农产品贮藏学思考题及答案

PAGEPAGE5《农产品贮藏学》复习资料绪论1、农产品贮藏保鲜的几个概念农产品：是指来源于农业的初级产品，即在种植业、畜牧业和渔业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品，不包括经过加工的有关产品。包括：水果、蔬菜、食用菌、粮油、烟草、茶叶、棉花、麻类、花卉、苗木、药材、木材、竹子、生漆、天然树脂、禽、畜、兽、两栖动物类、蛋类、水产品。保质：保证农产品的安全性。保鲜：是指农产品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持农产品的原汁原味。贮藏：贮存期较长的农产品的保藏。2、农产品贮藏保鲜的意义（1）解决农产品生产与消费的时空矛盾。(延长农产品消费时间，扩大农产品消费地域)（2）增加收入。(减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇)（3）有利于解决农村剩余劳动力的就业问题。（4）促进种植业持续健康发展。3、发达国家贮藏保鲜技术发展状况（1）发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。（2）发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。（3）现正进一步研究发展真空预冷、超低温贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得某些突破。第1章农产品的品质基础农产品的色、香、味、质地的物质基础各是什么?它们的营养成分和生物活性物质主要有哪些?（略，请自行整理）第2章农产品贮藏保鲜原理1.农产品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？果蔬的呼吸作用、蒸腾作用、结露、成熟、衰老，部分种类还有休眠、采后生长。肉类的僵直和软化。2.什么是呼吸作用、无氧呼吸、愈伤呼吸？衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？呼吸作用：是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。无氧呼吸：是农产品的生活细胞在缺O2条件下，有机物(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。无氧呼吸对贮藏不利的原因：一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速农产品的衰老过程；另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在农产品中积累过多会对细胞有毒害作用，导致农产品风味的劣变，生理病害的发生。愈伤呼吸：农产品的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为创伤呼吸、伤呼吸。愈伤呼吸产生原因：机械损伤使酶与底物的间隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作用加强。衡量呼吸作用强弱的指标有：呼吸强度、呼吸商、呼吸热、呼吸温度系数。呼吸强度：也称呼吸速率，指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的O2或释放CO2的量，一般单位用O2或CO2mg(或mL)／(kg·h)(鲜重)表示。呼吸商(RQ)：也称呼吸系数，它是指呼吸过程中释放CO2和吸入O2的比值。呼吸商越小，需要吸入的氧气量越大，在氧化时释放的能量也越多。呼吸热：是呼吸过程中产生的除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mgCO2相应释放近似10.68J的热量。呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数，用Q10来表示，一般果蔬的Q10为2—2.53.呼吸作用对农产品贮藏保鲜的意义？（1）呼吸作用对农产品贮藏的积极作用：提供农产品生理活动所需能量产生代谢中间产物呼吸的保卫反应，提高农产品耐藏性和抗病性：a.提供能量和底物，促进伤口愈合；b.抑制水解作用的加强；c.有利于分解、破坏微生物分泌的毒素。