食品感官分析评价员的筛选

感官功能的测试《食品感官分析》34请输入您的文字对实际情况进行说明感官评价员应具有正常的感觉功能。

每个候选者都要经过各有关感官功能的检验，以确定其感官功能是否正常。例如是否有视觉缺陷，是否有嗅觉缺失或味觉缺失等。可采用相应的敏感性检验。34请输入您的文字对实际情况进行说明四种基本味液储备液34请输入您的文字对实际情况进行说明四种基本味液几何系列稀释液34请输入您的文字对实际情况进行说明四种基本味液算术系列稀释液34请输入您的文字对实际情况进行说明选用几何系列G6稀释液溶液或算术系列A9稀释溶液，分别放置在九个已编号的容器内，每种味道的溶液分别置于1～3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随即提供的顺序分别取约15mL溶液，品尝后按表4-4填写。表4-5为某一评价员的味觉测定实例。34味觉敏感度的测定《食品感官分析》34请输入您的文字对实际情况进行说明一、实训材料1、水无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。

34请输入您的文字对实际情况进行说明2、储备液（按表1规定制备）表1储备液基本味道参比物质浓度g/L酸DL酒石酸（结晶）M＝150.1

柠檬酸（一水化合物结晶）M＝210.12

1苦盐酸奎宁（二水化合物）

M＝196.9

咖啡因（一水化合物结晶）M＝212.120.020

0.200咸无水氯化钠

M＝58.466甜蔗糖M＝34.2332343、稀释液（制备几何系列的稀释溶液）表2稀释液稀释液成分试验溶液浓度，g/L储备液

mL水mL酸苦咸甜酒石酸柠檬酸盐酸奎宁咖啡因氯化钠蔗糖G6500稀释至100010.50.0100.100316G52500.50.250.0050.0501.58G41250.250.1250.00250.0250.754G3620.120.0620.00120.0120.372G2310.060.0300.00060.0060.181G1160.030.0150.00030.0030.090.534请输入您的文字对实际情况进行说明4、设备（1）容量瓶：清洁、干燥、容量适宜。（2）其他容器（烧杯等）：清洁、干燥、容积约50mL。（3）恒温水浴。34请输入您的文字对实际情况进行说明二、实训步骤1、四种基本味道识别能力的测定制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液，按未知顺序提供给评价员，每次品尝后作记录。（1）试验溶液按稀释储备液，配制每种基本味道溶液。（2）测定把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，每种味道的溶液分置于1～3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提供的顺序分别取约15mL溶液，品尝后，按表3填写。34请输入您的文字对实际情况进行说明表3四种基本味测定记录姓名：

时间：

年

月

日项目未知酸味苦味咸味甜味水25467990716258374982694128434请输入您的文字对实际情况进行说明2、不同类型的阈限测定将储备溶液按表2稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供某种基本味道系列浓度的稀释溶液，每次品尝后，作记录。（1）试验溶液：制备每种基本味道的溶液，见表2。（2）测定试验溶液按要求逐级稀释，样品间可随机插入相同浓度的样品，溶液自清水开始依次从低浓度到高浓度送交评价员，由评价员各取15mL溶液，品尝后按表4填写。在品尝下一个基本味道之前，评价员要嗽口并休息1min。34请输入您的文字对实际情况进行说明表4阈值测定记录姓名：时间：容器顺序水12345678910容器编号142254675259832937736692396481记录34请输入您的文字对实际情况进行说明实验结果分析根据评价员的品评结果，统计评价员的觉察阈和识别阈。

12345注意事项感官灵敏度的测试《食品感官分析》目录Contents匹配检验1区别检验2排序和分级检验334请输入您的文字对实际情况进行说明识别检验目标

用来评判评价员区别或者描述几种不同物质（强度都在阈值以上）的能力。识别明显高于阈限水平的具有不同感官特性的材料样品。一、匹配检验34请输入您的文字对实际情况进行说明识别检验目标

用来评判评价员区别或者描述几种不同物质（强度都在阈值以上）的能力。识别明显高于阈限水平的具有不同感官特性的材料样品。

试验方法：给候选者第一组样品，约4~6个样品，并让他们熟悉这些样品。然后再给他们第二组样品，约8~10个，让候选者从第二组样品中挑选出和第一组相似或者相同的样品。以下实例是做匹配试验常用的样品或问卷。试验结束后，匹配正确率低于75%和气味的对应物选择正确率低于60%的候选人将不能参加试验。一、匹配检验34请输入您的文字对实际情况进行说明一、匹配检验目的：评判侯选人区别或描述几种不同刺激物的能力。一组样品（4～6个）品尝、熟悉另一组样品（8～10个）挑出相似样品选择对应风味物质结果：匹配正确率应≥75%；选择对应风味物质正确率应≥60%。34请输入您的文字对实际情况进行说明识别检验

识别明显高于阈限水平的具有不同感官特性的材料样品。制备明显高于阈水平的材料的样品（检验味道所用材料的例子见表4-6）。每个样品都编上不同的随机三位数码。向候选评价员提供每种类型的一个样品并让其熟悉这些样品。然后向他们提供一系列同材料但带有不同编码的样品。让候选评价员与原来的样品配比并描述他们的感觉。若候选评价员对下表中所给出的不同材料的浓度配比的正确率应小于80％，则不能选为优选评价员。同时要求对样品产生的感觉作出正确描述。一、匹配检验34请输入您的文字对实际情况进行说明识别检验一、匹配检验检验味道所用材料举例34请输入您的文字对实际情况进行说明（2）对味觉灵敏度测试——阈值测定实例：可按下表稀释溶液，自清水开始依次从低密度到高密度送交评价员，由评价员取15ml，品尝后按规定表填写。一、匹配检验34

品尝时要求评价员细心品尝每种溶液。如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。每次品尝后，用清水漱口，在品尝下一个基本味道之前，漱口后等待1min。表4-8为测定实例。一、匹配检验34请输入您的文字对实际情况进行说明一、匹配检验34请输入您的文字对实际情况进行说明嗅觉灵敏度测试常用的匹配试验问答卷34请输入您的文字对实际情况进行说明二、区别检验目的：评判侯选人区别同一类型产品的不同成分、不同加工工艺的能力；二一三点检验：同时呈送给品评员三个已编码的样品，其中一个标明是“参照样”，要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样相同的样品。三点检验：同时呈送给品评员三个已编码的样品，并告知其中两个相同，要求评定者挑出不同的那一个样品。方法：三点检验和二一三点检验。34请输入您的文字对实际情况进行说明二、区别检验此项检验用来区别候选人区分同一类型产品的某种差异的能力。

可以用三点检验或二一三点检验来完成。样品之间的差异可以是同一类产品的不同成分或者不同加工工艺。常用的试验物质如表4-11所示。试验结束后，对结果进行统计分析。在三点检验中，正确识别率低于60

%则被淘汰。在二一三点检验中，识别率低于75

%则被淘汰。34请输入您的文字对实际情况进行说明结果：⑴三点检验：简单（6倍阈值），正确率应≥60%；中等（3倍阈值），正确率应≥40%。

⑵2-3检验：简单（6倍阈值），正确率应≥75%；中等（3倍阈值），正确率应≥60%。34请输入您的文字对实际情况进行说明三、排序和分级检验目标此试验用来确定候选评价员区别某种感官特性的不同水平的能力，或者区别性质强度的能力。在每次检验中，将4个具有不同特性强度的样品以随机的顺序提供给候选评价员要求他们以强度递增的顺序将样品排序。