中式烹饪师考试题库(一)前100题

中式烹饪师考试题库（一）前100题1．剞蓑衣花刀的最佳刀距为（）平行刀纹。[单选题]*A、7～8mmB、1～2mm(正确答案)C、4～5mmD、5～6mm2．剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。[单选题]*A、冷菜(正确答案)B、荤菜C、热菜D、大菜3．双十字花刀是在鱼体一侧或两侧（）斜向双十字条纹，深度约为原料的1/2。[单选题]*A、斜刀剞B、直刀剞(正确答案)C、混合剞D、直刀切4．菜肴异色组配要求主料的（）比辅料的要重些。[单选题]*A、形状B、数量C、外形D、色泽(正确答案)5．菜肴异色组配是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。[单选题]*A、不同质地B、不同形状C、不同颜色(正确答案)D、不同口味6．菜肴原料的着衣，是菜肴（）的途径之一。[单选题]*A、保护B、质感C、创新(正确答案)D、美化7．猪肚的初加工应用（）搓洗，然后用水洗涤，以除去异味。[单选题]*A、盐碱B、盐水C、盐醋(正确答案)D、盐酸8．下列表述猪肺清洗加工错误的选项是（）。[单选题]*A、灌水冲洗B、拍打挤压C、破膜清洗D、沸水汆烫(正确答案)9．烹调加工人员要预防胃肠道和皮肤传染病，定期（），接受预防注射。[单选题]*A、检查血压B、检查血糖C、检查身体(正确答案)D、静脉注射10．家畜类原料的清洗重点是（）的清洗。[单选题]*A、内脏(正确答案)B、猪尾C、肌肉D、五花肉11．猪腰中的腰臊一般不能用于（）之用，故必须去除干净。[单选题]*A、热菜B、冷菜C、烹调(正确答案)D、汤菜12．烫制鳝鱼时醋的浓度以（）为宜，汆好后应立即捞入清水中漂洗。[单选题]*A、4％(正确答案)B、7％C、8％D、9％13．（）鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。[单选题]*A、鲤鱼B、鳗鱼C、黄鱼D、鲥鱼(正确答案)14．剞瓦楞花刀后的鱼肉翻起呈（）排列状。[单选题]*A、竹节形B、瓦楞形(正确答案)C、菊花形D、牡丹形15．下列为动植物性干货原料的是（）。[单选题]*A、火腿B、腊肠C、干海参(正确答案)D、玉兰片16．下列适宜蒸发的原料是（）。[单选题]*A、香菇B、干贝(正确答案)C、鱿鱼D、玉兰片17．下列不适宜油发的原料是（）。[单选题]*A、蹄筋B、猪皮C、鱿鱼(正确答案)D、鱼肚18．油发鱼肚应（）油入锅焐制，逐步提高油温。[单选题]*A、温B、凉(正确答案)C、热D、大19．猪肉的部位一般可分为：头尾部位、（）。[单选题]*A、前腿部位B、后腿部位C、正肋部位D、以上都是(正确答案)20．牛黄瓜肉瘦肉多，筋健少，属（）级牛肉。[单选题]*A、3B、1(正确答案)C、2D、421．腌制制品以（）为主，腌后需经熏或烤烘、风干。[单选题]*A、糖B、硝C、酒D、盐(正确答案)22．油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏。[单选题]*A、冷水B、脂肪C、热水D、结合水(正确答案)23．羊腰窝肉肉质老，属于（）羊肉。[单选题]*A、三级(正确答案)B、一级C、二级D、四级24．葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的（），刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。[单选题]*A、1/3B、1/5C、1/4D、3/4(正确答案)25．对鱼类初加工，切忌将（）弄破，以免影响菜肴的口味。[单选题]*A、鱼膘B、心脏C、肝脏D、胆囊(正确答案)26．下列不适宜制做炒制菜肴的料形是（）。[单选题]*A、片B、丝C、丁D、块(正确答案)27．软炒法禁用的调味料是（）。[单选题]*A、老抽(正确答案)B、盐C、味素D、鲜汤28．干制品原料又称为干货，可分为（）性干制品和动物性干制品两大类。[单选题]*A、植物(正确答案)B、蔬菜C、木耳D、口蘑29．干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和（）。[单选题]*A、色泽B、数量C、份量D、鲜味(正确答案)30．剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（）菜肴。[单选题]*A、焦熘(正确答案)B、清蒸C、卤煮D、炖制31．牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量（），肉质粗老，质量较差。[单选题]*A、高B、劣C、多D、少(正确答案)32．牛外脊肉质松而嫩，属于（）牛肉，适宜炒、熘、煎等烹调技法。