2021年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷11

2021年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷11

2021年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷11

2021年中式面点师模拟试题及答案

L(单选题)通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或

成品的面点造型方法是挤注法。

A方形

B圆形

C长条形

D各种不同形态

正确答案：D

2、(单选题)餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A燃料

B人工

C原料

D利润

正确答案：D

3、(单选题)下列对"挤注"法工艺要求叙述正确的选项是()。

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A使用锯齿形花嘴

B动作要慢，要用力

C出料均匀，规格一致，坯例整齐

D用案子支撑双肘挤注

正确答案：C

4、(单选题)面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和

蛋白质的持气性两方面。

A脂肪

B淀粉酶

C蛋白质

D淀粉

正确答案：D

5、(单选题)肌体内缺少维生素B1,会引起()。

A脚气病

B糙皮病

C恶性贫血

D佝偻病

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正确答案：A

6、（判断题）（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。

正确答案：错误

7、（判断题）（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。

正确答案：正确

8、（判断题）（）澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。

正确答案：正确

9、（判断题）（）煮美必须沸水下锅，因为沸水便于"英"成熟。

正确答案：错误

10、（判断题）（）一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、

调节操作即可。

正确答案：错误

11、（单选题）在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较

的核算过程。

A决策

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B预测

C分析

D控制

正确答案：C

12、（判断题）（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

正确答案：正确

13、（单选题）盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）。

A0.20902777777777778

B0.4173611111111111

C0.6256944444444444

D0.8340277777777778

正确答案：B

14、（判断题）（）上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少

汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。

正确答案：正确

15、（单选题）线描法利用（）的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻

重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。

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A立体

B面积

C线

D点

正确答案：C

16、（单选题）下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）

A构成骨骼和牙齿

B辅助血液凝固

C延缓衰老

D维持肌肉的伸缩性

正确答案：C

17、（判断题）（）三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。

正确答案：正确

18、（单选题）蒸饺、馅饼是（）品种。

A轻馅

B重馅

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C半皮半馅

D无馅

正确答案：B

19、(单选题)每克单糖在体内完全氧化可产生()干焦耳的热量。

A38.6

B27.8

C21.6

D16.2

正确答案：D

20、(单选题)甲醇的致死量是()毫升。

A10

B20

C30

D40

正确答案：C

21、(单选题)我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片槌口()。

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A绞馅机

B灌肠机

C锯骨机

D剔骨机

正确答案：C

22、(单选题)用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A2%-10%

B2%o~10%o

CO.5%~1%

D0.5%o〜l%o

正确答案：B

23、(单选题)明酥的线条呈直线纹形的称为()。

A直酥

B圆酥

C卷酥

D半暗酥

正确答案：A

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24、(单选题)昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的

特点。

A水分

B碳水化合物

C脂肪

D蛋白质

正确答案：D

25、(单选题)下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵

母用量()。

A越多，发酵力越大

B越多，发酵时间越短

C超过一定限量，发酵力会减退

D越少，发酵力越大

正确答案：D

26、(单选题)一般情况下，用于装饰的器皿最好是()的。

A碎花

B大花

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C艳丽

D素色

正确答案：D

27、（单选题）蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。

A稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B蛋白膜表面张力大

C蛋白膜表面张力降低

D蛋液粘度下降

正确答案：B

28、（判断题）（）调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。

正确答案：错误

29、（单选题）“四无"粮仓是指（）。

A无虫、无霉、无鼠、无事故

B无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C无