（2）呼吸作用对农产品贮藏的消极作用：分解消耗有机物质，加速衰老；产生呼吸热，使农产品体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。4、什么是呼吸跃变？试分别举出五种以上跃变型果实和非跃变型果实。呼吸跃变：有些果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。（1）跃变型果实：苹果、桃、梨、柿子、李、杏、芒果、无花果、香蕉、番茄等。（2）非呼吸跃变型果实：柑橘、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等。5.影响农产品呼吸强度的因素有哪些？(1)种类与品种(2)成熟度(3)温度(4)气体的分压（氧气、二氧化碳、乙烯）(5)含水量(6)机械损伤(7)其他：涂膜、包装、避光、辐照和生长调节剂处理6.控制农产品蒸腾生理的措施有哪些？（1）降低温度：迅速降温是减少农产品蒸腾失水的首要措施；（2）提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；（3）控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水；（4）蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。7、结露：农产品产品贮运中其表面或包装容器内壁上出现凝结水珠的现象，称之为“结露”。根本原因：温差的存在。结露时产品表面的水珠有利于微生物的生长、繁殖，从而导致腐烂，不利于贮藏，因此在贮藏中应尽量避免结露现象发生。8.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分级、包装、预冷、愈伤、晾晒、催熟、脱涩、涂膜等处理。5、农产品采后分级、预冷、包装的作用分别是什么？分级、预冷方法有哪些？分级的作用：一是达到商品标准化；二是做到不同等级果实合理利用，达到效益最大化。预冷的作用：除去田间热，抑制采后生理生化反应；减少微生物侵害；减轻冷库、冷藏车船的制冷负荷和温度波动。□包装的作用：减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤；减少病害蔓延和水分蒸发；避免农产品产品散堆发热而引起腐烂变质；可以保持农产品在流通中保持良好的稳定性；提高商品性和卫生质量；免去销售过程中的产品过秤，便于流通的标准化。分级的方法：①人工分级②机械分级预冷的方法：①自然降温冷却②水冷却③冷库空气冷却④强制通风冷却⑤包装加冰冷却⑥真空冷却6、催熟：农产品在集中采收时，成熟度往往不一致，为了使产品以最佳成熟度和风味品质提前上市，需要对其进行人工处理，促进其后熟，这就是催熟。用来催熟的农产品必须达到生理成熟，催熟时一般要求高温（21~25℃）、高湿（85%~90%）和充足的O2，催熟环境应有良好的气密性，还要有适宜的催熟剂。CO2的积累会抑制乙烯的作用，因此催熟室要注意通风换气。目前常用的催熟剂有乙烯、乙烯利和乙炔。7、脱涩：在一定条件下，将可溶性单宁通过转变为不溶性单宁。研究表明，乙醛是将可溶性单宁聚合转化为不溶性单宁的活性物质。涩柿采收后随其自然后熟也会脱涩，但脱涩时间较长，生产上常用的脱涩方法：温水或石灰水脱涩：将柿子浸泡在40℃的温水中20小时左右或浸入7%的石灰水中，经过3~5天即可脱涩；CO2脱涩：当前比较大规模的柿子脱涩是用高CO2处理（60%以上），25~30℃下1~3天就可脱涩。8、涂膜：涂膜就是在农产品表面人工涂一层薄膜，也称打蜡，是提高一些农产品产品商品质量的重要措施之一。涂膜的作用：①抑制呼吸；②减少水分散失；③抑制病原微生物入侵；④改善农产品外观，提高商品价值。涂膜剂种类：大多以石蜡和巴西棕榈蜡作为基础原料，石蜡可以很好地控制失水，巴西棕榈蜡能产生诱人光泽。近年来，含有聚乙烯、合成树脂物质、防腐剂、保鲜剂、乳化剂的涂膜剂逐渐得到应用，取得了良好的效果。日本用淀粉、蛋白质等高分子溶液加上植物油作为涂膜剂。第4章农产品采后病害及其控制1、什么是侵染性（病理性）病害？病理性病害：是指农产品由于病原微生物的入侵而引致农产品腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。2、病原微生物简介引起农产品采后腐烂的病原微生物主要有真菌和细菌两大类。