[单选题]*A、三级B、一级(正确答案)C、二级D、四级33．大卷的形状较大，适宜（）的烹调技法，成熟后需要改刀。[单选题]*A、扒B、烧C、炸(正确答案)D、炖34．用碳酸氢钠致嫩菜肴原料，上浆后需静置（）小时后使用效果最佳。[单选题]*A、6B、5C、4D、2(正确答案)35．火候的掌握，对于菜肴的色、香、味、（）、质起着决定性的作用。[单选题]*A、形(正确答案)B、量C、大D、小36．先旺火后小火适宜下列哪种烹调方法（）。[单选题]*A、炖(正确答案)B、炒C、炸D、烩37．长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和（）剔骨两种方法。[单选题]*A、熟料(正确答案)B、原料C、配料D、主料38．下列适宜剞刀的菜肴原料是（）。[单选题]*A、猪肚B、茄子C、豆腐干D、以上都是(正确答案)39．水蒸汽的温度可达（）以上，可快速制熟原料，从而减少菜肴水分的损失。[单选题]*A、100℃B、102℃(正确答案)C、110℃D、115℃40．下列适宜加热中调味的菜肴是（）。[单选题]*A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是(正确答案)41．焦熘菜的口味特色是咸鲜微酸或（）为主。[单选题]*A、酸甜味(正确答案)B、酸辣味C、鱼香味D、浓香味42．烤制法分为明炉烤、暗炉烤、泥烤和铁板烤四种方法，是根据（）不同划分的。[单选题]*A、传导方式B、加热设备(正确答案)C、调味方式D、选料加工43．清汤按质量和用途可分为一般清汤和（）两种。[单选题]*A、高级清汤(正确答案)B、高级鸡汤C、高级肉汤D、高级牛肉汤44．制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。[单选题]*A、脂肪B、水分C、矿物质D、呈鲜物质(正确答案)45．焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。[单选题]*A、芡汁大B、芡汁稠C、不勾芡D、芡汁明亮(正确答案)46．要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。[单选题]*A、旺油(正确答案)B、温油C、大油D、小油47．先旺火后小火适宜下列哪种菜肴（）。[单选题]*A、红烧鱼(正确答案)B、回锅肉C、糖醋鱼D、爆双脆48．烤制的菜肴在加热中一般不能调味，成熟后应进行（）。[单选题]*A、基本调味B、重要调味C、定性调味D、辅助调味(正确答案)49．下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是（）。[单选题]*A、对虾B、外脊肉C、五花肉(正确答案)D、鸡脯肉50．炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。[单选题]*A、汤（芡）汁少(正确答案)B、汤（芡）汁多C、汤（芡）汁浓D、无汤无汁51．人类在长期的发展中，逐渐形成了（）规范和法律规范。[单选题]*A、品德B、品质C、善恶D、道德(正确答案)52．下列香味搭配合理的菜肴原料组合是（）。[单选题]*A、牛肉与羊肉B、鸭肉与鹅肉C、羊肉与鱼肉(正确答案)D、南瓜与白瓜53．挤法的生坯成形主要有（）等。[单选题]*A、球形B、橄榄形C、桔瓣形D、以上都是(正确答案)54．按烹调原料的商品种类分，海蜇属于（）类原料。[单选题]*A、粮食B、蔬菜C、海鲜D、水产品(正确答案)55．猪肉是重要的烹调原料，既可做主料，又可做配料，还可做（）。[单选题]*A、馅料(正确答案)B、肉料C、生料D、熟料56．植物油中主要含（），具有降低血脂的作用。[单选题]*A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸(正确答案)57．焦熘菜的主要特点是：质感（）、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。[单选题]*A、软嫩B、滑嫩C、焦嫩D、外焦里嫩(正确答案)58．职业道德与（）的关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。[单选题]*A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活(正确答案)59．任何社会组织都需要制定有约束力的规章制度，规定所属人员必须共同遵守和执行的内容，这就是（）。[单选题]*A、法律B、法规C、纪律(正确答案)D、政策60．烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。