食品质量管理试题库

..专业资料专业资料食品质量治理题库《食品质量把握与治理》课复习题一名词解释食品食品安全质量食品质量食品卫生质量把握 D值二填空以治疗为目的的物品。食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的养分要求，对人体安康不造成任急性、亚急性或者慢性危害。地良好、有益于人体安康所实行的各项措施。质量把握技术包括两大类：抽样检验和过程质量把握。GMP。4M1E比照度有特别要求的生产部位可设置局部照明。厂房应有应急照明设施。13进入干净区的空气必需净化，并依据生产工艺要求划分空气干净级别。14干净区的空气的微生物数和 尘粒 数应定期检测，结果应 记录存档。干净区的窗户 、天棚及进入室的管道 、风口灯具与 墙壁、天棚的连接部位均应密封。干净区的温度和相对湿度与食品 生产工艺 要求相适应。无特别要求时，温度应把握在 18—26℃，相对湿度应把握在45—65 ％。干净区安装的水池、地漏不得对食品生产 污染 。不同干净级别的干净区之间的人员及物料出入，应有防止 穿插污染的措施。为了把握粉尘飞扬，厂房必要时应有 防尘 和 捕尘设施。与食品直接接触的 枯燥 用空气、压缩空气和惰性气体应经净化处理，符合生产 要求。仓储区要保持清洁 和枯燥，照明和通风 等设施应符合储存要求。仓储区的温度和湿度应定期监测，以确定是否符合储存要求。原料取样时，其环境的干净度等级应与生产要求全都。措施。26、食品加工用水最常用的水源是生活饮用水 该水源监测应每年1 次。27、食品加工厂的水必需满足两个条件，水源充分且来源适当和符合饮用水标准 。28、食品接触面的清洁和消毒 是把握病原微生物的根底。29、外部污染的缘由有微生物污染 、物理性污染 和化学性污染 。30、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称的是＿二恶英＿。31、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最抱负添加＿甲基硅油＿。32TP＿＿。33、＿效应＿表示确定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。34、危害识别所需材料中的人体材料主要来自＿流行病学调查＿。35、质量治理的中心任务是＿建立并实施文件化的质量体系＿。36、国际食品生物技术委员会提出承受＿推断树＿原则对转基因食品进展安全性评价。37、三致作用即＿致癌、致畸、致突变＿作用。3850%所需的浓度，一般以＿mg/L＿〔单位〕表示水中外来化合物的浓度。39、煮豆浆时为使毒素有效破坏，应防止＿假沸＿现象。40、食品加工技术中的预处理包括清洗、分级、分别、粉碎等。41、食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加食品多样性；提高食品附加值。42、D90%的时间〔min〕.43、SSOP44、通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程叫做穿插污染。45、SSOP的全称为卫生标准操作程序。46、肉及肉制品的冷藏温度应为-18℃。47、必需经过高温，冷冻或其它有效法处理到达卫生要求，并且人食用无害的肉，称为有条件可食用肉 。48、屠宰场所处位置的地下水位应低于地面0.5m以下。49、乳品生产车间入口处一般设消毒池，池所用的消毒剂漂白粉水溶液的浓度为0.5%～1%。50、在乳制品厂生产中，废水、废物、废气“三废”排放中主要是废水的排放。51、HACCP的全称是危害分析与关键把握点。52、HACCP是一种保障食品安全与卫生的预防性治理体系。53、HACCPHACCP把握图和生产流程图两项根本容。54、HACCPGMPSSOP。55、在HACCP打算的产品描述阶段，必需正确说明产品的性能，用途和食用法 。56、危害一般包括物理性危害、化学性危害和生物性危害三种类型。57、生产流程图是一按挨次描述整个生产过程的流程图 。58、危害因素存在的多少或导致后果程度的大小叫做重性。59、危害可能发生的几率或可能性叫做危害性。60、推断食品加工过程中的每个步骤是否为关键点的工具是CCP61、监控程序是一个有打算的连续监测或观看过程。62HACCP63、水产品中引起疾病的常见因素有化学物理性危害和生物性危害两大类。64、一般来讲，毒素不会因加热而钝化。65、由于水产软罐头大多属于低酸性食品，为避开腐败变质，必需实行100℃以上的高温杀菌式。66、无公害分割肉的肉色指标为3.0。67、一般来讲，疯牛病主要通过食物或血液感染人类。6869、乳品中主要的危害的来源是微生物，而威逼人类安康的微生物主要是致病菌。70、在一些乳制品的加工及贮藏中，可以通过调整产品的pH来把握有害微生物的生长，应使pH维持在4.6 以下。71速冻蔬菜加工中，漂烫的主要目的是使酶失活。72、速冻青刀豆生产工艺的关键把握点包括原料验收、漂烫和金属探测。73、推断某种危害显著性的依据是该危害的可能性和重性。推断题1、干净区的全部管道都应说明管物料的名称及流向〔×〕2、生产部门打算将不合格包装材料投入使用前应先通知质量治理部门〔〕3、批生产记录容填错，不能用刀子刮，也不能用改正液涂后修改〔√〕4、质检人员和机修人员进入干净区也也应当按规定的程序更换相应的干净衣〔〕5、P是技术文件，批记录则不是文件〔×〕6、不允车间打毛衣和不准在干净区发奖金，是为了防止异物和细菌污染食品〔√〕7、为了养成不吃零食的好习惯，所以不允将食品带入更衣室〔×〕8、假设干净区更衣室有食物，肯能导致昆虫、老鼠或其他动物进入更衣室〔√〕9、为了产品能够准时入库，要准时填写传递批生产记录和包装记录〔√〕10、由于走廊的干净级别与操作间一样，敲门操作也不会影响食品质量〔×〕11、经过验证不会影响食品质量，也可以裸手操作〔√〕12、带进干净区的整本记录纸，可承受紫外线照耀消毒〔×〕13、进展物料平衡审核的首要目的是降低消耗〔×〕14、用未拧干的拖把拖地，可能造成房间的相对湿度超标〔√〕15、确认岗位清场合格，要填好清场记录和岗位标志牌，可锁门离开〔√〕16、原辅料、包装材料和半成品必需认真办理交接并签字确认〔√〕17、进厂原辅料经检验不合格，应将其用红色塑料带围住，等待退回生产厂家〔×〕18、为降低本钱，通常给各工序制定一个合理的收率围，作为物料平衡的指标〔×〕19SOP〔×〕2018～20℃，35～65％.