水果贮运期间的腐烂几乎全由真菌引起(水果酸性，抑制细菌生长)。叶菜类的腐烂主要由细菌引起(叶菜类的pH值较高,不适于真菌生长)。在危害农产品的病原真菌中，以半知菌亚门的最多，如：灰葡萄属、青霉属、镰刀孢霉属、链格孢属、拟茎点霉属、炭疽菌属、地霉属、茎点霉属等。镰刀菌属(Fusarium)在农产品上引起采后粉红色或黄色、白色霉变，尤其是根茎类、鳞茎类、块茎类，而果实类如黄瓜、甜瓜、番茄也常常受害。地霉属(Geotrichum)地霉造成柑桔、番茄、胡萝卜和其他农产品的“酸腐”病。青霉属(Penicillum)的不同种造成青霉病和绿霉病，这是最普遍的采后病害，侵害所有类型的柑桔、苹果、梨、葡萄、甜瓜、无花果、甘薯及其它农产品。细菌主要危害蔬菜，可能与蔬菜细胞pH较高有关。最主要的是欧文氏杆菌属(Erwina)，其次是假单胞杆菌属(Pseudomcn)。欧文氏杆菌侵染大白菜、甘盘、生莱，萝卜等十字花科蔬菜，引起软腐病。马铃薯、番茄、甜椒，大葱、洋葱、胡萝卜、芹菜，莴苣、甜瓜、豆类等也被侵害。3、病原菌的入侵途径：直接侵入；自然孔口侵入；伤口侵入。4、病程：病原菌从接触、侵入到引致寄主发病的过程称为侵染过程（简称病程）。病程一般分为四个阶段：接触期、侵入期、潜育期和发病期。接触期：从病原菌与寄主接触到病原菌向侵入部位生长或活动，并形成侵入前的某种侵入结构为止。侵入期：从病原菌开始侵入起，到病原菌与寄主建立寄生关系为止。潜育期：从病原菌侵入与寄主建立寄生关系开始，直到表现明显的症状为止。发病期：即显症期。5、病原菌的传播途径：气流传播；雨及流水传播；昆虫传播；人为传播病原物对寄主的破坏：(1)夺取寄主的生活物质;(2)对寄主细胞施加机械压力;(3)分泌胞外酶、毒素和病原物激素，对寄主产生破坏作用。6、影响发病的因素1）机械损伤2）温度3）湿度4）气体成分5）采收前田间病害侵染状况6）果蔬的生物学特性7、病原微生物防治措施：（1）物理防治：①低温处理：抑制病菌孢子萌发，侵染和致病力，抑制果实呼吸和生理代谢，提高果实的抗性。②气调处理；③其他处理：热处理、电离辐射处理、紫外线处理（2）化学防治：是通过使用化学药剂来直接杀死农产品上的病原菌。化学药剂一般具有内吸或触杀作用，使用方法有喷洒、浸泡和熏蒸等。如：仲丁胺－熏蒸、浸淋，或加入蜡制剂中使用，对青霉菌有强烈的抑制作用。SO2－熏蒸贮藏库，只有葡萄、荔枝和龙眼等少数几种水果、蔬菜使用。苯并咪唑及其衍生物：苯来特、托布津、多菌灵、噻苯唑等对青霉菌、拟茎点霉、链核盘菌等效果较好。新型杀菌剂：抑菌唑－柑橘产区，可浸洗或喷雾处理。抑菌脲(商品名为扑海因)－抑制根霉、链格孢、灰霉葡萄孢和链核盘菌。乙膦铝－良好的内吸药剂，对人畜基本无毒，疫霉引起的柑橘褐腐病。（3）生物防治：利用微生物之间的拮抗作用，选择对农产品不造成危害的微生物来抑制引起腐烂的病原菌的致病力。（4）综合防治：①尽量减少田间侵染。加强管理，增强抗病性。及时清除病果，定时喷杀菌剂。采后可用杀菌剂或加热处理，以消灭遗留的病原微生物。②减少机械损伤。在的采收、包装、运输过程中，轻拿轻放，以减少机械损伤，防止病原微生物从伤口侵入。③冷藏。可以减缓成熟和衰老，同时抑制了病原微生物的活动。④做好库房的消毒工作。农产品入库前，做好库房的消毒杀菌，减少病原，是减少农产品贮存期腐烂的一项重要措施。第5章仓库害虫及其防治1、仓库害虫的概念及其危害性概念：指生活在仓库、加工厂等场所，危害各种动植物性储藏物、货仓、包装器材等的害虫。危害：造成农产品重量损失；使粮食发热霉变；微生物大量繁殖，产生毒素；影响营养价值和加工品质；虫尸、虫粪、虫丝污染粮食。2、仓库害虫的传播途径(1)自然传播：害虫活动传播；风力传播；动物活动传播。(2)人为传播。随收获产品传播；贮运工具、包装物传播；随产品加工传播；随产品贸易传播；随仓库工作人员传播；空仓传播。3、仓库害虫的特点（1）变态发育。（2）食性多样：杂食性；寡食性；单食性；肉食性（3）繁殖力强：仓虫的个体发育快，每年可繁殖多代；成虫寿命长，产卵量大；多数仓虫产卵在隐蔽的场所或具有保护性产卵方式。（4）适应性强：耐干旱；耐热、耐冷；耐饥饿；假死性；耐药性4、仓库害虫取食方法（1）蛀食。米象、豆象、谷蠹、麦蛾等的幼虫在粮粒内蛀食，使粮粒仅剩宽壳。（2）剥食。印度谷蛾、一点谷螟等的幼虫，喜食粮粒的胚部，再剥食外皮，内部则较少侵害。（3）侵食。一般甲虫均自外面向内侵食粮粒，使被害粮粒呈不规则缺刻状。（4）缀食。