制作馒头的技巧

制作馒头的技巧怎样自制面肥：在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用；将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用；用蜂蜜代替面肥：将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，方攵在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。发酵的要诀：加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一；面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。如何鉴别发酵的程度用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团膨嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好；面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。面没发好怎么办在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉；在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。怎样掌握下碱量如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜；下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下些；如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。馒头表面有黄斑怎么办？馒头表面有黄色斑点产生，影响馒头的外观和销量，非常着急，希望安琪公司能够帮助解决这个问题。安琪公司发酵面食技术人员做了大量的模拟试验，找到了馒头表面黄斑的原因，同时为广大用户提出了解决的办法：变黄是一种化学变化。从酵母本身成分来讲，主要是蛋白质，淀粉，维生素，膳食纤维，矿物质等，发酵过程中也只产生二氧化碳，糖类，酯类风味物质和水等，理论上不存在使馒头变黄的成分。在排除了面粉的影响，通过一系列的模拟试验，结果表明在目前常用的馒头基本配方下，酵母，糖含量（0-10%），泡打粉（0.3%）均不会对馒头变黄造成影响。但实验同时表明，一些碱性物质的存在或者过量会使馒头发黄。事实上，特别是过去没有酵母的情况下，做馒头都用老面肥，需要用碱中和，如果掌握不好，加碱过量，馒头就变黄，主要原因在于面粉中的异黄酮色素遇碱变黄。另外，在馒头发酵不充分的情况下，馒头表皮的气孔（气泡）很小，不能对外界的光线形成反射，表皮容易形成呈棕褐色的死面区域。实验方法：配方：面粉1000克，安琪低糖酵母0.4%，白砂糖6%，泡打粉0.3%，水38%。制作：和面，静置10分钟，成型，发酵40分钟左右，汽蒸。我们的建议措施：酵母溶解后活化，再加入面粉中，以便面团中的酵母充分发酵。减少配方中泡打粉，小苏打等碱性物质的加入量。制作过程中可以撒些手粉。馒头粉品质改良的方法馒头粉品质改良剂的试验方法一•配方面粉：100g;酵母：0.5g-1g可根据天气情况进行调整；水：40g-55g可根据面粉的吸水率适当调整；试验步骤用感量为（0.1-）g的普通天平称取100面粉，用感量为（0.001-0.0001g的分析天平称取馒头粉品质改良剂，将二者充分混合均匀；用分析天平称取重量相同的酵母若干份；用量筒精确量取等量的自来水（冬天用25C-35C的温水），分别倒入搅拌容器内，将酵母放入，搅拌溶解。再把面粉倒入，搅拌成团，揉搓成型；将馒头胚方攵入铺了笼布的蒸笼中，将蒸笼放到盛有35C-38C温水的蒸锅上（水的多少要适量），盖上锅盖，醒发30-40分钟；将锅里的水加热，沸腾后20-25分钟揭锅，取出馒头，冷却至室温；用天平称取馒头重量，用面包体积测定仪或菜籽（小米）排除法测量馒头体积，计算比容。参照GB/T17320-1998附录B进行评分，比较两种馒头的质量；注意事项有醒发箱的厂家，可将醒发箱的温度调至30C，相对湿度70%，馒头在醒发箱内醒发40-50分钟，沸水上锅，蒸20-25分钟即可。试验操作一定要做到标准化，酵母的溶解时间、加水后面粉的搅拌时间、揉面的次数和力度、成型的手法、馒头生胚的高度都要尽量一致。各种样品的对比试验应由一人完成，因为不同人的操作手法和揉面的力度是不一样的，有不同的人操作将会严重影响试验的效果及准确性。各种面团的揉制和成型应该交叉进行，以降低面团在揉制过程中，酵母产气使面团醒发带来的误差。没有分析天平的厂家，可先用普通天平将添加剂稀释后再进行试验，以提高试验的准确性。馒头制作常见问题及解决方法表面易塌陷成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度蒸汽不旺，可旺火急蒸酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉馒头过于膨胀蓬松醒发时间过长，可缩短醒发时间面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量馒头表面不白面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉表皮无光泽、起皱或开裂醒发速度太快，可降低发酵温度蒸汽不足，可用旺火急蒸馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣成品易老化、发硬、掉渣面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣馒头成型时水分不足，可适量用水搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母内部组织粗糙面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉发酵慢酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量表皮起泡醒发湿度太大，可降低醒发湿度成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面馒头体积小面筋不够，可改用中筋面粉酵母用量不够，可增大用量发酵时间不够，可延长发酵时间表皮起皱、收缩面粉筋力太强发酵过度面团未松弛馒头没有发起来，成死面和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。