营养师考试真题及答案7辑

Word1015页77辑第1内源性氮答案：解析：内源性氮是指肠道脱落的黏膜细胞和消化液中的未被吸取而由粪便排出体外的氮，也称粪代谢氮。以下属于婴幼儿的膳食指南内容的是〔。A.鼓舞母乳喂养B.母乳喂养4个月后逐步添加关心食品C.补充维生素DDAE.补充叶酸答案：A,B,C,D解析：补充叶酸是孕妇的膳食建议。〔〕答案：错解析：膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非溶性膳食纤维。前者包括局部半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素、木质素等。简述总体打算的内容。答案：解析：(1)对工程背景的描述。(2)总目标及具体分目标。(3)拟实行的养分干预措施。例如普及养分学问，推行食品强化，补充养分素，改善婴儿喂养，扩种家庭菜园和果(4)所需的人力、物力清单。人力包括培训班师资，家庭菜园农业技术指(5)时间安排。例如何时社区发动、何时举办培训班，何时进展家庭随访等。(6)经费预算。包括现场组织治理，培训班，现场调查，试验室检查，养分教育材料制作印刷，选购蔬菜种子、果树苗、雏鸡、雏鸭的费用等。(7)执行组织机构、领导及各协作单位的参与人员名单。(8E{的评价方案，包括过程评价、效果评价。由于孕期妇女体内雌激素水平提高，导致其钙吸取率削减。因此，为了保障胎儿获得充分的钙，必需增加钙的摄入量。〔 〕胎盘对钙的转运是主动的逆浓度差进展，以保证胎儿对钙的D现有一公共养分师要进展蛋白质生物学价值的评价，请答复以下问题。您认为应收集哪些生物样品，请选择〔。AB.C.食物答案：解析：收集尿液和粪便可以进展蛋白质生物学价值的评价。牛肾和猪肾〔 〕含量最高，是其他一般食品的数十倍。A.铬B.锌C.硒D.磷答案：C肾硒含量最高，是其他一般食品的数十倍。7辑第2〔 〕及其制品几乎含有人体需要的全部养分素，除维生素C含量较低外，其他养分含量都比较丰富。A.乳类B.肉C.D.鱼类答案：A解析：乳类的养分素特点造成钠缺乏的缘由包括〔。AB.C.使用利尿D.E.胆石症答案：A,B,C,D钠限制过严，摄入量格外低时；高温、重体力劳动、过量出汗、胃肠疾病、反复呕吐、腹泻(泻剂应用)使钠过量排出丢失时；或某些疾病，如阿狄森病引起肾不能有效保存钠时；胃肠外养分缺钠或低钠时；利尿剂的使用抑制肾小管重吸取钠而使钠丧失等造成体内钠含量的降低，而未能弥补丧失的钠时，均可引起钠缺乏。简述把握食品腐败变质的措施。答案：解析：(1)低温。低温可以抑制微生物的生殖，降低酶的活性和食品内化学反响的速度。低温防腐一般能抑制微生物生长生殖和酶的活动，使组织自溶和养分素的分解变慢，并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停顿(2)高温灭菌防腐。食品经高温处理，可杀灭其中绝大局部微生物，并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，如食品在115℃左右20min，可杀灭生殖型和芽孢型细菌，同时可破坏酶类，获得接近无菌的食品，如罐头的高温灭菌温度常用100～12060～65C左右加热30min，可杀灭一般致病性微生物。亦有用80～90℃加热30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。(3)脱水与枯燥。将食品水分含量降至确定限度1013%～16%以下，酵母为20制，从而可以防止食品腐败变质。脱水实行日晒、阴干、加热蒸发，减压蒸发或冰冻枯燥等方法。日晒法简洁便利，但其中的维生素几乎全部损失。冰冻枯燥(又称真空冷冻枯燥、冷冻升华枯燥、分子枯燥)是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发，即为冷冻枯燥。此种食品几乎可长期保藏，既保持食品原有的物理(4)提高渗透物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细8％～10％时，可停顿大局部微生物的生殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度到达15％～20％(60%～65以上)糖液，作为高渗溶液来抑制微生物生殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则简洁吸水，降低防腐作用。(5)提高氢离子浓度。大多数细菌一般不能在pH4．5以下正常发育，故可利用提高氢离子浓度的方法进展防腐。提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。多用于各种蔬菜和黄瓜。醋渍法是向食品内加醋酸；酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。(6)添加化学防腐剂。