一般蛾类幼虫均喜吐丝将粮粒连缀成块，匿伏其中食害。5、主要仓库害虫种类（1）甲虫类害虫：谷象、米象、玉米象、赤拟谷盗、杂拟谷盗、长角扁谷盗、锈赤扁谷盗、大谷盗、锯谷盗、脊背露尾甲、黄斑露尾甲、黑皮蠧、谷蠧、烟草甲、药材甲、绿豆象、蚕豆象、豌豆象。（2）蛾蝶类害虫：谷蛾、麦蛾、印度谷蛾、粉斑螟蛾、地中海粉蛾、马铃薯块茎蛾、紫斑谷螟、米黑虫、一点谷螟（3）螨类害虫：粉螨、卡氏长螨、普通毛螨6、影响仓库害虫的生态因子（1）生物因子：仓库害虫的寄生性和捕食性天敌，如食虫蝽象、寄生蜂等。（2）温度：主要影响害虫的发育速度、发育天数和害虫的世代数。（3）湿度：仓库害虫一般喜潮湿。湿度影响仓库害虫的个体发育速度、活动力、死亡速度和生殖力等（4）营养因子：因食性的不同，对食物的选择均有一定的范围。（5）人为因子：在收获、干燥、运输和贮藏等环节中如能采取有效措施，可阻止害虫的传播感染。7、仓库害虫的适宜生境（1）仓虫适宜的繁殖温度是20~30℃（2）在相对湿度70％以上，商品含水量13％~14％时是仓虫活动的最适宜条件（3）仓虫一般不喜欢光线，喜欢在黑暗处生活8、仓库害虫防治方法（1）做好农产品进口的植物检疫工作。（2）清洁卫生防治：仓库厂房清洁；仓库厂房消毒；隔离处理。（3）机械防治：风车除虫；筛子除虫；使用抗虫粮袋；（4）物理防治：高温杀虫：①日光暴晒；②烘干杀虫；③蒸汽杀虫。低温杀虫①仓外薄摊冷冻；②仓内通风，就仓冷冻气调防治：①密封防治；②真空防治；③脱氧防治;④充氮或者CO2防治辐照处理；诱捕器诱杀；利用蛾类趋光性的防治方法（5）化学防治：①熏蒸剂：A、磷化铝（用量为1000公斤粮食用药10克）B、溴甲烷（粮食上很少使用。用量：实仓30∼40g／m3，空仓10∼20g／m3）C、硫酰氟（杀虫效果好，用量：25g／m3②胃毒剂及触杀剂（可以空仓处理）：敌敌畏、敌百虫、保粮磷、虫螨磷，等。③避剂：萘、樟脑精(合成樟脑)等。一般不在粮食上使用。（6）生物防治：①利用昆虫信息素与引诱剂对害虫进行诱捕、诱杀和干扰雌雄交配。②利用捕食性昆虫、寄生性昆虫等天敌昆虫控制害虫。③利用昆虫病原体(某些细菌、真菌和病毒)控制害虫。④通过基因工程技术提高农产品本身的抗虫性。第6章农产品贮藏保鲜方法1、什么是简易贮藏？常用的简易贮藏有哪些类型？简易贮藏是为调节农产品供应期而采用的一类较小规模的贮藏方式，主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏，以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏，它们都是利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费用低。这类贮藏方式是我国劳动人民在长期生产实践中发展起来的，各地都有一些适合本地区气候特点的典型方法，积累了一定的经验，是目前我国农村及家庭普遍采用的贮藏方式。常用的简易贮藏类型：①堆藏②沟藏③窖藏④通风库贮藏⑤冻藏⑥假植贮藏2.生鲜农产品低温保藏的原理是什么？（1）农产品在低温时呼吸作用减弱，有机物的消耗减少。（2）微生物的生命活动和酶的催化作用，都需要在一定的温度和水分情况下进行。如果降低贮藏温度，微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，就可以延长农产品的贮藏期。3.冷库的管理要注意哪些问题？①入库前的准备：a.库房及包装物消毒；b.产品入库前预冷②库内堆放分批进行，除第一批外，以后每次的入贮量不应太多，入贮量第一次以不超过该库总量的1/5，以后每次以1/10～1/8为好。堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。③.温度管理冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀;入库后尽快达到贮藏低温（易发生冷害产品除外）;应严格控制冷藏室温度，避免温度波动。温度的监控可采用自动化系统实施。④.湿度管理：湿度过高，农产品表面就会有水分冷凝，不仅容易发霉也容易腐烂；若湿度过低，则农产品因水分迅速蒸发而发生萎蔫。⑤.通风换气通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。控制空气流速，速度越大，农产品水分蒸发率越高。