2021年度食品安全检测题库

一、名词解释（20）

1.比移值：样品经层析后，惯用比移值Rf来表达各组分在层析谱中位置

原点至斑点中心的距离

比移值R产原点至溶剂前沿的距离

2.食品添加剂：为改进食品品质和色、香、味以及为防腐或依照加工工艺需要而加入食品中化学合成或者天然

物质。

3.定性分析：是依照被检物质化学性质，经恰当分离后，与一定试剂产生化学反映，依照反映所呈现特殊颜色

或特定性状沉淀来鉴定其存在与否。

4.总糖：食品中总糖普通是指具备还原性糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定件下能水解为还原性

单糖蔗糖总量。

5.食品污染：

6.HACCP：食品危害分析和核心控制点。为食品安全生产有利控制手段。

7.GMP：食品良好操作规范

8.食品感官评价：是凭借人体自身感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）感觉（即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触

觉等）对食品感官性状（色、香、味和外观形质）进行综合性鉴别和评价一种分析、检查办法，并且通过科学、

精确评价办法，使获得成果具备记录学特性。

9.分派系数：当一种溶质分布在两个互不相溶溶剂中时，它在固定相和流动相两相内浓度之比是个常数，称为

分派系数。

,一溶质在固定相液体中的浓度

々一溶质在流动相液体中的浓度

10.食品防腐剂：指用于防止食品在加工后储存、运送、销售过程中由于微生物繁殖等因素引起食物腐败变质，

延长食品保存期限，提高食品食用价值而在食品中使用添加剂。

11.灰分：食品经高温灼烧，有机成分挥发逸散，而无机成分（重要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残

留物称为灰分。

12.前解决：即依照被测物质和杂质间性质上差别，使用不同分离办法，将被测物质同有干扰杂质进行分离，

然后再进行后来测定。

13.超临界流体：物质处在其临界温度（TC）和临界压力（TP）以上单一相态，即超过气、液两相临界温度和临界

压力时非气、非液流体称超临界流体（Supercriticalfluid,SCF,SF）。

14.超声提取：是运用超声波（频率＞20KHz）具备机械效应、空化效应及热效应，通过增大介质分子运动速度，增

大介质穿透力以提取有效成分技术。

15.加速溶剂萃取技术(AcceleratedSolventExtraction,ASE)是在较高温度(50℃~200℃)和压力(1000

~3000psi)下用溶剂萃取固体或半固体样品新颖样品前解决办法。

二、判断对错(10)

1.超临界流体密度和粘度类似液体,扩散系数接近于气体，因而可以运用这种特性来代替有机溶剂进行萃取。

()

2.仪器分析是以物质化学性质和物理化学性质为基本建立起来一种分析办法，测定期需要使用比较复杂仪

器，它是分析化学发展方向。()

3.食品发色剂又名护色剂，是指在食品生产过程中加入能与食品某些成分发生作用，使食品呈现令人爱慕色泽

物质。普通只能单独使用，不能复配使用。()

4用离子互换层析分离某一蛋白质时，洗脱剂pH值高于蛋白质等电点时，蛋白质带负电，此时应选用阳离子互

换剂。()

5食品防腐剂按性质普通分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂三类，其中对羟基苯甲酸酯属于酯型防腐

剂，安全性较好，毒性比苯甲酸和山梨酸低。()

6“三精水”重要指饮料中加入了糖精、香精和色素配制而成，其中惯用人工合成色素有范菜红、脂胭红、柠檬

黄、焦糖色素、靛蓝等.()

7食品漂白剂分为还原漂白剂和氧化漂白剂两大类，国内容许使用重要是氧化漂白剂。()

8人工合成色素是从煤焦油中制取，或以苯、甲苯等芳香烧化合物为原料合成，多属偶氮化合物，其突出特点

是着色力强，色泽鲜艳，成本较低。()

9.食品污染分为微生物性污染、化学性污染及物理性污染，其中食品容器、包装材料及放射性污染属于物理性

污染。()

3.总糖作为食品生产中常规分析项目，反映是食品中可溶性单糖和低聚糖总量。()

4.离子互换剂是通过化学键合办法向惰性支持物上连接可解离化学基团后产物，当在一定pH下净电荷为负

蛋白质分子可通过静电键结合到带正电荷阴离子互换剂上。()

5.细菌毒素按其来源、性质和作用不同，可分为外毒素和内毒素两大类。其中外毒素可从菌体扩散到环境，

毒性强，重要是革兰氏阴性菌。()

