食品安全分析、控制及管理-《质量安全管理与控制》（HACCP课件）

HACCP原理二：确定关键控制点《质量安全监督管理实务》目录Contents前言17大原理2定义及内容3作用4

俗话说“民以食为天，食以安为先”，食品的安全是老百姓最关心的问题，也是国家食品法律法规的基本要求。安全管理控制HACCP原理二：确定关键控制点质量安全监督管理实务1、实施危害分析；2、确定关键控制点；3、建立关键限值；4、监控关键控制点；5、纠偏措施；6、验证程序；7、记录—保持程序。7大HACCP原理质量安全监督管理实务HACCP原理二：确定关键控制点第二大HACCP原理：确定关键控制点质量安全监督管理实务HACCP原理二：确定关键控制点关键控制点按食品法典的定义，指某点、步骤或过程，在对它失去控制时，会导致不可接受的健康危害。其特点是：

a、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点；例如：能通过在配方或添加配料步骤中的控制来预防化学危害。

b、能将危害消除的点可以确定为是关键控制点；例如：在蒸煮过程中，病原体被杀死。

c、能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。例如：通过人工挑虫来减少到最低限度。质量安全监督管理实务HACCP原理二：确定关键控制点控制点

不能被确定为CCP的，能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。质量安全监督管理实务HACCP原理二：确定关键控制点多种关键控制点和危害

