膳食指导与评估课件

膳食指导与评估安健华

膳食指导与评估安健华1

不同人群每日所需能量

不同人群每日所需能量2

《中国居民膳食营养素参考摄入量》

DRIs

《中国居民膳食营养素参考摄入量》

DRIs3

个体每日所需能量的计算

个体每日所需能量的计算4体重评价：1、标准体重计算方法：标准体重（公斤）=身高（厘米）-105体重评价：52、体重（质）指数（BMI）：

BMI=实际体重（公斤）/身高（米）²

2、体重（质）指数（BMI）：6体重指数（BMI）中国成年人标准：

BMI：18.5~24为正常

体重指数（BMI）7例一成年男性，实际身高170厘米，体重80公斤，请根据他的体重评价其营养状况如何？

BMI=体重（kg）/身高（m）²=80公斤/（1.7米）²=27.7

BMI>24属超重例一成年男性，实际身高170厘米，体重80公斤，请根8例某女性，身高164厘米，体重55公斤，试计算她的体重指数例某女性，身高164厘米，体重55公斤，试计算她的9

BMI=体重（kg）/身高（m）²=55kg/（1.64m）²=20.4

BMI：其在18.5~24内为正常BMI=体重（kg）/身高（m）²10

我国营养学会专家建议，成年人劳动强度大致分为五级：我国营养学会专家建议，成年人劳动强度大致分为11不同劳动强度极轻体力劳动轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动极重体力劳动不同劳动强度极轻体力劳动121、轻体力劳动：坐着工作，不需要特别紧张肌肉活动者站着工作伴有步行的，或坐着工作但伴不十分紧张的肌肉活动的（办公室工作老师讲课、一般实验室操作、打字员、售货员）1、轻体力劳动：132、中等体力劳动：肌肉活动较多或较为紧张者（学生的日常活动、机动车驾驶员、电工安装、金属切削、木工操作、一般生活劳动）。2、中等体力劳动：143、重体力劳动：非机械化的农业劳动、炼钢、运动员、建筑工人等。3、重体力劳动：15成人每日能量供给量估算表(千卡/公斤)体型体力劳动轻体力中体力重体力消瘦404545~55正常354045超重303540肥胖20~253035成人每日能量供给量估算表(千卡/公斤)体型体力劳动轻体力中体16例某健康成年女性，从事售货员工作，身高162cm，体重70kg，她每日所需的能量是多少？

1、标准体重：162-105=57（公斤）

2、体重评价：BMI=70÷（1.62）²=26.7超重

3、查《成人每日能量供给量估算表》，成人超重轻体力劳动，每日每公斤体重需能量为30千卡。例某健康成年女性，从事售货员工作，身高162cm，体重7174、计算每天所需能量

=标准体重×每日每公斤体重能量需要量

=57公斤×30千卡/公斤

=1710（千卡）此女性每天需要能量1710千卡4、计算18例：某健康男从事中等体力劳动，身高170厘米，体重55公斤，请计算此人每日需要多少能量？例：某健康男从事中等体力劳动，身高170厘米，体重55公斤，19

人体所需蛋白质、脂肪、

碳水化合物的计算人体所需蛋白质、脂肪、

碳水化合物的计算20

（1）中国营养学会推荐的健康成人每日膳食中三大营养素的生热比（占总能量的百分比）：蛋白质占总能量的10%~15%

脂肪占总能量的20%~25%

碳水化合物占总能量的60%~70%（1）中国营养学会推荐的健康成人每日膳食中三大营养素的21为方便计算

蛋白质占总能量的15%

脂肪占总能量的25%

碳水化合物占总能量的60%为方便计算蛋白质占总能量的15%22例：已知某人每日需要2400千卡的能量，计算三大营养素占总能量的百分比。蛋白质：2400千卡×15%=360千卡脂肪：2400千卡×25%=600千卡碳水化合物：2400×60%=1440千卡例：已知某人每日需要2400千卡的能量，计算三大营养素占总能23练习某男士从事重体力劳动，计算其晚餐的碳水化合物提供多少能量。练习某男士从事重体力劳动，计算其晚餐的碳水化合物提供多24（2）蛋白质、脂肪、碳水化合物的生热系数蛋白质的生热系数：4千卡/克（16.7kJ）脂肪的生热系数：9千卡/克（37.7kJ）碳水化合物生热系数：4千卡/克（16.7kJ）乙醇生热系数：7千卡/克（29.3kJ）（2）蛋白质、脂肪、碳水化合物的生热系数25练习