〔×〕21、直接接触食品的生产人员每两年必需体检一次〔×〕22、干净室应定期消毒，使用的消毒剂不得对设备、物料和成品产生污染〔√〕23〔√〕24、生产过程中应避开使用易碎、易脱屑、易长霉的卫生工具〔√〕25、干净区应使用无脱落物、易清洗、易消毒的卫生工具〔√〕265〔×〕27、仓储室必需设原料取样室〔〕28、厂房设计和设备布置是技术人员的事，不必征求生产操作和设备修理人员的意见〔×〕29、进口原料必需有省级以上食品检验所供给的食品检验报告〔×〕30、物料的保存期限一般不超过两年，储存期有特别状况应准时复验〔×〕31、临时进入干净区的工艺人员可借穿机修人员的干净服〔√〕32、清场的主要目的是防止混淆，防止污染和穿插污染〔√〕33、生产治理部门应参与对主要物料供给上的质量体系评估〔√〕34、GMP规定的干净级别推断标准是对静态检测结果而言，静态检查结果合格，就没有必要进展动态监控〔× 〕35、产尘量大的干净室，经捕尘处理仍不能避开穿插污染时，不得利用回风〔√〕36、粉碎间的产尘量较大，因此应对围环境保持相对负压〔×〕37GMP业通用卫生规》没有引入“HACCP〔√〕38、食品厂厂址选择上应考虑厂区围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源〔√〕39、厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向〔×〕40、设备、用具及装载成品食品的容器必需通过适当的清洗和消毒使其保持到达标准的状态。〔√〕HACCP〔√〕有些危害需多个关键把握点来把握，有的关键把握点能同时把握多个危害〔√〕食品中觉察头发、苍蝇、玻璃、金属碎片等恶性杂质都属于安全危害〔×〕〔×〕CCP〔×〕CCP〔×〕HACCPHACCP〔×〕HACCP〔×〕HACCP法规中规定，制定HACCPHACCPCCPHACCP〔√〕GMPSSOP应当包含的各个面，企业制定SSOPGMP〔√〕HACCP〔×〕HACCP〔√〕HACCP〔×〕HACCP〔×〕HACCP〔√〕不合格报告没有必要让受审确认，由审核组长签字确认即可〔×〕审核就是查找受审存在的不符合审核准则的证据〔×〕审核过程抽样可以由审核员与受审协商确定〔×〕59、为消灭或防止不良微生物，可实行的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、把握pH值、〔〕上岗前和每年度从事食品加工的员工应进展安康检查，并建立员工安康档案〔√〕水的流向由非清洁区流向清洁区〔×〕与食品接触的外表的清洁度可以不考虑工作服的清洁度〔×〕手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系〔×〕食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染〔√〕有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全〔√〕对于雇员的安康与卫生把握以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全〔√〕化学品贮存和使用记录必需保存，而购置记录可以不需要保存〔×〕食品容器可使用竹制品、纤维〔×〕〔√〕清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗〔×〕为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间〔×〕公司要有固定的场所或区域，对工器具进展清洗消毒〔√〕灭鼠尽量使用灭鼠药〔×〕对危害进展评价时，应考虑安全危害造成不良安康后果的重性及发生的可能性。〔√〕从事生制品加工的工人的工作服和从事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。〔×〕食品企业地面大面积积水只要加强清扫即可〔×〕操作性前提案不应包括对污水排水系统的治理〔×〕熟肉制品包装区是干净区。〔√〕〔×〕召回的缘由、围和结果应向最高治理者报告。〔√〕〔×〕食品安全是指食品危害不造成消费者损害的条件。〔×〕饮料厂的罐装区域、奶粉厂的接粉区罐装区域同其他区域的干净要求一样〔×〕高干净区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室。〔√〕组织的食品安全针应得到对其持续适宜性的评审；〔√〕食品安全治理体系的文件必需由手册、程序、和记录组成；〔×〕验证是指通过供给客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定〔×〕在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在担忧全产品。〔√〕HACCP〔×〕对包装材料如聚乙烯膜应索要符合相应卫生标准的证据。〔√〕组织的食品安全针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求；〔√〕组织要有相关的记录来证明食品安全小组具备食品安全治理体系围的产品、过程、设备有关的食品〔√〕过程流程图必需标出废弃物的排放点。〔×〕94、食品接触面可分为直接接触面和间接接触面，两者是固定的，在食品加工过程中不能混淆〔×〕95、清洁剂与对象接触时间越长，温度越高，清洁对象外表擦的越干净，水中Ca2+、Mg2+越高，清洁效果越好〔× 〕96、车间空气消毒一般承受臭氧和紫外线消毒〔×〕97、厕所的位置应设在卫生设施区域并尽可能离作业区近一些，便员工〔×〕98、消毒效果与食品接触面的清洁度、pH、消毒剂浓度和时间有关〔√〕99、使用自供水与城市供水的试验室监测的频率一样，每月一次进展微生物检测〔× 〕100、多已经明令制止使用竹木器具，所以一般不推举在企业生产过程中使用木质器具〔× 〕101、有毒化学物的监测的区域主要包括食品接触面、包装材料、用于加工过程和包含在成品的辅料。