一个关键控制点可以控制一种以上的危害，例如：冷冻贮藏可能是控制病原体和组胺形成的一个关键控制点。一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害，例如：在蒸熟的汉堡饼中控制病原体，如果蒸熟时间取决于最大饼的厚度，那么蒸熟和成饼的步骤都被认为是关键控制点。质量安全监督管理实务HACCP原理二：确定关键控制点生产和加工的特殊性决定了关键控制点的特殊性。在一条加工线上确定的某一产品的关键控制点，可以与另一条加工线上的同样的产品的关键控制点不同。危害及其控制的最佳点可以随下列因素而改变：厂区、产品配方、加工工艺、设备、配料选择、卫生和支持程序。质量安全监督管理实务HACCP原理二：确定关键控制点如何确定CCP确定CCP的方法很多，可以用“CCP判断树表”来确定。它一般是通过回答四个问题来判断该点（步骤或过程）是否是CCP。质量安全监督管理实务HACCP原理二：确定关键控制点质量安全监督管理实务HACCP原理二：确定关键控制点关键控制点(CCP)可能是某个点、程序或加工工序,在这里危害能被控制。关键控制点有两种类型：CCP-1能保证完全控制某一危害,CCP-2能减小但不能保证完全控制某一危害。在HACCP的范围内,某关键控制点上“控制”的含义是通过采取特别的预防措施减小或防止一个或多个危害发生的风险。分析：一个关键控制点是某一点、步骤或程序,在这里可以采取控制手段影响某一食品安全的危害被防止、减少到可以接受水平，(注意,CCP-1和CCP-2之间无区别)。这样对每个被认作CCP的步骤、地点或程序，必须提供在该点所采取的预防措施的详尽描述。如在该点没有预防措施可采取，那么这点就不是CCP。质量安全监督管理实务HACCP原理二：确定关键控制点确定某个加工步骤是否为CCP不是容易的事。如判断树图所示，一个“确定路径”可帮助简化这一任务。如果在某工序对一个确定了的危害因素不具备预防措施，那么在该工序就不存在CCP并在后面的加工工序继续提出这一问题。但如果存在预防措施，那末该工序是否是CCP，则要对该工序危害的限制情况进行考察分析后再定。质量安全监督管理实务HACCP原理二：确定关键控制点可能作为CCP的有：原料接受、特定的加热、冷却过程、特别的卫生措施、调节食品pH值或盐分含量到给定值、包装与再包装等工序。质量安全监督管理实务HACCP原理二：确定关键控制点关键控制点的作用预防食品安全危害消除食品安全危害降低食品安全危害到可接受水平质量安全监督管理实务HACCP原理二：确定关键控制点HACCP原理六：建立验证程序《质量安全监督管理实务》目录Contents1.验证定义2.验证要素3.确认4.CCP验证5.HACCP系统验证6.执法机构验证安全管理控制俗话说“民以食为天，食以安为先”，食品的安全是老百姓最关心的问题，也是国家食品法律法规的基本要求。质量安全监督管理实务7大HACCP原理1.实施危害分析；2.确定关键控制点；3.建立关键限值；4.监控关键控制点；5.纠偏措施；6.验证程序；7.记录—保持程序。质量安全监督管理实务第六大HACCP原理：建立验证程序质量安全监督管理实务1.验证定义2.验证要素3.确认4.CCP验证5.HACCP系统验证6.执法机构验证HACCP原理六：建立验证程序1.验证定义用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运作，或HACCP计划是否需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测试和审核活动。ISO22000中定义：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。HACCP原理六：建立验证程序为什么要验证？验证提供了HACCP计划的置信水平验证应是基于科学的原理验证足以证明与产品和加工过程有关的危害得到控制验证HACCP计划被有效实施HACCP原理六：建立验证程序2.验证要素HACCP原理六：建立验证程序确认-获取表明HACCP计划诸要素有效的证据CCP验证-监控设备的校正-针对性的取样和检测-CCP记录的复查HACCP系统验证-审核-终产品检验官方验证-获取能表明HACCP计划-有效性和符合性的证据3.确认通过收集和评估科学的、技术的信息资料，以评价当HACCP计划按正确实施时，是否能有效控制已识别的食品危害。ISO22000中定义：确认validation获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案（PRPs）安排的控制措施有效。HACCP原理六：建立验证程序3.确认验证与确认不同：确认是运行前和变化后实施的评定，目的在于证明各（或组合的）控制措施能够达到预期的控制水平（或满足可接受水平）；验证是在运行中和运行后进行的评定，目的在于证明确实达到了预期的控制水平（和/或满足了可接受水平）HACCP原理六：建立验证程序3.确认确认活动四要素人员频率对象方法HACCP原理六：建立验证程序3.确认确认人员HACCP小组受过培训的有经验人员第三方有资格人员HACCP原理六：建立验证程序3.确认确认频率首次确认：HACCP计划执行之前再次确认（出现以下情况时）：①原料改变②产品或加工改变③验证与预期结果相反④反复出现偏差⑤获得危害或控制的新信息⑥法则变化⑦分销方式改变⑧消费群体变化，等HACCP原理六：建立验证程序3.确认确认对象HACCP计划的各个组成部分危害分析关键控制点判定关键限值的设定监控纠正措施记录保存验证HACCP原理六：建立验证程序3.