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文档简介

厨房考评暂行办法一、 考评目的1、 为提高厨师的业务技能水平,充分调动员工工作积极性,进一步稳定厨师队伍,厨务部拟定厨师烹饪技术考核。2、 将本着公平、公正、公开竞争的原则,其中:个人技术特长占60%,理论占30%,平时工作表现占10%,给每位厨师评比打分。3、 公司规定一年共考评四次。其中:每半年统一考评一次(则:每年3月和9月各一次)定级考评;每半年中途有一次(则:每年6月和12月各一次)保级考评。计分方式以所考项目得分合计为定级依据;二、 考评内容(一) 、理论考评1、 员工手册、部门日工作流程及部门操作标。2、 产品工艺流程。(二) 、技能考评1、 炉灶厨师主要考核:出品质量、口味(色、香、味、型)及特色菜、熟练程度、卫生标准。2、 配菜师主要考核:刀工、配菜花式、熟练程度(丝、片、丁、块、条)等。3、 面点师主要考核:点心口感、皮、陷料、形状、熟练程度。4、 凉菜师主要考核:刀工、形状、口味、拌菜的特点(丝、片、丁)。5、 打荷主要考核:半成品加工、裱花。三、 考核细则(一) 、理论考评1、 员工手册、部门日工作流程、部门操作标及产品工艺流程由人事部统一安排考评。2、 理论试卷满分为100分,考试试卷为60分钟,个人考评成绩乘以30%(二) 、技能评分1、 各出品部采用每日个人出品累计和每日顾客意见求投诉率百分比。2、 切配和打荷现场操作。3、 切配和打荷考评采用多人进行打分(采用评分表),去掉最高分和最低分后,取平均分数乘以60%(个人技术特长)。4、 规定时间内不能完成操作过程的扣除总成绩的20%。5、 各出品部门由前厅经理每日统计个人出品数量、投诉量当日交人事部备案。6、 记录以三个月为一个考评期,求出投诉率百分比,一个百分比扣技能分5分,直到该项扣到0分为止。7、 在一个考评周期内若有顾客点名服务或表扬,可相互抵消。(三)、上级评分1、 上级评分:厨师长、总厨对参加考评员工评分后的平均分为最后得分,计分10分2、 人事部设计评分表。六、 等级标准的评定:各岗位考评等级标准分为:A级、B级、C级。其条件是:1、 A级标准:考评得分90分以上(A级N90)。2、 B级标准:考评得分85分以上(89NB级N85)。3、 C级标准:考评得分80分以上(84NB级N80)。4、 试用期:

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