从世界上最经典的油橄榄树到食用木本油料的植物

从世界上最经典的油橄榄树到食用木本油料的植物

奥韦尔是直接用奥韦尔斯特新鲜新鲜饮料而提取的高级食用油。它没有经过加热和化学处理，留下了自然的营养成分。这是世界上最重要、最古老的不干缩油。地中海沿岸国家的人们广泛使用这种传统油脂。西班牙、意大利、希腊、突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛哥，这7个国家的橄榄油产量占世界橄榄油总产量的90%。西班牙、意大利、希腊为世界3大橄榄油生产商和出口商。西班牙橄榄油产量居世界之首，但出口量排在世界第二位，居意大利之后；意大利橄榄油产量居世界第二位，却是最大的消费国、最大的出口国，同时也是最大的进口国。而希腊人禀承了老祖宗爱油用油的传统，每年人均消费橄榄油20升，居全球第一。油橄榄树（olive,oleaeuropaea）也称阿列布、齐墩果、木犀榄。为木樨科常绿灌木或小乔木，高可达7米。为亚热带和温带具有古老历史的栽培植物。果实为椭圆形，球形的肉质核果，长约1—3厘米，有胚乳种子。但其形状因品种不同而大有差异，成熟时，果实呈淡棕黑色或深紫色，有光泽，外被灰蓝色蜡粉。中果皮多汁（果肉），含多量油脂。果核长圆形先端尖，光滑或有沟纹，核壳（内果皮）厚而坚硬，内有含油种子。取自果肉的油称为“橄榄油”，取自种子的油称为“橄榄仁油”。油橄榄果实除制取油脂外，还可直接食用，或制作罐头、蜜饯食品等。油橄榄是世界著名的食用木本油料树种，有4000多年的栽培历史。其栽培起源于小亚细亚的叙伊地区，并向西扩展到地中海沿岸。主要产于西班牙、意大利和希腊等国。世界上约有油橄榄品种500—600个。目前，世界上五大洲30多个国家种植约8亿多株，占地面积近1000万公顷。在古希腊传说中，智慧女神以剑触地，播下橄榄树的种子，为新生的雅典城带来了光明和希望。罗马传说中，大力神行走在地中海沿岸，手持的橄榄手杖一路留下树根，自此橄榄油融入地中海人民生活的方方面面。在克里特岛米诺斯王宫遗址中，考古学家发现了许多存放橄榄油的陶罐和榨油的石制工具。壁画中描绘了3000多年前地中海人用橄榄油祭神的场面。种种证据表明，在古地中海人的眼里，橄榄油妙用无穷。除食用外，希腊人还用来为运动员涂抹身体以舒缓紧张的肌肉，女子则用橄榄油保养皮肤。可以说，地中海文明的成熟与橄榄油的浸润密不可分。油橄榄之所以眷顾地中海这片土地，是因为这里得天独厚的气候条件。橄榄树喜欢温暖干燥的生长环境，不能忍受低于-12℃的低温。地中海地区冬季温暖漫长，夏季炎热干燥，日照充足，土壤多为沙地，非常适宜橄榄树的成长。橄榄树通常在5、6月份开花，花季后6到8个月，也就是11月到来年3月进入橄榄成熟收割期。大部分地中海地区的橄榄采摘仍沿用古老的手工方式，因为成熟的橄榄在受到撞击等伤害后发酵，将影响橄榄油的质量。手工采摘方式是造成橄榄油价格居高不下的主要原因。我国引种油橄榄已有近百年的历史。1907年，最早由法国传教士引种于云南省德钦县的茨中教堂和蒙自县的草坝。1964年后，云南和我国南方其他的14个省一起开展了较大规模的油橄榄引种工作。现以湖北、四川、陕西、汉中地区的产量较高，其次是云南、广西、湖南及江西等省区。橄榄采集后要经过清洗、切碎、搅拌、加水后压制、油水分离等几道工序才能变成清澈的橄榄油。它是唯一不经过任何化学方法直接压榨出的纯天然果油，保留了橄榄中大量的营养成分，具有极高的营养价值。为了得到高质量的橄榄油，不仅在采收时不能损伤果实，在运输中，也要防止挤压损伤，有的采用木箱装运，有的浸在溶液中运送，一般是当天运送当天加工，将收获的果实及时加工取油。第一道和第二道冷榨油作医药或食用，第三、第四道冷榨油以及浸出油经过适当精制后可以作润滑、制皂等工业用油脂，但不允许食用。为了防止食用，出售时往往加入迷迭香油或其它药剂，以示区别。取过橄榄油的压榨饼中残油约4%—15%，可作为饲料。也可用二硫化碳、石油醚、苯和氯化乙烷等熔剂将饼再行浸出取油。根据加工方法的不同，橄榄油可分为原生橄榄油（Virginoliveoil）和精炼橄榄油（Refinedoliveoil）两大类，它们无论在价格、营养成分还是使用方法上都有区别。原生橄榄油（天然橄榄油）是直接从新鲜的油橄榄果实中采取机械冷榨的方法榨取，经过过滤等处理除去异物后得到的油汁，加工过程中完全不经化学处理。此类橄榄油质量最佳，具有独特香味，金黄色中带有绿色，口感丰富，相当于一种果汁，可以直接食用或用于凉菜、沙拉等，突显原汁原味。精炼橄榄油（二次油）通过采用溶解的方法从冷榨后的油渣中提取。在通过脱色、除味等提炼过程后，其酸性值一般可降低到0.3%以下，虽然质量不及原生油，但味道也不错，价格较低，可作为普通人厨房里的常用油。橄榄油为高级食用油脂，售价较高，所以常有掺伪现象。为了鉴别，可用下列试验：1.硝酸试验。橄榄油与硝酸作用不呈显色反应。其它油脂与硝酸作用则呈棕色。2.