确认确认方法系统的技术评价活动科学原理试验数据专家意见现场观察检测HACCP原理六：建立验证程序4.CCP点的验证4.1监控设备的校准4.2校准记录的复查4.3有针对性的取样和化验4.4CCP点记录的复查HACCP原理六：建立验证程序监控设备的校准监控设备必须进行校准；如果设备有问题，监控结果不会准确，可以认为自上次有记录以来关键控制点一直失控，确定校准频率时应考虑这一点HACCP原理六：建立验证程序4.CCP点的验证HACCP原理六：建立验证程序校准要求监控或验证所使用的设备必须校准；校准频率要足以确保检测设备的精确度；在接近使用或使用条件下用一标准参照物来校正设备。用于监控温度的温度计要用标准水银温度计来校准。测量酸度的pH计可以用pH为7和4的标准缓冲溶液来校准。监控记录的复核设备校准记录的复核，包括对校准日期、方法和结果。校准记录应加以保存和复核，这种复核是验证的一部分。HACCP原理六：建立验证程序4.CCP点的验证有针对性的取样和化验对CCP点的验证也包括有针对性的取样、分析和其他一些活动。例如：当原料采购是CCP点并且原料的某一指标是关键限时，应通过定期的有针对性的取样检查来评价供货商的服务。当关键限值设置在设备中时，应抽验产品来确保设备的设置符合要求。HACCP原理六：建立验证程序4.CCP点的验证关键控制点记录的复核CCP点至少有两种记录：监控记录和纠正措施记录。监控记录-是否HACCP计划运作的证据；纠正措施记录-偏离处理是否恰当的证据；复核时间要求-不超过一周单独的记录是没有意义的，除非管理人员定期检查他们，才能达到验证HACCP计划是否被执行的目的。HACCP原理六：建立验证程序4.CCP点的验证记录=管理工具HACCP循环控制模式HACCP原理六：建立验证程序HACCP体系的逻辑性与科学性HACCPCLMCARVWHFWHACCP原理六：建立验证程序5.HACCP体系验证验证人员HACCP小组第三方机构验证频率每年至少一次系统发生故障时产品/加工显著改变时验证方法审核（现场观察/记录评审）终产品检测验证对象HACCP体系的有效性HACCP体系的符合性HACCP体系的充分性验证目的：-验证HACCP计划的有效性和符合性验证方法：-文件审核-现场观察HACCP原理六：建立验证程序6.执法机构验证验证方法：-对危害分析、HACCP方案和任何修改的评审-CCP监控记录的评审-纠正措施记录的评审-验证记录的评审-现场操作检查以确定HACCP方案是否被实施-随机抽样的收集和分析HACCP原理六：建立验证程序6.执法机构验证HACCP原理七：记录保持程序《质量安全监督管理实务》目录Contents1.记录种类2.计算机记录3.记录复核4.记录保持安全管理控制俗话说“民以食为天，食以安为先”，食品的安全是老百姓最关心的问题，也是国家食品法律法规的基本要求。质量安全监督管理实务7大HACCP原理1.实施危害分析；2.确定关键控制点；3.建立关键限值；4.监控关键控制点；5.纠偏措施；6.验证程序；7.记录—保持程序。质量安全监督管理实务第七大HACCP原理：记录保持程序质量安全监督管理实务1.记录种类2.计算机记录3.记录复核4.记录保持HACCP原理七：记录保持程序1.记录种类HACCP体系记录①HACCP计划以及用于指定计划的支持性文件②关键控制点记录③纠正措施记录④验证记录HACCP原理七：记录保持程序1.记录种类HACCP体系记录HACCP计划以及用于指定计划的支持性文件书面的危害工作分析单、进行危害分析及建立关键限时使用的信息制定抑制致病菌生长的方法时所采用的数据建立产品货架期所使用的数据（如确定杀菌强度时所使用的数据）有关专家或顾问进行咨询的信函HACCP小组成员的名单、职责及资格制定HACCP计划时预备步骤的概要HACCP原理七：记录保持程序1.记录种类HACCP体系记录关键控制点记录CCP监控记录的功效：监控记录为判断关键限值是否出现偏离提供了一个有效途径；管理者定期审核记录可以确保关键控制点处于受控状态；它也是执法者判断一个公司是否有效的执行HACCP计划提供了原始依据；对产品的追溯必不可少；跟踪监控记录，操作者和管理者可以判断加工参数是否接近关键限值；检查和审核监控记录可以发现一些不良趋势并做出相应的加工调整；如果在关键限被超过之前及时做出加工调整，可减少因采取纠正措施而导致的人力及物力损失。HACCP原理七：记录保持程序1.记录种类HACCP监控记录：表格名称（表头）公司名称时间和日期产品说明实际观察和测量的结果关键限值操作者签字复核者签字及复核日期HACCP原理七：记录保持程序1.记录种类纠正措施记录纠正措施有助于加工者识别、总结所发生的问题，以便于HACCP计划的完善。另外，纠正措施记录也为有问题产品的处理提供了证明。HACCP原理七：记录保持程序1.记录种类验证记录HACCP计划的修改说明对供货方的审核记录监控设备的校准记录原料、半成品、成品、加工环境等微生物、理化检测结果对设备的评估结果记录等HACCP原理七：记录保持程序2.计算机记录使用计算机来进行保存记录是记录保存的一种方式。但应注意，当用计算机保存记录时，应有控制措施，确保记录的真实性、准确性以防止发生未授权的修改。HACCP原理七：记录保持程序3.记录复核复核人：复核时间：HACCP原理七：记录保持程序4.记录保持记录的标识、贮存、保护、检索、保存和处置所需的控制记录应保持清晰、易于识别和检索HACCP原理七：记录保持程序HACCP原理三：建立关键限值《质量安全监督管理实务》目录Contents前言17大原理2定义及内容3关键限值与操作限值的关系4

