蔗糖脂肪酸酯

蔗糖脂肪酸酯〔蔗糖酯；脂肪酸蔗糖酯〕Sucrosefattyacidesters(SE)——————浙江迪耳郑海平一、蔗糖酯的制备8个—OH基，故可接1—8个脂肪酸，其酯化的产物即有单酯、双酯、三酯、多酯。单酯含量越多，HLB值越高；双酯、三酯、多酯含量越多，HLB值越低。由此，我们可HLBS-1~S-16。蔗糖酯作为一种安全高效的非离子型外表活性剂，在食品德业中得到广泛的应用。蔗糖酯的制造流程如下：蔗 糖脂肪酸化学构造式为：

酯化反响 蔗糖酯CH2COOR CH2OH*OH O H HOH H O H HO CH2OH*OHH OH OH HRCOO〕nC12123〔O〕8-，其中：R 脂肪酸的羟基；n 蔗糖的羟基酯化数。〔以蔗糖单硬脂酸酯计，R=C17H35，分子式为C30O12H56608.76〕二、蔗糖酯S系列产品质量指标1.1符合〔QB2245—96〕标准项目名称指标项目名称指标酸值〔以mgKOH/g计〕≤5.0游离糖〔以蔗糖计〕%≤10.0〔As〕%≤0.0001水分，%≤4.0重金属〔Pb计〕%≤0.0015灰分，%≤5.01.2符合日本食品添加剂标准工程 酸值 酰游离水炽灼残重金属砷名称mgKOH/g胺μg/g糖%分%渣%mg/kgmg/kg指标≤6.0≤1.0≤5.0≤4.0≤2.0≤20≤4.0三、S系列产品规格型号型号S-1S-3S-5S-7S-9S-11S-13S-15S-16HLB1357911131516四、蔗糖酯的物化性能1、蔗糖酯是一种乳白色至黄褐色粉末。无臭无味。2、在水中分散或溶解，溶于氯仿，易溶于热的乙醇、丙二醇等有机溶剂。3、弱酸、弱碱条件下稳定。4.2141℃时开头分解。5、蔗糖酯属于非离子型外表活性剂，由于分子中有强亲水性的蔗糖残基团和亲油性的硬脂酸基团，因而是一种优良的食品乳化剂。内，经酶具有肯定的养分作用。五、蔗糖酯的作用1、乳化作用和蔗糖酯的亲水局部为另一方之间相互作用。溶液中参加蔗糖酯后，能显著降低界面张力，转变体系的界面状态，从而使上浮。蔗糖酯的亲水局部与水相互作用的强度打算所形成的乳状液类型。相互作用0，此时水发生松弛，不再形成液滴，而液。提高蛋白质稳定性，防止蛋白质分散、沉淀等现象。蔗糖酯的亲水亲油平衡值HLB值〕范围很广1~1O/〔油〕型HLB值较高的蔗糖酯，可防止蛋白质分散和油脂上浮，不产生沉淀、分层、油圈等现象；当制备W/O〔油包水〕型乳剂时，通常用HLB值低的蔗糖酯，可获得稳定的乳液。2、分散作用饮料、液体饮料、配方乳粉和含油粉末食品中。3、改善饮料口味和食品加工性能蔗糖酯是一种无异味的黏度、口感调整剂。使用蔗糖酯的乳制品，吞咽时感到细腻滑爽，有厚实感。4、转变淀粉性能5、抑菌作用在咖啡饮料和植物蛋白饮料中，蔗糖酯能有效抑制耐热芽孢菌的生长生殖。能起到保鲜效果。6、起泡和抑泡作用HLB值高的亲水性的蔗糖酯，使用蔗糖酯型号：S-11~S-16。HLB。7、黏度调整剂率，在巧克力制作中，蔗糖酯可用作黏度降低剂。8、润滑光泽剂HLB蔗糖酯作为润滑剂代替传统的滑石粉、硬脂酸镁等，切割时黏附机器，包装时不黏附包装纸。