酵母馒头的发酵方法馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房，特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。酵母发酵是馒头生产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。一.常见的酵母发酵工艺酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。在酵母馒头的生产中，常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种：一次发酵法原辅料和面压面、成型发酵汽蒸操作方法：和面将所有的原辅料一次加入和成面团，干酵母用量0.3%，鲜酵母用量为1%左右，加水量38-40%，和好的面团温度一般应控制在28C。成型馒头成型由馒头成型机来完成，家庭制作由手工完成，根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。发酵在温度30-32C，湿度为75-80%的条件下让面团发酵35分钟。没有恒温恒湿条件的，也可以采取其它相应的保温措施。蒸煮面团发酵完成以后，沸水上笼蒸20分钟。发酵特点：用一次发酵法生产馒头，具有工艺线路短，生产周期短，生产效率高劳动强度低等许多优点，并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。二次发酵法部分原辅料第一次和面 第一次发酵 第二次和面压面、成型第二次发酵汽蒸操作方法：第一次和面取30%左右的面粉加入所需的干酵母(添加量以第一次所加面粉量的0.16%计)再加上50%左右的水(加水量以第一次所加面粉量计)，和成面团。第一次发酵和好的面团在温度26-28C，湿度70-80%的条件或温暖的自然条件下发酵8-12小时。发酵时间也可以根据自己生产的实际情况通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度、湿度来灵活调节。第二次和面将剩余70%左右面粉全部加到已经发酵好的面团中，再加40%的水(以第二次所加面粉量计)和面。压面、成型面团和好后，进行压面、成型，制成馒头坯。第二次发酵成型后的面团在28C，湿度70-80%左右的环境中发酵60分钟左右。汽蒸发酵好的面团，沸水上笼蒸20分钟。发酵特点该方法发酵时间长，让酵母有时间在适宜的条件下充分活化和繁殖，因而可以产生明显的香甜风味和营养物质，生产出的馒头柔软，具有微细的海绵体结构，另外发酵时间可以根据生产时间的实际情况灵活变动。与老面发酵相比，该工艺简单实用，不需加碱，可以明显降低原料成本。酵母发酵方法的选择在制定馒头生产工艺线路时，选择何种发酵方法，应该根据各自的实际情况。如果要减少繁琐的操作提高生产效率，可以用一次发酵法；如果对于产品的要求比较高，且不愿意增加过多的原料成本时，可选择二次发酵法。酵母发酵生产的馒头具有丰富的营养和特殊风味，其操作工艺有发酵时间短，操作方便简单等优点，发酵后期无需加碱，比传统的酒酿、发酵粉或老面发酵更有优势。掌握好面团的发酵技术，并且根据实际情况选择适当的酵母发酵工艺，是完全可以生产出质量好、成本低的馒头来的。馒头制作工艺馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。（1） 原料①面粉一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：精制级普通级湿面筋（％）25.厂30.0粉质曲线稳定时间（分钟）＞3.0降落数值（秒）＞250灰分（%）＜0.550.70②发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。食用碱即纯碱。④水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。⑤糖用于制作甜馒头，加糖量约5%一10%。⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。（2） 工艺流程与基本配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：原料…和面…发酵…中和…成型…醒发…汽蒸^）令却f成品面团基本配方如下：面粉100%面种10%碱0.5%一0.8%水45%—50%（3） 技术要点①和面取70%左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5一10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30C。②发酵发酵缸上盖以湿布，在室温26—28C，相对湿度75%左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。③中和即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10一15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感