俗话说“民以食为天，食以安为先”，食品的安全是老百姓最关心的问题，也是国家食品法律法规的基本要求。安全管理控制质量安全监督管理实务HACCP原理三：建立关键限值1、实施危害分析；2、确定关键控制点；3、建立关键限值；4、监控关键控制点；5、纠偏措施；6、验证程序；7、记录—保持程序。7大HACCP原理质量安全监督管理实务HACCP原理三：建立关键限值第三大HACCP原理：建立关键限值质量安全监督管理实务HACCP原理三：建立关键限值关键限值定义按食品法典的定义，指必须按严格限值控制的物理、生物或化学因子的最大或最小值，使危险因素降至最低，超过此限值，可能会发生可鉴别的食品安全危害。对每个关键控制点必须设立关键限值常见的关键限值有温度、时间、湿度、水活度、PH值、有效氯含量、感官指标。关键限值建立的支持性文件：国家标准、法律规定、专家建议等对所建立关键限值进行验证关键限值必须是可操作性的质量安全监督管理实务HACCP原理三：建立关键限值确定了关键控制点，我们知道在该点的危害程度与性质，知道需要控制什么，这还不够，还应明确将其控制到什么程度才能保证产品的安全。为更切合实际，需要详细地描述所有的关键控制点。这包括确定物理的（如时间或温度条件）、化学的(如最低盐分浓度)或生物(感官)的属性的判定标准和专门的限度或特性，这些理化或生物的属性保证产品的安全性和可接收质量水平。质量安全监督管理实务HACCP原理三：建立关键限值关键限值的理解在CCP上用于控制显著危害的生物的、化学的或物理的参数通常是一个或一组最大或最小值这些数值能够保证把发现的食品安全危害预防、消除或降低到可接受水平可接受水平——对健康没有潜在影响的最低标准质量安全监督管理实务HACCP原理三：建立关键限值关键限值的例子质量安全监督管理实务HACCP原理三：建立关键限值确定关键限值关键限值被用来保证一个操作生产出安全产品的界限，每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害，当加工偏离了关键限值，可能导致产品的不安全，这时必须采取纠偏行动保证食品安全。建立CL应做到合理、适宜、适用和可操作性强。如果过严，会造成即使没有发生危害，也要采取纠偏措施，如果过松，又会产生不安全的产品。由于微生物测定需要几天时间，因此把微生物作为CL是不可行的，但可以通过温度、酸度、水活度、盐度等来控制微生物的繁殖和污染质量安全监督管理实务HACCP原理三：建立关键限值确定关键限值的要点原则：合理、适宜、实用、可操作性一个好的关键限值：直观易于监测仅基于食品安全能及时发现偏离，经济损失最小不违背法规质量安全监督管理实务HACCP原理三：建立关键限值确定关键限值的信息来源质量安全监督管理实务HACCP原理三：建立关键限值科学刊物