[单选题]*A、水粉芡B、紧汁芡C、混汁芡D、包汁芡(正确答案)61．红烧菜的技术要点是（）口味以鲜咸味酥为主，或回味微甜。[单选题]*A、烧透入味(正确答案)B、快带入味C、慢慢入味D、咸甜入味62．水产品的主要卫生问题不包括（）。[单选题]*A、腐败变质B、组胺中毒C、昆虫污染(正确答案)D、工业“三废”污染63．猪肺的清洗加工步骤是：灌水冲洗、拍打挤压、（）。[单选题]*A、沸水汆烫B、热水冲洗C、温水冲洗D、破膜清洗(正确答案)64．菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。[单选题]*A、丰满B、制作C、烹调D、丰富(正确答案)65．调制脆皮糊使用的粉以（）为宜。[单选题]*A、面粉(正确答案)B、淀粉C、大米粉D、玉米粉66．清洗猪肠的方法是：将翻转的猪肠放入盆内，加入盐和醋，用双手（），再用清水洗涤。[单选题]*A、翻拌B、搅拌C、抄拌D、反复揉搓(正确答案)67．牛黄瓜肉的特点是（）多，筋腱较少，适用于炒、烹、煎等烹调技法。[单选题]*A、瘦肉(正确答案)B、膘肉C、肥肉D、脂肪68．羊后腿肉肥瘦相间，肌肉块形较大，筋膜少，适于（）等烹调技法。[单选题]*A、炒、爆(正确答案)B、炖、焖C、酱、卤D、蒸、煮69．油发蹄筋焐油时要（），使之受热均匀。[单选题]*A、掌握火候B、掌握油温C、掌握油量D、不断翻动(正确答案)70．鱼肚的涨发率一般为（）。[单选题]*A、1：9B、1：8C、1：10D、1：4(正确答案)71．牛胸口肉肉质坚实，肥瘦相间，最适于（）、扒等烹调技法。[单选题]*A、炸B、爆C、汆D、红烧(正确答案)72．羊前腿肉的特点是（），筋膜较少，肉质较老，属二级羊肉。[单选题]*A、肥多瘦少(正确答案)B、瘦多肥少C、筋少肉多D、肉少筋多73．剞刀的基本刀法有（）、斜剞和混和剞。[单选题]*A、直剞(正确答案)B、横剞C、顺剞D、竖剞74．剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。[单选题]*A、汆、炒、爆类(正确答案)B、焖、煮、蒸类C、炖、烧、熘类D、烩、煎、炸类75．下列适宜剞竹节花刀的原料是（）。[单选题]*A、带鱼B、鲤鱼C、鲍鱼D、墨鱼(正确答案)76．剞十字花刀的原料适用于制作（）、煎类菜肴。[单选题]*A、烧(正确答案)B、熘C、煮D、炖77．菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。[单选题]*A、不同色泽B、不同口味C、不同形状D、不同质地(正确答案)78．调味就是在菜肴制作中，（）投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。[单选题]*A、适时(正确答案)B、适合C、适宜D、适当79．绿色蔬菜在热和（）的共同作用下，叶绿素的绿色极易消退，由绿变黄，呈现枯败之色。[单选题]*A、酸(正确答案)B、盐C、碱D、糖80．一般清汤的特色是汤清不浑、（）。[单选题]*A、味鲜醇(正确答案)B、味咸鲜C、味香鲜D、味甜鲜81．滑炒鸡丝过油使用的方法是（）法。[单选题]*A、划油(正确答案)B、重油C、热油D、温油82．菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同，但辅料的形要（）主料的料形。[单选题]*A、多于B、少于C、大于D、小于(正确答案)83．花色热菜贴的生坯中层一般为特色原料并起（）。[单选题]*A、调味作用B、调色作用C、美化作用D、粘连作用(正确答案)84．酥糊调制好后静置（）再使用效果最佳。[单选题]*A、60minB、50minC、30min(正确答案)D、10min85．制作五香酱牛肉时，整形香料袋应在（）放入。[单选题]*A、切配腌制时B、主料焯水时C、入锅酱制时(正确答案)D、冷却浸泡时86．抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快（）抽打成。[单选题]*A、四气B、三气C、二气D、一气(正确答案)87．用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。[单选题]*A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩(正确答案)D、软嫩香滑88．菜肴调味可分为冷菜和（）制作的调味。[单选题]*A、炒菜B、烧菜C、热菜(正确答案)D、扒菜89．鲜汤中的白汤按质量可分为（）和浓白汤两种。[单选题]*A、鸡肉白汤B、高级白汤C、牛肉白汤D、一般（普通）白汤(正确答案)90．高级清汤的特色是汤（），似白水，味极鲜美。[单选题]*A、味美B、浓白C、无颗粒D、清澈见底(正确答案)91．要