为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气循环。通风换气应在库内外温差最小时段进行。⑥.制冷系统的维护蒸发器要经常除霜，否则会影响制冷效果；保证制冷剂不泄露。4.什么是气调贮藏？根据气调方式如何分类？气调贮藏是指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度、降低O2浓度、充入N2）来贮藏产品的一种方法。气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，被认为是当今储存水果效果最好的贮藏方式。气调贮藏分为两类：人工气调（CA）和自发气调(MA)。自发气调：利用新鲜农产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。人工气调：根据产品的需要人为地调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定，如气调贮藏库。5.简述气调贮藏的原理。气调对代谢的影响：高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓农产品成熟和衰老，保持品质。低O2浓度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2浓度会减轻农产品对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。气调对病害的影响：好气性微生物在O2环境下生长繁殖受到抑制；适宜的低O2和高CO2浓度可抑制农产品生理病害和病理性病害；同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和衰老，因而也提高了农产品的抗病能力。6、气调贮藏的优点：综合冷藏和调节环境气体成分两方面技术，贮藏时间长，保鲜效果优于冷藏；如：气调苹果的贮藏期至少是冷藏的两倍！低氧气调贮藏6个月的新红星仍色泽鲜艳、风味纯正、汁多肉脆，而冷藏条件下3个月就发绵。气调温度高于一般冷藏温度，可避免低温伤害；贮藏损耗低。气调损耗＜4%，冷藏损耗15~20%货架期长，气调状态解除后，有“滞后效应”；“绿色”贮藏，较少使用化学药品处理。7、气调贮藏的缺点：不同品种的农产品需单独存放；O2浓度过低，CO2浓度过高时易发生中毒现象；有“残效现象”，即产品从气调库取出后缺少香气投资费用高。8.比较机械冷藏库和气调贮藏库的异同。相同点：两者在隔热、制冷和维护等方面的结构和设备相同。不同点：气调贮藏需要有一定的气密性和安全性。9.影响气调贮藏的条件有哪些？应当如何控制？温度；相对湿度；气体指标的控制方式；O2、CO2和温度的互作效应。（1）温度：原则上应在保证贮藏产品正常生理代谢的基础上尽量降低温度，并保持温度稳定。（2）相对湿度：维持较高的相对湿度。（3）气体指标：根据农产品种类及贮藏期要求，选择双高指标控制、双低指标控制或者O₂单指标控制。（4）使O₂、CO₂和温度的互作效应为正互作效应。10、气调库的管理：（1）库房准备：入库前7~10d开机梯度降温，产品入库前稳定在0℃。（2）入库品种、数量和质量：气调贮藏多用于产品长期贮藏。选择高品质原料，并按种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库；分批入库，减小库温波动；合理堆码，以利气体流通。（3）温度管理：同机械冷藏，入库前先预冷，入库后2~3d降温至最佳贮温，并避免温度波动。(4)湿度管理：大部分农产品保持相对湿度85%~95%。（5）气体成分管理：气体成分调节是气调贮藏的核心。快速制氮降氧：农产品入库后，温度降至适宜范围后迅速封库制氮降氧，使农产品尽早进入气调状态；通常将O2含量由21%快速降至比规定浓度高出2~3个百分点，再利用农产品的呼吸作用消耗过量氧气。还可将不同气体按配比人工预先混合配置好后通过管道输送入气调库，此法指标平稳，效果好。CO2的脱除：库内气体中CO2浓度高出规定值0.5%~1%时，可用CO2脱除机或碳分子筛制氮机降低CO2浓度。O2的补充：农产品呼吸消耗O2，O2浓度低于允许范围下限时，应补充O2，可采取通风换气或利用补空气管向库内输送空气。稳定运行：气调库进入规定气调工况后，主要任务是保持气调工况在允许的范围内处于相对稳定状态。