9、结晶调整剂〔通过添加蔗糖酯S-1~S-5，能促进油脂结晶化，形成微小的结晶，生产出来的加工油脂产品润滑性能好，又具备优越的延展性。在巧克力制品中，添加蔗糖酯S-7~S-9，可起到抑制油脂结晶的生长，防止巧克力外表起霜。六、蔗糖酯的使用及储存方法1、使用方法60-80℃，使蔗糖酯分散或溶解。〔如蔗糖等〕合用，则可先将蔗糖酯与其混合后，再加溶剂分散或溶解。假设分散或溶解的方法正确，可使用最小量的蔗糖酯并提高操作效率。2、储存方法〔S-11~S-1〔也就是单酯含量越高就越简洁结块。特别是夏天气温高，湿度大时更简洁结块。因此，在储存时应留意好口子。顺便说一下，蔗糖酯在保质期内〔18个月〕有结块现象，并不影响使用效果，敬请放心使用。七、蔗糖酯在食品中的应用1、蔗糖酯在乳品及饮料中的应用适用范围和添加量豆奶、花生奶、核桃奶、杏仁奶、果汁饮料等食品中。S-11~S-160.05~0.15%。时可承受HLBHLBHLB值的加和性确定配产品的乳化效果。蔗糖酯在乳品及饮料中的作用乳化作用从而降低止油脂分层、上浮。抑制蛋白质热变性，防止蛋白质分散、沉淀、分层等现象。、分散作用分散且不易沉淀，改善食品的溶解性和分散性。、改善口感、抑菌作用到改善口感的作用。期。2、蔗糖酯在冷食中的应用2.1适用范围和添加量蔗糖酯可广泛应用于冰淇淋、雪糕等冷食中。S-11~S-150.05~0.15%。2.2蔗糖酯在冷食中的作用/水界面张细腻、润滑、保形性好，避开在生产和储存过程中冰淇淋冰晶的产生和生长。在使用时，一般蔗糖酯与三聚甘油酯和单甘酯复合使用，其乳化力量提高20%以上，而且能提高搅打起泡率、抗融性，改善冰淇淋组织构造。3、蔗糖酯在面包、饼干、馒头中的应用使用时，蔗糖酯一般与司盘-60、硬脂酰乳酸钠合用，作为面包的品质改进0.20~1.0%。其具体作用如下：外表张力，提高食品质量，改善食品原料的加工性能。使蛋白质网络连接更加严密，增加面团强度。化。掌握食品中油脂的结晶状态，阻挡结晶复原，改善食品口感。提高食品持水性，使食品更加松软，增加保鲜性，延长货架期。乳化后面制品的养分成分更易被人体吸取。4、蔗糖酯在蛋糕中的应用S-5~S-160.50~2.0%。气孔壁薄，无不均匀大气孔，口感细腻、潮湿、松软、不裂开。使用蔗糖酯后，30%，络合物，具有良好的保水性，防止淀粉老化延长蛋糕保存时间。大提高了蛋糕的起泡性和稳定性。5、蔗糖酯在糖果和巧克力中的应用0.10~0.40%。改善巧克力的耐热性，防止油脂分别〔出油，改善耐水性。6、蔗糖酯在固体饮料中的应用蔗糖酯在固体饮料中，使用型号：迪耳牌蔗糖酯S-11~S-16，添加量为0.10~0.30%。参加蔗糖酯作为乳化剂，抑制脂肪上浮，并可改善分散性和溶解性。7、蔗糖酯在食用油脂中的应用蔗糖酯在食用油脂中，使用型号：迪耳牌蔗糖酯S-1~S-5，添加量为0.20~0.30%。酯后，能够产生既润滑，又具备优越的延展性能的加工油脂产品。8、蔗糖酯在米面制品中的应用蔗糖酯可用于便利面，冷冻面团等面制品中，使