美华管理人才学校《餐饮服务和管理实务》6

学习方式：全国招生函授学习权威双证国际互认认证项目：注册高级职业经理、人力资源总监、品质经理、生产经理、营销策划师、物流经理、项目经理、企业管理咨询师、总经理、营销经理、财务总监、酒店经理、企业培训师、采购经理等高级资格认证。颁发双证：高级注册经理资格证+MBA研修证+人才测评证+全套学籍档案收费标准：仅收取1280元网址：

报名电话：0451—88342620函授学习面授辅导+远程辅导

咨询邮箱：

咨询教师:王海涛

地址：哈尔滨市道外区南马路120号职工大学109室美华教育。近千本MBA职业经理教程免费下载-----请速登陆：

全国迷你型MBA职业经理双证班第一页第二页，共30页。第一节酒吧概述

一、酒吧的种类（一）主酒吧(MainBar)（二）大堂酒吧(LobbyBar)第二页第三页，共30页。

二、酒吧结构（一）前吧1.吧台2.操作台（二）后吧1.酒柜2.冷藏柜

3.陈列柜（三）服务区域第三页第四页，共30页。

三、酒吧设备和调酒用具（一）酒吧设备吧台、操作台、冷藏柜、酒柜、陈列柜、制冰机、碎冰机、生啤机、咖啡机、洗杯机、消毒设备、搅拌机和水果榨汁机等。（二）调酒用具调酒壶、调酒杯、调酒匙、调酒棒、冰桶、冰块夹、各种规格的量杯、开瓶器、开塞钻、开罐器、水果刀、削皮刀、滤冰器、漏斗、各种调味瓶、餐巾纸、毛巾、吸管、杯垫、酒篮、酒桶、砧板、洗涤消毒剂、串签和各种酒杯等。第四页第五页，共30页。第二节酒吧服务

一、营业前准备工作（一）酒吧的清洁卫生工作

1.前吧的清洁卫生

2.后吧的清洁卫生

3.地面的清洁卫生

4.酒杯、用具的清洁卫生第五页第六页，共30页。（二）领料存放

1.填写领料单

2.去仓库领料

3.存放酒水

第六页第七页，共30页。（三）服务准备

1.调酒师（1）备好调酒工具和酒杯。（2）制备冰块。（3）备好辅料、配料和装饰物。

2.服务员（1）整理好桌椅，在桌面上摆好花瓶、烟灰缸、桌号牌等用品。（2）备好托盘、餐巾纸、杯垫、酒水单、点酒单、笔等服务用具。

3.迎领员与收款员第七页第八页，共30页。（四）检查营业前应仔细检查酒吧的电器设备、安全卫生、物料准备、桌面摆放等有无不妥之处，如有不妥，及时采取措施纠正。同时整理个人仪表仪容，站在规定的位置上迎候客人的到来。第八页第九页，共30页。

二、酒吧服务规程（一）迎领服务（1）微笑问好，问清人数后引入酒吧。（2）如是单个客人，可引领至吧台前的吧椅上。（3）如两位以上的客人，可引领到小圆（方）桌。（4）如需要等人的客人，可引领至能看到门口的小圆（方）桌。（5）迎领时应遵从客人的意愿和喜好，不可强行安排座位。（6）拉椅让座，递上酒单。（7）交接复位。第九页第十页，共30页。

（二）点酒服务（1）询问客人喜欢喝点什么。（2）向客人介绍酒水品种，并回答客人有关提问。（3）填写点酒单。（4）记住每位客人各自所点酒水，以免混淆。（5）点酒单一式三份，留底、吧台和账台各一份。（6）坐在吧台前吧椅上的客人可由调酒师负责点酒（也应填写点酒单）。第十页第十一页，共30页。（三）调酒服务（四）送酒服务（五）结账送客服务第十一页第十二页，共30页。