某建筑工人身高175cm,体重59kg计算全天能量及三大营养素的数量。练习26练习

某30岁女办公室工作人员，身高163cm体重48kg.计算全天能量及三大营养素的数量。练习某30岁女办公室工作人员，身高163c27练习

某售货员全天能量2100千卡。全天蛋白质占总能量的15%。计算其午餐蛋白质的数量。练习某售货员全天能量2100千卡。全天蛋白质28练习

某老年人全天需能量1900千卡，全天蛋白质是76克，脂肪占全日总能的22%,计算碳水化合物的数。练习某老年人全天需能量1900千卡，全天29例题15岁男孩，早餐吃了一个花卷（面粉100克）牛奶一袋250克，煮鸡蛋一个（约50克），运用食物成分表对其早餐进行营养评价和指导。例题15岁男孩，早餐吃了一个花卷（面粉100克）牛奶一30学龄前儿童食谱编制

（三级P254）程序1确定全日能量需要根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄人量》，5岁男童能量的参考摄入量为1600kcal。程序2确定宏量营养素需要膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄人量》表，5岁男童蛋白质的参考摄人量为蛋白质55g学龄前儿童食谱编制

31膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄人量(kcal)×脂肪占总能量比重(30％～35％)÷脂肪的产能系数9(kcal／g)=全日能量参考摄人量×30％÷9=1600×30％÷9=53g

膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=全日能量参考摄人量(kcal)×碳水化合物占总能量比重(56％)÷碳水化合物的产能系数4(kcal／g)=全日能量参考摄入量×56％÷4=1600×56％÷4=224g膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄人量(kcal)×脂肪占32程序3根据餐次比计算每餐宏量营养素目标学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30％，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30％计算。

程序333程序4确定各餐主副食的量早餐早点主食：20%小米80%富强粉（已知小米碳水化合物73.5%，富强粉74.6%）程序4确定各餐主副食的量34午餐午点：主食：大米(已知碳水化合物77.7%)副食：瘦猪肉，豆腐

（已知：大米蛋白质8%

猪肉蛋白质20.3%

豆腐蛋白质8.1%）午餐午点：35程序5蔬菜量的确定程序6油盐的确定计算中午的用油量，已知瘦猪肉含脂肪6.2%，豆腐含脂肪3.7%，大米含脂肪0.6%程序536集体就餐食谱的编制如何确定人群能量三级书P300集体就餐食谱的编制如何确定人群能量37幼儿园食谱的编制原则

三级P260幼儿园食谱的编制原则三级P26038练习幼儿园一班共16人，包括：3岁女生1人，男生2人4岁女生3人，男生5人5岁女生2人，男生3人计算三餐三点的三大营养素

练习幼儿39学校营养食谱的制定原则

三级P265学校营养食谱的制定原则三级P26540大学生食堂食谱的编制三级P272大学生食堂食谱的编制三级P27241

练习（三级）1．某婴儿五个月，体重6公斤，该婴儿全天应供给牛奶多少毫升以满足热量需求?除牛奶外，还应另加多少毫升水?（已知：5个月的婴儿每公斤体重需要热能110kcal。每100毫升牛奶热能为88kcal。每公斤体重需水量为150毫升。）练习（三级）42练习（三级）2、某职工午餐应供给蛋白质36．05克，主食提供的蛋白质16．55克，副食中的蛋白质由动物性食物供给2/3，豆类食品供给1/3，如午餐选择鸡腿肉（含蛋白质17%）和北豆腐（含蛋白质11%），需供给多少克鸡腿肉，多少克北豆腐？练习（三级）2、某职工午餐应供给蛋白质36．05克，主食43练习（三级）3、某大学食堂，就餐人数400人，男生250人，女生150人，年龄在18至23岁，轻体力活动。当日食堂存余食物有大米，面粉，豆腐干，鸡蛋，菠菜，胡萝卜，虾仁，瘦猪肉、食用油、盐。如果学生三餐全部在食堂就餐，问题：（1）计算平均能量需要、三餐能量分配、各餐三大产能营养素参考摄入量；（2）按提供的食物安排一日主副食种类和数量（不必分三餐计算，计算各种食物总量即可）。已知：能量RNI值：男性2400kcal/日，女性2100kcal/日；蛋白质比例12%，脂肪25%，碳水化合物63%，三餐热量比例30%，40%，30%；主食能量比例占全餐65%，且每100g粮谷类主食产生350kcal热量；各种食物的蛋白质含量：大米7.4g/100g，面粉11.2g/100g，鸡蛋13.3g/100g，瘦猪肉20.3g/100g，虾仁16.4g/100g，豆腐干16.2g/100g。练习（三级）3、某大学食堂，就餐人数400人，男生25044一日三餐的科学搭配1、早餐：早餐作为一天的开始是非常重要的。因为上午是脑力劳动和体力劳动的重要时段，上午的精神和体力会直接影响学习和工作的效率。所以早餐要吃好。一日三餐的科学搭配1、早餐：45一日三餐的科学搭配

