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文档简介

固态小曲酒工艺小曲白酒酿造工艺流程主要分为四个阶段：原料糊化、培菌糖化、入池发酵、蒸馏。操作工艺流程：原料f浸泡f初蒸f焖水f复蒸f出甑摊凉f加曲f培菌一加配糟f入池发酵f蒸馏一、原料糊化此阶段又分为四步，分别为：浸泡、初蒸、焖水、复蒸。以高粱稻谷为例浸泡浸泡要求做到吸水均匀、透心、适量，目的是要使原料吸足水分，让淀粉膨涨，利于淀粉粒破碎。初蒸浸泡到一定时间后放水，通入蒸汽进行蒸煮，使全甑穿汽均匀。焖水趁粮粒尚未大量破皮时焖水，保持一定水温，形成与粮粒间的温差，使淀粉结构松弛并及时补充水分。在温差的作用下，粮粒皮外收缩，皮内淀粉粒受到挤压，淀粉粒细胞膜破裂。复蒸将焖水后池中的水放干，移出粮食，加入一定量的稻壳拌均匀后，再次入池通入蒸汽进行蒸煮。二、培菌糖化此阶段分为三步，分别为：出甑摊凉、加曲、培菌。出甑摊凉将复蒸后的粮食运至摊凉场地，通风冷却。加曲在冷却至一定温度的粮食中均匀拌入小曲曲粉，加入量为0.8%左右，分两次加入，也可一次性加入。3•培菌将加曲后的粮食，运至空地平摊均匀，厚度为20〜25cm。再在其表层均匀覆盖一层糟醅，开始糖化。三、入池发酵入池发酵前加入一定比例的配糟进行发酵。配糟的作用是调节入池发酵醅的温度、酸度、淀粉含量和酒精浓度，以利于糖化发酵的正常进行，保证酒质并提高出酒率。四、蒸馏出窖后的酒醅进行蒸馏，按汽上甑，加水密封，接取50度以上的蒸馏酒。50度以下的酒作为尾酒处理。蒸馏后要换底锅水，然后倒入上一次蒸馏的尾酒做底锅水。实际技术参数（以下为高粱酒制作工艺参数，括号中为稻谷酒制作工艺参数）：五、实际技术参数投料量：1500公斤。浸泡水温：70°C；浸泡时间：20小时。初蒸时间：50分钟。焖水水温：90〜100C；焖水时间：30分钟；拌谷壳量：15公斤（稻谷原料不拌）复蒸时间：40min。摊凉温度：24〜25°C（25〜26°C）加曲量：0.8%（分两次加入，也可一次）8•培菌时间：至少24小时；平摊堆积厚度：25〜30cm；覆盖糟醅厚度：20〜25cm粮食配糟比：1:3——1:4发酵时间：6天；发酵温度：30〜36蒸馏：接取50度以上白酒注意事项：1、6天为一周期，高粱稻谷交替酿酒，以便控制糟醅中高粱和稻谷的比例。2、小曲酒不分层蒸馏，直接入库存贮，也可直接销售。3、原料浸泡时加入稻壳，以防止粮食泄漏。。4、焖水后加稻壳进行复蒸（也可不加）。5、蒸酒后的底锅水要更换，倒入上一轮次尾酒作底锅水。6、糟醅摊凉既为降温，又为减少水分。7、出池发酵的酒醅拌稻壳上甑蒸酒，一边拌稻壳一边上甑。（糟醅水分多时拌稻壳）8、小曲用量为0.6〜0.8%。分两次加入。9、刚蒸酒的酒度数在70度左右。10、50度以下全作为尾酒。11、一窖池可蒸馏八甑，一甑可出酒一桶多一点，一池

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