〔√ 〕102〔× 〕103、水样监测取样时应领先对出水口进展消毒，放水5min〔√〕食品没有确定安全，只有相对安全〔√〕质量只是指产品质量本身的特性〔×〕色泽、风味、硬度、养分含量都是食品质量的明确质量特性〔×〕食品的卫生、养分及功能性是食品的隐含的质量特性〔√〕食品卫生不仅仅指食品本身的卫生、还包括食品添加剂、容器、包装材料的卫生和所用工具、设备等生产经营过程中有关的卫生问题〔√〕食品安全包括生产、经营、结果、过程等安全，也包括现实安全和将来安全〔√〕产品质量把握过程中允生产中产品质量的消灭确定的误差，但是误差必需是在可承受围〔√〕抱负的食品质量把握模式是指“从农田到餐桌”的全过程质量把握〔√〕质量波动越小质量水平越高〔√〕四选择1、无特别要求时，干净区的温湿度应可把握在〔D〕A18～2450～70％B20～24℃，相对湿度40～60％C18～28℃，50～70％D18～2645～65％2、批生产记录应〔B〕归档。A生产日期B批号C包装日期D3、在“批判价报告”中进展物料平衡审核的目的是〔C〕A提高各工序收率BC降低各种物料消耗D4、空气干净度级别一样的区域，产尘量大的操作室应保持〔A〕A相对负压B相对正压C正压D清场完毕后〔B〕复查合格后发给“清场合格证”A化验员B质量员C班组长D干净室的尘微粒和微生物应有〔C〕部门组织常规监测A设备治理B工艺治理C质量治理D7、经批准用于指示操作的通用性文件或治理方法是〔D 〕A工艺规程B原始记录C控质量标准D〔SOP〕8〔C〕必需专区存放，有易于识别的明显标志，并按有关规定准时处理。A包装材料B合格品C不合格品D9〔B 〕是用于识别的“批”的数字或字母加数字。A生产日期B批号C有效期D0、我国P规定从业人员体检的间隔为B A、半年 B、一年 C、一年半 D、两年1、世界上第一部P诞生于〔A：A、美国 B、英国 C、日本 D、我国12、包装产品前应依据〔C〕核对品名、规格、数量包装要求等，要专人复核。A工艺规程B〔SOP〕C批包装指令D13、分岗位填写的批记录和批包装记录由〔C〕填写，岗位负责人或岗位工艺员审核并签字。Ａ班组长Ｂ质检员Ｃ岗位操作人员Ｄ工段工艺员14、操作开头前应对生产用度量衡器等进展必要的检查或校正，超过〔A〕的计量仪器不得使用。A计量检期限B使用期限C生产期D5、在生产前应做好清场工作，应〔C，防止混淆。A核对本次生产产品的包装材料数量 B检查使用的设备是否完好C确认现场没有上次生产的遗留物 D核对本次生产产品的数量6〔A〕通常不能每天进展监测。A尘微粒B温度C相对湿度D差17GMP〔B〕Ａ原料Ｂ半成品Ｃ辅料Ｄ包装材料18、物料存放已超过了规定年限，应〔D 〕A选择使用B废气不用C监视销毁D申请复检19、GMP〔A〕未特别指出要制定清洁规程。A浴室、厕所B厂房C设备D20、GMP〔B〕确认未作要求。ABCD21、对设备的设计选型安装，不愿定要求〔C 〕A易于清洗消毒 B便于生产操作修理和保养C便于现场监视和参观 D能够防止过失和污染22、不合格的物料应〔B〕A在原处用红色带子圈出区域 B在划出的特地区域C确定要设置不合格的特地无聊库 D挂上不合格标记放在原处3、食品企业工厂设计厂房高度应满足工艺、卫生要求，高度不低于〔DA、5m B、3m C、4m D、3.5m24食品企业通用卫生规明确要求生产用水必需符〔A的规定。AGB5749BGB14881 C、GB13271D、GB16330.以下打算哪一个不属于P打算的前提打算〔 DA．培训与教育打算 B．员工安康体检打算C．加工设备修理保养打算 体系的验证打算P的监控法包括〔A 〕A．温度监测、计时、测定蒸汽压力等BC．PHD．水分含量测定、病原体检验、供给商声明的检查等.出口食品加工企业试验室应开展的工作〔D 〕A．食品接触外表的卫生监测 B．成品检验C．HACCP打算和体系的验证 D．以上都包括.建立P验证程序的目的〔D 〕CCPHACCPHACCPD．以上都是.以下哪项验证活动属于P的验证〔 C 〕A．HACCP打算的重审核 B．运行HACCP打算的效果确认C．关键把握点监控用具/设备的定期校准 D．卫生监控打算的实施状况检查P体系的官验证中，现场验证的容包括〔D 〕A．企业是否符合GMP法规 B．企业是否有密的SSOP打算，并有效实施C．HACCP打算及其实施状况 D．以上都是P打算中的显著性危害的特点表达在〔 D〕CD．以上都不对以下哪些措施是进展纠偏行动时必需实行的〔A 〕A．消退使CL产生偏离的因素、对偏离期间加工的产品进展重评价和处理B．对偏离期间加工的产品进展重评价和处理、停产整顿C．对监控人员进展惩罚、对职工进展再培训D．修理设备、隔离产品P记录至少应包括〔C 〕A．CCP监控记录、卫生监控记录、验证记录B．CCPCCPC．CCPD．纠偏记录、卫生监控记录、CCP不属于危害分析时考虑的因素是〔C 〕A．原料的养殖、种植环境 B．食品的组成〔配〕C．试验室的检测力气 D．加工工序的温度以下哪些参数是常用的关键限值a〕a)温度和时间b)细菌数量c)水活度 d)蛋白质含量10—15平米安装一支30瓦紫外灯，紫外线照耀消毒的时间一般不少于〔 C 。A．2小时 B．4小时 C．30分钟 D．过夜洗 手 液 的 余 氯 浓 度 一 般 应 控 制 在 〔 B 〕 右。A．100ppm B．50ppm C．200ppm D．400ppm〔a〕任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员.a)最高治理者 b)HACCP小组长 c)HACCP小组 d)技术质量部门加工人员的人流应〔b〕a)就近进入 b)从高干净区向低干净区c)从低干净区向高干净区 d)成品出口全都农药、兽药的残留是由 〔d〕 产生的.a)加工过程 b)贮存 c)运输 d)初级生产ISO22023标准不适用于〔d〕 组织.a〕添加剂 b)运输和仓储经营者 c)零售分包商 d)卫生主管部门消毒法不包括〔 d 。加热 b．化学药剂c．辐照 d．水清洗 e熏蒸操作性前提案是指为把握食品安全危害〔d〕 ,所制定的前提案.a)引入的可能性 b)在产品中污染或集中的可能性c)或加工环境中污染或集中的可能性 d)以上都是食品安全治理体系的围包括d〕 .a)产品或产品类别； b)产品和加工；c)产品、加工和场地； d)体系中涉及的产品或产品类别、加工和生产场地；可能影响组织有关食品安全的潜在紧急状况和事故应由〔a〕考虑，并证明如进展治理.ab)HACCPc)HACCPd)生产部主管d〕人员不应参与食品加工。肝炎 b．细菌性痢疾c．受外伤 d．以上都是危害识别应基于以下面 〔d〕.a)预备信息和数据；b)阅历；c)流行病学调查和其他历史数据；d)以上全是在加工过程中消退金属危害时，加工线上的〔d A．