2021年1月中式烹调师高级模拟试题及答案卷29

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2021年1月中式烹调师高级模拟试题及答案卷29

2021年中式烹调师模拟试题及答案

1、（判断题）鳍肚是海鳗瞟的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

正确答案：正确

2、（单选题）几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋

白质的（）作用。

A凝固

B互补

C亲水

D水解

正确答案：B

3、（单选题）发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。

A植物红细胞凝血素

B蛋白酶抑制剂

C氢氟酸

D龙葵碱

正确答案：D

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4、（单选题）对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A以美化为标准

B以简洁为原则

C以色彩和谐艳丽为目标

D最终达到色、型、器俱佳的效果

正确答案：D

5、（单选题）在体内参与甲状腺素合成的是（）。

A钻

B钠

C硫

D碘

正确答案：D

6、（判断题）煎煽法以煽为主，煎煽结合。

正确答案：错误

7、（判断题）蛋类的蛋白质含量平均为13~15%,生物学价值达到95,在人体

中几乎可以被完全消化吸收。

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正确答案：正确

8、（判断题）《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。

正确答案：错误

9、（单选题）北方地区酿制黄酒的原料是（）。

A大麦

B谷子

C黍米

D糯米

正确答案：C

10、（判断题）（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

正确答案：正确

11、（判断题）0工作接地的电阻一般小于8QO

正确答案：错误

12、（单选题）禽肉中所含的脂肪主要为（）。

A卵磷脂

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B糖脂

C亚油酸

D饱和脂肪酸

正确答案：C

13、（单选题）由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。

A与水传热不同

B与水传热相同

C比水传热快

D比水传热慢

正确答案：D

14、（判断题）（）篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度的1/2、刀距

为2~3mm平行刀纹。

正确答案：错误

15、（判断题）按采收的季节来分,5~7月采收的姜为子姜,9-10月采收的为

老姜，其口味.用途有别。

正确答案：正确

16、（主观题）艺术拼盘按其拼摆内容可分为那些图案

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正确答案：艺术拼盘按其拼摆内容可分为几何图案、动物图案、植物图案、器物

图案、景观图案等。

17、（单选题）贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成（）生坯的方法。

A二层；菱形状

B三层；圆形状

C二层；扁平形状

D三层；扁平形状

正确答案：D

18、（判断题）（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料

和佐助料三大类。

正确答案：正确

19、（单选题）水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。

鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

A磷

B钙

C碘

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D钠

正确答案：B

20、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表

现出来。

正确答案：正确

21、（单选题）膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的（）这一条件。

A物体

B气体

C水分

D热量

正确答案：B

22、（单选题）《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之（）

篇。

A《本味》

B《饮食》

C《食林》

D《饮膳》

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正确答案：A

23、（判断题）白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

正确答案：正确

24、（单选题）不属于油传热介质特点的是（）。

A储热性能好

B有利于菜肴香气的形成

C有利于原料的形成

D有利于保护维生素

正确答案：D

25、（判断题）油泡菜式的美有较高的要求，即成英较薄，有灵而不见英流，色

鲜灵匀滑，不泻荧，不泻油。

正确答案：正确

26、（单选题）琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

A分开并凉透

B拔丝并凉透

C放入冰箱

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D翻拌均匀

正确答案：A

27、（判断题）0工作接地的电阻一般小于8QO

正确答案：错误

28、（判断题）（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零