杂志文章、食品科学教科书、微生物学参考书法规性指南

国家或地方指南，USDA指南、FDA指南、操作水平、GB标准专家

顾问、热工艺权威、食品科学家、微生物专家、大学科研机构实验室研究实验、对比实验经验

长期试验结果关键限值与操作限值的关系1.操作限值定义操作限值OL是比关键限值CL更严格的，操作人员用来减少偏离风险的操作标准。如果监控表明CCP有失控的趋势，操作人员应在超过关键限之前采取措施来控制CCP，避免返工或产品报废。只有在超过关键限时才须采取纠正措施。质量安全监督管理实务HACCP原理三：建立关键限值2.选择操作限值的原因质量原因避免超出关键限值考虑到正常的变化（如设备参数的波动大小）质量安全监督管理实务HACCP原理三：建立关键限值3.加工调整定义：加工调整：为使加工恢复到操作限值以内而采取得措施。时机：操作限值被超过后。作用：避免CCP失控和避免采取纠正措施。

操作限值可以避免关键限值得偏离，最大限度地避免损失，确保产品得安全。质量安全监督管理实务HACCP原理三：建立关键限值3.纠正措施（纠正）只有在超过关键限值时才必须采取纠正措施。质量安全监督管理实务HACCP原理三：建立关键限值HACCP原理四：监控关键控制点《质量安全监督管理实务》目录Contents前言17大原理2定义及内容3监控的相关方面4

俗话说“民以食为天，食以安为先”，食品的安全是老百姓最关心的问题，也是国家食品法律法规的基本要求。安全管理控制质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点1、实施危害分析；2、确定关键控制点；3、建立关键限值；4、监控关键控制点；5、纠偏措施；6、验证程序；7、记录—保持程序。7大HACCP原理质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点第四大HACCP原理：监控关键控制点质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点一、监控的定义实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并准确的记录。监控是对每个CCP点对应的关键限值的定期测量或观察。质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点二、建立文件化的监控程序规定控制目标规定控制目标所使用的方法规定监控频率连续监控、非连续监控监控频率必须能确保对CCP进行有效监控监控频率必须明确标识和可追溯性规定监控和结果审核负责人监控人员需要经过培训监控结果必须记录监控人以及公司的审核人需在记录上签字质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点（1）监控的目的

a、跟踪加工过程并查明可能偏离关键限值的趋势；

b、查明何时失控；

c、提供加工控制系统的书面文件。质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点（2）监控计划包括四个部分：

a、监控什么—对象；

b、怎样监控—方法，通常用物理或化学的测量，要求快速和准确；

c、监控频率—何时，可以是连续的或间断的；

d、谁监控—人员：

i、流水线上的人员；

ii、设备操作者；

iii、监督员；

iv、维修人员；

v、质量保证人员；

e、何处监控——场所，质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点MWHFW控制什么?怎样控制?监控频率?由谁控制?质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点三、监控的对象监控对象可以使检测产品的一个特性或者检测一个工序相关指标，以确定是否符合关键限值。例：如果温度是关键指标时，测量温度

如果PH值是关键指标时，测量PH值

如果盐的浓度是关键指标时，测量盐的浓度如果时间是关键指标时，可测量生产线的速度。质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点三、监控的对象监控也可以使观察一个关键控制点的预防措施是否得到实施和满足。例：检查供应商给原料提供的证书；

检查贝类的采扑海域的标签以确保来自许可海域。质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点四、监控的方法监控方法：需要能够快速提供结果。因为关键限值的偏差必须被快速地判断出来，以便在产品进入下一个环节或销售之前采取有效的纠正措施，没有时间去做耗时较长的化验分析。物理与化学的方法通常是好的监控方法，因为这样的检测可以很快完成，同时物理与化学的方法常与微生物的监控有关。质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点四、监控的方法监控设备：必须准确，监控设备需要校准。监控设备因所监控的对象不同而不同。如：温度计、钟表、称、PH计、水分活度计、化学分析设备等。设置关键限值时应考虑到监控设备的精确度。如：关键限值为85℃，温度计精确度±1℃，关键限值应设置：86℃质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点四、监控的频率监控频率：连续，或间歇。最好是连续的，当不可能连续监控时，缩短监控的时间间隔是重要的。连续的监控例子：金探仪对每包产品的金属探测非连续的监控例子：罐头封口情况的检查质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点非连续的监控设定的频率的考虑因素加工过程的变化一般有多大？如数据变化大，监控频率应高正常值与关键限值相差多大？如相差小，监控频率应高如果超过关键限值，产品报废的风险准备冒多大？如不想冒较大的风险，监控频率应高。质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点监控频率与产品批次数量需要采取纠正措施时，加工人员必须能够识别和分离出受影响的产品。如果受到影响的产品数量很大，尽管只有少量产品是在超出关键限值的条件下产生的，也必须分离出整批产品并采取纠正措施。产品批次数量合理化，将使偏离关键限值的产品数量少得多。因此，加工者应将批次数量合理化，并与监控频率相结合。质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点四、监控的人员要求接受有关CCP监控技术的培训完全理解CCP监控的重要性已做好进行监控工作的准备准确报告每次监控的结果发现偏离关键限值须立即报告以及采取纠正措施监控记录必须由监控人员签字质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点HACCP原理五：纠正及纠正措施《质量安全监督管理实务》目录Contents前言17大原理2定义及内容3监控的相关方面4