食品添加剂中的防腐剂，其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。(760CO、137Csγ射线及电子产生的电子束作用于食品进展灭菌、杀虫、抑制发芽，从而到达食品保鲜并延长食品的保存期限。在通常状况下，脑组织的能量来源于〔 。A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.碳水化合物和脂肪答案：C组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化，因而脑组织对缺氧格外敏感。A.瘦肉精B.河豚毒素CD.有机磷农药答案：C呕吐等病症；较重者口唇、指甲、全身皮肤微青紫；重者结膜、面部及全身皮肤紫绀，心率快，嗜睡或烦躁担忧；严峻者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸困难死亡。因消灭皮酪氨酸和胱氨酸属于条件必需氨基酸〔 〕答案：错解析：酪氨酸和半胱氨酸属于条件必需氨基酸。以下膳食调查中常用的公式描述正确的选项是〔 。A.家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-剩余总量B.食物中某养分素含量=食物量(g)×可食部比例×每百克食物中养分素含量/100C.家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人数D.标准人日=标准人系数×人日数E.标准人的平均每日某养分素摄入量=平均每人每日某养分素摄入量÷混合系数答案：B,D,E购进食物总量—废弃食物总量—剩余总量；家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人日数。7辑第3〔〕答案：错解析：谷类的维生素主要存在于糊粉层和谷胚中。道德只是人们的行为准则，不能作为评价人们思想和行为的〔〕答案：错解析：道德渗透于生活的各个方面，既是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进展评价的标准。关于幼儿的食物选择，以下说法不正确的选项是〔。A.粮B.C.适量饮用奶D.食物加工应精细，以利于其消化吸取答案：D食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时参与适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量以下关于从业人员与职业道德关系的说法中，正确的选项是〔 。A.道德是说教，说教会扼杀员工的共性和制造性B.只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才会起作用C.道德意识是与生俱来的，没必要对员工做标准性的教育和培D.任何从业人员在走上工作岗位以前都应当承受职业道德教育答案：D培育。学问学习、习惯形成、实践强化和自我修养，就是不断提高自己职业道德素养的四个主要环节和途径。不能通过乳腺进入乳汁的养分素包括〔。A.维生素D和铁B.长链多不饱和脂肪酸和铁C.必需氨基酸和钙D.钙和D答案：A解析：维生素D和铁不能通过乳腺进入乳汁。〔A.2060%、20%B.20%、50%、30%C.30%、50%、20%D.30%、40%、30%答案：D30%、40%、30%左右为宜。食物中蛋白质含量可通过以下〔〕指标来确定。A.总氨BC.总氮量×氨折算D.E.食物中各必需氨基酸含量的总和答案：B,D折算系数”或食品中各氨基酸含量的总和来确定。7辑第4〔〕A.1982B.1985C.1989D.1993答案：C解析：中国养分学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共用以下8条内容：食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要抑制；三餐要合理。《中华人民共和国食品卫生法》的施行时间是〔。A.1993315B.19951030日C.2023328D.202371答案：B19951030常务委员会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生15〔〕答案：对解析：刚腌制的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，尤其12％20％的状况下，可使菜中亚7～820天消逝。双糖答案：解析：双糖是指由两个一样的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。自然界最常见的双糖是蔗糖及乳糖。此外还有麦芽糖、海藻糖、异麦芽糖、纤维二糖、壳二糖等。一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是质量变化，另一〔〕答案：错解析：一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是质量变化，另一方面是养分素含量的变化。