磁铁 B．筛选机C．金属探测器 D．以上都是HACCP〔d〕a)HACCP打算所要把握的危害；bc)关键限值；d执行每个监视程序的人员的培训容；审核证据包括〔d〕a)与审核准则有关的经证明的事实述 b)现场观看结果c)经证明的记录 d)以上都是召回案有效性验证的方法包括〔d〕a)模拟召回b)实际召回c)验证性试验 d)以上都是以下〔c〕种因素中不行能产生化学危害：a)环境中的有机废物 b)兽用药品残留c)诺沃克病毒 d)生长在谷物上的霉菌食品添加剂的使用应符合〔A〕 的规定.a)GB2760 b)GB14880c)GB2715 d)GB14881经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、屠体、胴体、脏或动物的其他局部进展无害化处理的法包括〔d〕a)高温 b)燃烧 c)深埋 d)以上都对55、以下哪项操作是正确的〔D〕A加工前要洗手消毒，离开车间可不用 B皮肤病患者穿好工作服可以正常工作 C车间中的冷凝水无可避开只能削减 D外包装材料应当要分开存放56、以下哪项材料不属于避开食品接触材料〔B〕A竹木材料 B塑料 C铸铁材料 D黄铜57、凡从事食品生产的人员都必需进展〔A〕体检。A一次/年 B一次/半年C一次/三个月 58、以下哪项不属于食品的直接接触面〔B〕A工作服 B包装间传送带 C包装物料 D蓄水池59、工作服应当用专用洗衣房清洗〔D〕工作服要分开清洗。A不同食品区域B不同加工区域 C不同湿度区域D不同清洁区域60、以下哪项属于食品穿插感染〔A〕A装过化学物质的容器再装食品 B流感病毒的传染C饼干放进冰箱后变软 D切完大蒜的刀再切鸡肉一股蒜味61食品加工企业制定ssop打算，首先要考虑那个元素〔B〕A食品接触外表的卫生要求 B水或冰的卫生要求C员工安康 的防止62、以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施〔D〕A风帘 B暗室 C翻水弯 D挡水板63、员工洗手的消毒液一般状况应多长时间检测一次〔B。上班顶峰〔A〕A30min B60min C45min D50min64〔D〕A从高密度区到低密度区 B从高气流区到低气流区 C从高污染区到低污染区 D从高清洁区到低清洁区65〔C〕A、水果罐头 B、火腿肠 C、人参 D、山楂66.下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括〔B〕A、三聚氰胺B、亚硝胺C、丹红D、黄曲霉毒素67、ABS〔D〕A、聚乙烯 B、聚丙烯 C、聚苯乙烯 D丙烯腈丁二烯68、在罐藏食品的安全性把握面，以下说法不正确的选项是〔D〕A82℃B、水果罐头承受抽空处理C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5mg/kgD、在高酸水果罐头中参与0.1%动物胶延长罐头保质期10kGy〔C〕A、为把握病虫害而进展辐照的含水分高的食品 B、用高剂量辐照过的原料制成的食品C、为到达预期效果可将所需的全部吸取剂量分屡次进展照耀的食品D、含6%以下辐照配料的食品用围广、摄入时机多者，必需进展全部〔C〕AB.三个阶段的毒性试验CD.五个阶段的毒性试验.下面关于食品安全表述，正确的选项是〔〕A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任细菌B、食品无毒、无害，符合应当的养分要求，对身体安康不造成任急性、亚急性或者慢性危害C、原料自然，食品中不含有任人工合成物质D、虽然过了保质期，但外观、口感正常关于有机磷农药，不正确的说法〔C〕A、大局部不能够溶于水B、这一类农药的药效高C、不易为微生物所降解D、很少有农药毒性残留关于平盖酸败，不正确的说法〔C〕A、罐头外观正常 B、因平酸菌引起C、缘由菌多需氧 D、缘由菌多耐热74.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌〔A〕A、沙门菌B、韦氏梭菌C、蜡样芽孢杆菌D、肉毒梭菌75GMP，不正确的说法〔A〕A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验 B、是一种起源于药品生产的标准化治理 指对于生产环节实行重点把握D、是供给了一种的终产品检验法76.以下哪些不属于防腐剂〔C〕A、苯甲酸及其钠盐 B、山梨酸及其钾盐C、丁基羟基茴香醚 、对羟基苯甲酸酯77.在HACCP术语中，危害分析指的是什么〔B〕A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生BCD、对食品加工步骤进展分析以确定假设在某处出错可能是有害CCP〔B〕A、关键限值〔CL〕是确保CCP有效把握危害所必需满足的底线B、在HACCPCCPC、生产过程中的小步骤也可视做把握点，但只有局部作为CCPD、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处实行预防把握措施以下哪项在产品配中不涉及食品安全危害?〔A〕A、水分活度B、苯甲酸钠C、蛋白含量D、柠檬酸含量〔〕A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞屠宰场的厂址选择一般应距离公共场所、居民区等至少〔C〕A.50m以上 B.100m以上 C.500m以上 D.1000m以上猪的屠宰过程中，使用打毛机退毛时机淋浴水温应保持在〔B〕A.20℃左右B.30℃左右 C.50℃左右D.70℃左右一般来讲，鲜肉分割间的温度不得超过〔D〕A.3～5℃ B.0℃ C.15～20℃ D.8～12℃肉及肉制品的冷藏库一昼夜温度变化不得超过〔A〕A.1℃ B.3℃ C.5℃ D.4℃畜禽屠宰后检验觉察哪种疾病时不需要全尸化制或销毁〔D〕A.某一器官发生肿瘤且胴体瘠瘦B.在两个以上器官觉察肿瘤C.弓形虫 D.局部寄生虫乳制品生产车间窗台一般应高于地面〔C〕A.20cm以上B.50cm以上C.100cm以上 D.200cm以上生产乳制品的原料及半成品在仓库堆放时，货品与墙壁间的距离为〔D〕A.10m以上 B.20m以上 C.30m以上 D.50m以上88GMP〔B〕A.5m B.10m C.50m D.100m89、水产品加工区域的天花板距地面至少应到达〔B〕A2m B.3m C5m D.10m90、水产品的贮存容器材料一般承受〔D〕A.