温度范围：±0.5℃；氧气、二氧化碳浓度范围：±0.3%；乙烯浓度：控制在允许值以下；相对湿度：85%~95%（6）质量检测：用肉眼从气调门上的观察窗进行观察；从取样孔取样检查；定期进库检查。进入气调库一定要注意安全！戴好氧气呼吸器，确认呼吸畅通后方可入库；库内操作必须两人同行；入库前必须将库门和观察窗门锁打开，便于出事急救；库外留人观察库内操作人员动向，以防万一。（7）出库：鲜活产品出库之前，首先要解除气调环境，待氧气量回升到18%~20%时方可进入库内操作。气调农产品最好一次性尽快出库，销售过程也应保持低温高湿。11.什么是塑料薄膜包装气调？袋封法有哪三种调气方式？塑料薄膜包装气调是用塑料薄膜做封闭材料，以达到气调贮藏的气密性要求。是一种自发气调。袋封法的调气方式：定期人工调气、不进行调气、硅窗袋自动调节。12、辐射处理保鲜原理：（1）破坏分生组织，抑制采后生长；（2）干扰乙烯的合成，抑制果实的后熟；（3）杀虫灭菌。13、电场处理保鲜原理：在高压电场作用下，产生空气离子、臭氧和离子水，它们具有活性。臭氧保鲜作用体现在3个方面：第一，消除并抑制乙烯的产生，从而抑制水果的后熟作用；第二，有一定的杀菌作用，可防止水果霉变腐烂；第三，诱导水果表皮的毛孔收缩，可降低水果的水分蒸发，减少失重。空气离子：离子化的气体能维持细胞的膨压，可防止农产品失水萎焉；具有一定的抑菌效果。离子水：能抑制霉菌孢子生长，使农产品呼吸作用减弱，但对农产品有一定伤害。14、减压贮藏的概念及原理。减压贮藏：是把农产品置于空气压力低于一个大气压、低温高湿的密闭贮藏室中，并在贮藏期间保持恒定的低压的保鲜方法。保鲜原理：一方面不断地保持减压条件，稀释氧浓度，抑制乙烯的生成；另一方面把农产品已经释放的乙烯从环境中排除，从而达到延长贮藏期的目的。15、减压贮藏的优点：稀释O2浓度，抑制果实内乙烯的生成；把果实上已释放的乙烯从环境中排除；根本上消除了CO2中毒的可能性；促进了其它挥发性产物如乙醛、乙醇等的向外扩散，减少了因其存在造成的果实生理伤害；抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些传染性病的危害；可迅速排除产品带来的田间热。16、减压贮藏的缺点：急剧减压造成果实开裂；减压后味道和香气较差，后熟不好；对乙烯的消除有限，农产品必须在跃变前采收；机械设备及能源消耗费用较大。17、农产品的化学保鲜：化学保鲜是通过化学药剂来抑制或者直接杀死农产品产品上的病原菌。使用方法有喷洒、浸泡和熏蒸等。按保藏机理和使用方法将农产品化学保藏剂分为以下几类：（1）防腐剂：苯甲酸和苯甲酸钠，山梨酸和山梨酸钾，对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、多菌灵、托布津、仲丁胺、天然防腐剂(乳酸菌肽、香辛料提取物)等。（2）杀菌剂：过氧乙酸，亚硫酸及其盐，漂白粉等。（3）抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT），没食子酸丙酯（PG），L-抗坏血酸及其钠盐，植酸等。（4）保鲜剂：1-MCP（1-甲基环丙烯），2,4-D（2,4-二氯苯氧乙酸），6-BA（6-苄基腺嘌呤），MENA（奈乙酸甲酯）等。（5）脱氧剂：铁系脱氧剂、亚硫酸盐系脱氧剂。农产品化学保藏剂使用不当或用量超标，必然对农产品的质量安全造成严重不良影响。18、农产品采后微生物病害的生物防治拮抗作用机理：分泌抗菌素、竞争生长位点、寄生作用、诱导抗性提高。19、拮抗微生物的种类：枯草芽孢杆菌、洋葱假单胞杆菌、木霉、酵母菌、红酵母，等。第7章生鲜农产品贮藏保鲜4.简述常见农产品的贮藏特性、贮藏条件、贮藏方式及管理技术要点。苹果的贮藏(一)贮藏特性（1）品种特性耐藏性：晚熟＞中熟＞早熟早熟品种(6~7月)：滕木、祝光、黄魁、红魁、早捷、特早红等；中熟品种(8~9月)：元帅、金冠、乔纳金、粉红女士、嘎拉、葵花等；晚熟品种(10月以后)：红富士、秦冠、王林、北斗、秀水、小国光等。（2）呼吸类型苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生成量很大，呼吸高峰时一般可达到200~800μL/L，由此而导致贮藏环境中有较多的乙烯积累。采收成熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之前采收。苹果对乙烯很敏感，贮藏中采用通风换气或者脱除技术降低环境中的乙烯很有必要，在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期。