叶色变黄，香气滋味叶随着改变。根据不如的茶叶品种及其创造工艺，闷黄时间也各有长短。湿坯闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄，由于叶子含水量高，变化快。消山毛尖杀青后热堆，经6—8小时，即可变黄。

平阳黄汤杀青后，趋热快揉重揉堆闷于竹篓内1—2小时就变黄。北港毛尖，炒揉后，覆盖棉衣，半小时，俗称“拍汗”促其变黄。干坯闷黄由于水分少，变化较慢，黄变时间较长。如君山银针，初烘至六七成干，初色40—48小时后，夏烘至八成干，复色24小时，达到黄变要求。黄大茶初烘七八成干，趁热装入高深口小的篾篮内闷堆，置于烘房5—7天，促其黄变。霍山黄芽烘至七成干，堆积1—2天才能变黄。

干燥对黄茶相互的作用

黄茶干燥的干燥一般采用分次干燥。干燥方法由烘干，炒干。毛火采用低湿烘炒，足火采用高温烘炒。干燥温度先高后高，是形成黄茶香味的重要因素。冲泡与品鉴审评汤色、香气、滋味和叶底2023/10/12汤色色度、亮度和清浊度。1.色度黄茶要求微黄、黄亮的汤色，黄大茶要求深黄色。2.亮度亮者质高，暗者质次。3.清浊度质地正常的黄茶汤色清澈。杏黄（黄芽茶）、黄亮（黄小茶）、深黄（黄大茶）明亮者为佳香气带熟栗香（黄小茶）或甜兰香（黄芽茶），多带焦豆香（部分黄小茶、黄大茶）。黄茶评审香气①是否纯正；②香气的高低；③香气的长短。滋味：醇而不苦、粗而不涩。（四）叶底：从嫩度、色泽、匀度3方面来评定优次。1.嫩度嫩芽多和厚、软、摊者为好茶2.色泽黄茶叶底要黄亮，3.匀度看叶底的匀齐度。黄茶的功效作用一、保护脾胃助消化

大家都知道黄茶是沤茶，它在沤的过程中会产生大量的消化酶，消化酶是对人的脾胃最有好处的。不仅可以帮助人们帮助消化，还能决解食欲不振。懒动肥胖者最适合饮用。