以下关于食品抽样误差的说法，正确的选项是〔。A.食品B.C.抽D.E.食品均一性越好，抽样误差越大答案：A,B,C机性和均一性。初乳具有以下特点〔。A.脂肪与乳糖比成熟乳多以适B.C.蛋白质的含量高达10%DE.脂肪与乳糖比成熟乳少以适应生儿消化答案：B,C,D,E解析：在分娩后的5天内所分泌的乳汁呈淡6～102蛋白质含量约为10％，成熟乳为1％；含丰富的抗体，包括分A，以及乳铁蛋白、白细胞、溶菌酶及抗菌因子；为婴儿供给较多特别的养分素，例如锌；长链多不饱和脂肪酸在初乳也比成熟乳多；初的脂肪及乳糖都比成熟乳少，以适应生儿脂肪和糖消化力气较差的特点。养分75食物GI反映了碳水化合物与血糖的关系，是评价碳水化合物生理效应的直观指标〔 〕答案：对解析：食物GI是指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积〔AUC〕与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。200℃油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成〔 答案：错解析：在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5min形成，在5～10min形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。影响食物蛋白质消化率的因素包括〔 。A.蛋白质来源B.膳食纤维C.蛋白质性质D.多酚类物质E.酶答案：B,C,D,E膳食纤维、多酚类物质和酶反响等因素影响。评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味和必需脂肪酸含量外，其他一些成分也值得关注，如〔。A.维生素EB.C.D.E.色素答案：A,B,C,D如胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、维生素E的含量等。被动集中答案：解析：被动集中是指不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高一侧向浓度低一侧透过的过程。以下动植物中富含叶酸的食物是〔 。A.花生B.韭菜C.猪肾D.猪血答案：C叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。〔〕答案：错解析：调查问题时不能有倾向性，不能诱导，否则会失去信息的真实性。7辑第6维生素C负荷试验是在受试者口服维生素C后收集〔 h内的尿做测定。A.5B.4C.3D.2答案：B解析：维生素C负荷试验：受试者口服维生素C500mg4hC1Omg，3mg，表示缺乏。化学性砷中毒的特效解毒剂是〔。A.B.美蓝CD.高锰酸钾答案：C排解毒物；②应用特效解毒剂：巯基类药物如二琉基丙醇、二巯基丙磺酸钠和二巯基丁二酸钠；③病情严峻，特别是伴有肾功能衰竭者应用血液透析，以及对症治疗。对食品养分强化的根本要求有哪些答案：解析：(1)有明确的针对性。进展食品养分强化前必需对本国本地区的食物种类及人们的养分状况做全面细致的调查争论，从中分析缺少哪种养分成分，然后选择需要进行强化的食物载体以及强化剂的种类和用量。(2)符合养分学原理。人体所需各种养分素在数量之间有确定的比例关系，应留意保持各养分素之问的平衡。尽量选用易于被人体吸取和利用的养分素作为强化剂。(3)符合国家的卫生标准。食品养分强化剂的使用应符合相应国家标准，如GB14880《食品养分强化剂使用卫生标准》等。(4)尽量削减食品养分强化剂的损失。通过改善强化工艺条件和贮存条件等措施削减养分强化剂在生产过程中遇光、热和氧等引起的分解和破坏。(5)保持食品原有的色、香、味等感官性状。食品强化的过程，不应损害食品的原有感官性状而影响消费者的承受性。(6)经济合理，有利于推广。食品的养分强化需要增加确定的生产本钱，但应留意使养分强化食品经济上合理和便于推广。生儿的胃容量是〔 〕ml。A.25～30B.20～25C.25～50D.30～50答案：C解析：生儿的胃容量较小，约为25～50ml，诞生后第10天时可增加到约100ml，6个月时约为200ml，1岁300～500ml。〔〕答案：错解析：在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸取，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉苦痛等生物素缺乏的病症；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力阻碍蛋白质消化吸取故不行生食蛋清。公共养分师是指从事膳食养分评价与指导、养分与食品安全学问传播，促进社会公众安康工作的专业人员〔 〕答案：对解析：公共养分师是劳动和社会