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文档简介

第二章

微生物与食品腐败变质第一节食品的微生物污染及其控制第二节微生物引起的食品腐败变质第一节食品的微生物污染及其控制食品的微生物污染：

是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中由微生物及其毒素引起的污染。1、食品的微生物污染来源（1）土壤（2）空气（3）水（4）人和动物体（5）加工机械及设备（6）包装材料（7）原辅料一、微生物污染食品的来源与途径2、食品的微生物污染途径（1）内源性污染：

凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。（2）外源性污染

食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。二、控制微生物污染的措施1、加强生产环境的卫生管理2、严格控制加工过程中的污染3、注意贮藏、运输和销售卫生第二节微生物引起的食品腐败变质一、食品腐败变质（foodspoilage）

是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有理化性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。二、食品腐败变质的原因

1、理化因素：如食品因氧化、高温、受潮等而变质。

2、生物性因素：如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。食品腐败变质的原因中，由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。

三、微生物引起食品腐败变质的原理形成小分子物质（包括有毒物质和具有特异臭味的气体）食品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等食品中污染的微生物的分解作用食品腐败变质（食品营养价值降低、色香味等感官性状变差、食品发粘溃烂、微生物大量繁殖、产生毒素等）

微生物引起食品腐败变质的过程，

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