木质材料 B.竹制材料C.镀锌材料 1、影响鱼类腐败率最重要的因素是C。A.时间 B.清洁度 C.温度 D.水质92、下面有关关键限值的表达正确的选项是〔D〕A.是包装食品安全性的相对允限量B.要与现有的加工参数一样 C.比操作限制更为格 一个可测量的因素93、以下关于操作限值的说法错误的选项是〔C〕A.一般状况下不将它列入HACCP把握表中B.能有效削减危害发生的可能性 C.比关键限值的标准宽一些 D.有助于治理生产过程94CCP〔B〕A.设备修理人员 B.流水线上的人员 C.监视员 95、以下不属于生物性危害的因素是〔C〕A.致病菌 B.寄生虫 C.抗生素 96、以下不属于化学性危害的因素是〔A〕A.立克氏体 B.杀虫剂 C.添加剂 97、HACCP的必备程序和前提根底是〔B〕A.GMP 和 ISO9000 B.GMP和 SSOP C.SSOP 和 ISO9000 D.ISO9000和ISO1400098、HACCP〔B〕A.20世纪70年月 B.20世纪80年月C.20世纪90年月 99、最早在水产品加工中承受HACCP体系的使〔B〕A.日本 B.加拿大 C.欧共体 D.美国100、以下关于煮熟的即食水产品加工环节中，不需要时间和温度把握的是〔A〕A.个体快速冷冻 B.蒸煮后冷却 C.包装 D.成品保藏101、以下关于预制即食水产品加工环节中，不需要时间和温度把握的是〔C〕A.原料验收 B.包装 C.机械切片 D.原料保藏102、在带鱼软罐头加工步骤中，应确定为关键把握点的是〔D〕A.原料解冻 B.切割 C.称量装袋 D.杀菌103、下面关于带鱼软罐头加工环节中，哪一个不是关键把握点〔B〕A.原料验收 B.盐渍 C.油炸 104、最早觉察疯牛病的是〔B〕A.美国 B.英国 C.法国 D.西班牙105、最早发生二恶英污染食品的大事是在〔C〕A.荷兰 B.意大利 C.比利时 106、在亚洲有口蹄疫流行病记载是在〔D〕A.1742年 B.1860年 C.1862年 D.1842年107、第一次高致病性禽流感爆发于〔A〕A.中国 B.加坡 C.越南 D.泰国108、为保证肉品质量，畜禽屠宰时从麻电到放血要求不超过〔A〕A.30S B.60S C.90S D.120S109、以下关于分割肉加工工艺中不是关键把握点的为〔B〕A.浸烫 B.喷淋冲洗 C.快冷 D.预冷110、在分割猪肉加工工艺中，可能存在物理性危害的是〔C〕A.候宰 B.刺杀 C.预冷 D.包装111、最早觉察的能在人与动物之间传播的病毒是〔A〕A.口蹄疫 B.狂犬病 C.疯牛病 112、以下几类食品中养分成分最齐全的是〔B〕A.鸡蛋 B.乳制品 C.肉制品 D.豆制品113〔D〕A.化学残留 B.重金属污染 C.有害的外界物质 114、在乳粉生产中，需列为关键把握点的是〔A〕A.原料验收 B.过滤 C.净化 D.标准化115、在以下四种乳制品中，产品产生危害性风险最高的是〔C〕A.酸奶 B.超高温灭菌乳C.冰淇淋 D.乳粉、在乳粉生产中，可能带来化学性危害的是〔C〕A.沙门氏菌 B.酵母 C.抗生素残留 D.霉菌117、下面列举的家畜疾病中，不属于人畜共患疾病的是〔A〕A. B.结核 C.口蹄疫 D.狂犬病118、将速冻蔬菜原料验收环节作为关键把握点，主要是为了把握〔B〕A.寄生虫 B.农药残留 C.杂质 D.颖度119、在以下速冻蔬菜加工环节中，哪个是关键把握点〔C〕A.清洗 B.浸泡 C.漂烫 D.包装120、在速冻青刀豆加工工艺中，可能产生化学性危害的是〔A〕A.漂洗 B.漂烫 C.冻结 D.包装121、在速冻青刀豆加工工艺中，可能产生物理性危害的是〔A〕A.原料验收 B.漂洗 C.冷却 122、质量治理八项原则的核心和灵魂是〔B〕A.领导作用 B.以顾客为关注焦点 C.全员参与 五多项选择题1、目前环境中对食品造成主要危害的是那些因素ACD 〕 、汞、镉、铅、砷 钾、钠、钙 C、农药 D、二恶英2〔ABD〕A、空气冷却法 B、冷水冷却〔浸或喷淋〕 C、碎冰冷却法 真空冷却法、食品良好操作规要求食品企业配置的卫生设施有〔ABC〕A、洗手消毒设施 B、更衣室C、卫生间 D、淋浴室4〔ABCD〕A、食品厂必需建立相应的卫生治理机构。B、明确各项卫生规章制度。CD、必要的除虫害工作。5、食品厂应设立与生产力气相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的〔ABCD。A、检验人员B、卫生监视人员C、质检人员D、治理员6、食品辐照可用于〔ABCD 〕A．改性B．灭菌 C．杀虫D．抑芽7〔ACD〕以下哪些属于生物危害？A、寄生虫 B、组胺 C、致病菌 D、病毒8〔CD〕ACPA、经过度烘烤既干又硬的蛋糕 B、灌装量缺乏的苹果汁饮料C、猪肉中含有“瘦肉精” D、受致病菌污染的熟制肉饼9、违反《食品安全法，可赐予以下哪些行政惩罚 〔ABCD A．警告 B．罚款 C．予以取缔 D．撤消卫生可证 E．扣押10、与食品工业相关的国际公认的质量把握体系有〔ABCDE〕A.GMP B.ISO9000 C.ISO14000 D.HACCPE.SSOP11、以下关于生活饮用水卫生检测工程中，属于毒理学指标的工程有〔BDE〕A.铁 B.砷 C.铜 D.汞 E.镉12、一般来讲，食品加工企业用水的水源有〔ABC〕A.海水 B.城市公共用水 C.自供水 D.矿泉水 E.纯洁水13、外表样品的检测工程有〔ADE〕A.细菌总数 B.肉毒梭菌 C.寄生虫 沙门氏菌E.金黄色葡萄球菌14、食品GMP的治理四要素包括〔ABDE〕A.原料 B.设备 C.环境 D.法 E.人员15、不得从事屠宰和接触肉制品工作的疾病有〔ACDE〕A.病毒性肝炎 B.关节炎 C.活动性肺结核 D.伤寒 E.化脓性皮肤病16、以下关于成品分割肉冷却条件的表达正确的有〔ABE〕A.冷却时间不超过 24小时B.肉品进库之前库温保持在 -2℃ C.肉品进库之后库温保持在-2℃ D.库相对湿度为70～80% E.冷却完毕后肉的深层温度不得高于4℃17、废水和水质污染指标有〔ABDE〕ABOD BCOD CSOD DSS E.pH18、乳制品洗手用的水龙头一般承受〔BCD〕A.手动式 B.脚踏式C.肘动式 19、非食品处理区一般是指〔ABCE〕A.