俗话说“民以食为天，食以安为先”，食品的安全是老百姓最关心的问题，也是国家食品法律法规的基本要求。安全管理控制质量安全监督管理实务HACCP原理五：纠正及纠正措施HACCP原理一：实施危害分析《质量安全监督管理实务》目录Contents前言17大原理2举例3注意事项4

俗话说“民以食为天，食以安为先”，食品的安全是老百姓最关心的问题，也是国家食品法律法规的基本要求。安全管理控制HACCP原理一：实施危害分析质量安全监督管理实务1、实施危害分析；2、确定关键控制点；3、建立关键限值；4、监控关键控制点；5、纠偏措施；6、验证程序；7、记录—保持程序。7大HACCP原理质量安全监督管理实务HACCP原理一：实施危害分析第一大HACCP原理：实施危害分析质量安全监督管理实务HACCP原理一：实施危害分析进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。主要包括：1、危害分析；2、危害评估；3、预防措施。质量安全监督管理实务HACCP原理一：实施危害分析“危害”是：“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。能算得上危害的必须是自有的某种本性,以致于将危害消除或减少到可能的水平是生产安全食品的根本要求。对低风险的和不大可能发生的危害不必进一步考虑。找出潜在的危害质量安全监督管理实务HACCP原理一：实施危害分析（1）生物危害：细菌a、时间/温度控制：加热和蒸煮过程（可杀死病原体）；b、发酵和/或pH值控制（发酵产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长）；c、盐和其它防腐剂（抑制一些病原体的生长）；d、干燥（通过除去食品中足够的水分来抑制一些病原体的生长）e、来源控制（通过从非污染源处取得原料来控制）。举例质量安全监督管理实务HACCP原理一：实施危害分析（2）化学危害a、来源控制（例：产地证明、供货商证明和原料检测）；b、生产控制（例：食品添加剂的合理使用）；c、标识控制（例：成品合理标示配料和已知过敏物质）。举例质量安全监督管理实务HACCP原理一：实施危害分析（3）物理危害a、来源控制（例：销售证明和原料检测）；b、生产控制（例：磁铁、金属探测器、筛网、除粒机、澄清器、空气干燥机和X-射线设备的使用）。举例质量安全监督管理实务HACCP原理一：实施危害分析水产品可能受到的各种危害,包括有损于消费者身体健康的生物、化学、物理等方面的风险可能存在于养殖、捕捞、加工制造、批发、销售与消费有关的某些或全部环节上。案例质量安全监督管理实务HACCP原理一：实施危害分析美国联邦法规21CFRPart123认为食品安全危害包括：自然毒素、微生物污染、化学污染、农药、药品残留物与安全相关的腐败分解(如:产鲭鱼类有毒素的品种)与安全相关的寄生虫(如:生吃鱼时),未经批准的食品添加剂和着色剂、甜味剂、防腐剂以及物理性危害。案例质量安全监督管理实务HACCP原理一：实施危害分析危害分析有两个最基本的要素,