冷冻试验。无水橄榄油在2℃的条件下放置5.5小时仍澄清透明。若在5.7℃的条件下放置24小时出现混浊，则橄榄油中一定有多量的掺杂油脂。3.测定油脂的克雷司美尔值。纯净橄榄油的克雷司美尔值在68.5-71.6℃之间，否则，其中就有掺杂油脂。克雷司美尔值是在给定的条件下，油脂在等量乙醇（92%）和戊醇混合溶剂中在较高温度溶解后，逐渐冷却至溶液发生混浊时的温度数值。4.角鲨烯含量的测定。油脂中除米糠油中角鲨烯含量较高（300mg/100克）外，其它油中含量很低。橄榄油中角鲨烯含量很高，所以测定角鲨烯的含量是判断橄榄油是否纯品的主要指标之一。橄榄整粒果实含油35%—70%（干重），其果肉含油75%以上。橄榄油的性状与制油工艺密切相关，优质的橄榄油只能用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行，低压头道所得的橄榄油勿需精炼，即可食用。油脂呈淡黄绿色，具有特殊温和而令人喜爱的香味和滋味，而且酸值低（通常为0.2—2.0），在低温（接近于10℃）时仍然透明。因此，低压头道橄榄油是理想的凉拌用油和烹饪用油。橄榄油的色泽随榨油机压力的增加而加深，从浅黄、黄绿、蓝绿、蓝直至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高。当酸值大于3时，油味变浓并带有刺激性，不宜食用。橄榄油中含有700毫克/100克以上的天然抗氧化剂三十碳六烯（角鲨烯），加之橄榄油中高度不饱和脂肪酸含量少，所以其储藏稳定性较高，几乎完全不呈干性。食用橄榄油的脂肪酸组成是饱和脂肪酸（11.0—17.0%），棕榈油酸（0.2-1.8%），油酸（65.8-84.9%），亚油酸（3.3-17.7%），亚麻酸（0.3-1.3%），所含的脂肪酸以油酸为主。橄榄油中不饱和脂肪酸含量高，利于人体消化吸收，因此营养价值较高。橄榄仁油通常呈黄色，具有类似杏仁油的淡甜味。此外，它的化学成分随其产地而有所不同，气温较高地区产得的油脂含有较多的饱和脂肪酸。橄榄仁油的化学组成及性状与橄榄油相似。橄榄油中含有天然的多酚类抗氧化剂，放在阴凉处1-1.5年质量不变，但同其它油脂一样，不宜见光、热。橄榄油的盛器要用玻璃瓶或镀锌铁皮制作，不能用塑料盛器。在国际市场上，橄榄油的价格一直是大豆油、花生油的4—6倍。科学家研究发现，橄榄油有着其他动植物无法比拟的优势。它不含胆固醉，却含有油酸等不饱和脂肪酸和多种维生素，对心血管疾病、糖尿病和癌症等都有预防作用，此外，它还能增强消化能力，帮助骨骼生长，治疗烫伤等。甚至有人得出结论：克里特岛上百岁寿星多，就是因为他们食用橄榄油。根据世界卫生组织的调查显示，在风景怡人的地中海沿岸，居民们心血管系统疾病发病率是全球最低的。医学界和营养学界通过长期研究发现，让地中海人远离这些疾病的正是该地区独特的饮食结构，其中每天都要食用的橄榄油更是让他们受益匪浅。由于橄榄油营养成分丰富、医疗保健功能突出，而被公认为绿色保健食用油，享有“液体黄金”之美誉。橄榄油当中含有较高的单不饱和脂肪酸，即油酸。除了供给人体所需的大量热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的浓度比例。其中的亚油酸和亚麻油酸为人体所必需，但人体不能自身合成，食用过量对人体也有害。橄榄油中所含油酸、亚油酸和亚麻油酸的比例正好是人体所需的比例，类似母乳，这也是其他植物油所不具备的；同时橄榄油富含丰富的维生素A、D、E、F、K和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等，极易被人体消化吸收。其实，橄榄油最令人着迷的地方是它独特的口味。和葡萄酒一样，橄榄油的口味会因其生长土壤、气候、品种和加工方法的不同而变化。各地出产的橄榄油会有本地特有的口感，或带有花香，或含有果味。总的来说，颜色越浅的橄榄油味道越淡，而颜色越绿的橄榄油味道越浓，越辛辣。在菜肴中加入不同的橄榄油可以为其增添独特的风味，无怪乎它受到美食家的青睐。在烹饪中，橄榄油冷热皆宜，可用于多种烹饪方法。橄榄油直接作为冷餐油使用，会使菜肴的特点发挥到极致。在新鲜的蔬菜沙拉上或牛排上淋一点橄榄油，会使其口感更为丰富，滋味更加美妙。如果再加上一杯醇厚的葡萄酒，那真是件快意之事。橄榄油用于煎炸，反复使用而不变质，它对氧化所引起的变质具有很强的抵御能力，是最适合煎炸的油类。橄榄油用于腌制也很理想，因为它容易渗入食物，使食物吸味。橄榄油还可用于烘焙，将橄榄油涂抹在面包或者甜点上进行烘焙，其香味远非奶油可比。目前，国际市场对橄榄油的需求以每年2.8%的速度增长，成为仅次于大豆混合色拉油的第二大食用油。1998年4月—1999年4月，美国的橄榄油消费比上一年增长了13.4%,2001年美国进口橄榄油达19万吨；日本近年来橄榄油消费也从5000吨骤增至8万吨。与此同时，东南亚地区及我国的台