6.GLP软件管理普通涉及人员组织机构、实验方案、实验操作规程、实验材料、记录档案等。()

7.微波萃取与老式热萃取区别在于，微波萃取采用外加热萃取方式，具备加热速度快、受热体系温度均匀等

特点。（）

8.食品安全与食品卫生不同，前者是目的，后者是达到目的保障。（）

9.分析型食品感官评价对评审员规定较高，重要应用于市场调查。（）

10.食品检查中，定量分析中重量分析是化学分析中最基本、最直接定量办法，又分为挥发法、萃取法和沉淀

法。（）

11.吸附层析技术是运用固定相固体吸附剂表面对不同组分吸附力大小及洗脱液对它溶解作用差别进行分离，

适合于分离同系物或同分异构体。（）

12.纸层析法是以纸作为载体层析法，分离原理属于吸附层析范畴。（）

13.食品中结合水与自由水区别在于结合水在食品中可以作为溶剂，冷冻时不结冰。（）

14.索氏（Soxhlet）提取法测定食品中脂肪，重要测得是游离脂肪，且该法只能测固体样品，不适当测液体样品。

（）

15.酸水解法测定食品中脂肪，重要测得是结合脂肪，合用于各类食品中脂肪分析检测，特别是混合食品及容

易吸湿、结块、不易烘干食品。（）

16.糖精钠是人工合成甜味剂糖精钠盐，其赋予食品甜味重要是由于它在水中离解出来阴离子有极强甜味。

（）

17.糖醇类甜味剂甜度与蔗糖相近，易溶于水，稳定性高，多数具备一定吸水性，易与氨基酸、蛋白质等发生

褐变反映。（）

18.直接滴定法测食品中还原糖含量时，所用氧化剂碱性酒石酸铜氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被氧化，测

得是总还原糖量。（）

19.食品卫生是对食品按其原定用途进行生产和/或食用时不会对消费者导致损害一种担保，是一种目的。

（）

20.食品安全是保证食品安全性和适合性在食物链所有阶段必要创造一切条件和采用办法，是达到目的保障。

（）

21.SSOP指卫生原则操作程序，涉及七个方面。（）

22.迅速检测办法指能缩短检测时间，以及在样品制备、实验准备、操作过程简化和自动化上简化办法。（）

23.制备分子印迹聚合物条件是具备待分离物质纯品，以及带有官能团聚合物单体即可。（）

24.从整批食物各个某些采用样品混在一起为原始样品。（）

25.原始样品经解决再抽取其中一某些作分析用称平均样品。)