三、营业结束工作（一）清理酒吧（二）填制表单（三）检查第十二页第十三页，共30页。

四、酒吧服务注意事项1．应随时注意检查酒水、配料是否符合质量要求。2．应坚持使用量杯量取酒水，严格控制酒水成本。3．如发现客人醉酒，应停止供应含酒精饮料。4．为醉酒客人结账时应特别注意，最好请其同伴协助。5．如遇单个客人，调酒师可适当陪其聊天。6．记住常客的姓名及其饮酒爱好，提供优质服务。7．认真对待并处理客人对酒水和服务的意见或投诉。8．任何时候都不得有不耐烦的语言、表情或动作，不可催促客人点酒、饮酒，在临近下班时更应注意。第十三页第十四页，共30页。第三节酒水知识

一、酒类术语（一）酒精酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。（二）酒度

1.公制酒度

2.美制酒度（三）酒精饮料酒精饮料(AlcoholicDrinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。第十四页第十五页，共30页。二、酒的分类（一）按制造方法分

1.酿造酒

2.蒸馏酒

3.配制酒（三）按配餐方式分

1.开胃酒

2.佐餐酒

3.餐后酒第十五页第十六页，共30页。三、蒸馏酒（一）中国蒸馏酒

1.白酒的香型（1）清香型。（2）浓香型。（3）酱香型。（4）米香型。（5）兼香型。

2.中国传统名酒简介第十六页第十七页，共30页。

（二）外国蒸馏酒１.白兰地（Brandy）白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。２.威士忌（Whisky）威士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。（1）苏格兰威士忌（ScotchWhisky）。（2）爱尔兰威士忌（IrishWhiskey）。（3）加拿大威士忌（CanadianWhisky）。（4）美国威士忌(AmericanWhisky)。第十七页第十八页，共30页。３.伏特加（Vodka）伏特加是以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。（1）纯净伏特加（StraightVodka）。（2）芳香伏特加(FlavoredVodka)。

4．朗姆酒(Rum)

朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。（1）银朗姆(SilverRum)。（2）金郎姆(GoldenRum)。（3）黑朗姆(DarkRum)。第十八页第十九页，共30页。

5.金酒(Gin)

金酒是以玉米、麦牙等谷物为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。（1）荷兰金酒(DutchGin)。（2）干金酒(DryGin)。

6.特吉拉(Tequila)第十九页第二十页，共30页。四、酿造酒（一）葡萄酒(Wine)1.葡萄酒的种类按颜色分：（1）红葡萄酒(RedWine)。（2）白葡萄酒(WhiteWine)。（3）玫瑰葡萄酒(RoseWine)。第二十页第二十一页，共30页。按葡萄酒的含糖量分：（1）干葡萄酒(DryWine)。（2）干葡萄酒(Semi-dryWine)。（3）半甜葡萄酒(Semi-sweetWine)。（4）甜葡萄酒(SweetWine)。第二十一页第二十二页，共30页。葡萄酒的传统分类：（1）无汽葡萄酒(NaturalStillWine)。（2）有汽葡萄酒(SparklingWine)。（3）强化葡萄酒(FortifiedWine)。（4）芳香葡萄酒(AromatizedWine)2.中国的葡萄酒第二十二页第二十三页，共30页。

（二）黄酒

1.浙江绍兴加饭酒

2.福建龙岩沉缸酒

3.山东即墨老酒第二十三页第二十四页，共30页。

（三）啤酒(Beer)

1.啤酒的“度”（1）麦芽汁浓度。（2）酒度。

2.啤酒的营养

3.啤酒的分类（1）按有无杀菌分。（2）按啤酒的颜色分。

4.中外知名啤酒简介

5.啤酒饮用常识第二十四页第二十五页，共30页。

五、配制酒（一）中国配制酒

1.山西竹叶青

2.其他配制酒（二）外国配制酒１.开胃酒(Aperitif)２.甜食酒(DessertWine)３.利口酒(Liqueur)第二十五页第二十六页，共30页。

六、鸡尾酒(Cocktail)1．基酒基酒又称酒基或酒底，主要以烈性酒为主。

2．辅料辅料又称调和料，是指用于冲淡、调和基酒的原料。

3．配料和装饰物配料是指一些用量较少但能体现鸡尾酒特色的材料。第二十六页第二十七页，共30