各类食品的卫生及其管理-植物类食品的卫生及管理

豆类食品的卫生及其管理《食品毒理与卫生》目录Contents豆类食品定义1豆类食品的安全性问题2豆类食品的安全卫生管理334定义豆类食品是以豆类为原料经加工制成的食品，包括非发酵性豆制品和发酵性豆制品两大类。非发酵性豆制品包括豆腐类、豆腐干类等；发酵性豆制品包括腐乳类和豆豉。34豆类食品的安全性问题豆类本身含有一些抗营养成分，降低了大豆的生物利用率，如蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、致甲状腺肿素等。若加工过程中不能合理去除这些抗营养因素，则会引发人体中毒。天然有害物质0134豆类食品的安全性问题豆类在种植过程中、收货环节及贮藏过程中都可能受到霉菌污染，当环境湿度较大、温度较高时霉菌易在豆类食品中繁殖改变豆类食品感官特性、降低营养价值、产生霉菌毒素。霉菌与其毒素的污染0234豆类食品的安全性问题豆类可通过直接施用的农药或从被污染的环境中吸收农药，导致农残含量过高。豆类的掺假问题也十分严重，化肥、非食用色素等的使用也给豆类食品带来安全性问题。农残问题及掺假0334豆类食品的安全卫生管理原料使用前要仔细筛选，去除霉变、虫蚀等变质部分及混有的夹杂物和其他有害物质，要将大豆种子的水分含量降至12%以下。原料的种植及处理0134豆类食品的安全卫生管理采用蒸汽加热、乙醇处理等方式可以钝化抗营养因子。钝化抗营养因子0234豆类食品的安全卫生管理生车间及设备要符合卫生要求，经常保持清洁，注意个人卫生，发酵豆制品所用菌种必须定期鉴定，防止污染，贮藏要低温冷藏，运输应严密遮盖。做好生产、贮存和运输管理0334豆类食品的安全卫生管理在豆类食品的生产加工过程中严格执行我国相关的安全卫生标准。加强安全监管04果蔬食品的卫生及其管理《食品毒理与卫生》目录Contents果蔬食品概述1果蔬食品的安全性问题2果蔬食品的安全卫生管理334概述果蔬在我国居民膳食结构中占有重要地位，不仅可以为人体提供丰富的维生素和矿物质，还可提供具有特殊生物学作用的植物化学物。然而果蔬类在生长过程中因为直接暴露在环境中，易受到多种污染。34果蔬食品的安全性问题果蔬中含有大量的维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，但少量品种中含有一些天然毒素，如秋水仙碱、芥子苷、白果酚等。天然有害物质0134果蔬食品的安全性问题新鲜果蔬易受微生物的污染，主要来自环境中的土壤，若土壤采用粪便施肥可能含有大肠杆菌、沙门氏菌等致病微生物。操作人员的不规范操作也是引起细菌污染的原因。细菌污染0234果蔬食品的安全性问题多数水果由于酸度较高，细菌不易生长，但霉菌极易生长，会被霉菌毒素所污染。果蔬中最常见的霉菌为青霉属，产生的毒素有细胞毒性，还具有“三致”作用。霉菌及霉菌毒素污染0334果蔬食品的安全性问题生菜类的主要污染来源是含有寄生虫卵而未经无害化处理的人畜粪便、生活污水及土壤；当蔬菜、水果食用前清洗不净或加热不彻底，食用后就易感染肠道寄生虫病。寄生虫污染0434果蔬食品的安全性问题由于在果蔬的生长过程中过量使用农药，导致果蔬中农残增多，在诸多食品中受农药污染最为严重，它的直接危害是导致食物中毒。农药残留污染0534果蔬食品的安全性问题工业“三废”若不经处理直接灌溉菜地，毒物可通过果蔬直接进入人体产生危害。其他污染0634果蔬食品的安全卫生管理在收获期间要尽量避免与土壤接触，收获后要剔除有外伤的蔬菜水果，保持其外形完整，采用低温储藏、及时食用。也可使用防霉剂。防止腐败变质0134果蔬食品的安全卫生管理生活污水灌溉前应经沉淀处理以去除虫卵，避免污水与蔬菜直接接触，禁止使用未经处理的生活污水进行灌溉，果蔬生食前要清洗干净，必要时进行消毒。防止寄生虫污染0234果蔬食品的安全卫生管理加强田间管理，最大限度减少病虫害的发生，采取各种有效的非化学方式综合防治病虫害，若使用农药必须严格按照相关规定。控制农药残留0334果蔬食品的安全卫生管理采用工业水灌溉必须经无害化处理，尽量采用地下水灌溉。进行合理的田间管理及采后低温储藏能够减少硝酸盐和亚硝酸盐污染。控制有害化学物污染0434果蔬食品的安全卫生管理在果蔬类食品的生产加工过程中严格执行我国相关的安全卫生标准。加强安全监管05粮食类食品的卫生及其管理《食品毒理与卫生》目录Contents粮食类食品定义1粮食类食品的安全性问题2粮食类食品的安全卫生管理334定义粮食类食品是我国居民的主食，粮食类食物主要包括原粮和成品粮。原粮是未经加工的粮食的统称，如稻谷、小麦、大麦等。成品粮是加工脱去皮壳或磨成粉状以后的粮食统称，包括面粉、大米、小米等。34粮食类食品的安全性问题禾本科的粮食作物籽粒是人类粮食的主要来源，他们不含有毒成分，可安全食用。但自然界仍有毒麦、麦角一类的有毒植物种子，易产生误食，造成中毒。有毒种子的污染0134粮食类食品的安全性问题谷物中富含蛋白质、碳水化合物和脂肪，微量时钟微生物的生长、繁殖提供了物质基础，霉菌是对粮食类食物威胁最大的微生物，产生的毒素会对粮食造成不同程度的污染。霉菌与其毒素的污染0234粮食类食品的安全性问题粮食类食物可通过施用农药和从被农药污染的环境中吸收农药等途径直接或间接受到污染。农药残留的污染0334粮食类食品的安全性问题污水中含有以金属毒物为主的无机有害成分，可使农作物受到污染，尤其工业废水不经处理或处理不彻底来灌溉农田，易使土壤遭受严重污染。污水灌溉的污染0434粮食类食品的安全性问题若仓储温度较高、湿度较高，适宜虫卵的孵化繁殖，害虫便会在谷类中生长并蛀食粮食，进而促使粮食霉变。仓储害虫的污染0534粮食类食品的安全卫生管理要将粮食的水分含量控制在安全水分线以下，对粮仓进行定期清扫和消毒，降低粮食贮藏的温度和湿度，定期对温度和水分含量进行监测。控制水分和贮藏条件0134粮食类食品的安全性问题在种植过程中要合理使用农药，确定用药品种、用药剂量、施药方式以及残留量标准。灌溉用水必须符合标准，工业废水和生活污水必须处理达标后才能使用。防止农药和重金属污染0234粮食类食品的安全性问题加强选种、田间管理及收获后清理可减少有毒种子的污染。防止有毒种子和杂物污染0334粮食类食品的安全性