26.萃取法作为一种使用范畴广泛前解决技术，为了提高萃取量，普通采用少次多量溶媒萃取办法。（）

27.化学分析与仪器分析区别并非严格，绝对，两者关系是相辅相成，不少化学分析办法原理，涉及到关于仪

器分析基本理论。（）

28.重量分析是将被测成分与样品中其他成分分离，然后称量该成分重量，计算出被测物质含量，它是化学分

析中最基本、最直接定性办法。（）

29.索氏提取法测定食品中脂肪含量，是采用重量分析法中挥发法。（）

30.高镐酸钾滴定测定食品中还原糖含量，采用容量分析法中氧化还原法。（）

31.层析法是运用混合物中各组分化学性质差别，使各组分在两相中分布限度不同，从而使各组分以不同速度

移动而达到分离目。（）

32.吸附层析中洗脱剂是其选取须依照被分离物质与所选用吸附剂性质这两者结合起来加以考虑。在用极性吸

附剂进行层析时，当被分离物质为弱极性物质，普通选用极性溶剂为洗脱剂。（）

33.凝胶层析中，凝胶颗粒内部具备多孔网状构造，小分子物质在柱内通过路程较长，移动速度较慢，最后被

洗脱出来。（）

34.离子互换剂普通是不溶于水高分子物质，分子中具有可解离基团。（）

35.阳离子互换剂使用前需用“酸-碱-酸”解决，使最后转为-OPT型互换剂。（）

36.纸层析时，对Rf相差很小化合物，宜采用迅速滤纸，若错用了慢速滤纸，则易导致区带重叠而分不开。（）

37.纸层析中Rf与欲分离物质性质（分派系数）间存在一定关系，在一定条件下为一常数，普通Rf越小，相

应分派系数也越小。（）

38.结合水与自由水区别是结合水在食品中不能作为溶剂，冷冻时不结冰，而自由水可以作为溶剂，冷冻时会

结冰。（）

39.索氏提取法测定脂肪，还包具有磷脂、色素、蜡质、挥发油等成分，因而是粗脂肪，该法重要测得是结合

脂肪，不适当测液体样品。（）

40.酸水解法合用于各类食品中脂肪分析检测，特别是混合食品及容易吸湿、结块、不易烘干食品，不能采用

索氏提取法时，用此法效果较好。（）

41.高锯酸钾滴定法中，还原糖在碱性溶液中将C/+还原为棕红色CsO沉淀，而糖自身被氧化为相应竣酸，

这是还原糖定量分析基本。（）

42.凯氏定氮法测定食品中蛋白质中，消化时硫酸铜作用是提高溶液沸点。（）

43.采用高效液相色谱法测定维生素A和维生素E时、所使用反相色谱柱，其固定相极性不不大于流动相极性。

（）

44.天然食品添加剂是指以动植物或微生物代谢产物为原料加工提纯而获得天然物质。（）

45.食品漂白剂是使食品中所含着色物质分解、转变为无色物质添加剂，分为还原漂白剂和氧化漂白剂，国内

容许使用重要是还原漂白剂。（）

46.减压干燥法测定水分含量，合用于含较多挥发性物质食品。（）

47.直接法测定食品中水分，是采用化学分析法中重量分析。（）

48.凝胶过滤法分离蛋白质时，从层析柱上先被洗脱下来是分子量大物质。（）

49.糖醇类甜味剂是低能量一类甜味剂，它甜度比蔗糖高10倍左右，多数具备一定吸水性，对改进脱水食品复

水性、控制结晶、减少水分活性均有一定作用。（）

50.凝胶色谱分离中，当分子Kd=0时，该分子完全不被排阻，均匀分布在流动相和固定相里；当分子Kd=l

时，分子被完全排阻于凝胶颗粒之外，当0<Kd<l时，即表白分子受到某些排阻。（）

三、填空（20分）

1.GMP和SSOP是制定和实行HACCP筹划和o如果公司没有达到GMP法规规定，或者

没有制定有效SSOP并有效实行，那么HACCP筹划就是一句空话。

2.纸上层析法中，固定相是,流动相是,层析滤纸作用是。

3.食品中黄曲霉毒素测定办法有和办法。

4.离子互换层析运用其样品表面________不同，与互换剂亲和力也各不相似，运用不同强度离子溶液，将

其分别洗脱下来达到分离、纯化样品目。

5.条形码13个数字码表达商品制造厂商、、和。

6.卡尔・费休试剂由、、和构成，实际操作中各试剂用量摩尔比为

,通惯用作为基准物标定卡尔・费休试剂。

7.气相色谱检测有机磷与有机氯残留量分别用和检测器。

8.食品感官评价分为和两种类型。

9.转基因食品中，是评价食品安全性最有效途径。

10.类胡萝卜素从构造上分为和两大类，其中前一类有和_

等，后一类有和等•

11.抗氧化剂重要用于防止食品氧化酸败，以及由所导致褪色、褐变、维生素破坏等。

12.细菌引起食物中毒机制普通分为、和________三类。

15.按操作形式不同分类，层析法可分为、和»

16.采用盐酸水解法食品中蔗糖含量，如果水解先后食品中还原糖量分别是10.4g/100ml,12.4g/100ml,那么食

品中蔗糖量应当是

17.塑料食品容器、包装材料卫生原则中，以各种对塑料制品进行溶出实验，然后测定浸泡液中

有害成分o

19.生物传感器重要由生__________和两某些构成。

20.GLP中文是。

21.GLP规范建设、实行和检查全过程，可分为管理和管理。

22.吸附层析三大要素是、与.