消毒室 B.洗手间 C.检验室 D.冷却间E.办公室20、速冻食品相对于其它食品来讲，其优点表现于〔BCDE〕A.价格廉价 B.优质卫生 C.养分合理D.品质繁多 E.食用便21、速冻食品加工的3P条件是指〔ACE〕A.食品原辅料的品质 B.原料的产地C.冻结前后的加工工艺 D.加工设备的质量 E.食品包装22、速冻食品的最终质量取决于以下哪些条件〔BCD〕A.包装 B.时间 C.温度 D.耐藏性E.销售23、以下关于饮用水的微生物指标工程不得检出的有〔BDE〕A.菌落总数 B.致病菌 C.大肠菌群 D.霉菌 E.酵母菌24、下面所列出的饮料加工工序中，需设置于清洁作业区的有〔 ADE〕A.灌装 B.外包装 C.配料 D.乳酸发酵25、以下关于水产品加工的区域，属于高度危急级别的有〔ABC〕A.颖原料的贮存B.颖食物的预处理C.食品填充到初始包装 D.第三和第四级包装E.冷冻和食品外界的贮存26、以下关于鲜鱼的处理确的有〔ABDE〕A.容器和用具保持清洁和良好 B.鱼可以保存在冷却的海水中 C.鱼不能保存在冷却的海水中D.用于贮存鱼的箱子不应当装满鱼 E.全部的鱼都要被检查E.菌种培育27、在罐头加工中的关键把握点有〔ABCDE〕A.空罐加工 B.罐头杀菌 C.封罐 贮存28、油炸便面生产工艺中的关键把握点有〔ACE〕A.油的质量 B.包装 C.包装材料 D.运输 E.保脆性29、菜肴烹调工艺的关键把握点有〔BCDE〕A.原料的预处理 B.烹调温度 C.烹调时间 D.保存条件 E.后处理30、HACCP〔AD〕A.GMP B.ISO9000 C.ISO1400 D.SSOP E.QS31〔ABCE〕ABC毒素D.抗生素E32、以下关于安全食品生产的危害因素中属于化学性危害的有〔ABDE〕A.抗生素B.农药残留C.河豚毒素D.重金属E33、下面关于生产流程图的描述正确的有〔ADE〕A.是一描述整个生产过程的流程图B.必需有统一的格式要求CD.是HACCP打算的根本组成局部E危害分析，是危害分析的根底34〔ABD〕AB.是包装食品安全性确实定允量CD.必需是一个可测量的因素E.比操作限值更为格35、监控程序的容包括〔ACDE〕ABC.监控法DE员36〔ABCDE〕A.流水线上的人员B.设备操作人员C人员D.质量包装人员E.监视员37、下面关于关键把握点的描述正确的有〔ABDE〕A.通过对其实施把握能够预防、消退或最大程度地降低危害的点、步骤或过程B.任一个失去把握后会导致不行承受的安康危急可环节和步骤C.在HACCPD.SSOPE.确定关键把握点时应以生产流程图根底38〔ABDE〕A.蒸煮后冷却B.蒸煮后加工CDE39〔ACD〕A.原料验收BC.油炸DE40、把握水产品加工中寄生虫危害的预防措施有〔ABCDE〕A.高压杀菌B.蒸煮C.巴氏杀菌 D.冷藏 E.光照41、在无公害畜禽肉微生物指标中不得检出的工程有〔 ADE〕A.致病菌 B.细菌 C.大肠杆菌 D.沙门氏菌 E.致泻大肠埃希氏菌42、分割肉加工中的关键把握点主要有〔 ACDE〕A.麻电 B.喷淋冲洗 C.胴体加工 D.快冷 E.预冷43、以下关于无公害分割猪肉特性指标要求正确的有〔 ABDE〕A.pH值6.1～6.4 B.瘦肉率≥58% C.肌肉脂肪含量≥5%D.滴水损失率≤7.0% E.嫩度≤4.0kg42、乳品中可能产生的对人体安康危害较重的致病菌有〔ABCD〕A.金黄色葡萄球菌 B.沙门氏菌 C.肉毒梭菌D.斯特菌 E.酵母菌43、以下几种家畜可能患有的疾病中，属于人畜共患疾病的有〔 ABCE〕A.结核病 B.炭疽病 C.口蹄疫 D. E.狂犬病44、在乳粉加工工艺中，可能产生化学性危害的环境有〔ABC〕A.原料乳验收B.预热杀菌 C.真空浓缩 D.筛粉 E.包装45一般状况下在速冻蔬菜加工中可作为关键把握点的环节〔ACE〕A.原料验收 B.清洗 C.漂烫 D.包装 E.金属探测46〔ABD〕A.当危害能被预防时 B.能将危害消退的点 C.后工序能将危害消退的点 到可承受水平的点 E.原料验收阶段47、在速冻青刀豆加工工艺中，不会产生化学性危害的有〔CDE〕A.原料验收 B.漂洗 C.漂烫 D.冻结 E.包装六简洁题1、请列出良好操作规〔GMP〕7原材料选购、运输的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂的卫生治理；生产过程的卫生要求；卫生和质量检验的治理；成品贮存、运输的卫生要求；个人卫生与安康的要求。2、卫生标准操作程序〔SSOP〕8〔1〕〔2〕食品接触面的卫生状况和清洁；〔3〕防止穿插污染；〔4〕手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护；〔5〕防止外来污染物〔也称掺杂物〕〔6〕有毒化合物的正确标识、贮存和使用；〕员工安康状况的把握；虫害防治。面的危害，HACCPGMP和SSOP的要求，企业要靠验)；而企业在满足GMPSSOPHACCP在加工之前或加工过程中〔即所谓的事先预防。GMP、SSOP、HACCP有充分、牢靠的食品安全卫生质量保证体系，4、HACCP121HACCP234561第7步：原理2关键把握点的识别；第8步：原理3确定关键限值L；第9步：原理4建立监控程105116127建立文件记录和文件把握程序5、简述P小组的组成及其主要职能。〔1〕P小组由具备P案背景学问、专业技能比较强的组长和对产品、加工有特地学问的人员及生疏生产的现场人员组成；HACCP小组成员应当包括企业各个部门的代表，即来自维护、生产、卫生、质量把握、争论开发、选购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员等〔2〕主要职能：HACCPHACCPSSOP、HACCP6CLOL〔1〕关键限值L值〕是指P上用于把握危害的参数，是一组最大值或最小值，它能够把觉察的危害预防、消退或降低到可承受水平；操作限值〔OL〕CL值更格的限值，是操作人员用以降低偏离CL〔2〕当加工CL纠偏措施并予以记录；当加工操作偏离OLOLCL偏离，削减纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避开损失，确保产品安全。