（3）贮藏条件温度：大多数苹果品种的贮藏适宜温度为-1~0℃。气调贮藏温度应较冷藏高0.5~1湿度：低温库内湿度保持在RH90%~95%，常温库内湿度可稍低些，保持在RH85%~90%，以降低腐烂损失。气体：对于大多数苹果品种而言，2%~5%O2和3%~5%CO2是比较适宜的气体组合，红富士等对CO2敏感品种应将CO2控制在3%以下。CA贮藏将C2H4控制在10μL/L以下对苹果贮藏非常有利。（二）贮藏方式：（1）简易贮藏(自然冷源)：沟藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏（2）低温贮藏(机械制冷)：机械冷藏库贮藏（3）气调贮藏：气调库贮藏、塑料薄膜封闭贮藏(薄膜袋、薄膜帐)（三）贮藏技术要点（1）选择品种（2）适时采收（3）产品处理（4）贮藏管理（5）产地选择梨的贮藏（一）贮藏特性（1）品种特性我国栽培的主要梨种类有：白梨系统；秋子梨系统；砂梨系统；西洋梨系统白梨系统：主要品种：鸭梨、酥梨、雪花梨、长把梨、雪梨、库尔勒香梨、秋白梨等。特点：果肉脆嫩多汁，商品性状好、耐贮运，因而成为我国梨树栽培和贮运营销的主要品系，许多品种在常温库可贮藏4~5个月，在冷库可贮藏6~8个月。（2）呼吸类型国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐渐成熟软化。国内有关鸭梨、酥梨等品种采后生理特性的研究表明，白梨系统也具有呼吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实后熟变化不甚明显。（3）贮藏条件温度梨大多数品种贮藏的适宜温度为0±1℃，愈接近冰点温度，贮藏效果就愈好。但是鸭梨等个别品种对低温比较敏感，采后若迅速降温至0湿度梨果皮薄，表面蜡质少，并且皮孔非常发达，贮藏中易失水萎蔫。因此，高湿度是梨贮藏的基本条件之一，低温下适宜湿度为RH90%~95％。气体梨贮藏中的低O2（3％～5％）几乎对所有品种都有抑制成熟衰老的作用。品种间对CO2的适应性却差异甚大，有少数品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高（2％~5％）CO2贮藏外，大多数品种对CO2比较敏感，在低O2下当CO2在2％以上时，果实可能发生生理障碍，出现果心褐变。（二）贮藏方式梨同苹果一样，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北地区贮藏条件好的窑窖，晚熟梨可贮藏4~5个月。拟中、长期贮藏的梨，则应采用机械冷库贮藏，这是我国当前贮藏梨的主要方式。鉴于目前我国主产的鸭梨、酥梨、雪花梨等品种对CO2比较敏感，所以塑料薄膜密闭贮藏和气调库贮藏在梨贮藏上应用不多。如果生产上要采用气调贮藏方式，应该有脱除CO2的有效手段。（三）贮藏技术要点（1）选择品种（2）适期采收（3）产品处理（4）产地选择（5）贮藏管理：①贮藏初期对低温较敏感的品种如鸭梨、京白梨等开始降温时不能太快，应采用缓慢降温，即果实入库后将温度迅速降至12℃，1周后每3d降低1℃，至0℃左右时贮藏，降温过程总共约1个月；②柑橘的贮藏柑橘类包括柠檬、柚、橙、柑、橘五个种类，由于不同种类、品种间的果皮结构和生理特性的不同，他们的贮藏性差异很大。(一)贮藏特性（1）品种特性贮藏性：柠檬、柚＞橙＞柑＞橘晚熟品种＞中熟品种＞早熟品种有核品种＞无核品种（2）呼吸类型：典型的非跃变型水果（3）贮藏条件温度：柑橘类果实产于气候温暖地区，容易受到低温伤害，一般橘和橙较耐低温，柑次之，柚和柠檬适于较高温度贮藏。湿度：甜橙和柚类要求较高湿度，最适RH90%~95%；宽皮橘类在高湿环境中易发生枯水病(浮皮)，适合低湿度，RH80~85%。气体：柑橘气调贮藏仍处于试验阶段。（二）贮藏方式可根据当地的实际情况、贮藏期的长短、市场的需求等，采用常温贮藏、冷藏、留树贮藏等方式。柑橘留树贮藏又称挂树贮藏，是指在柑橘即将成熟时，用植物激素或植物生长调节剂处理，使果实能在树上保持较长时间而不脱落，从而达到留树保鲜，延期采收的目的。此法不需建造贮藏库，节省开支，简便易行，可留树贮藏60-80d，留树保鲜50kg果实，只需几分钱药费。（三）贮藏技术要点（1）重视采前管理（2）适时采收（3）采收方法：复剪法。