27.用层析法摸索柱层析分离条件，是实验室常规办法。

28.ELISA是把抗原抗体和酶作用原理有机结合起来一种检测技术。

29.食品中水不是单独存在，它会与食品中其她成分发生______或作用，因而变化了水性质。按照

水与其她成分之间互相作用强弱可将水提成和两种存在形式。

30.灰分是标示食品中总量一项指标。

31.食品中灰分除总灰分外，按其溶解性还可分为、

和____________三种。

32.直接滴定法测还原糖时，影响测定成果重要操作因素有、和o

33.凯氏定氮法测定食品中蛋白质时，消化是前解决办法中法湿法解决。

34.测定脂溶性维生素时，普通先用法解决样品，水洗去除类脂物，然后采用溶剂将

其提取出来。

35.食品防腐剂是用于防止食品在加工后储存、运送、销售过程中由于__________笠因素引起,

延长食品保存期限，提高食品而在食品中使用添加剂。

36.离子互换剂普通是物质，分子中具有__________基团。

37.结合水与自由水区别是在食品中不能作为溶剂，冷冻时不结冰，而可以作为溶

剂，冷冻时会结冰。

38.食品漂白剂是使食品中所含着色物质分解、转变为无色物质添加剂，分为漂白剂和

―漂白剂，国内容许使用重要是漂白剂。

39.层析法是运用混合物中各组分__________差别，使各组分在两相中不同，从而使各组分以

不同速度移动而达到分离目。

40.糖精钠是人工合成甜味剂糖精钠盐，其赋予食品甜味重要是由于它在水中离解出来有极强甜

味。

四、单项选取（10分）

2.下列不属于GLP人员是：

A.实验室负责人；B.实验（研究）人员；C.质量保障部门监督人员；D.QC人员.

3.微波萃取技术是当前较新发展前解决办法之一。关于微波萃取，下列说法不对的是：

A.萃取机理一方面提供能量破碎细胞释放提取物，另一方面加速被萃取成分向萃取溶剂体相扩散；

B.萃取快，省时，并且不需溶剂，无污染，属于绿色工程；

C.通过偶极子旋转和离子传导两种方式内、外同步加热；

D.广泛应用于中药有效成分提取、农药残留、有机物污染物检测中。

4.关于色谱分离下列论述不对的是：

A.离子互换色谱过程中，离子取代优先顺序为高电荷优于低电荷、大离子优于离子，浓度高者优于浓度低者;

B.亲和色谱运用待分离物质和特异性配体间具备特异亲和力进行分离，选取性高，应用非常广泛。其惯用生

物分子对抗原与抗体、DNA与互补DNA或RNA、酶与它底物或竞争性抑制剂、激素（或药物）及其受体、糖

蛋白及其植物凝集素等；

C.酶联免疫重要有三种测定办法：即直接法、抗体夹心法和竞争法。前两种办法重要用于测定抗体和大分子

抗原，合用于临床诊断上，而竞争法是测定小分子；

D.吸附薄层色谱分离过程中，由于吸附剂对不同物质吸附力大小不同，当溶剂流过时，不同物质在吸附剂和

溶剂之间发生持续不断地吸附、解吸、再吸附，再解吸。

5.依照漂白机理可以将食品漂白剂分为还原漂白剂和氧化漂白剂两大类。下列属于还原漂白剂是：

A.焦亚硫酸钠；B.亚氯酸钠；C.活性炭；D.白土

6.下列说法错误中是：

A.苯甲酸钠抗菌效果优于苯甲酸，因而生产上广泛苯甲酸钠；

B.腿脂红是人工合成水溶性偶氮类色素，是宽菜红异构体，对光和酸较稳定；

C.Vc、柠檬酸常和抗氧化剂同步使用，起协同抗氧化作用；

D.肉制品发色剂惯用硝酸钠、亚硝酸钠复合使用，不但迅速发色并且持久。

7.下列说法不对的是:

A.肉毒梭菌产生肉毒毒素为神经毒素，毒力极强，引起该君食物中毒食品有腊肠、火腿、鱼及鱼制品、罐头

食品和自制发酵制品等；

B.黄曲霉毒素和环氯素是毒力较强两种霉菌毒素。其中黄曲霉毒素不耐热，中性、酸性环境中稳定。水洗法

脱除霉变谷物中色素或寻常烹调也可破坏大某些毒素。

C.食品污染化学元素以镉最为严重，另一方面是汞、铅、碑等；

D.天然食品中有害物质含量较少，食品中有毒有害物质普通是通过污染而进入食品中。

8.下列属于低热量、合成营养型甜味剂是：

A.阿斯巴甜；B.果糖；C.AK糖；D.木塘醇.