7、请详述审的流程①确定部审核的目的、围和审核依据的标准；②组建审核组；③现场审核的预备：编制审核打算；收集并批阅有关文件；编制部审核检查表；④实施现场审核活动：进展首次会议；现场信息的收集和验证并获得审核证据；形成审核觉察；形成审核结论；召开末次会议。⑤撰写部审核报告；⑥订正措施的跟踪验证。⑴植物源性食品的农药残留〔1分〕⑵动物源性食品的兽〔1分〕⑶食品的微生物污染〔1分〕⑷食品添加剂过量〔1分〕⑸环境毒素的生物积存。〔1〕9、食品生产加工车间工艺流程的布局有哪些要求？⑴加工车间的生产原则上应依据产品的加工进程挨次进展布局，不允在加工流程中消灭穿插和倒流〔1分〕⑵离措施，以便把握彼此间的人流和物流，从而避开产生穿插污染〔1分〕⑶加工品的传递通过传递窗〔1分〕⑷初加工、精加工、成品包装车间应分开1分〕⑸清洗、消毒与加工车间分〔1〕2.SSOP设在加工作业区，可设于更衣区〔1分〕⑵〔1分〕⑶配有冲水、洗手消毒措施〔1分〕⑷防虫、蝇装置、通风装置齐备〔1分〕⑸卫生间通风良好，地面枯燥，,清洁卫生，无任异味，手纸和纸篓保持清洁卫生〔1〕10、⑴食品加工人员上岗前要进展安康检查，以后定期进展安康1分〕⑵食品生产企业应制定体检打算，设有体检档案，凡患有碍食品卫生的疾病，均不得直接接触食品加工，痊愈后经体检合格后可重上岗〔2分〕⑶生产人员要养成良好的个人卫生习惯，依据卫生规从事食品加工〔1分〕⑷食品生产企业应制定卫生培训打算，定期对加工人员进展培训，并记录存档〔1〕4⑴与食品和食品接触面的水〔冰〕的安全，食品接触面的清洁卫〔1分〕⑵确保食品免受穿插污染，防止食品被外部污染物污染〔1分〕⑶手的清洁，消1〔1分〕⑸〔1分〕11、保健食品生产企业干净厂房位置的选择要求有哪些？⑴应在大气含尘和有害气体浓度较低，自然环境较好的区域〔1分〕⑵应远离铁路、码头、堆场等有害空气污染，震惊或噪声干扰的区域1分〕⑶如不能远离重空气污染源时，则应位于最大频率风向上风侧，或全年最小频率风向下风侧〔1分〕⑷应保证目前和可预见的将来的市政规章不会使工厂四环境发生变化1分〕⑸水电、动力、燃料、排污及废水处理在目前和今后进展时简洁妥当解决〔1〕2⑴为防止混淆和过失事故，各生产工序在生产完毕、转换品种、规格或换批号前，应彻底清场及检查作业场所〔2分〕⑵不同品种、规格的产品不得在同一生产操作间同时进展生产〔1分〕⑶有数条包装线同时进展包装时，应实行隔离或其它有效防止污染或混淆的措施〔1分〕⑷承受必要的防尘、清洗、隔离等措施防止生产中的穿插污染〔1分〕12、保健食品生产过程中如进展质量把握措施？⑴找出加工过程中的质量、卫生关键把握点，将各产品的关键把握点列表，明确把握点、把握限值、监控对象、法、频率、人员以及纠偏措施，并进展监控，做好记录1分〕气净化程度进展检测，并出具报告〔1分〕⑶应定期对生产用水进展监测〔1分〕〔1分〕⑸〔1〕13、屠宰场的卫生治理制度有哪些？⑴车间场地、工器具、操作台等定期清洗消毒制度〔1分〕⑵公共场所定期清扫、清洗、消毒制度〔1分〕⑶废弃物定期处理、消毒制度〔1分〕⑷定期除虫、〔1分〕⑸危急物品保存和治理制度〔1分〕14、畜禽屠宰前有哪些卫生要求？⑴待宰动物应来自非疫区，安康良好，并有兽医检疫合格证〔1分〕⑵经宰前检疫后，停食静养～，充分饮水，送宰前3h〔1分〕⑶将待宰畜禽喷洗干净，体表不得有灰尘、污泥、粪便等物分〕⑷送宰时必需有兽医人员签发的“送宰合格证〔1分〕⑸送宰畜禽通过屠宰通道时应按挨次赶送，不得脚踢、棒打〔1〕15、禽宰后检疫觉察寄生虫病时如处理？⑴在肉样压片中，觉察旋毛虫包囊或钙化的旋毛虫虫体时，头、胴体和心脏作湿化处理或销毁； 〔2分〕⑵在肉样压片中，如觉察住肉孢子虫时，作湿化处理或销毁〔1分〕⑶在规定检疫部位2面积觉察囊尾蚴或钙化虫体时，全尸作湿化处理或销毁1分〕⑷如觉察弓形虫，全尸作湿化处理或销毁〔1〕16、乳品厂原料处理有哪些规？⑴投入生产的原料乳及原辅料应符合相应的标准及良好操作规的要求1分〕⑵分〕-18℃以下，冷藏温度7℃以下；⑷外包装有破损的原料应单独存放，标明缘由，在检验通过后可使用，可重复使用的物料要保持在清洁、可密闭的容器中〔1分〕⑸冷冻原料解冻时应在能防止劣化的条件下进展〔1分〕17GMP⑴优质的食品原料和科学合理的食品配〔1分〕⑵安全卫生的生产加工和流通环境1分〕⑶〔1分〕⑷〔1分〕⑸〔1分〕18、速冻食品加工时冻结的操作规是什么？⑴速冻食品在冻结前应进展预冷处理，预冷后的产品应马上速冻〔1分〕⑵选择冻结温度可把握在-30℃以下的速冻设备，保证冻结后的中心温度应低于-18℃，整个冻结过程在n1分〕⑶对速冻机械，器具进展定期清洗消毒〔1分〕⑷尽量削减食品厚度，提高〔1分〕⑸成品需经金属探测仪检验合格，金属探测仪定时校准〔1分〕19、为有效实施良好操作规，水产品加工企业对厂址位置的选择原则有哪些？⑴建、改建或扩建的水产品加工与阅历企业应建在水、电、气和废物处理能得到保障的地〔1分〕⑵不能建在化工厂附件〔1分〕⑶所选地址的排水性要好1分〕⑷不能建在害虫较多的地；⑸择的地点必需要有进展余地〔1〕.对于水产品加工企业，生产卫生监视包括哪几个面？⑴1分〕⑵修理和保养1分〕⑶〔1分〕⑷〔1分〕⑸〔1〕20HACCPHACCP⑴HACCP打算是将进展HACCP争论的全部关键资料集中于一体的正式文件，包括生产流程图和P2分〕⑵制定P打算的必备程序为P和；〔1〕HACCP〔2分〕21、企业在预备实施食品回收打算时需要向当地官机构通报哪些容？⑴1分〕⑵〔1分〕⑶与回收打算有关的产品数量1分〕⑷待回〔1分〕⑸任可能受同种危害影响的其它产品的信息〔1分〕22、生产流程图的主要容有哪些？⑴全部原料、产品包装、生产过程中一切活动的具体资料，返工或再循环产品的具体状况〔1分〕⑵整个生产过程中的温度—时间图，隔离区域和职员行走路线图〔1分〕⑶设备类型和设计特点分〕⑷贮存条件，包括地点、时间、温度1分〕⑸1分〕23、什么是危害？危害分析的法和步骤有哪些？⑴危害通常是指能引起人类消费过程中食品安全问题的生物、化学或物理因素〔1分〕〔2分〕⑶〔2分〕24、对已识别的危害承受预防措施时，需要考虑哪些面？⑴1分〕⑵机械、器具的卫生〔1分〕⑶从业人员的个人卫生1分〕⑷把握〔1分〕⑸〔1分〕25、CCP⑴该加工步骤是否存在危害，是什么危害〔1分〕⑵对已确定的危害是否实行了预防措施1分〕⑶实行的预防措施是否能消退危害或将危害削减到可承受的水平〔1分〕⑷1分〕⑸后道工序或措施能否消退危害或将其削减到可承受水平〔1分〕什么是监控程序？监控的目的及监控程序的容有哪些？