早餐的食物种类：谷类肉类豆类蔬菜水果类一日三餐的科学搭配早餐的食物种类：46早餐食谱举例

面包豆沙包牛奶二米粥茶鸡蛋咸鸭蛋芝麻豆芽拌海带花仁炝西芹早餐食谱举例面包47早餐食谱举例烧饼花卷豆腐脑牛奶五香鹌鹑蛋火腿肠蒜茸豇豆炝三丝（胡萝卜、莴笋、豆腐丝）早餐食谱举例烧饼48膳食指导与评估课件49膳食指导与评估课件50一日三餐的科学搭配2、午餐：由于上午体内能量消耗较大，午后还要继续工作和学习，起到承上启下的重要作用。一日三餐的科学搭配2、午餐：51一日三餐的科学搭配午餐食物的种类：主食：谷类要粗细搭配副食：肉、蛋、豆制品、海产品、蔬菜、水果。

一日三餐的科学搭配午餐食物的种类：52午餐食谱举例米饭窝头豆饭千层饼红烧带鱼萝卜炖牛肉扒香菇油菜烩红白豆腐鸡蛋黄瓜汤虾皮小白菜苹果鸡蛋紫菜汤午餐食谱举例米饭窝头53一日三餐的科学搭配3、晚餐：晚上人们的身体活动量降到最小值，生理状态不同于白天，如果晚餐摄入过多的营养物质，能量消耗不掉，日久就会造成脂肪堆积。

一日三餐的科学搭配3、晚餐：54晚餐食谱举例米饭蒸玉米米饭蒸红薯汆丸子冬瓜清蒸鱼熏干小白菜素什锦

（胡萝卜、柿子椒、腐竹、木耳）

小枣小米粥

晚餐食谱举例米饭蒸玉米55一日三餐的科学搭配4、加餐

对于上夜班的工人、开夜车的学生和做文字工作的人，不仅晚餐要吃的稍饱一些，也应适当地加点夜宵，晚餐后2小时，吃饼干、水果、面包、少量坚果、奶类，都可以增加能量，保持精力。一日三餐的科学搭配4、加餐56科学配餐的原则1、确保每日膳食中应包括食物结构中各类食物，各种食物及营养素种类要齐全、数量要充足、比例要适当，做到营养平衡。科学配餐的原则1、确保每日膳食中应包括食物结构中各类食物，各572、一日三餐的能量比例大体与工作强度相匹配、避免早餐过少、晚餐过多的弊病。

3、为确保富含优质蛋白质的食物供给量。所需的蛋白质中，除粮食提供部分外，其总量的1/3~1/2必须是优质蛋白质，需由肉类、蛋类、大豆等优质蛋白质食物供给。2、一日三餐的能量比例大体与工作强度相匹配、避584、确定蔬菜、水果的供给量，一般正常人一天应供给500~900克左右的蔬菜水果（其中3/4为蔬菜、1/4为水果），其中要有绿色蔬菜或绿色叶菜类，品种应多样化。4、确定蔬菜、水果的供给量，一般正常人一天应供给50595、食物搭配要注意酸碱平衡、粗细搭配、干稀平衡。

6、菜要多变化烹饪手法，如：烹、滑溜、烧、炝、卤、蒸等

7、要充分利用调味品，如番茄酱、咖喱粉、黄酱、糖醋、鱼香、椒盐等。5、食物搭配要注意酸碱平衡、粗细搭配、干稀平衡60五层油脂类25~30克四层奶类及奶制品300克,豆类及豆制品30~50克

三层鱼虾类50~100克；畜禽肉类50~75克；蛋类25~50克二层蔬菜类300~500克水果200~400克一层谷类杂豆250~400克水1200克五层油脂类25~30克四层奶类及奶制品300克