10年餐饮经验分享-窝窝团课件

10年餐饮经验分享

李佳音红色：表示个体店你猜？

建议薪资标准：

预计总数约22万/月，现总数约27万/月

总监级：12000/月（工资20%绩效）

经理级：6000—8000/月（1000绩效）

副经理级：4000—5000/月书归正传：餐饮行业知识分享一、高档餐厅的一些标准配置1、餐用具的准备（西餐）一、高档餐厅的一些标准配置1、餐用具的准备（中餐：按10位计）二、上菜与分菜：一）上菜上菜前的准备：上菜程序：上菜要注意下列几个问题：上甜品、水果

二）分菜三、楼面部运作程序A、餐前会工作程序

B、结账程序四、营业部运作程序ｉ接听预订电话程序*接受客人电话预定时，铃响三声之内必须有人接听，使用礼貌用语，语音语调亲切，吐词清晰（如：您好！我是某餐厅）*如接到重要订餐或大型宴会尤其监督部门到访应及时通知经理。五、中国酒水知识与服务酒水知识：中国酒的来历：

中国酒的分类：中国酒的特点：六、外国酒水知识与服务A、日本清酒B、白兰地：C、谷物蒸馏酒：D、红葡萄酒和白葡萄酒的

服务操作程序：七、茶叶的种类与产地A、茶叶的分类：B、茶叶优劣的鉴别：C、中国十大名茶简介：D、饮茶的益处：八、烹饪知识八大菜系抢答时间！八、烹饪知识1、中国八大菜系与特色

四大菜系

八大菜系

2、粤菜的形成、发展及特点A、粤菜的定名方法B、粤菜名称解释

C、粤菜调味料与佐料知识

D、粤菜烹饪技法简介

3、海鲜及名贵干货等食材的认识与烹饪特点A、植物干货：B、鲍、参、翅、肚、燕九、饮食习惯

世界各国的饮食习惯和忌讳1、日本:

2、朝鲜、韩国：

3、新加坡:4、泰国：5、英国：

6、法国：

7、意大利：

8、德国：

9、俄罗斯：

10、美国：

11、印度：九、饮食习惯

中国各地方与各民族的饮食习惯和忌讳1、蒙古族：2、回族：3、藏族：4、新疆地区各民族：十、针对团购所需信息的总结（Ａ）1、餐厅的人员座息时间？早9：00至22：30（一般分早、晚班）２、人员用餐时间？早餐9：30、午餐14：00、晚餐21：00３、员工每日日程？晨会10：30、例会16：30、总结会21：30（经理级）总结：陌拜想见到店总几率最高的时间是17：00至21：00十、针对团购所需信息的总结（Ｂ）餐厅的每年的必做的几次推广1、每年的店庆2、每年的季节菜及新菜推广（各类的美食节）3、每年的重大节日4、每年淡、旺季（如：商务宴请为主的餐厅、特色主题餐厅

｛火锅｝、商圈里的餐厅）十、针对团购所需信息的总结（Ｃ）1、老板在意的是企业长远的发展（人气的提升、品牌的提升）2、店总在意的是营业额的提升，完成老板的任务考核才是根本。（例：通过月饼谈店）3、厨师长在意的是套餐的成本、毛利、套餐的内容。（例：通过厨师长能得利的菜谈店）4、策划、营销总监在意的是公司的品牌形象。（例：大部分餐饮公司是可以忽略他们）

总结：

1、了解你的对手

2、抓住你对手的所需

3、真对餐饮业谈合作的误区（对于预付款：对于A类餐饮是不缺现金流的，当然巨款除外或是你非常了解这家企业的内幕。预付款只能用来证明咱们的承诺（只要你能证明自己）十一、如何配出高毛利的菜（Ａ）高毛利菜四绝招之一——降低原料成本：脆菜滚豆渣、果味菊花酥、鲜椒牛仔骨、海参例：海参（种类多：刺参（辽参）、花刺参、绿刺参、石参、黑参、白底靴参（西沙群岛一带）。最简单的例子1斤水发后可到4到5斤，以500元/斤，发后100/斤）高毛利菜四绝招之二——换调料改味型：鱼香酥皮豆腐、茶椒鱼、蜜瓜肥牛串高毛利菜四绝招之三——营养巧搭配：豆花嫩牛肉、三椒鳜花鱼高毛利菜四绝招之四——改变装盘造型：铁板茄子、锅巴酱香鳝、渝味肠茄、另外（盆座位上）也是一种很有效的办法。

十一、如何配出高毛利的菜（Ｂ）另外：主食、饮料（商家特饮如：酸梅汤、豆江、金桔茶等）、果盘、红酒也是套餐中的利器（选择国外的小品牌）注意：避讳标准化的新产品（如可乐、白酒、啤酒）

十一、如何配出高毛利的菜（Ｃ）特别说明毛利的计算（以下指的是综合毛利）：案例：上月原材料库存：100万原材料，本月又购原材料花费：120万，月末盘点，库存剩余80万，一个月营业额300万，本月营业费用120万，(税金，人工成本，水电，煤气，其他)100+120-80=140300-140=160（毛利）160/300=53%毛利大于本月营业费用120万，才有利润。需要了解：营业额，采买量，库存

总结：优质店的毛利：70%（人均在150元以上的）一般餐厅的毛利：40%——46%