CCP措施进展调整；②查明时失控；③供给加工把握系统的书面文件〔2〕⑶监控程序的容包括：监控对象、监控法、监控频率和监控人员〔1分〕当关键把握点发生偏离期间，所生产的产品处理措施有哪些？⑴销毁不合格成品。当产品不能再返工且其中有害物质的危急性很高时，只能承受这种措施〔1分〕⑵重加工。当再加工时能有效把握产品中的危害，可承受该措施〔1分〕⑶直接将废次品制成要求较低的产品。这时产品的加工过程必需能有效把握危害1分〕⑷1分〕⑸放行。该措施需慎重考虑，决不能无视产品的安全性〔1〕HACCPHACCP有效实施P打算，就可以把握能影响食品安全的潜在危害2分〕⑵确认的原则：依据科学原理，利用科学数据，听取专家意见，进展生产观看或检测等1分〕⑶当发生原料转变时，产品或加工过程发生变化、验证数据消灭相反结果，重复消灭某种偏差，对危害或把握手段有的生疏，生产实践中觉察问题、销售或消费者行为式发生转变时，需要进展再次确认；〔2〕在水产品加工中，由于时间和温度不当造成致病菌生长和毒素产生的预防措施有哪些？⑴在冷藏条件下保存产品，同时把握冷藏温度〔1分〕⑵〔1分〕⑶把握产品处于致病菌生长或毒素产生的温度性的时间1分〕⑷〔1分〕⑸检验到的即食水产品，以确保在运输过程中温度把握合理〔1〕带鱼生产中的危害因素及预防措施有哪些？1分〕⑵高压杀菌：承受1分〕⑶分〕⑷操作过程中的环境污染：健全卫生治理制度，重视对操作人员的专业学问培训〔1分〕畜禽在屠宰前对肉制品的影响因素有哪些？⑴致病性微生物及病毒：由于生长环境条件的影响变化，一些致病菌和病毒会在畜禽之间、人与畜之间相互传播，且在埋伏期无明显病症，危害较大〔1分〕⑵寄生虫感染：主要有囊尾蚴、旋毛虫和弓形体等，人食入带有寄生虫的畜禽肉会对安康造成不同程度的危害1分〕⑶防和治疗等过程中，会在体富集确定浓度的兽药等有害成分，从而威逼人类安康〔1分〕⑷不正常的生理状态：动物在恶劣环境下饲养或屠宰时受到过度刺激，或在运输中受累，体发生特别代，导致宰后消灭PSEDFD〔2〕畜禽在屠宰后对肉制品品质的影响因素有哪些？⑴宰后微生物污染：主要是加工过程可能产生的穿插污染〔1分〕⑵昆虫污染：生产车间害虫把握不当，致使有些有害昆虫对肉制品产生危害，导致致病菌污染、虫卵污染，损害包装〔2分〕⑶食品添加剂的不规使用：添加剂使用过量，对人体有确定的毒害作用分〕氧化的中间产物不仅影响肉制品的风味，有时还有明显的毒性〔2〕酸奶生产中可能产生危害的主要来源有哪些？空气污染，机械设备、工具清洗、杀菌不彻底，包装材料未格消毒等都会造成微生物污染〔2分〕⑵酸奶的化学性危害主要来源于原料乳的抗生素残留、蛋白变性、重金属、农药、硝酸盐等残留，以及〔2分〕⑶酸奶的物理性危害主要来源于外源性乳垢、灰尘、草根、金属碎片、机油等污染〔1〕乳粉生产中常见的危害因素有哪些？⑴生物性危害原料可能有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、芽胞杆菌、斯特菌、大肠杆菌、酵母菌和霉菌等污染，是显著性危害〔2〕⑵化学性危害指有毒化学物质的污染，主要是抗生素残留、蛋白变性、重金属、农药、硝酸盐、亚硝酸盐残留等以及清洁剂残留污染〔2〕⑶物理性危害主要是有原料乳带来的杂草、牛毛、乳块、泥土、环境污染物等〔1〕速冻蔬菜生产的关键把握点和关键限制是什么？⑴关键把握点：①原料验收；②漂烫；③金属探测〔2分〕⑵关键限制：①〔1分〕②漂烫：温度0～0℃，保温时间1～〔1分〕③金属探测：铁φ≤1.0mm，非铁金属φ≤1.5mm〔1〕质量合格的速冻蔬菜应具备哪些条件？⑴保持蔬菜的自然颖色泽。无变形，无病虫害机损伤，不能混入异物〔1分〕⑵风味和食感，重量、尺寸等规格按不同产品要求〔1分〕⑶细菌总数在0g1分〕⑷制止使用对人体有害的任添加剂，无农药残留〔1分〕⑸8℃以下贮藏，不能有显著的温度波动〔1分〕七、论述题1、试述卫生标准操作程序文件编制的原则及要求。SSOP安全卫生的要求〔2〕SSOP〔1〕⑶P文件应确定卫生标准操作活动的目标1分〕⑷P文件的编制应符合PP1分⑸文件应与P1分〕⑹系统性：SSOP〔1分〕⑺P文件的编制应当立足于本企业的实际状况，切实可行〔1分〕⑻可操作性：SSOP践，便于责任人员进展操作〔1分〕⑼程序文件应做到术语规，词句正确，语言简练，构造谨，容重〔1〕试述经宰前检查后觉察患病畜禽的处理法。⑴经宰前检查觉察牛瘟、非洲猪瘟、马瘟及其它国无报道发生的传染病和疑似病畜时，应①制止屠宰，停顿调运动物，实行紧急防疫，马上报告疫情并按相关法令处理；②病畜和同群动物用密闭运输工具运至化制间或指定地点实行不放血扑杀，尸体销毁；③宰前治理区格消毒，经农牧主管部门检查合格后可〔3分〕⑵宰前检查觉察口蹄疫，猪瘟等及疑似病畜时，除按上述①法处理外，病畜用密闭运输工具运至化制间或指定地点实行不放血扑杀，尸体化制或销毁，同群畜送急宰间急宰，通体脏送有条件可食用车间按不同状况进展不同处理，处理后可出厂，皮、毛、血、骨消毒后可出厂〔3分〕⑶宰前检查觉察水肿、狂犬病、结核等病情时，病畜用密闭工具急宰间，实行不放血扑杀，送化制间进展化制或销毁，宰前治理区格消毒后可恢复生产，同群畜可连续送宰〔2分〕⑷经宰前检查患有其它疾病的家畜，除患病畜送急宰外，其它同群畜正常送宰，宰前检查后的处理过程〔2分〕试述乳品厂仓库布局规。⑴工厂设有完全分割开的原料，包装材料和成品贮存仓库〔1分〕⑵按原辅料、材料、半成品、成品等不同性质分设贮存场所，必要时设冷库〔1分〕⑶仓库构造应保证贮存物品品种劣化减至最低程度，并能防止污染，大小口保证作业畅通为宜，且以无毒、结实材料建成，设置数量足够的栈板〔1分〕⑷仓库四涂浅色防尘漆，保持照明良好，依据防爆灯，窗户安在背阴面〔1分〕⑸冷库安装温度计、湿度计和自动记录仪〔1〕⑹库房设有明显标志的不同性质物品的隔离贮存区，保证专区专用〔1分〕⑺原料库设在邻近原料收货区和预处理区的下风处〔1分〕⑻〔1分〕⑼无菌包装材料应贮存在包装材料库的特别专用区域〔1分〕⑽修理和备件贮存区应设在生产和包装原料贮存区域以外下风处的独立区域〔1〕试述水产品冷藏过程的卫生质量把握措施。⑴℃～℃之间，避开大幅度的温度波动〔1分〕⑵冷藏库需安装温度显示仪和自动记录仪，以防发生意外〔1分〕⑶4〔1分〕⑷做〔1分〕⑸食品应搁于木架上，货品间应留有空隙，木架下的散落物应准时清扫〔1分〕⑹成品要尽量避开与原料及半成品混放〔1分〕⑺搬运中要轻拿轻放避开包装件破损〔1分〕⑻期进展评定，废品