9.凝胶过滤法分离蛋白质时，从层析柱上先被洗脱下来是：

A.分子量大B.分子量小

C.电荷多D.带电荷少

13.关于凝胶过滤色谱论述不对的是：

A.凝胶层析特点是操作简便，条件温和，容易规模放大，但仅依照溶质间相对分子量差别分离，选取性低，并

且经洗脱展开后产品被稀释：

B.凝胶层析在实验室中应用重要涉及脱盐及除去低相对分子量物质、分离纯化、测定高分子物质分子量；

C.凝胶色谱分离中，当分子Kd=O时，该分子完全不被排阻，均匀分布在流动相和固定相里；当分子Kd=l

时，分子被完全排阻于凝胶颗粒之外，当0<Kd<l时，即表白分子受到某些排阻。

D.惯用填料有葡聚糖凝胶(Sephadex)、琼脂糖凝胶(Sepharose)、生物胶-P(Bio-GelP)

14.关于凯氏定氮实验，下列论述不对的是：

A.样品消化时加入硫酸钾目是提高样品沸点、减少消化时间，加入量要恰当；

B.硫酸铜起催化剂作用；

C.凯氏定氮操作过程中消化解决属前解决中有机质破坏法；

D凯氏定氮操作过程可分为消化、蒸储、吸取、滴定四个环节，依照其原理判断检测成果普通是偏低，称粗

蛋白。

15.食品灰分检测指标中反映污染泥沙和食品中本来存在微量氧化硅含量是：

A.水溶性灰分；B.水不溶性灰分；C.酸不溶性灰分；D.总灰分

16.不属于食品GMP管理要素是：

A.要由适任人员来制造与管理。

B.要选用良好原材料来制造。

C.要遵循既定最适办法，采用原则厂房和机器设备来制造。

D.要符合HACCP程序

18.关于样品检查技术论述不对的是：

A.检查办法选取，以国标(GB)办法第一法为仲裁办法；

B.采样必要注意样品生产日期、批号、代表性和均匀性：

C.样品在检查结束后，应常温保存1个月，以备需要时复查；

D.检查普通遵循质量原则、安全原则、迅速原则、可操作原则、经济原则。

19.超临界CO2萃取中，关于CO2对不同溶质溶解能力描述不对的是：

A.低沸点成分可在低压萃取(104kPa),如挥发油、烧、酯等;