（4）及时防腐处理（5）选果、分级（6）打蜡（7）包装（8）贮藏管理马铃薯贮藏（一）贮藏特性马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，而且在收获后还要经过一段休眠期，一般为2~3个月。选择休眠期长的品种、并在贮藏期创造适宜的环境条件，以延长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的关键。早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的马铃薯休眠期较长。贮藏温度是延长马铃薯休眠期的关键因素，在适宜的低温下马铃薯休眠期长，特别是初期低温对延长休眠期有利。贮藏的适宜温度为3~5℃贮藏环境的适宜湿度为80%～85%。贮藏时应尽量避免光照。（二）贮藏方式：堆藏沟藏窖藏冷库贮藏大白菜贮藏（一）贮藏特性适宜的贮藏温度为-1℃~1贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境应有较高的湿度，一般相对湿度应在85%~90%。贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所致。（二）品种的选择与采收大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不同，耐贮性：晚熟品种＞早熟品种收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量；收获过晚，气温低，易使叶球在田间受冻。（三）贮前处理晾晒整理与预贮药剂处理（四）贮藏方式堆藏窖藏冷库贮藏番茄贮藏（一）贮藏特性番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不同。番茄属于跃变型果实，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10~12℃红熟果实适宜的贮藏温度为0~2℃（二）品种的选择与采收干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。植株下层和植株顶部的果不易贮存。采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。（三）贮藏方式简易气调贮藏：番茄目前在生产中比较多用。在10℃～13℃辣椒贮藏（一）贮藏特性辣椒多以嫩绿果实供食用，贮藏中除防止失水萎蔫和腐烂外，还要抑制完熟变红。易发生冷害：最佳贮藏温度为9～11℃。易萎蔫失重：辣椒贮藏适宜相对湿度90%~95%。关于适宜的O2和CO2浓度报道不一，一般认为气体组合为3%～5%O2和1%～2%CO2比较适宜。（二）品种的选择与采收辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、皮坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完好绿熟果。秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。采前3~5d不能灌水，以保证果实较高的干物质含量。采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受伤。（三）贮藏方式冷藏：把辣椒放入0.03~0.04mm厚的聚乙烯辣椒保鲜袋内，每袋装10kg，有顺序地放入库内的菜架上。也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后将果箱码起，保持库温8~10℃简易气调贮藏：在低温下，控制塑料帐袋中O23%~5%和CO21%~2%。5、为何鲜切农产品较农产品原料更难贮藏？新鲜农产品切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对农产品进行了整理、清洗和切分等工序，鲜切农产品将不再以完整的个体存在。切分会给新鲜农产品带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。（1）乙烯产量增加：机械损伤刺激农产品组织内源乙烯的产生；（2）呼吸强度增加：机械损伤造成农产品呼吸强度增加，同种农产品，切分强度越大，呼吸强度越大；（3）酶化学反应加快：农产品细胞组织破碎，增加了酶与底物接