B.化合物极性集团愈多，就愈难萃取；

C.化合物分子量愈低，愈难萃取；

D.调节温度和压力，可具备与正己烷、氯仿、苯、四氯化碳、乙醛等各种有机溶剂相似溶解度参数。

20.下面哪个不是食品感官检查特点：

A.简易性B.精确性C.综合性D.安全性

21.沉淀重量法中，下列对沉淀形式规定不对的是：

A.沉淀溶解度要小B.要有足够化学稳定性C.沉淀应易于过滤和洗涤D.沉淀必要纯净

22.容量分析是将已知浓度操作溶液，由滴定管加到被检溶液中，直到所用试剂与被测物质量相等时为止。下

列哪个办法不属于容量分析：

A.萃取法B.氧化还原法C.沉淀法D.络合滴定法

23.关于分派层析技术，下列论述错误是：

A.分派层析法又称液-液层析法B.适合分离不同种类化合物

C.流出曲线呈正态分布D.分离系数小物质先流出众谱柱

24.关于纸层析技术，下列论述对的是：

A.分派系数k小组分，随展开剂向上移动得快，集中在滤纸上部；

B.对于Rf相差很小化合物，宜采用迅速滤纸；

C.滤纸纤维有较强吸湿性，在纸层析中作为固定相；

D.只能用于定性分析，不能用于定量测定。

25.下面哪个不是分析质量控制工作内容：

A.实验室工作条件质量控制B.实验室内和实验室间质量控制

C.计量认证D.实验分析办法质量控制

26.下面关于食品中灰分描述错误是：

A.灰分是标示食品中无机成分总量一项指标，可以精确地表达食品中本来无机成分总量：

B.测定灰分可以判断食品受污染限度，评价食品加工精度和食品品质；

C.测定灰分时，可以采用加入灰化助剂、变化操作办法等来加速灰化过程；

D.测定灰分时，燃烧后用埸应冷却到200如下再移入干燥器中，避免干燥器内部成真空。

26.食品甜味剂指赋予食品甜味食品添加剂，下列属于合成非营养型甜味剂是：

A.甜菊糖B.果糖C.AK糖D.木糖醇

27.如下哪个不是分子印迹聚合物特点：

A.预定性B.辨认性C.安全性D.实用性

28.下列哪个不是微波萃取特点：

A.萃取快，省时（可节约50%〜90%时间）；B.是最干净提取办法，全过程不用有机溶剂；

C.生产线构成简朴，节约投资；D.质量稳定，可有效地保护食品、药物中有效成分，产品质量好。

29.下列哪个不是超声提取特点：

A.提取过程不需要加热，合用于热敏物质；B.提取过程为物理过程，不影响有效成分生理活性；

C.提取过程需用大量溶剂；D.提取物有效成分含量高，利于精制。

30.加速溶剂萃取技术中，下列哪个不是高温目：

A.增长待测物溶解度与扩散速度；B.破坏溶质与基质之间互相作用；

C.减少溶剂粘度；D.增长表面张力。

31.采用盐酸水解法食品中蔗糖含量，如果水解先后食品中还原糖量分别是10.4g/100ml,12.4g/100ml,那么食

品中蔗糖量应当是：

A.1.8g/100mlB.1.9g/100mlC.2.0g/lOOmlD.2.1g/lOOml

32.凯氏定氮法测定食品中蛋白质时，下列哪个操作环节是错误：

A.消化B.蒸发C.吸取D,滴定

33.凯氏定氮法测定食品中蛋白质时，硼酸吸取液温度不应超过如下哪个温度，否则对氨吸取作用削弱而导致

损失。

A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃

34.采用高效液相色谱法测定维生素A和维生素E时，所使用反相柱从层析机理讲，应当是下列哪种？

A.吸附层析B.分派层析C.离子互换层析D.凝胶层析

35.下列哪个不种食品防腐剂作用机理：

A.对微生物细胞壁产生一定效应B.使微生物细胞脱水

C.对细胞遗传机制产生效应D.干扰细胞中酶活力

36.下列哪种食品防腐剂是通过抑制微生物细胞壁质聚合物合成达到抑菌效果：

A.苯甲酸B.山梨酸C.乳链菌肽D.对羟基苯甲酸酯类

37.采用气相色谱法测定食品中BHA、BHT,应选用下列哪种检测器：

A.热导检测器B.氢火焰离子化检测器C.电子捕获检测器D.火焰光度检测器

38.下列哪个不是食品发色剂作用：

A.发色作用B.抑菌作用C.抗氧化作用D.增强风味作用

39.食品漂白剂是使食品中所含着色物质分解、转变为无色物质添加剂，分为还原漂白剂和氧化漂白剂，下列

哪种不是氧化漂白剂：

A.漂白粉B.高镐酸钾C.焦亚硫酸钠D.过氧化氢

40.采用GC法测定食品中有机氯农药残留量，应选取下列哪种检测器：

A.热导检测器B.氢火焰离子化检测器C.电子捕获检测器D.火焰光度检测器

42.下列哪个不属于GMP4个M：

A.人员B.原料C.设备D.管理

43.下面关于GMP与SSOP关系说法错误是：

A.SSOP指公司为了达到GMP所规定规定，保证所加工食品符合卫生规定而制定作业指引文献；

B.SSOP没有GMP强制性，其规定是详细，是公司内部管理性文献；

C.GMP是SSOP法律基本，制定GMP筹划根据是SSOP；

D.GMP规定是原则性，是有关食品加工公司必要达到基本条件。

44.糖醇类甜味剂是低能量一类甜味剂，关于它说法错误是：

A,甜度比蔗糖高20倍左右，易溶于水；

B.多数具备一定吸水性，对改进脱水食品复水性、控制结晶、减少水分活性均有一定作用；

C.被摄入后不转化为葡萄糖，因而不影响血糖浓度，不产酸，具备防踽齿作用，惯用作糖尿病、肥胖病患者

甜味剂；

D.稳定性高，不易与氨基酸发生褐变反映。

五、简答题(20分)

1.列举食品迅速检测办法体当前哪几方面？

2.食品抗氧化剂使用时有哪些注意事项？

3.食品检查中对采样有什么规定？

4.食品检查中，对样品进行前解决目是什么？

5.简述超临界流体重要特性及超临界流体技术优缺陷。

6.试阐述GMP与SSOP之间关系。

7.试阐述GMP、SSOP与HACCP三者之间关系。

8.离子互换剂由哪三某些构成？它们结合形式？

9.直接滴定法测还原糖选用什么作批示剂，如何判断滴定终点？

10.为什么直接滴定法测还原糖中还要进行预备滴定后再正式滴定？

11.直接滴定法测还原糖中，在滴定过程中为什么要保持沸腾状态？

12.列举出三种测定蛋白质比色法，并阐述它们测定原理及敏捷度。

13.什么是食品感官检查？阐明食品感官检查特点，它有哪些类型？

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